Szokták mondani, hogy a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út. Tudta ezt már Madame de Pompadour is, aki ámbrás, pézsmaolajos csokoládéval vagy osztrigával fogadta XV. Lajost, akárhányszor csak belépett a hálószobájába. Casanova pedig négy tucatot is elpusztított reggelente a klasszikus vágyfokozó osztrigából. Zilahy Ágnes főzőasszony szerint a magyar ember csigától, osztrigától jobban irtózik, mint a híg tojástól.

Hol van már az a világ, amikor Gvadányi József költő-generális Pestre kalandozó hőse, a peleskei nótárius – a 18. század végén – héjastól ette az austrigát? Így ette Gönczi Pál, Krúdy vasgyomrú táblabírája is. A magyarok többségét sokáig még a gondolattól is kiverte a víz, hogy Osztriga a nyálkás puhatestűt lenyeljék. Zilahy Ágnes főzőasszony szerint a magyar ember csigától, osztrigától jobban irtózik, mint a híg tojástól.

Azóta sok víz lefolyt a Dunán. Ma már az osztriga idehaza is felkorbácsolja az ínyencek képzeletét, még akkor is, ha a haspókok többsége nem is realizálja, hogy komplikáltabb szerkezetet nyel le, mint egy svájci zsebóra. Az austriga divat lett (főként pezsgős előételként), tudjuk, miért nevezik a tenger szívének (testén 240 liter vizet szivattyúz át naponta), és sokan vágyfokozónak is tartják (nem véletlenül kel ki a tenger habjaiból Aphrodité, a szépség és szerelem görög istennője osztrigahéjon állva).

Osztrigát pedig nem eszem. Az én ételem legyen halott. Ne beteg, ne sebesült – halott!"
(Woody Allen)

A szabályokat ismerjük. Az osztrigát legtöbbször nyersen, élve esszük meg, ezért óvatos gourmet csak olyan állatot nyel le, amelyet frissen nyitottak fel, legfeljebb néhány perce. Régen kötelező szabály volt, hogy kagylót csak „r” betűs hónapokban fogyasztunk, hiszen májustól augusztusig nemcsak a levegő melegebb, de a tengerek vize is. Ráadásul ilyenkor ívnak az osztrigák, s húsuk tejszerű, pépes ízű lesz. A profik ezt a szabályt ma is betartják. Citromot eredetileg azért csepegtettek rá, mert az élő állat teste a citromsavtól összerándult, tehát tesztelhettük, hogy élő-e.

Ma az a szokás, hogy a kagylóhéjban lévő vizet cseppnyi citromlével szürcsölik fel. Szóval a kinyitott osztrigát bal kézbe fogjuk, mint Daumier híres osztrigafalója, jobb kézzel citromot csöppentünk rá, majd a levet kiszürcsöljük, aztán a kagylót finoman megrágjuk, levegőt szívunk rá, és hagyjuk, hogy a zamatok betöltsék a szájüregünket. Snidlinges vinaigrette, kruton, száraz fehérbor jár hozzá.

Az osztriga nem étel, a pezsgő nem ital – vallják a műfaj rajongói. Mindkettő életforma. Ha választanod kell a pezsgő vagy az osztriga között, válaszd mindkettőt! Az ínyencek rengeteget vitatkoznak, melyik osztrigafajta a legízletesebb. A diós ízű breton belon? Az apróbb, fűszeres cancale? Gérard Gillardeau lézerrel számozott, tenyésztett kagylója?

A kicsi, moszatízű zöldessárgák vagy a 15 dekagrammos lóláb? Az osztriga olyan ízű, mint a tengervíz. A tengervíz pedig öbölről öbölre változik, így az osztriga íze is. Csak Észak-Amerikában 300-féle osztrigát tartanak számon, és Angliában is 23 helyen fordul elő kereskedelmi forgalomba kerülő osztriga. A legnagyobb tenyésztők a kínaiak, a legnagyobb nyersosztriga-fogyasztók a franciák. Számtalan ázsiai étel karakteres ízét az osztrigaszósz adja, a feldolgozott osztriga legnagyobb fogyasztói a kínaiak.

A legelterjedtebb fajta a Csendes-óceáni (közismert nevén tölcséres) osztriga. Nevüket általában a helyről kapják, ahol tenyésztik őket. Ilyen a francia Marennes-Oléron, a Cancale, a német Sylter Royal, a belga Oostende, a skót Loch Fyne. Ezeket általában fines de claires, vagy spéciales de claires kategóriában hozzák forgalomba. Sokkal ritkább – és jóval kisebb – az európai lapos osztriga, a francia Bélon, a holland Imperiale és az ír Galway. A nagyobb kategóriájú (1-es, 2-es) osztrigákat ehetjük főzve vagy sütve is, zsemlemorzsába forgatva, grillezve, gratinálva.