A napfényes Itáliát nyugodt szívvel nevezhetjük pacalnagyhatalomnak, hiszen aki végiglapoz egy olasz konyháról szóló alapos és átfogó munkát – pl. Váncsa István Lakomájának második kötetét –, az mindjárt konstatálja, hogy a talján tucatnál is több trippát készít: toszkán pacalsaláta, toszkán kenyérleves pacallal és borjúlábbal, toszkán pacalleves, venetói pacalrizottó, piemontei pacalleves, piemontei proletárleves, bolognai pacal, canepinai pacal, korzikai pacal, olivetán pacal, reggiói pacal, s

A Da Vinci-kód feltörése, avagy a „Busecca-hadművelet”

Aki pedig Lombardia, közelebbről Milánó gasztronómiáját kezdi el tanulmányozni, az rögvest rádöbben, hogy az egyik leghíresebb olasz pacal, a trippa alla milanese, avagy busecca éppen a divat fővárosában, Milánóban készül. Claudia Piras jegyzi meg a lombardiai pacalról (Olasz kulinária, 2007): „A trippa, vagyis a pacal – Olaszországban majdnem mindenütt – a kérődzők előgyomrát jelenti. Lombardiában azonban hozzátartozik még a borjú vagy a marha vékonybelének felső része is. Lazióban pedig felhasználásra kerül az állat egész vékonybele, és az étel neve is más: paita vagy pagliata. Lombardiában a tisztításhoz a bolyhos, mirigyekben gazdag, tehát nagyon intenzív ízű vékonybelet felvagdossák. Ez hozzávalója a vegyes pacalnak, melyből a klasszikus busecca készül.” A szakirodalom szerint a környék parasztjai karácsonykor készítették és ették a buseccát, főként persze a férfiak, mert a pacal mindig is macsófogás volt, az asszonynép sohasem volt fogékony az állat gyomrának eme gasztronómiai örömeire (tisztelet a kivételnek).

Mikor megérkezem Milánóba, az első két napot azzal töltöm, hogy buseccát keresek különböző belvárosi vendéglők étlapján.  Sikertelenül. Mindenütt szinte ugyanazok az ikonikus helyi fogások: milánói rizottó, milánói stufato, milánói ossobuco, milánói panettone, milánói húsos torta, pizza milánói szalámival…

Nincs ezekkel semmi baj, sőt, remekművek, de a milánói pacal sehol! Már-már felháborodnék, hogy micsoda dolog ez, Milánó konyhájáról szólva mindenki a híres pacalt emlegeti, aztán nincs is terítéken, de aztán belegondolok, ugyan hol kapni Pesten töltött káposztát, birkapörköltet vagy rakott krumplit… Végső kétségbeesésemben a szálloda portásához fordulok, aki ugyan nem hallott még a milánói pacalról, de ismer néhány autentikus vendéglőt, és megígéri, hogy felhívja őket, érdeklődik.

Egy óra múlva jó hírt kapok: a corso Genova 3-as szám alatt működő Ristorante da Giordano il Bolognese nevű műintézmény vezetője úgy nyilatkozott, ugyan az állandó étlapjukon nem szerepel a pacal, de éppen most főzik, este hétkor nyitnak, a napi ajánlatban szerepelni fog a trippa alla milanese. Madarat lehetne velem fogatni, kis híján homlokon csókolom örömömben a filippínó portást.

Este nyolckor két kollégával felkeressük nevezett éttermet. A vendéglő vezetője már vár minket, tudja, melyik szállodából érkeztünk, tudja, mit akarunk. Pacalt, semmi mást. Antipasti, primi, dolci – ezúttal felejtősek, mert csak a pacal miatt jöttünk. Mégpedig konkrétan a milánói pacal miatt, semmi egyébért. Kinyitjuk az étlapot, kis betétlapon megtaláljuk a napi ajánlatot. Szájunkra rögvest széles mosoly húzódik, mikor a „trippa” szót megpillantjuk. De rögvest le is biggyed ajakunk, mikor észrevesszük, hogyan folytatódik: „alla fiorentina”. De hát én nem akarok firenzei pacalt enni Milánóban, ahogy nem akarok szegedi halászlevet enni Baján, se madridi húslevest Barcelonában.

Hívom a vendéglő vezetőjét, aki olyan elegáns, hogy akár a Gucci nemzetközi igazgatója is lehetne, s ő számonkérő kérdésemre azt válaszolja, az ő pacaljuk ugyan nem milánói pacal, de „majdnem olyan”, mint a milánói pacal, ő úgy mondaná, „kvázi” milánói pacal, ám mindjárt hív valakit, aki ehhez jobban ért. Jön Gino, az egyik pincér, aki tanácstalan; aztán jön Giovanni, a másik pincér, aki széttárja karjait; végül megjön Paolo, a harmadik pincér, aki rendet tesz a témában. Elmagyarázza, hogy a szakács egy hülye („stupido”), mert amit főzött, az igenis milánói pacal. A definíciója így hangzik: firenzei pacal + bab = milánói pacal, tehát milánói pacal – bab = firenzei pacal. Tiszta beszéd, barátilag megszorítom jobbját.

A firenzei pacal a következő alkatrészekből áll össze (már a gyomron kívül): paradicsom, olívaolaj, vöröshagyma, sárgarépa, zellerszár, bors és reszelt parmezán (gyakran még bazsalikom és peperoncino). Tehát ha mindehhez adunk egy kis babot (mégpedig borlotti babot, mely vörössel pettyezett barna színű, és zamata a gesztenyére emlékeztet), akkor a buseccához jutunk. Megérkezik a milánói pacal, és ezek értenek ám a gyomorhoz, nem alázzák meg semmilyen körettel, a pacalhoz ugyanis nem kell köret – csakis kenyér, mert kenyérrel a legjobb. Apró babok, puha répák úsznak a sűrű, krémes, paradicsomos, enyhén zsályás szaftban, a pacal nincs túlfőzve, még al dente, rágható, a tetején petrezselyemzöld apróra vágva, mellette grillezett koktélparadicsom, némi madársaláta, és a pincér felszólít: jó vastagon szórjuk rá a parmezánt és erőset is adjunk hozzá rendesen, mert ez csak úgy jó.

Hát én már elég sok helyen ettem pacalt (Madridtól Krakkón át Bukarestig), de hát ez csodálatos, álomszerű, varázslatos. Legszívesebben bemennék a látványkonyhába és szájon csókolnám a fekete szakácsot, de helyette csak megölelem a pincért (Paolót), és azt mondom neki: „Ez a Da Vinci-kód helyes megfejtése, barátom: a Szent Grál nem kehely, hanem kaszroj, és nem bor vagy vér van abban, hanem busecca! Mert az utolsó vacsorán pacalt evett a díszes kompánia, már ha volt egy csöpp eszük.”

„Miért?” – kérdezi Paolo csodálkozva, aki élete nagyjából félszáz éve alatt (amit a földi árnyékvilágban eddig eltöltött) valószínűleg már vagy tucatszor látta Leonardo Az utolsó vacsora című képét a Santa Maria delle Grazie egykori refektóriumának falán, de pacalt még nem fedezett fel azon.

„Hogyhogy miért? Te nem azt ennél? Az utolsó estéden, ragazzo?” „De” – vallja be Paolo kis gondolkodási idő után, majd hoz még egyet abból a száz százalék olasz maláta feliratú sörből.

Róma és az Örök Pacal

Milánóból nyílvonattal száguldunk Róma felé, a szerelvény sehol nem áll meg, még Firenzében sem, pedig ott igazán megállhatna, legalább egy jó trippa alla fiorentina erejéig, melyet a restiben fogyasztanánk el. De a vonat nem vár, elindult már, és röpül az Örök Város felé. Tényleg röpül: konkrétan 250 km/h sebességgel, ez egy BMW M3-as végsebessége, úgy billeg útközben a utasellátó büfékocsi, hogy fogódzkodni kell a paninievés folyamán. Aztán megérkezünk, és elkezdődik a pacalvadászat: trippa alla romana, ezt keressük minden étlapon, és közben abban reménykedünk, nem kell két napig hiába kutatnunk, mint Milánóban.

De még mielőtt belecsapnánk a lecsóba (akarom mondani, a trippába), vázoljuk néhány elnagyolt ecsetvonással a római pacal múltját. Mert van neki. Nem is akármilyen. Marcus Gavius Apiciustól maradtak ránk a legrégebbi római pacalreceptek, ő pedig Jézus kortársa volt, mindössze negyedszázaddal korábban látta meg a napvilágot, mint a Názáreti. Foglalkozására nézve profi hedonista, az idősebb Plinius szerint tékozló élvhajhász. Ő tehát az első gasztroguru. Ötvenesztendős, mikor enkezével vet véget földi pályafutásának, Seneca így írja le Apicius öngyilkolását:

„Miután beleölt a konyhájába százmillió sestertiust, miután a fejedelmek roppant ajándékait s a Capitolium rengeteg kincseit tivornyáin elpocsékolta, a feje búbjáig eladósodott, s végre-valahára ebben a szorult helyzetben átvizsgálta számadásit: megállapította, hogy vagyonának maradványa mindössze tízmillió sestertius, és mintha koldusbotra jutott volna, mert nyomorult tízmillióból kellett ezentúl eltengődnie, mérget ivott, s így fejezte be életét.”

De mi – a hálás utókor – nemcsak azért szeretjük őt, mert ily pompásan tudott meghalni, sokkal inkább azért, mert ő a nyugati kultúra első konyhaművésze, az első ismert szakácskönyv szerzője.

Apicius saját korának római fine dining irányzatáról tudósít, van itt kapros flamingó, római köményes csiga, strucc jerikói datolyával, ilyesmi – és persze pacal is, rögvest kettő: töltött és sült. A töltött pacal oly módon készül, hogy a pacalt letisztítjuk ecettel, sóval, majd megmossuk vízzel, azután megtöltjük a következő töltelékkel: sertéshús, agyvelő, nyers tojás, fenyőmag, szemes bors, és a következő mártás: bors, lestyán, bordamag, édeskömény, gyömbér, ruta, garum, olaj. Lazán megtömi Apicius mester a gyomrot, két végét beköti, vízben főzi, szurkálja, megfüstöli, megint főzi (ezúttal garumos, olajos, boros vízben), végül felvágja, garummal és lestyánnal tálalja. Erre a receptre Szentesen csak mosolyogva legyintenének, mondván: „Variálja, mint Matókné a meggyszószt. És aki variál, az rábabrál.”

A másik recept, a sült pacal ennél jóval egyszerűbben hangzik: „Forgasd meg árpakorpában, áztasd sós lében, és főzd meg.” (Most azon ne rugózzunk, hogy miért lesz sült pacal, ha megfőzzük… A barbárok sose értették a római logikát.) Lapozzunk a naptárban majdnem kétezer évet. Már 1938-ban vagyunk, mikor is Lénárd Sándor Rómába érkezik. A budapesti születésű, zsidó származású, 28 éves magyar orvos, író, nyelvzseni és Bach-szakértő Bécsből (Hitler elől) emigrál Rómába, és majd csak 1951-ben megy tovább Brazíliába. Olaszországi éveiről később regényt is ír Római történetek címmel.

De mi most nem ebből, hanem egy másik zseniális könyvéből fogunk meríteni, A római konyha című irodalmi szakácskönyvből, melyből a harmincas évek végének Örök Városának pacaljáról kapunk hírt. Lénárd receptjei a cucina povera, vagyis a szegények konyhájának fogásai közül kerülnek ki, hiszen gasztronómiai tudományát egy „sora Emma” nevű házmester nénitől tanulta, és maga is mérhetetlen szegénységben élt Rómában (volt, hogy hajléktalanként) – szó sincs tehát apiciusi fine diningról.

„Az ökörfarokénál alig valamivel gyorsabb a trippa elkészítése − de hát a szombat délelőttöt bajos lenne ennél alkalmasabb célra felhasználni” – vallja Lénárd. „Akinek épp ebben az időben más dolga akad, kénytelen szombati ebédjét a trattoriában elkölteni, ahol a sabato trippa kiírás messzire hirdeti, hogy e remek étel már ott várja nagy vaskondérokban. Amikor trippát vásárolunk, ügyeljünk rá, hogy legalább a fele a borjúgyomor apró bolyhos részéből álljon – ez különleges csemegének számít.”

A doktor úr hat órán át főzi a borjú vagy tehén gyomrát, sárgarépát, hagymát, zellert (valószínűleg a szárára gondol) és petrezselymet ad hozzá, 3-5 centis csíkokra vágja a pacalt, majd a stufatino (párolt hús) levével tovább párolja fél óráig. Sajtkérdésben megengedő, három lehetőséget is felvázol: 1. reszelt pecorino, 2. reszelt parmigiano, 3. reszelt parmezán apróra vágott borsmentalevéllel keverve. (És ezen a ponton dr. Lénárd a tridenti zsinatra hivatkozik, mely szerint az ember akarata szabad – felelősséggel kell tehát döntenünk.)

A trippa alla romana mai leírásai ettől nem sokban különböznek. Hagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellerszárat olajon megpirítanak, rá a pacal, aztán a paradicsom, esetleg peperoncino, borral főzik készre, tálalásnál mentalevelet raknak a tetejére, és leggyakrabban reszelt pecorino romanóval szórják meg, hiszen ettől (is) lesz római. Erről a sajtról azt beszélik, hogy már a római legionáriusok is ették, aromás, csípős, jól reszelhető, kemény juhsajt („pecora” = juh).

Szóval elindulunk Róma belvárosában római pacalt keresni, és milánói tapasztalataink okán nem vagyunk túlságosan derűlátóak vállalkozásunk gyors sikerét illetően. De pesszimizmusunk hamar alaptalannak bizonyul, már az ötödik vendéglő étlapján megleljük trippánkat. A Pantheon mellett vagyunk éppen, Ristorante Archimede Sant’Eustachio (Piazza dei Caprettari 63.), hagyományos római/olasz konyhát visznek (saltimbocca alla romana, ravioli ricotta e spinaci, torta di mele, ilyesmi). Leülünk a teraszon – a szombati pacalról már lemaradtunk, vasárnap van –, és rendelünk. Izgatottan várjuk trippánkat, mely már látványával kissé csalódást okoz. Az adag igen csekélyke, de ezt még lehetne magyarázni azzal, hogy aki végigeszi a négyfogásos olasz ételsort, annak bőven elég ennyi is. Ám a szakács meglehetősen minimalista szemlélettel nyúlt a pacaltémához: szaftja szinte semmi, elfőtt vagy leszűrték, mentalevél sincs a tetején, és reszelt parmezánt kapunk hozzá. (Eszembe jut egy régi római pacalom, a Termini melletti Ristorante Donatiban találtunk egymásra: micsoda szaftja volt!)  Az Archimede trippája viszont úgy fest, mint egy meleg pacalsaláta. Olyan, mint egy Carver-novella vagy egy Fossekisregény: semmi sallang, semmi fölösleg, csakis a lényeg, egy betűvel se több. Pacal pacallal. Ám rendkívül ízletes, ezt meg kell hagyni, a pacalcsíkok rendesen beszívták a zamatokat, az aromákat főzés közben. Intek a pincérnek: „Cameriere, kaphatnék egy kis pecorino romanót?”

„Nem jó magának a parmezán? – néz rám értetlenül. – Szeretném figyelmeztetni, hogy már a nagy Boccaccio is ír a csodás parmezánról a Dekameronban.” „Valóban? Tudná pontosan idézni a mondatot, kérem?” – próbálom sarokba szorítani, de nem lehet.

„Hogyne, kérem. Maso felelte, hogy a legtöbb efféle kő Eldorádóban akad, a Haslagok országában, bizonyos Dínom-Dánom nevezetű vidéken, hol is a szőlőt kolbásszal kötözik, s egy libának egy garas az ára, és kis liba a ráadás; és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki; és a hegynek tövében van egy kis folyó, melyben édes bor folyik, olyan finom, hogy különbet még senki nem ivott, s nincs benne egy cseppnyi víz sem.”

A kiskanál után nyúlok, és engedelmesen meghintem római pacalomat reszelt parmezánnal. (Ui.: Pár nappal később találok egy vendéglőt a Via Veneto egyik pici mellékutcájában, amelynek a kirakatában ott az étlap: mentaszószos pacalt kínálnak! De húsvéthétfő van, és sajnos zárva a trattoria. Nem baj, lesz még dolgunk Rómában.)