Magyar Konyha
2017. augusztus 25.„Régi vágyam – írja könyvében Alexandre Dumas –, hogy munkásságomat egy olyan művel koronázzam meg, amely nemcsak az olvasónak szerez örömet és szórakozást, hanem – munka közben – nekem is. És mi lehetne kellemesebb, mint evésről-ivásról írni, közben anekdotázni. Ez a könyv lesz öregkorom vánkosa.”
Az 1200 oldalas Konyhai nagyszótár megjelenése évében (1873) bestseller lett és azóta a világ több tucat nyelvére lefordították. A bambuszolajtól kezdődően az elefántokkal bezárólag gyakorlatilag minden, ami ehető, megtalálható ebben a könyvben. Az étkezéseket és étkezési szokásokat regényeibe, útirajzaiba is beleszőtte, így adódik a kérdés: vajon főzni is tudott? A válasz: igen, méghozzá nem is akárhogyan! George Sand, a híres írónő naplójába feljegyezte, hogy Dumas néhány barátját vendégül látván, a nyolc-tíz fogásos vacsorát maga készítette, bámulatba ejtve vele az asztalnál ülőket.
Ilyen a jó vendég?
Sok-sok anekdota ismert az író gasztronómiai kalandozásaival kapcsolatosan, lássunk egy-kettőt közülük:
Dumas gyakran egy hétig is vendégeskedett Soissonsban, a Lhote családnál. A ház asszonya megszokta, hogy híres vendége naponta tucatnyi személyt hív meg vacsorára és a menüt minden esetben maga állítja össze. Dumas egy alkalommal folyami rákból hatalmas piramist kreált. Az egyik vendéghölgy, aki imádta a rákot, el volt ragadtatva az ételtől. Ám vacsora után furcsán kezdte érezni magát, forgott vele a világ. A miértre csak később derült fény, mikor is kitudódott, hogy az író-szakács remekművéhez egy egész üveg konyakot használt el.
Az író sokfelé járt a nagyvilágban és amerre járt minden helyi különlegességet megkóstolt. Oroszország azonban nem lett a „szíve csücske”.
„Szokása, hogy maga készíti a konyháján ételeit, és azt mondják, hogy mester ebben”
– jelentette a francia íróról 1858-ban Moszkva második körzetének zsandárparancsnoka. Történt ugyanis, hogy abban az évben Dumas az orosz birodalomba utazott. Asztrahanyban nagyra értékelte a helyi termésű görögdinnyét, a Kaukázusban a saslikot, Kalmikföldön pedig még a szamárhúst is megkóstolta. De az orosz konyha nem igazán nyerte meg az ízlését és nagyon szigorú ítéletet hozott, mely így szólt: „Oroszországban nem születnek mesterszakácsok”.
Az orosz sajtó persze nem maradt adós. A francia író már elutazott Oroszországból, amikor az egyik kiadványban megjelent az anekdota arról, hogy egy nagy küldöttség jelent meg a Három testőr írójánál. A delegációnak kétszáz tagja volt, mindegyikük frakkban. Dumas először arra gondolt, hogy az arisztokrácia képviselői jöttek őt üdvözölni, majd azt hitte, a helyi író kollégák. Felszolgálták a pezsgőt, megkezdődött a beszélgetés, melynek során kiderült, hogy az orosz arisztokraták szakácsai jöttek el Dumas-hoz, hogy megtanulják tőle a szakácsművészetet. (Az eset valójában nem történt meg, csak visszavágás volt az író fricskáiért.)
„Nincs annál szórakoztatóbb dolog, mint tanulmányozni a szakácskönyvek sokaságát és az ismert szakácsok különös fantáziáját, ahogyan eszükbe jut, hogy szósszal leöntsék, nyárson vagy rácson süssék a nagy embereket” – nevetett Dumas, amikor hallotta, hogy egyes ételeket történelmi személyiségekről neveztek el.
Ám ezt ő sem kerülhette el. Ismert a Dumas saláta, aminek elkészítéséhez céklát, zellert, gombát, burgonyát és szószt használt az ínyenc író és igen büszke volt kreációjára.
Mikor már majdnem késő
Különös fintora a sorsnak, hogy Alexandre Dumas akkor kezdett hozzá régóta dédelgetett szakácskönyve megírásához, amikor már súlyos gyomorbajjal küszködött. Ahogy a megvénült D’Artagnan mondja szomorú mosollyal hajdani testőrtársának, Aramisnak a Bragelonne vicomte-ban: „Az a helyzet Hercegem, hogy már étvágyam sincs.”
Pedig nagykanállal ette az életet. Falta a nőket, az irodalmat, megszégyenítette a legnagyobb nagybendőket is. Kocsmáros volt anyai nagyapja, a vadászatot apjától tanulta, anyja (Napóleon bukása után)
évekig minden reggel bárányragut főzött, hogy ha betörnek a kozákok, legyen mit adni nekik, nehogy megerőszakolják a lányokat.
Kozákok nem jöttek, a bárányt francia katonák zabálták föl, Dumas pedig egész életében vendégül látott boldog-boldogtalant, hiába írt ötszáz regényt, a végén mindig csődbe ment. Hogy mekkora gourmand volt, kiderül regényeiből, elég felidézni Monte Cristó gróf pompás lakomáit, vagy azt a reggelit, amit a kalandor Cagliostro ad vendégei tiszteletére, s amely még a filozófus Rousseau-t is ámulatba ejti: „Friss marlyi tejszín, pompás luciennes-i barack és szilva, porcelántálon párolgó nanterre-i hurka és kolbász.”
Legendák keringtek kellemetlen szokásáról, ahogy az éttermekben se szó, se beszéd megjelent a konyhában, kivette a hüledező szakács kezéből a fakanalat, s máris sózott, fűszerezett, saját ínyére alakította a készülő fogás ízeit.
Mi sem természetesebb tehát, mintsem, hogy élete utolsó évtizedeiben gasztronómiai enciklopédia megírását tervezgette. A munkát mégis halogatta. Teleki Sándor gróftól tudjuk, hogy miért. „Míg Olaszországban emigránskodtam (éppen tizennégy évig) – írja emlékirataiban a „vörös gróf” - abban a nagy szerencsében részesültem, hogy az öreg Dumas minden évben nálam töltött egypár hetet. Egy nagyszerű szakácskönyv megírásán gondolkodott; de mindig azt mondta, nincs hozzá bátorsága.”
Nem könnyű elmondani
A főzésnél ugyanis csak egy nehezebb dolog létezik: a főzésről való beszéd. Dumas gyűjtögette a híres kortárs szakácsok receptjeit, a lexikon címszavait, de a megíráshoz csak a legutolsó pillanatban fogott hozzá, 1869-ben Bretagne-ban, immár súlyos betegen. Művét Grand Dictionnaire de Cuisine-nek nevezte, amit Konyhai enciklopédiának fordíthatnánk. Belezsúfolt mindent ábécé sorrendben, amit kalandos élete során megkóstolt, látott, tapasztalt. Leírta az erőleves elkészítésének tucatnyi módját (hiszen mindennek ez az alapja), felsorolt száz tojásreceptet (pedig a franciák a tojás elkészítésének 685 módját is ismerik), sorra vette a gyümölcsök, zöldségek, fűszerek, halak, vadak garmadáját, a híres ínyenceket, szakácsokat. Többnyire szeszélyes rendetlenségben. A krumpliról két sort írt, a mustárról 14 vaskos hasábot.
A háromezer recept között egyetlen magyar sem akad.
Még a libamáj címszó alatt sem. Igaz, ennek csak örülhetünk, hiszen Dumas-t felháborítja a kényszertömés. Azt írja, hogy a libák többet szenvednek, mint az őskeresztények, a strasbourgi parasztok „leszögezik a liba lábát, megvakítják őket, szárnyukat lenyesik, torkukat madzaggal elszorítják, csakhogy gyorsabban hízzanak”.
Dumas egy év alatt készült el a lexikonnal, a kéziratot 1870 márciusában adta át kiadójának, december ötödikén meghalt. A porosz-francia konfliktus miatt a könyv csak 1873-ban jelent meg. Pedig felér bármelyik Dumas regénnyel. A konyhalexikon ugyanis nem szakácskönyv. Dumas-t nem érdekli a hozzávalók felsorolása, és az sem, hol vehetnénk elefántormányt, pireneusi medvetalpat. Ha könyvéből valóban főzni akarunk, jobban járunk, ha megvesszük azt a változatot, amit 2001-ben Alain Ducasse készített, modernizálva az író receptjeit. A Grand Dictionnaire de Cuisie művelődéstörténeti esszé, anekdotagyűjtemény, hedonista kiáltvány. A gasztronómia katedrálisa. Az élet és az asztal örömeinek dicsérete, a legimpozánsabb esszé, amit valaha a kulináriáról írtak.
Olvasása közben jön meg az étvágy.
