Tavasszal különösen jólesnek a friss zöld növények, várjuk az idei, zsenge spenótot és sóskát. De ha bővíteni szeretnénk a választékot, kipróbálhatjuk a kevés helyen, viszont egész évben elérhető thai–vietnami zöldségeket és fűszernövényeket – nem csak thai vagy vietnami fogásokhoz.

A kínai büfék megjelenésével a távol-keleti fűszereket, ízesítőket is megismertük, sok spájzba bekerült a szója- vagy a chiliszósz. A thai, vietnami büfék elszaporodásával Indokína étkezési kultúrájába is bepillantást nyerhetünk. De ha valaki az ottani ikonikus fogásokat akarja otthon elkészíteni, azzal szembesül, nem elegendő fűszereket és konzervszószokat beszerezni, még a büfék leegyszerűsített változataihoz is olyan különleges, friss zöldségek szükségesek, amelyek még annyira sem helyettesíthetők hazai alapanyagokkal, mint a chiliszósz erőspistával. Ugyanakkor az egzotikus büféket ellátó egzotikus alapanyagboltokban mi is vásárolhatunk, és a különleges növényeket akár megszokott ételeinkbe is beépíthetjük.

Az Indokínai-félsziget trópusi vidékén egész évben számtalan levélzöldséget termesztenek. Az étkezéseket gyakran kezdik salátákkal, amelyeket akár több tucat összetevőből válogathatnak össze. A bőséges választéknak csak a töredéke jut el hozzánk, de a népszerű ételek legfontosabb hozzávalói nálunk is beszerezhetők. Itt van például a sokak által ismert thai csirkeleves, a tom ka gai: a csirkéből (gai), galangállal (ka) készült főtt étel (tom) ízét egyebek mellett friss galangálgyökér, friss citromnád és kaffir lime friss levele adja.

Az ázsiai étkezdékben – a nem ázsiaiaknak szánt változatban – a fehér színű lében csirkemellkockák szoktak úszni. A vidékről érkezett thaiföldi ember az ilyenre akkora csodálkozással néz, mint mi néznénk, ha elénk „igazi paprikás csirkét” tennének filékockákból készítve. Az eredeti tom ka gai ugyanis a mi paprikásunkhoz hasonlóan egész csirkéből, csontos-bőrös húsdarabokkal készül. A thaiföldiek a lábakat és egyéb aprólékot, sőt még a kockára vágott alvadt vért is belefőzik, természetesen finomabb íze lesz a lének a többféle, csontos hústól, mint a kényelmes és gyorsan megfövő, de nem túl izgalmas mellfilétől.

Az étel nevét a csirke mellett adó galangál vagy galanga a gyömbérgyökérhez hasonló kinézetű fűszer. Többféle növénytől származhat: az Alpinia galanga, az Alpinia officinarum és a Kaempferia galanga kinézetre kissé különböző, de hasonló aromájú gyöktörzsét egyaránt ilyen néven árulják, bármelyiket használhatjuk. Gyömbérhez való hasonlóságuk nem véletlen, ugyanis szintén a gyömbérfélék családjába (Zingiberaceae) tartoznak. Ízük viszont teljesen más: inkább borsszerűen csípős, fenyős, ezért édeskés aromával, így gyömbérrel egyáltalán nem helyettesíthetők. Thaiföldön az első kettőt használják, ezeket értik a ka név alatt. Az ételekbe vékony szeletekben, vagy ízesítő pasztákba (a nam prik különböző fajtáiba) pürésítve kerül. A fás, kemény rizómákat hámozás után éles késsel tudjuk szeletelni. Nemcsak ételízesítőként, hanem természetes gyógyszerként is számon tartják, citromlével keverve gyomorerősítőnek ajánlják. Állítólag a svédcsepp összetevői között is szerepel. A harmadik, Indonéziában kencur néven ismert fűszer inkább a jávai és a bali konyhán, valamint Kínában gyakori.

Citromos nádak, füvek

A citromfűfélék a trópusi világ kedvelt és fontos fűszer-, gyógy- és ipari növényei. A nemzetséghez (Cymbopogon) tartozó mintegy hatvan faj néhány afrikai és ausztráliai kivétellel Ázsiából származik. Ma is ott a legnépszerűbbek, de Afrikában és Amerikában is termesztik őket. Nincs közük a nálunk ismert citromfűhöz (Melissa), viszont vele ellentétben mai értelemben véve is fűnek nevezhetjük őket: a perjefélékhez, azon belül a kölesformákhoz tartoznak. Nem rendelkeznek frappáns magyar névvel, thai citromfűnek, citromciroknak, citromnádnak szokták őket hívni. Ezek közül talán az utóbbi a legtalálóbb, utal a növény állagára. Az ugyanis nem olyan, mint a gyenge fűszálé. A messziről zöldhagymaszerű, alul szélesebb és fehér, feljebb egyre keskenyebb és zöldebb, hengeres szárak rendkívül rostos, kemény levelekből állnak össze. 

Számunkra legérdekesebb a nyugat-indiai citromfű (Cymbopogon citratus). Neve nem a karibi térségre, hanem India nyugati felére utal, de feltehetően inkább India déli részéről és Srí Lankáról származik. Az arasznyi hosszú, ujjnyi vastag szárak Indiától Indokínán át az indonéz szigetvilágig alapvető hozzávalót jelentenek a konyhán. Citrusos, rózsára emlékeztetően parfümös, a nálunk honos citromfűéhez nagyon hasonló illata levesekben, currykben és wokban készült ételekben egyaránt érvényesül, de süteményeket, édességeket, italokat is ízesítenek vele. Teát is szívesen főznek belőle, amely – akárcsak a mi citromfüvünkből készült – nemcsak szomjat olt és frissít, de el is lazítja a fáradt embert.

Az ázsiai és az európai citromfüvek aromájának hasonlósága, rózsás jellege nem a véletlen műve. A citromnádban található fő illatkomponensek, a citrál és a citronellál a citromfű olajának is a legfontosabb összetevői. A rózsaolaj döntő többségét kitevő citronellol és geraniol pedig mindkét másik növényben megtalálható, ezek felelősek a parfümös – egyesek szerint szappanos – karakterért.

A citromnádból nyert olaj (citronella oil) fontos ipari – és háztartási – alapanyagot jelent. Ezt nem a nyugat-indiai, hanem a kétméteresre is megnövő, citronellának nevezett fajokból (Cymbopogon nardus, Cymbopogon winterianus) készítik. Antibiotikus, gombaölő, nyugtató hatásáért a hagyományos indiai gyógyászat szívesen használja. A kozmetikai ipar számára illatanyagot jelent, ipari termékek kellemetlen szagának elfedésére is használják. A számunkra vonzó illat a rovarok számára egyáltalán nem az: a citromnádolaj bevált rovarűző, a különböző szúnyogfajtákat, kullancsokat, a növény mellé ültetett zöldségek potenciális kártevőit hatékonyan távol tartja. A bőrre, ruhára fújható szúnyogriasztóban is gyakran bevetik, aki használt már ilyet, az tudja, milyen a citromnád illata. Érdekes módon a méhek viszont kedvelik: a méhészek a méhrajok összecsalogatására, csapdába ejtésére használják. Keménysége miatt az ételbe főtt citromnádat nem szokták megenni, még ha tálaláskor kerül a tányérba is. Főzéskor a külső, száraz levelek eltávolítása után a szárat néhány centis darabokra vágják. Az aromák jobb feltárása érdekében ezeket a darabokat az ott adekvát nehéz bárd lapjával szét szokták nyomni, bárd hiányában húsverővel érdemes kissé kiklopfolni őket. 

A teljes cikk és Litauszki Zsolt Thai receptjei a Magyar Konyha májusi számában olvasható!