Az egykori cárok és császárok csemegéje, a nemes kaviár az eltűnő halállomány miatt ma már nem halászok, inkább tenyészetek révén kerül az ínyencek asztalára. A tenyésztett kaviár is meglehetősen drága, ezért olyan kicsi tégelyekbe csomagolják, amelyekből a legzsúfoltabb ünnepi asztalon is elfér egy.

A nagyobb szupermarketek halas részlegein különböző színű és méretű, tengeri nyúlhalból, alaszkai tőkehalból, esetleg lazacból nyert ikrákat árulnak kaviárként, az apró üvegek tartalma ugyanazon alapanyag esetén is fekete és piros is lehet. Az összetevők hosszú listája sem túl bizalomgerjesztő, arra enged következtetni, talán mégsem ezek az uralkodók kedvenc csemegéi. De milyen is az igazi kaviár?

A valódi kaviár különféle tokhalak ikrájából készül. A tok-alakúak rendjébe tartozó halak az északi féltekén, Észak-Amerikában, a Kaszpi-tenger vidékén, Szibériában és Kínában élnek. Két családot alkotnak: a valódi tokfélékhez (Acipenseridae) tartozik például a kecsege és a viza, míg a kanalastokok (Polyodontidae) családját ma már csak két tag, a Mississippiben honos lapátorrú tok és a Jangcében élő kardorrú tok alkotja.

Fekete arany

A valódi tokok nagy túlélők: több mint 250 millió évvel ezelőtt jelentek meg a Földön, tehát átvészelték az összes földi katasztrófát, amit kortársaiknak, például a dinoszauruszoknak vagy a mamutoknak nem sikerült. Jellemzően tengerekben élnek, de folyókba vándorolnak ívni – már amennyire a gátakkal szabdalt folyókban manapság ez lehetséges. Számukra nem a meteoritbecsapódások vagy az óriási vulkánkitörések, hanem az ember jelenti az apokalipszist: életterük beszűkülése, a folyók szennyezése és mértéktelen halászatuk néhány évtized alatt oda vezetett, hogy sok fajuk a kihalás szélére került. Bár hosszú életűek, ivaréretté is hosszú idő, általában legalább tíz év alatt válnak – azaz ennyi ideig tart, míg a nőstények első ikrái megjelennek. A legdrágább kaviárt adó, ennek következtében legveszélyeztetettebb tokfajok ma már minde nütt védett állatnak számítanak, és az igazi kaviár legálisan csakis tenyésztett halból származhat.

A kaviárra orosz ételként tekintünk, de valójában a perzsákhoz köthető, maga a név is perzsa eredetű. Régészeti leletek tanúsága szerint az egyiptomiak és föníciaiak már Kr. e. 2400 körül vittek magukkal sóval tartósított fekete halikrát a hosszú hajóutakra. Európába feltehetően Nagy Sándor kalandozásai révén került be először a Kaszpi-tengerből származó kaviár; mindenesetre Arisztotelész már ismerte, leírása szerint a győzelmi lakomákon a győztes asztalánál szolgálták fel. Marco Polo is ír a Kaszpi-tenger menti kaviárkészítésről, de szélesebb ismertségre csak a XVIII. század végétől, bizonyos Joannisz Varvakisz görög nemzeti hősnek és kereskedőnek köszönhetően tett szert. A törökök elől Varvakisz Oroszországba menekült, ahol Nagy Katalin cárnő támogatásával a Volga deltájában, Asztrahánban alapított halászati üzemet. Akkoriban a kaviár kereskedelmének gátat szabott a hűtési lehetőségek hiánya: az erősen sózott kaviár is gyorsan vesztett minőségéből. Ezért Varvakisz új megoldást talált ki: a fekete aranyat vízálló fadobozokba csomagolta, így szállította tevékkel, illetve hajókkal Görögországba. Varvakisz milliomossá vált, Európa gazdagabb polgárai pedig szélesebb körben megkedvelték a kaviárt.

Nagy tok, kis tok

A XIX. század közepére a tokhal kezdett megfogyatkozni az európai vizekben. Egy német bevándorló, Henry Schacht jött rá, hogy az amerikai tokhalakból is jóféle kaviárt lehet készíteni, a század második felében a Delaware folyóban élő tokhalak ikrájával kezdte a kaviáripart. Az amerikai kaviárt megkedvelte a nép. Eleinte annyira olcsó volt, hogy a kocsmákban a sörfogyasztást elősegítendő ingyen kínálták a vendégeknek. A fogyatkozó óvilági ellátmány pótlására Európába is nagy mennyiségben exportálták. A népszerűség eredménye az lett, hogy az első világháborúig a tokhalak Amerikában is csaknem kipusztultak. Az orosz halászok a XII. században tanulták el perzsa kollégáiktól a kaviárkészítés mesterségét, az intenzív halászat a Volga vidékén Rettenetes Iván idején kezdődött. Nagy Péter 1704-ben rendelettel tette állami monopóliummá a tokhal halászatát, amely így egészen a Szovjetunió felbomlásáig többé-kevésbé rendezett keretek között maradt.

• Gorbusalazac-kaviár

A kaviárt a kereskedők különféle kategóriákba sorolják. Az egyes tokfélék különböző méretű, színű és ízű ikrát adnak, ezért a halfaj jelenti a megkülönböztetés alapját. Bár a kaviár perzsa eredetű szó, a főbb típusok neve a halfajok orosz nevéből származik. A legnagyobb méretű és legdrágább ikrákat, a beluga kaviárt a viza (Huso huso) szolgáltatja. A cápák méreteivel vetekedő viza a világ legnagyobb testű édesvízben is élő halának számít. A kifejlett példány nagyjából két-két és fél méter hosszú, de például a kazanyi múzeumban őrzik egy négyméteres, egytonnás példány maradványait. A Kaszpi-, a Fekete-, az Azovi- és az Adriai-tengerekben honos, sajnos mára a legtöbb természetes élőhelyéről eltűnt. Ha elkerüli a halászhálót, az embernél is hosszabb ideig, száz évnél tovább is élhet, ezért elképzelhető, hogy akár az Adriában is lubickol még néhány vizamatuzsálem.

• Csukakaviár

Vizafogó

A viza a folyók medrébe szereti lerakni a petéit, ezért íváskor a tengerekbe ömlő nagyobb folyókon, a Dunán, Volgán, Urálon úszik fel. Közismert, hogy a Vaskapu erőmű megépítéséig a halászok legnagyobb örömére a Dunán is Budapestig, sőt, akár Bajorországig is megtalálhatóak voltak, erre utal az angyalföldi Vizafogó utca neve. A Dunában ugyan nem, de a Tisza környékén láthatunk még vizát: Poroszlón, a Tisza-tavi Ökocentrum édesvízi akváriumában sok más hal mellett a termetes viza is megcsodálható. A nőstény 15-20 éves korában hozza első ikráit, majd több évtizeden keresztül képes termelni őket. Az ikrák a nőstény testtömegének 25 százalékát is kitehetik.

• Beluga igazi vizából

A tokfélék jellemzően a fenéket túrva keresik táplálékukat, ezzel szemben a viza igazi ragadozó, kisebb halakat fogyaszt, így ikráinak íze is semlegesebb. Az ikragyöngyöcskék átmérője 3,5 mm körüli, színük világos-vagy grafitszürke, faluk nagyon vékony. Egy 30 grammos tégelyért 150-200 eurót kell leszurkolni, az ár természetesen nagyban függ például az előállító cégtől és a vásárlás helyétől. A beluga kaviárt a mérete és a színe alapján kategorizálják. Érdekes módon, bár a kaviárt fekete aranyként emlegetik, a legértékesebb a legnagyobb méretű és legvilágosabb, „000” kategóriába tartozó termék, de valószínűleg a „00”-ás, közepes, valamint a „0”-ás, legkisebb és legsötétebb szemeket is minden kaviárszerető örömmel elfogyasztja. Régen a viza szolgáltatta a világon megtermelt kaviár mintegy 40 százalékát, mára ez az arány 1 százalék alá esett. Sokszor nem vizából, hanem egyszerűbben tenyészthető más halfajokból (különféle hibridek, Huso Dauricus, Huso ruthenus) készített kaviárt is belugaként értékesítenek, ezért vásárlás előtt érdemes alaposan megnézni a címkét – ezek is jó minőségűek lehetnek, de aki keres, ma is talál igazi vizából nyert kaviárt.

A szürke árnyalatai

Az oszetra kaviár a belugánál kisebb, 2-3 mm-es átmérőjű, sötétebb, feketébe hajló színű ikrákból áll. Több halfajból is készítik (az oszjotr oroszul a tokok összefoglaló neve), legjellemzőbb alapanyaga a vizával nagyjából egy területen élő vágótok (Acipenser gueldenstaedtii) és a Szibéria északi tengerpartjainál, valamint az ide ömlő folyókban – elsősorban az Ob, a Jenyiszej és a Léna vizében, valamint a Jenyiszejjel összeköttetésben lévő Bajkál-tóban – honos szibériai tok (Acipenser baerii). Mindkettő elsősorban fenéklakókkal táplálkozik, ennek következtében kaviárjuk is aromásabb a belugánál, diós, vajas karakterű. A szibériai (más néven lénai) tok jól tűri a fogságot, ezért kaviárnyerés céljából Európában (Olasz-, Francia-, Lengyel-és Németországban, Belgiumban, vagy éppen Magyarországon) leggyakrabban ezt a fajtát tenyésztik. A kaviár ilyen módon történő előállítása sem olcsó, hiszen a nőstények leghamarabb hétéves korukban termelnek ikrát. Az egyes tenyészetekből származó kaviár íze-jellege már csak a felhasznált víz minőségétől, összetételétől függően is különböző.

Az oszetra ára fele-harmada a belugáé nak, de még kevesebb pénzért juthatunk az apró szemű, a szürke különböző árnyalataiban előforduló, fűszeres ízű szevruga kaviárhoz. A szevrugát a sőregtokból (Acipenser stellatus) nyerik, amely a vizához hasonlóan a Fekete-, az Azovi- és a Kaszpi-tengerben és a betorkolló folyókban fordul elő. A duzzasztóműveket ők sem tudják átugrani, Magyarországon az utolsó példányt 1965-ben fogták Mohácsnál. A szevrugához hasonló kaviár nyerhető az általunk is jól ismert kecsegéből (Acipenser ruthenus) is. A kecsege és – a budapesti Arany Kaviár étterem felügyeletével – belőle készült kaviár lesz a Bocuse d’Or 2016-ban, Budapesten megrendezett európai döntőjének halalapanyaga.

Az egyes kaviárfajták megítélése nem mindenki szemében követi az ársorrendet: sok ínyenc a belugával szemben az ízletesebbnek mondott oszetrára esküszik. Természetesen a kaviár esetében is léteznek a különlegesnél is különlegesebb (és persze a drágánál is drágább) változatok. A fiatal (alig húszéves) vágótok apró, mélyfekete ikráját Royal Black néven kínálják.

Ezzel szemben az Imperial oszetra a 30-40 éves vágótokok aranybarna színű kaviárját jelöli. A rendkívül ritka, idős, akár százéves vizából nyert, nagyon világos színű kaviárnak nemes egyszerűséggel Almas, azaz perzsául gyémánt a neve – és az ára is. Az elnevezések nincsenek kőbe vésve, például az albínó tokhalakból nyert sárgásfehér kaviárt is árulják almas néven. Az albínó kaviár a világ legdrágábbjának számított (kilónként 15 ezer euró), de mivel már több helyen is tenyésztik, belugaárban is találni ilyet. A kaviár olcsóbb alternatívája a „toksajt”, azaz préselt kaviár, oroszul pajusznaja. A tömbösített, lágyabb vagy szilárdabb állagú krémszerűségben az ikrák nem roppannak egyesével a fogunk alatt, cserébe kevesebbet kell értük fizetni.

Pezsgő és vodka

A kaviár készítése nem bonyolult: a halból kiemelt ikrákról lefejtik a hártyát és besózzák. Régen, a korszerű hűtési lehetőségek hiányában és a hosszú szállítási idők miatt viszonylag sok, 10 százaléknyi sót adtak az ikrához. Ma már az úgynevezett malossol kaviár az elterjedt, ez legfeljebb 4-5 százalék sót tartalmaz. Az igazi kaviár hőkezelés nélkül készül, ezért általában fémdobozba csomagolják, és néhány hónapnál nem hosszabb az eltarthatósági ideje. Az üvegekben lévő áru többnyire pasztörizálással készül, ami valamennyire megváltoztatja a kaviár karakterét.

Régóta folynak kísérletek az ikrák élő állatból történő eltávolítására. Úgy tűnik, Németországban megtalálták a megoldást: az állat minden alkalommal egyre nagyobb ikrákat produkál, ilyen módon az oszetra kaviár mérete is megközelítheti a belugáét. A kaviárt nem jó nagykanállal enni, különösen, ha az fémből készült: azt mondják, a mai saválló acél evőeszközök korában is inkább semleges anyagból, klasszikusan gyöngyházból készült kanállal vagy késsel ajánlatos fogyasztani.

Hagyományos kísérője a pezsgő, nemcsak a két ínyencség egyformán exkluzív jellege miatt, hanem mert a kaviár ásványos karakteréhez illik is a pezsgő. Oroszországban a hajdinaliszttel készült kelt palacsintaszerűség, a blini és – mint mindenhez – vodka dukál hozzá. Az egyszerűbben elérhető és kedvezőbb árú ikrák közül a leglátványosabbak és talán legfinomabbak a narancsszínű lazackaviárok. Közülük is a legízletesebbek a Csendesóceán északi részén élő halakból (gorbusa-, ketalazac) készülnek.

Tokhalból készülő klasszikus kaviárt csak néhány csemegeboltban tartanak. Ha a hazai választékot szűkösnek érezzük, az interneten találhatunk olyan online boltot, amely Magyarországra is szállít. Az eBay-en lévő caviar-bruecke nevű üzletből viszonylag kedvező áron rendelhetünk többféle, például beluga vagy albínó kecsegéből készült kaviárt. Készüljünk rá, hogy nemcsak a kaviár, de a szállítási költség is meglehetősen magas lehet, mivel az érzékeny kaviárt speciális csomagolásban, futárszolgálattal, néhány napos átfutási idővel küldik. Igaz, sokszor még így sem kerül többe a valódi kaviár, mint ha egy budapesti boltban vásárolnánk.

Magyarországon termelt kaviárt az Arany Kaviár étterem online boltjában (www.aranykaviar.com) is vásárolhatunk. Jóféle lazackaviárt sokfelé látni, a legnagyobb választékban az orosz élelmiszerekre szakosodott boltokban találunk. Egy nagyobb családnak is elegendő lazackaviáros üveg néhány ezer forintból kijön, pirítóssal, újhagymával az is kitűnő csemege.