A finoman ropogós retek, az aromás torma vagy az üde zöldhagyma egyszerűen jólesik a laktató ételek mellé.
Szöveg: Salamon Csaba
Húsvétra készülődéskor a fazékban gyöngyöző sonka – és a mellette fövő tojások – kiszökő párájába a torma csípős szaga vegyül. Ha az év során máskor nem is gyakran, ilyenkor mindig friss tormát reszel az ember melléjük, és a reggelihez tavaszi hónapos retek, frissen sarjadt újhagyma is kerül az asztalra.
A torma (Armoracia lapathifolia) Európa délkeleti felén, bizonyára a Kárpát-medencében is őshonos növény, de mindenképpen régóta használatos a konyhánkban. Ennek ellenére termesztését érdekes módon a németektől tanultuk el. Egyes feltételezések szerint a mai torma egyenesen Magyarország területéről származik: ha hihetünk Brzezinski 1909-ben, a krakkói tudományos akadémia kiadásában megjelent tanulmányának, akkor a Magyarországon élő többféle vadtorma kereszteződéséből alakult ki a jelenlegi, általunk is ismert kultúrváltozat.
A régi görögök és rómaiak valószínűleg nem ismerték a tormát. Bár Plinius is tesz említést Armoraciáról, de a feltételezések szerint az más növény lehetett. Az első leírás, ami a mai tormának megfelelő növény fogyasztásáról szól, az itáliai Matthiolustól származik, aki 1571-ben ír arról, hogy a magyarok és a lengyelek a torma gyökerét ételeik fűszerezéséhez használják.
A DEBRECENI VIRSLIPÁR
A torma nagyobb méretekben történő termesztése nálunk csak a 20. század első felében alakult ki. Valahogy úgy kezdődött, hogy a nagyváradi káptalan bagaméri birtokán dolgozott egy Faulwetter nevű erdőmérnök. Ő tudott róla, hogy Magyaróváron termesztik a nürnbergi édes tormát, amely akkoriban Európa-szerte a legjobb fajtának számított. Szerzett tehát Óvárról dugványokat, amelyeket Herkéli József intéző 1922-23-ban Bagaméren telepíttetett, majd a termést Debrecenben is értékesítette.
Herkéli tormája itt Böde Gyula hentesmesternek köszönhetően vált ismertté, akinek „debreceni tormás virsli” névre hallgató kreációját az Arany Bika Szálló éttermében szolgálták fel, az úri közönség örömére. Herkéli intéző termésére így figyelt fel Rottmann Miksa budapesti kereskedő is, aki aztán évről évre egyre nagyobb mennyiséget vásárolt tőle. Herkéli a termesztés „titkát” elárulta a birtok gépészének, Kiss Pálnak – aki hamarosan felmondott, tanyát vásárolt a környéken, és szintén tormatermesztésbe kezdett… A harmincas évek elejére a környékbeli településeken, elsősorban Újlétán egyre többen fogtak bele a torma termesztésébe.
Bár a torma eredetét tekintve nem okoz meglepetést, hogy jól érzi magát nálunk és jó minőségű termést ad, a hajdúsági termőtáj különösen alkalmas termesztésére: a kiváló minőségű torma előállításához szükséges jó vízgazdálkodású, tápanyagban gazdag, de a gyökerek fejlődését nem akadályozó, laza szerkezetű talaj, a bőséges napfény és nem utolsósorban a sok-sok kézi munkaerő mind rendelkezésre áll. A táblákat szegélyező akácosok némi szórt árnyékot vetnek a növényekre, megvédve őket a túlzott napsütéstől, ezáltal a túlzottan csípős íz kialakulásától.
A bagaméri termelők gondosan ügyeltek rá, hogy megőrizzék a nürnbergi édes fajta tulajdonságait a szaporítóanyagot megfelelően szelektálva állították elő. Az újlétaiak kevésbé törődtek ezzel, és ezúttal a lustaság nyerte el jutalmát: ott egy kellemesen csípős tájfajta alakult ki. Olyannyira, hogy a „hajdúsági torma” kifejezés 2009-ben európai uniós oltalom alatt álló eredetmegjelöléssé vált – kár, hogy Magyarországon nagyon nehéz eredetvédett hajdúsági tormához jutni.
A húsvéti sonka mellett a virslinek vagy a levesbe főtt húsnak is gyakori, méltó társa a reszelt, kevés finom ecettel vagy mustárral elkevert torma. De sok minden máshoz, például mártásokhoz vagy akár lencseleveshez is jól illik – a lényeg, hogy a meleg ételekhez csak tálaláskor tegyük, mert hőkezelés során a csípősségét okozó mustárolaj (alliltiocianid) lebomlik, így elveszíti ízét. A reszeléshez a legjobb a perforált lyukakból álló tormareszelő, amelyen finommá törnek a torma rostjai.
NÖVÉNYCSÍPÉS
A retek és a torma, akárcsak rokonaik, a fejes káposzta vagy a mustár, nem csípnének, ha nem kóstolgatnánk őket. A káposztafélékben lévő glükozinolát önmagában ugyanis nem csíp, de ha a sejtek megsérülnek – mert például valaki beléjük harap – és nedvesség (nyál) éri őket, a felszabaduló mirozináz enzimmel a növény Dugovics Tituszként allil-izotiocianátot termel, amely ugyan számára is káros, de legalább jól megbizsergeti a meggondolatlan állat ínyét. A csípős anyag bizonyos mennyiségig jótékony hatással van az emésztőrendszerre, és antibiotikus hatása is közismert. A vöröshagyma is hasonló módon védekezik a behatolók ellen: a könnyfakasztó allilszulfid is akkor kerül a levegőbe, amikor a hagymafejet fizikai sérülés éri.
GÖMBÖLYŰ ÉS PIROS
A hónapos retek a fagyok elmúltát követő első napokban elvetve ha nem is egy, de két hónapon belül már lekerül a földekről, hogy átadja helyét a palántáknak, más növényeknek. Üvegházas vagy fóliasátras termesztés esetén ez április körül esedékes, így kerülhet a hónapos retek a húsvéti asztalra. A retek (Raphanus sativus) őse valószínűleg Elő-Ázsiában élt, onnan került Kínába, Japánba és Indiába. Egyiptomban szintén régóta ismerik, Kr. e. 2700-ban már nagy mennyiségben fogyasztott zöldségnövényként szerepelt az ételek sorában.
Európába Marco Polo hozta be 1290-ben Kínából vagy Mongóliából. A germánok és a szlávok lakta területeken a középkorban kezdték termeszteni, de a legrégebbi magyarországi kertészeti szakkönyvekben is mindenütt találni leírást a retekről. A hónapos retek (ide tartozik a jégcsapretek is) mellett a nyári retek és az ősszel beérő, fekete héjú, belül fehér sörretek is elterjedt nálunk; a nyári retek termesztése lényegében megszűnt, a sörretek szerencsére még hozzátartozik a téli hónapok zöldségválasztékához.
Bár a retek hidegtűrő, vagy inkább hidegkedvelő növény, korántsem igénytelen. Folyamatos és egyenletes vízellátást, párás, hűvös levegőt kíván. Ha kicsit is egyenetlen a talaj számára elérhető felső rétegében a víz, a retek pudvásodik, a túlzott melegtől pedig szívóssá és túlságosan csípőssé válik.
Mindezek miatt a retek azon ritka növények egyike, amelyek esetében a hajtatás, azaz az üvegházi vagy fólia alatti termesztés nálunk összességében javíthatja a minőséget. Az ilyen retek – mint minden hajtatott növény – beltartalmi értéke, vitamintartalma kisebb ugyan a szabadföldinél, de a folyamatosan nedves talaj és a párás levegő segíti a finom rostok és a kívánatosnál nem intenzívebb ízek kialakulását. Szabadföldön a retek érése előtt könnyen adódhatnak meleg, száraz napok, amelyek élvezhetetlenné teszik a termést.
A piacon nem a fagylaltgömb méretű, óriás retkeket érdemes választani. Ezek nemcsak ízetlenek és gyakran pudvásak, de valószínűleg vegyszerek használatával is termelték őket, mert a hosszú idő alatt hizlalt gömböket nagyobb eséllyel találják meg a kukacok. A jó retek tízforintosnál (de legfeljebb húszforintosnál) nem nagyobb átmérőjű, tapintásra kissé ruganyos, de nem fonnyadt. Ha jó öntéstalajon termett, beleharapva puha („vajretek”), és nem olyan harsogós, mint a nyers krumpli. Aromás, de nem csíp erősen.
EGÉSZ ÉVBEN ZÖLDHAGYMA
A vöröshagyma és a fokhagyma számtalan fajtájának, szín- és alakváltozatának többnyire a hagymáit fogyasztjuk, egész évben fűszerezzük velük ételeinket. Viszont az üde zöld hagymalevelek szezonja kora tavasszal kezdődik és nyár elejéig tart. Igazi tavaszi csemege a klasszikus zöld-, avagy újhagyma. Mondhatnánk többes számban is, ugyanis a zöldségespultok kínálata legalább kétféle növény lehet. A közismert változat a vöröshagyma (Allium cepa) fiatal hajtása.
A dughagyma osztályozásakor a makóiak piklesznek hívják a legnagyobb méretű szaporítóanyagot, ezt használják fel a zöldhagyma termesztésére. Ma már nagyon elterjedt a téli sarjadékhagyma (Allium fistulosum) is. Ez nagyon hasonlít a fiatal vöröshagymára, de levelei a csőszerűen hengeres hagyományos zöldhagymától eltérően kissé puffadtak. Ízükben is van különbség: a sarjadékhagymának az alsó fehér része enyhébb, a zöldje viszont csípősebb, mint a vöröshagyma hasonló részei. Nem fejleszt hagymafejeket, a növény felépítése a póréhoz hasonló. Neve szaporodási módjára utal: az egyes növények oldalsó mellékhagymákat, majd a következő évben azokból újabb növényeket nevelnek, így évről évre sűrűsödő hagymatelep keletkezik.
A téli sarjadékhagyma ázsiai eredetű. Kínában az ókor óta termesztik, vad formában Szibériában, a Bajkál-tó és az Altáj-hegység környékén fordul elő. Európába is innen, Oroszországon keresztül került be, így a nálunk termő fajták kiválóan bírják teleinket, a hó olvadása után rögtön növekedésnek indulnak. Ha fóliával vagy más módon megvédik a hótól, tél végétől már szüretelhető. Szaporodási módja miatt évelőként ültetik, így nincs sok munka vele, legfeljebb a gyomokat kell tőle távol tartani. Furcsának tűnik, hogy ezt a hideg vidékekhez szokott növényt a trópusokon is előszeretettel ültetik. Ennek magyarázata, hogy egész évben szüretelhető, így bármikor kerülhet belőle mondjuk egy pho leveses tálba.
A legkisebb zöldhagyma a legkedvesebb: a snidling, hivatalosan metélőhagyma (Allium schoenoprasum) nemcsak kertekben, de kis mérete miatt cserépbe ültetve, konyhai ablakokban is előfordul. Egy vágásnyi mindig jól jön a kitálalt levesre vagy a körözöttbe. Kellemes aromát ad, de enyhe ízének köszönhetően az étel nem lesz tőle émelyítően hagymás.
A snidling érdekessége, hogy az egyetlen Allium, amely mind az Ó-, mind az Újvilágban őshonos: vad metélőhagyma Ázsiában, Észak-Amerikában és Európában egyaránt előfordul. Magyar neve nem meglepő módon a bajor-osztrák Schnittlingből, esetleg a bécsi Schnidlingből ered. Ha a mi konyhaablakunkba is kerül egy cseréppel télire, a megnőtt hagymapázsitot érdemes minél mélyebben, a tövéhez közel ollóval lemetélni, így a fejek újra kihajtanak, és a téli szezonban három-négy alkalommal is szüretelhetünk.
MEDVÉTŐL A SZARVASIG
A termesztett hagymafélék mellett az erdőt-mezőt járva nálunk is találni vadon élő, őshonos hagymákat. A legismertebb a reneszánszát élő medvehagyma (Allium ursinum), amelynek széles, gyöngyvirágra hasonlító levelei eltérnek a szokásos hengeres formától. Kora tavasszal jelenik meg a nedves erdőkben. A talajt beborító szőnyegekkel nagyon kell vigyázni, nehogy összekeverjük a halálosan mérgező gyöngyvirággal vagy más hasonló növénnyel: a medvehagyma virágja és levelei erősen fokhagymaszagúak, míg a hasonló kinézetű többi növényre ez nem jellemző. Mindenesetre a medvehagyma levele nemcsak jóízű, de tavaszi nagytakarításra is alkalmas: tisztítja a vesét, a vért, nyugtatja a gyomrot és a bélrendszert. Ezenkívül is sokféle hagyma létezik, amelyeket elődeink fogyasztottak vagy gyógyszerként használtak. Ilyen például a gyík-, a kígyó-, a szarvas- és a havasi hagyma. Ha kirándulás során ilyen, metélőhagymára hasonlító növényeket látunk, hozzáértés híján jobb, ha beérjük az illatukkal.
