Az olasz panettone még nem futott be olyan nemzetközi karriert, mint a tiramisu vagy a gelato, pedig hazájában nincs ennél népszerűbb karácsonyi sütemény. Nálunk a delikátesz boltok polcain már mindenhol megtalálható. A foszlós tészta egyszerre légies és selymes, könnyed és gazdagon vajas, a különböző kandírozott gyümölcs, csokoládé és dióféle pedig csak „hab a tortán”. Ha kisült kalács, csillogó papírba, vagy díszes dobozba csomagolják, ez azért is fontos, mert az ünnepi időszakban a klasszikus

Advent első hétvégéjén a milánói Re Panettone® (King Panettone) fesztiválon mérettetnek meg a legjobb pékségek és cukrászdák. Karácsony előtt itt dől el, ki készítette az év legfinomabb olasz karácsonyi kalácsát. A fesztivál alapítója, Stanislao Porzio a sütemény népszerűségének titkáról és az újabb trendekről is mesélt a Magyar Konyhának.

Hogyan kapcsolódik a panettone a karácsonyi ünnepkörhöz?

A panettone lombardiai, pontosabban milánói eredetű kenyérféle. Az első írásos emlék egészen a középkorból, 1470-ből maradt ránk. Akkoriban a búza különösen ritka és drága alapanyagnak számított, így csak a milánói herceg és udvartartása fogyasztott év közben is búzakenyeret. Az olasz családok csak karácsonykor engedhették meg maguknak ezt a luxust, az ő mindennapi kenyerük másféle gabonákból készült. Karácsony este viszont a családfő három búzából készült kenyeret vitt haza a családnak. Az ünnepi kenyerek mindig finomabbak, gazdagabbak, dúsabbak voltak – már csak a búza miatt is - az év közben felszolgáltaknál, ezzel és a Szentháromságra utaló hármas számmal is az ünnep szentségére emlékeztek. A legenda szerint, egy az egyik kenyérből egy szeletet megtartottak a következő évi karácsonyig, ami az élet folytonosságát szimbolizálta. Egészen a 20. század elejéig a panettone csak Milánóban volt ismert. Az 1920-as években két híres cukrász, Angelo Motta és Gino Alemagna iparosították cukrászműhelyeiket, így beindult a nagyüzemi gyártás. Nekik köszönhetően egész Olaszországban elterjedt a sütemény, és mint olasz karácsonyi kalács vált ismertté.

A Panettone kistestvére a Pandoro, szintén népszerű karácsonykor. Mi a különbség a kettő között?

Míg a Panettone milánói eredetű, a Pandoro Veneto tartományból, Veronából származik. A fő különbség leginkább a tészta kidolgozásában rejlik. Otthoni körülmények között szinte lehetetlen bármelyiket is elkészíteni, ez inkább a “pasticceriák ” feladata. A titok a kovászban (lievito madre) rejlik, ami lisztből, vízből és természetes élesztőgombák felhasználásával készül. A kovászt naponta háromszor - négyszer is megdolgozzák, így etetgetik, dajkálják heteken át, mielőtt a panettonére jellemző kelesztési folyamat egyáltalán elkezdődne.
A Panettone tésztáját kétszer dagasztják, és körülbelül 36 órán át kelesztik. A végeredmény egy laza szerkezetű, levegős tészta, amit jelentős mennyiségű vajjal dúsítanak. A Pandorot jellemzően 3-4-szer dagasztják, és tovább tart a kelesztési folyamat is, akár 72 órán át. A kész kalács kevésbé foszlós, a tésztában rejlő lyukak is sokkal kisebbek és egyenletesebbek.

A fesztiválon rengeteg féle ízpárosítással találkoztunk, de miből készül az eredeti panettone?

A klasszikus panettone receptje közel 500 éves fejlesztés eredménye. Az évszázadok alatt a búzakenyeret vajjal, cukorral, tojássárgájával, mazsolával és kandírozott gyümölcsökkel dúsították, így nyerte el mai formáját.
A kupola alakú sütemény kívülről tömörnek tűnik, de a belsejében nagy, eltérő méretű lyukak találhatóak, ettől olyan foszlós. Talán a klasszikus változat egyben a legegyszerűbb is, amiben  csak mazsola, kandírozott narancs és citrom darabok vannak. A tetején a kereszt alakú bevágás jelképezi a kenyér megszentelt eredetét, a külseje szigorúan díszítés nélküli, nincs rajta se glazúr se cukorszórás. Egy 2005-ben hozott törvény pontos meghatározást tartalmaz egyes olasz sütemények készítését illetően, ebben megtalálható a panettone pontos leírása is.

Olaszországban minden régió büszke a saját konyhájára, mégis, karácsonykor az egész ország ezt a milánói kalácsot eszi. Van helye az egyediségnek, újításnak, regionális alapanyagoknak, vagy szentségtörés változtatni az eredeti recepten?

A karácsonyi asztal Olaszországban elképzelhetetlen panettone nélkül, ez az ünnepi menü záró akkordja. A közönség alapvetően nagyon nyitott az új ízekre, és nagyon divatosak a különleges ízesítések, de a többség számára azért verhetetlen a klasszikus verzió. Egyébként, nekem is az a kedvencem.
Az iparosodásnak köszönhetően elterjedt sütemény ma már rengeteg féle formában megtalálható. A körülbelül 20 éve debütált cukormázas verzióval egy, a piedmonti Pineroloból származó cukrász, Ferrua állt elő. A különböző térségek cukrászműhelyei pedig a régióra jellemző alapanyagok felhasználásával fejlesztették tovább az eredeti receptet. Nápoly környékén, a campaniai régióban a panettone a csodálatos sorrentói, vagy Amalfi partvidékről származó citrommal gazdagított, a Toszkán vidékre a dió, Szicíliára a pisztácia, Piedmont térségére a mogyoró jellemző, így abban a térségben sok mogyoró bevonatú készül. Természetesen a különböző csokoládés ízesítésűek pedig az egész országban hódítanak.

Honnan jött a Panettone fesztivál ötlete? A cél a hagyományőrzés?

2007-ben megjelent egy, könyvem, ami teljes egészében a Panettonéról szól (“Il panettone - Storia, leggende e segreti di un protagonist del Natale”, Panettone - Történetek, legendák és titkok a karácsony főszereplőjéről – A szerk.). A kutatást követően döbbentem rá, hogy itt van ez a csodálatos, népszerű sütemény, de egy eseményt sem szerveztünk még soha a tiszteletére. Ez lehetetlen állapot, különösen nagy szégyen Milánóra nézve. Mi olaszok nagyon büszkék vagyunk a hagyományaikra, és bár 20-30 évvel ezelőtt még köztudott volt, hogy a Panettone milánói eredetű, ma a fiatalok már nem nagyon tudják ezt. Részben ebből az indíttatásból szerveztem meg az első fesztivált 2009-ben. Nagy sikert aratott, és azóta minden évben megrendezzük, sőt tavaly óta már Nápolyban is tartunk egyet.

Mi a fesztiválok tanulsága? Panettonét csak milánóiak tudnak jól készíteni?

Vannak nagyon jó cukrászok az egész országban, de a legjobbak szinte kivétel nélkül mind Milánóban tanulták ki a szakmát. Az elmúlt tíz-tizenöt évben jelentős fejlődést tapasztaltunk az egyes régiók cukrászművészetében, különösen Campania térsége kiemelkedő Panettone készítésében. De sok kiváló versenyző érkezett idén más városokból is, például az emilia-romagni Marcheból . Sőt, az idei milánói fesztiválon például klasszikus kategóriában ebből a térségből származó cukrász nyert. És számos tehetséges cukrászt ismerek a venetoi régióból, akik a pandoro készítésében jeleskednek.

Milyen kategóriákban lehet nevezni a versenyre?

A legjobb klasszikus, a leginnovatívabb ízesítés és forma, és a legjobb csomagolás. A cukrászatok évről évre rengeteg félével rukkolnak elő, volt olyan cukrászat, aki 18 különbözőt is készített. Minden év tartogat valami meglepetést.

Mi volt az idei nagy újdonság?

Idén a sós panettone debütált. Ezzel magát a koncepciót változtatták meg, így a panettone desszertből aperitiffé lépett elő. Olívabogyó, szarvasgomba, parmezán voltak a legnépszerűbb ízesítések. Ezekhez a variációkhoz remekül passzol akár a száraz bor, vagy a pezsgő.

A cukrászatban milyen irányzatok dominálnak most Olaszországban?

Az olasz sütemények és torták alapvetően testes, tömör jellegűek. Az utóbbi években a puhább, nedvesebb tészták, különböző krémek és habok irányába tolódott a kereslet. Az ízesítést illetően, egyre bátrabbak és izgalmasabbak a kombinációk. A gyömbér az abszolút egyeduralkodó idén. A különböző alkoholos, leginkább a borral és likőrrel ízesített változatok népszerűek, például a maraschino (Marasca cseresznyéből nyert likőr).

Mi a helyzet a ”mentes” verziókkal? Ma rengeteg ember szenved különböző étel-allergiától, ugyanakkor a panettone csupa vaj és liszt.

A panettone tésztája a kelesztési folyamattól lesz igazán különleges, ehhez pedig elengedhetetlenül szükséges a glutén. Gluténmentes panettonet egyszerűen nem lehet előállítani. Lehet jó kalácsot készíteni, amit akár kandírozott gyümölcsökkel dúsíthatunk, de az nem panettone. A már említett jogszabályozás zsiradékként egyedül a vaj használatát engedélyezi a panettone esetében. De valójában a vaj nem pótolhatatlan összetevő, ma már sok pékség olívaolajat használ, és így is gyönyörűen működik  a recept.