Keményen dolgoznak, rokonszenvesek, lelkesek, és annyira szeretik a munkájukat, olyan alázatot tanúsítanak a szakmájuk, a mestereik, de akár a legegyszerűbb alapanyag iránt is, hogy élvezet hallgatni őket. Reméljük, hamarosan hazajönnek, és megmutatják, milyen szakácsok, cukrászok és emberek lettek odakint, a messzi Londonban.

Magyar szakácsok tucatjai mennek külföldre és helyezkednek el a világ kiemelkedő konyháin – miközben itthon az éttermek nehezen találnak jó szakácsot, pincért, talán séfet is.

Ám szerencsére egyre többen fektetnek be színvonalas éttermekbe is, és tanulják meg, hogy ehhez lelkiismeretes, megszállott és profi munkatársak kellenek, így a vendéglátásban a jó séf, felszolgáló, üzletvezető, kávé és koktélmester a legnagyobb érték, amit meg kell becsülni.

Akik viszont elmennek, rengeteg tapasztalatot gyűjtenek, és joggal bízhatunk benne, hogy ennek birtokában előbb-utóbb visszatérnek Magyarországra. Sokan dolgoznak Londonban, közülük három szakácsot és két cukrászt kerestünk fel. Ismerkedjünk meg velük.

Szakácslegendák között

Csaba Gergely 33 éves, tíz éve érkezett Londonba. Itthon nem a vendéglátásban dolgozott, kint viszont konyhai kisegítőként kezdett, és pár hónap után lehetőséget kapott, hogy szakáccsá lépjen elő. Elvégzett egy hároméves szakácsiskolát – ez alatt is folyamatosan dolgozott –, s a szakácsdiploma megszerzése után az első munkahelye a legendás luxushotel, a Savoy lett. Ezután már Michelin-csillagos éttermet keresett, így kerül chef de partie-ként Anthony Demetre legendás éttermébe, az Arbutusba, ahol megtanulta, milyen áldozatos munkát követel a csillag. Később beadta az önéletrajzát egy kétcsillagos étterembe, mondván, ha szenvedni kell, legyen miért. Ez a Marcus Wareing at the Berkeley Hotel volt, ahol egy évet töltött látástól vakulásig munkával. Majd éleset váltott egy majdnem polgári, jól fizető szakácsállással, de nem bírta a kihívás hiányát és a sok szabadidőt, így négy éve visszatért Demetre szárnyai alá a Michelin-csillagos Wild Honeyba: nyolc hónapja head chef-ként irányítja a konyhát.

Katona András 29 éves, tíz éve jött Londonba Erdélyből – egy önéletrajzzal, egy bőrönddel és egy ügynökség által kiközvetített szerződéssel a kezében. Nem tudta, mit várjon, és amikor megérkezett, ki is derült, hogy semmi sem olyan egyszerű. Első munkahelye egy vidéki szálloda volt a tengerparton (Avisford Park). Itt ismerte meg az addig csak filmekben látott luxust. Ezután jöttek a nagy szállodák, ahol a rendszert és a kemény munkát igazán meg lehet tanulni: a Hilton, a Savoy, a Corinthia, majd a Galvin at Windows. Jelenleg Shaun Rankin Michelin-csillagos jersey-i séf mayfairi éttermében dolgozik, a 12 Hay Hill sous-chefje. Sokszínű pályafutása alatt sztázsolhatott Gordon Ramsay leghíresebb éttermében, a Royal Hospital Roadon Clare Smyth-nél és Heston Blumenthal legendás, három Michelin-csillagos éttermében, a Fat Duckban is.

Dénes Csaba Attila 27 éves, három éve érkezett Londonba a családjával, jelenleg senior sushi sous-chef Gordon Ramsay Maze nevű, casual stílusú éttermében. Itthon szakácsiskolát végzett, aztán sushiéttermekben dolgozott. Ez alatt megtapasztalta, hogy a tradicionális japán sushi elkészítésének mozdulatait egy életen át tanulja az ember, s hogy a lényeg a kevés alapanyagból kreálható végtelen változatosság. Miután úgy érezte, elsajátította, amit lehetett, új kihívás után nézett, és Londonba ment szerencsét próbálni. Öt nappal később pedig már a Mazeben dolgozott, chef de partie, majd junior sous-chef lett. Mikor megüresedett a head chef pozíció, felajánlották neki, de nem fogadta el, mert szerinte ehhez még tanulnia kell.

Bana Eszter 25 éves, három éve dolgozik Londonban. Otthon vendéglátós szakmenedzsernek és szakácsnak tanult, Londonba ismerősök révén került. Egy étteremben kezdett szakácsként, azt sem tudta, fiú-e vagy lány – ez mást sem érdekelt –, majd jelentkezett chef de partie pozícióra Mark Hix bankside-i éttermébe. Itt beletanult a hidegkonyha és a cukrászat rejtelmeibe, egy év után mégis kezdett unatkozni. Szerencsére éppen nyílt Hix új étterme, a Pharmacy2, melynek nyitását a kezdetektől végigkísérte – és megismerte a head chef-et, Graham Blowert. Közben érezte, hogy a cukrászat felé húz a szíve (és Graham felé, akivel azóta egy párt alkotnak), tehát amikor Blower megkapta a lehetőséget, hogy irányítsa a Design Museum éttermét, a Parabolát, együtt ugrottak fejest a feladatba. Eszter azóta itt pastry chef, a cukrászrészleget vezeti.

Bicsár Vivien 22 éves, az egyik legnagyobb magyar séf, Bicsár Attila nagyobbik leánya. Eleinte besegített édesapjának a konyhán, majd a cukrászatot választotta. Egy éve van Londonban, édesapjával régóta tervezgettek külföldi szárnypróbálgatást. Kiérve rögtön össze is barátkoztak néhány londoni magyar séffel, édesapja két hónap után továbbutazott Amerikába. Közben Vivien dolgozott a Corinthia Hotelben, és eltöltött két hetet Yotam Ottolenghi, jeruzsálemi születésű brit séf egyik kávézójában. Hat hónapja Shaun Rankin Ormer Mayfair éttermében dolgozik Kerth Gumbs séf keze alá. Berendezkedett a cukrászpályára, majd megtanulta a hidegkonyhát és azt, hogy mindent meg lehet és kell oldani. Azóta tehát amolyan univerzális szakács, a hónap dolgozójaként sztázsolhatott már Rankin eredeti jersey-i éttermében is.

Csak angolul!

A legnyilvánvalóbb kérdéssel kezdtük a beszélgetést: ki akart tudatosan kijönni, és ki az, akire csak rálelt egy véletlen lehetőség? Gergőt haverok csábították, először vidéki kastélyszállóban dolgozott. Szerinte ahol sokat tanul az ember és magasabb a minőség, ott a munka is több, de nem a fizetésen van a hangsúly.

„Ám ha ezt végigcsinálod, akkor már jön a megbecsülés és a pénz is.” Mivel barátait a második héten kirúgták, és ő nyelvtudás nélkül egyedül maradt, kénytelen volt talpra esni, beilleszkedni, bevallása szerint még jót is tett a kényszerű önállóság. Csaba rögtön a Maze-be csöppent: szerinte is a nyelvtudás hiánya okozza a legtöbb nehézséget, de a lelkesedés, a munkabírás kivívja a megbecsülést.

András régen jött Londonba. Nem aggódott, bár akkor még nehezebb volt kiköltözni, ügynökségi szerződés kellett, és nem volt kint egy ismerőse sem. Az első három év észrevétlenül repült el, nyelvtanulással, rácsodálkozással. Másfél év után már jól érezte magát, mert „aki nem szégyenlős, annak nem lesz baja, csak beszéljen, javítják, segít mindenki, ha látja, hogy igyekszel”.

Viviennek „könnyű” volt, az első időben édesapja, aztán a kint szerzett barátok támogatták, gyorsan beilleszkedett. Jelenlegi helyén az is segített, hogy „ha egy étterem nyitásától ott vagy, sokkal inkább sajátodnak érzed, megtalálod a helyed”. A kemény munka gyorsan meghozta számára a megbecsülést és a korrekt fizetést is, a nyelv néhány hónap alatt otthonossá vált.

Kókuszos panna cotta (Bicsár Vivien)

Eszter viszont sokat helyezkedett, dolgozott látástól vakulásig, míg révbe nem ért, ám mostanra igazán megbecsülve érzi magát, igaz, ezért meg is tett mindent. Londonban egyébként az első kérdés az, hogy ki honnan jön. A nyelv vízválasztó, mivel az ilyen soknyelvű konyhákon alapszabály, hogy csak angol szó hangozhat el, így sokféle akcentus és kiejtés között kell gyorsan kiismerniük magukat.

Ezután arról faggattuk őket, hogyan telik a szabadidejük. A válaszokban sok volt a hasonlóság: ezeken a konyhákon nagy az összetartás, nem számít a nemzetiség. Munka után sokszor találnak időt arra, hogy beszélgessenek vagy megigyanak egy pohárral, így főleg azokkal érintkeznek, akikkel dolgoznak, de régi munkatársakból is verbuválódnak társaságok, alakulnak barátságok. Persze magyarok is vannak, Gergő szegedi, sok régi barátja él kint, de jelenlegi párja például olasz, ezért amióta megismerte, jobban tartja a kapcsolatot a külföldiekkel is. Eszter Londonban találkozott angol kedvesével, András pedig szegedi barátnőjével, Nikivel – Vivien velük is lakik, mióta kiköltözött.

Amedei csokoládé-sós karamella tarte (Bana Eszter)

Arra, miért jó és miért nem jó London, szép, átfogó képet adnak hasonló, egymást kiegészítő válaszaik: London a sokszínűség, a korlátlan lehetőségek városa, a világ egyik legnagyobb kereskedelmi és gasztronómiai centruma. Szakácsparadicsom, ahol soha nem lehet unatkozni. Itt látod az utad, a karriered, van – szakmai és egzisztenciális – jövőd és szinte korlátlan lehetőségeid, mert a kemény munkát megbecsülik, és mindig van hova fejlődni. És mivel sokféle ember él itt, befogadóak, megtanulnak odafigyelni egymásra. Mindenki magára van utalva, így igazibbak és megbízhatóbbak a kapcsolatok. Az emberek nyitottak, kevésbé előítéletesek, de nagyon megoldásorientáltak.

A rossz pedig az örökös rohanás és az óriási távolságok, a munkamánia, a zsúfolt utcák és a tömegközlekedés – például amikor reggel rosszkor indulsz, és már csak a harmadik metróra férsz fel.

A gasztronómia terén London óriási előnye a kereskedelem gyorsasága. Hetente kétszer érkezik válogatott friss áru például Japánból, tehát az alapanyagok itthonról elképzelhetetlen palettája áll rendelkezésre. „Bármit kitalálsz, fakopáncs hústól az összes friss tengeri vagy távolkeleti alapanyagig, ha véletlenül nincs valamelyik piacon, megrendeled, és másnapra megérkezik.”

Sok mindennek a nevét sem tudják magyarul, hiszen itt ismerték meg. Különleges alapanyagokkal is dolgoztak már, ilyen a tengerisün, a fekete tőkehal és a vadhúsok, belsőségek, hentesáruk hihetetlen skálája. És persze a legmodernebb, legpraktikusabb gépek – kéthárom vákuumgép a különböző halmazállapotoknak, thermomixer, pacojet – állnak a rendelkezésükre. Eszter cukrászszemmel azt látja, hogy a tejtermékek általánosságban jobbak kint, teljes tejszín vagy crème fraîche nélkül itthon megszenved a kinti receptjeivel, annak ellenére, hogy talán a klasszikus hazai tejföl hiányzik neki a legjobban.

Misomázas fekete tőkehal (Dénes Csaba Attila)

Ma már ugyan minden beszerezhető Londonban, de még így is van néhány dolog, ami, ha a kinti magyarok hazai ízekre vágynak, nem olyan, mint otthon. A paradicsomnak, a paprikának is más az íze, és rendes hegyes erőset is nehéz vadászni. És bár a cukrászati alapanyagok nemzetköziek, a gyümölcsökkel sokszor mégis bajban vannak: nehéz például meggyet vagy a mi piténkhez való almát találni.

A kedvencek

Arra a kérdésre, hogy mi a kedvenc bevásárló és étkezőhelyük a városban, csak sorolják: a Borrow Market a város legnagyobb és legpatinásabb élelmiszerpiacainak egyike, hentesáruért és szezonális alapanyagért ide jönnek, a világ minden tájáról származó street foodért Camden Townba, a bohémnegyedbe, de a billingsgate-i halpiac is kihagyhatatlan. A Covent Garden és a New Cowent Garden sem kevésbé érdekes, és éttermek is elhangzanak hamburgerezőtől (Patty & Bun) fine diningig (Murano).

Kedvenc ételeik közt felsorolják a hagyományos angol pitéket, Gergő például a krumplipürés tetejűt. András kedvence az egyszerű és nagyszerű paradicsomos bab, és a skót haggis is pozitív meglepetés volt számára, Csaba a tradicionális beef Wellington igaz híve lett. Eszter a pork cracklinget, azaz sült malacbőrt és a fish&chipset szereti, de Vivien is az utóbbit említette, mindketten főleg a frissen sült hal miatt. Az angol konyhával kapcsolatos előítéletekről, legendásan rossz fogásokról is beszélgettünk. Gergő szerint a „kolbász&krumplipüré” általában íztelen, András és Vivien a black puddingért nem rajong. Csaba a tejes tea gondolatával nem tudott megbarátkozni, Eszter a malachúsosragus pork pie-t nem szereti.

Kacsamell vörös céklával és kecskesajtos tortellinivel (Katona András)

Arra a kérdésre, hogy ha bárhol bármit csinálhatnának, mit választanának, ötből ketten rögtön rávágják, hogy „itt és ezt”. Gergő talán Barcelonában nyitna éttermet, Andris jönne haza is, de Csabához hasonlóan utazna is, ám Londont és jelenlegi helyét egyikük sem hagyná még ott. A fiúk mind igennel válaszoltak a kérdésre, hogy haza akarnak-e jönni, Magyarországon képzelik-e el a jövőjüket. Gergő a megfelelő pillanatot, kulturális és gasztronómiai helyzetet várja. András már jönne, hetente tervezgeti, mihez kezdene otthon. Csaba pár évig még tanulni akar, azután a japán gasztronómiai kultúra mélyebb rétegeit szeretné megismertetni Magyarországon. Mind a három fiú éttermet nyitna. Eszter most úgy gondolja, nem fog Magyarországon élni, de Graham is szeret itt lenni, tehát lehet, hogy hazajönnek tanulni egy időre. Vivien mindenképp jön, főleg ha a család itthon van. Éttermi cukrászként dolgozna, vagy megnyitná a saját helyét, amelynek „az alapötlete már megvan: meglepő, új koncepció lesz”.

Galamb, kumquat, házi granola (Csaba Gergely)

A legérdekesebb válaszokat talán arra a kérdésre adták, hogy tudnak-e valamit tanácsolni a hazai szakmának. „Csak szezonális alapanyagokat használj!” – üzente Gergő, mert ezek illenek egymáshoz, bármi, ami nem ilyen, kilóg és elrontja a legegyszerűbb ételt is. „És soha többé répavirágot, viszont – közhely, de néha mintha elfelejtődne – minden desszertbe kell só!” – teszi hozzá.

András azt emelte ki, hogy nyitottabbnak kellene lenni, szabadon tanulni a különböző nemzetiségektől (alapanyagot, stílust, technikát), és le kellene rövidíteni a sok hosszú étlapot.

„Tévhit, hogy a magyaroknak erre van szükségük!” „Kevés alapanyagból dolgozz, de azokat ismerd meg alaposan, építsd a konyhádat a terroire-ra, tehát fordíts több figyelmet a terület adta alapanyagokra, és ismerd fel az apróságok hatását: például a szusi ízén minden mozdulat és fok változtat” – tanácsolja Csaba.

Eszter üzenete az, hogy merjünk költeni a jó alapanyagra, ha nem pazarolunk, megéri, és „ha a vendéglátásban dolgozol, akár szakács vagy, akár felszolgáló, légy kedves, mert a vendég az első”.

Vivien megemlíti, ahhoz, hogy képesek legyünk biztos kézzel újat alkotni, a nagyoktól kell meríteni, és ő is kiemeli, hogy egy desszert nem a sok összetevőtől lesz jó. „Válassz a piacon egy friss hozzávalót, hozzá egy-két kiegészítőt, és csinálj valami frisset, újat és jót!”

Minden szakácsról sokat mond el, kik a példaképei, kinek az életútját figyeli. Gergő Marcus Wareing munkásságát követi, őt tekinti példaképnek, András Daniel Hummhoz menne tanulni a New Yorki Madison Parkba. Csaba – amellett, hogy lelkesedéssel mesélt Ramsayról, aki gyakran megfordul az étteremben – azt mondja: figyelemmel kíséri a hazai gasztronómiai életet, Széll Tamás pályafutását követi. Eszter a nagyok közül Angela Hartnettet és Thomas Kellert emeli ki, de mindennap lenyűgözi Graham tudása és munkája is. Vivien pedig kikre is nézne fel jobban, mint édesapjára és cukrászati mesterére, Juhos Józsefre.