Mióta van a hentesnek kenyere?

Mit nekünk pék, ha a hentesnek is lehet kenyere? Az egyben sült, majd szeletelt húskenyér, vagyis németül Leberkäse több, mint egy gyors fogás – egyszerű, mint a német humor, igaz, ebbe bele lehet szeretni.

Mikor a gyrosnak és kebabnak még nyoma sem volt és a street foodról azt sem tudták, hogy mi a fene, a Leberkäse már rég az alpesi vidék legjobb gyorskajájának számított. Időben idehaza is elérhető volt, de sokan csak a rendszerváltás körül találkoztak vele az osztrák Sparban, ahova 1989-ben muszáj volt olcsó kávéért betérni. Sajnos a legtöbben meg sem kóstolták, csak vágyakozva megnézték –

ilyesmire alig költött valaki, kellett a schilling mikróra, videóra meg hűtőszekrényre.

Na, meg az otthon becsomagolt szendvicseknek is el kellett fogynia.
Az üvegpultok melegítős égői alatt máig ott vár ránk a remek sült csemege, amit félbevágott zsemle közé helyeznek, mustárral, esetleg savanyúsággal egészítenek ki – laktatóbb a hamburgernél, olcsóbb a rántott húsnál.
A neve magyarul húskenyér vagy henteskenyér, de szó szerint lefordítva viszont májas sajt lenne, ami erősen félrevezető, hiszen például a bajor változatban egyáltalán nincs belőle, de a németek élelmiszerkönyve szerint a stuttgartiban is csak 5, míg máshol csak 4 százaléknyi az előírt mennyiség.

Jéggel sütve

Akárcsak a parizer és a virsli, ez is tartalmaz jégdarát, ami jó esetben a gyártás során az aprítógépet hűti, hogy ne égjen meg rajta az alapanyag. Persze a víz a hentes aranya, így sokan különböző vegyi trükkökkel igyekeznek is minél többet megkötni benne – képünkön a stájer Pöllau község Buchberger henteséét látjuk, amivel viszont maximálisan elégedettek voltunk, hiszen nem volt gumis, igazi, jó manufakturális uzsonnának bizonyult.
A lényeg a marha- és disznóhús, amit körbe ölel a szalonna zsírja meg a fűszerek –

a receptet már 1776-ban is említik, és azóta sem tudott kikopni a városi és vidéki gasztronómiából.

A henteseknél és az élelmiszerboltokban máig melegen is kapható, ugyanúgy zsemle közé csúsztatják, mint évtizedekkel ezelőtt.

Ideális túrafalat

Nincs finomkodás: ujjnyi vastag átsült szelet, amelyet típustól függően paprika, sajt vagy éppen hagymadarabkák tesznek izgalmasabbá. Bécsben máig elterjedt a lóhúst is tartalmazó változat – ha szeretnénk valami igazán autentikusat, pár eurót nyugodtan szánjunk rá, mert ízletes és laktató csemege.
Hajlamosak vagyunk lenézni az egyszerű ételeket, de az Alpokalján korántsem ilyen megosztott a helyzet –

melósok és öltönyös menedzserek is eszik, ideális reggeli, ebéd vagy vacsora, de az sem baj, ha kerül hozzá valami jó sör.

Stájerországban mostanság tökmagos mustárral divatos, nyugatabbra a tipikus német verzióval, de kaptunk már a sajtos változathoz mézeset is – az is remekül passzolt a zsemlébe sült magokhoz. Néha idehaza ugyancsak rábukkanhatunk, sváb hentesek számára nem ismeretlen termék.