Leszedtük, előkészítettük, megfőztük a komló hajtását: vajon jobb-e a kisebb, vékonyabb zsengébb spárgánál?
Szöveg: Horváth Balázs
Évekkel ezelőtt, 2016-ban tartotta az az Uradalmi Sörmanufaktúra és a MONYO az első komlószüretét, amelyen részt vehettem. Akkor az eseményre készülődve, olvastam először, hogy a komló hajtását a világ legdrágább zöldségeként tartják számon, és elsősorban a flamand konyha tartja nagy becsben. Mivel a szüret ősz elejére esett, így nem volt esély az április közepe táján megjelenő zsenge sarjakat kóstolni. Azóta pedig mindig valahogy elfelejtődött az ügy. Most viszont sikerült megbeszélni a kis komlóültetvénnyel rendelkező Uradalmi Sörmanufaktúrával, hogy ellátogassunk a Budapesttől mindössze félórányi autóútra lévő váli uradalomba, Mária Anna-Pusztára, hogy
a szociális távolságtartást szigorúan betartva, gyűjtsünk némi komlóhajtást,
és a termőföldtől az asztalig elvet megvalósítva, megfőzzük és megkóstoljuk, hogy milyen is ez a különlegesség.
Mária Anna-Puszta gasztronómiai kulturális hátteréről érdemes tudni, hogy alaposan összefonódott a Dreher-családdal, és a sörgyártással, hiszen Dreherék az üzleti elveiknek megfelelően mindent maguk termeltek meg, és persze a sörgyártás során keletkező melléktermékeket sem dobálták ki könnyelműen. A sörfőzésre már elhasznált maláta például rengeteg tápanyagot tartalmaz, amely kiváló táplálék a szarvasmarháknak. Ezért aztán az uradalmat marhatartásra rendezték be.
Húsz-harminc család kapott itt munkát, és itt is élt. A háború utáni szocialista időkben aztán alaposan lepusztult az egész, amíg Vigh Dávidék családi vállalkozása a privatizáció során meg nem vásárolta, és elsősorban a gombatermesztési vállalkozásukhoz használatba nem vette. Azóta továbbra is a gomba az elsőszámú prioritás, de az itt megtermelt alapanyagok felhasználásával készítenek söröket is Uradalmi Sörmanufaktúra néven, így a sörös kötődése a helynek megmaradt.
A komlót is ehhez kapcsolódóan ültették el kis mennyiségben. Annyira ugyanis már elég volt pár tő, hogy évente egyszer a többi újhullámos sörfőzdével közösen készítsenek friss komlóval egy különleges főzetet, amit szezonálisan lehet csak kóstolni. Amikor a Mária Anna-Pusztába érkezünk Dávid már az ültetvényen fogad, ahol telepítettek újvilági, és régi, európai típusú komlókat is, de régi bácskai fajtát is, sőt próbálkoznak vadkomló nemesítésével is.
A nagyjából nyolcvantőnyi növényt különböző stádiumokban találjuk kint, mint egy agrár Laokoón-csoportot.
Van, amelyiknél éppen csak kibújt pár hajtás a földből, van, amelyiknél már keresi a növény, hogy hol kapaszkodhatna meg, és van, amelyiknél elkezdett rátekeredni a vezetőszálra, hogy elinduljon a 10 méter magas támrendszer teteje felé.
Dávidtól megtudjuk, hogy a komlóból a legerősebb négy hajtást tartják meg, amelyet felfuttatnak a kifeszített, vékony kötélre, a többit úgyis lemetszenék, így van lehetőségünk leszedegetni, amire nekünk szükségünk van, és nekik már úgysem kell.
Minket elsősorban a magasabbra értékelt fehér hajtások érdekelnek, amelyek még nem sütkéreztek a napban, így ezeket a föld felszíne alatt kell keresni. Ehhez az ideális eszköz az ásó, amellyel oldalról közelítünk a gyökérrendszerhez, majd, amikor már látjuk a felfele törő kinövéseket, akkor már jöhet a „régészeti munka”, a földet kipiszkáljuk, közülük, és húzva-csavarva, leszakítjuk a gyökérről, nagyjából ahogyan egy Belgiumban forgatott videón is láttuk. Persze biztosítjuk Dávidot, hogy
az erős hajtásokat nem zargatjuk, hadd nőjenek zavartalanul.
Ő közben az ásóval jó pár oldalgyökértől is megszabadítja a növényeket, amelyek nem a támrendszer alatt hajtanak, így az onnan kiásott részeken is találunk rendesen termést. Nagyjából egy-két óra alatt nyolc-tíz növényt szabadítunk meg a felesleges növénykezdeményektől. Szedegetünk pár zsenge, zöld sarjat is, amelyekkel elsősorban amerikai videókban találkoztunk, mint elfogyasztott finomság. Ezeknél már megjelennek a horgas szőröcskék, amelyek szurkálják az ember kezét, és allergiás reakciót is kiválhatnak. Sokkal könnyebb viszont gyűjteni, nem kell különösebben óvatoskodni, nem is törékenyek, egyszerűen csak ki kell húzni. Itt viszont fontos odafigyelni, hogy a fejlődésben legelőrébb tartókat ne bántsuk. Két óra múlva már úgy érezzük, hogy elegendő zsákmány gyűlt össze a kóstoláshoz. A többi növényt inkább nem piszkáljuk. El is búcsúzunk Dávidtól és az uradalomtól.
Elsőre tehát úgy tűnt, hogy egy zacskónyi komlóból jócskán lesz lehetőségünk kísérletezgetni, a kóstolással. Ahogy a vonatkozó videókon láttuk, letörögetjük a fehér hajtásokat a kihúzott gyökerekről, hasonlóan a spárgához, amikor azok alsó végeinél
meg kell találni azt a pontot, ahol már nem hajlik, hanem roppanva törik.
A fehér hajtások esetében ez gyakran csak az egészen kicsi felső harmad. A zöldeknél viszont csak egy kicsi részt vágunk le, mert ezek amúgy is hajlékonyabbak. Mosás után nyersen mindjárt meg is kóstoljuk őket. A zöldnek tényleg hasonlít az íze a zöld spárgára, míg a fehér inkább a cukorborsóra hajaz, de nem olyan édes. Úgy döntünk, hogy a fehéret a Larousse Gastronomique által leírt, hagyományos módszer szerint készítjük el. A zöldet, pedig ahogyan a zöld spárgát szoktuk, és köretelemként használjuk.
Mindkettőt először blansírozzuk, azaz jókora adag forrásban lévő, sós vízbe dobjuk fél percre, majd áttesszük jeges, hideg vízbe. Ezután ismét kóstolás: a zöld fajta már elvesztette a szúrósságát, és kicsit roppanósabb lett, a fehér viszont a nyersességéből vett vissza, és
már nem volt olyan friss csírás jellege az ízének, sokkal inkább hasonlítani kezdett a fehér spárgára.
Úgy tűnik igaza lehet azoknak, akik egy kicsit kisebb, vékonyabb spárgaként írták le a hajtásokat. Azért a folytatásban jött még némi meglepetés.
Az igazi kihívást számunkra a flamandok kedvence a fehér hajtás jelentette, amit egy mélytányérban tálalt előételként vezettünk elő. Ehhez először egy kevés vajat mogyorós illatig barnítottunk, majd egy evőkanál vízzel hűtöttük le. Csak ezután adtuk hozzá a komlóhajtásokat kevés só kíséretében és forgattuk össze alacsony hőmérsékleten, majd jöhetett a tejszín, amit aztán nagyjából a felére főztük be, hogy besűrűsödve szépen bevonja a zöldségünket.
Kiegészítő elemként hollandi mártást, és buggyantott tojást adtunk, mert a fehér spárgához is mindig jó társ a tojássárgája, és a meleg emulziós szószban a fűszeres savasság is érdekesebbé teheti a végeredményt. A hollandi mártáshoz egy deciliter bort szirupos állagig főzünk el, és hozzáadunk egy evőkanál borecetet. Lehűtjük. Két tojássárgáját felverünk, és hozzákeverjük.
Kis habverővel kevergetve addig melegítjük, míg be nem sűrűsödik.
A tűzről levéve, folyamatosan keverve, végül 100 gramm olvasztott tisztított vajat csorgatunk bele. Sózzuk, fűszerezzük fehérborssal és Cayenne-borssal. A másik tányérelemhez a tojást enyhén ecetes, gyöngyözve forró vízbe ütjük bele, és két percig főzzük, majd hideg vízben hűtjük. Tálalásig ezeket langyos helyen (alacsony fokozatra bekapcsolt sütőben) tartjuk a tányérral együtt. Mikor minden készen áll, a tányérba kanalazzuk a komlóhajtást, mellé csurgatunk a hollandi mártásból, és erre ültetjük rá a buggyantott tojást, apróra vágott medvehagymával és a virágával adunk egy kevés zöld frissességet.
A fehér komlóhajtás kóstolásakor az íz és az állag jócskán meghaladta a kezdeti elvárásainkat. Érdekes módon a kis zöldség szinte buggyant a szájban, amikor szétharaptuk, és nem vesztette el a roppanós állagát. Ízben pedig az ásványosság, földes, újburgonyás, gesztenyés elemek is megjelentek. Valóban olyan különlegesség, amilyet még nem kóstoltunk. Hogy megéri-e az árát ez valakinek, aki ki tudja fizetni? Arról nem tudnánk dönteni. Ez az egy adag mindenesetre 40 eurós alapanyagköltséget jelentene.
A zöld fajtát kacsamellhez találtuk ki társnak, amit buggyantott tojás egészít ki. A csonton készült kacsamellből először a bőrből egy serpenyőben kisütjük a zsírt, és
így tesszük a 90 Celsius-fokos sütőbe, míg mindenütt el nem éri a belső hőmérséklet a 68 fokot,
aztán pihentetjük. Ezután levágjuk a csontról, és a bőrén sütjük addig, míg az szép ropogós nem lesz.
A lényeg azonban ezúttal a körítés. Ehhez a kacsamell bőréből kisült zsírba forgatjuk bele a blansírozott zöld komlóhajtást, sózzuk, és egy mokkáskanál cukorral szórjuk meg, hogy az fényesen rákaramellizálódjon. Ezután nincs más dolgunk, mint az összes elemet kitálaljuk. A kacsa többi csontos eleméből korábban készítettünk egy pecsenyemártást is, amit egy evőkanál szilvalekvárral, egy evőkanálnyi szójaszósszal, és pár csepp lime-mal szabtuk hozzá a jelen fogáshoz.
Végeredményben a fiatal komló zöld verziója valóban az egészen fiatal spárgára vagy a vadspárgára emlékeztetet, lehetséges, hogy a pirítás, karamellizálás nem tett neki túl jót, mert szárított rajta. Talán blansírozás nélkül egyszerűen vajban párolva jobb lett volna az eredmény, de az íz nem sokat változott volna, hiszen közben is kóstolgattuk.
Mindent összegezve,
már megértjük, hogy a szájban robbanó, gesztenyés, ásványos fehér hajtásért miért is vannak oda Belgiumban,
míg a zöld komlóhajtás is egészen finom, és jó választás lehet, ha éppen nem érhető el a zöld spárga.
Egy termék ára mindig bonyolult módon alakul ki, amit leginkább a kereslet és a kínálat határoz meg, így mindig befolyásolja az is, hogy mennyi áll belőle rendelkezésre, de az is, milyen egyéb ráfordítások kötődnek hozzá. Esetünkben például kiderült, hogy végül milyen kevés is maradt a tálakban, amit felhasználhatunk. Az egész zacskónyi kazal elsőre soknak látszik, de tömegre mindössze 300 gramm, amelyből összesen 30 gramm zöld, és 40 gramm fehér marad hasznos alapanyagként.
Most már érthető, hogy miért nem állt rá mindenki a világ legdrágább zöldségének kikiáltott komlóhajtás termesztésére. Magyarországon erre vélhetően nem lenne 1000 eurós kilogrammonkénti áron elég kereslet, ráadásul a szezon is mindössze pár hét, és még a kihozatal is elég rossz arányt mutat, nem is beszélve a pepecsmunkáról, amit az óvatos ásás, válogatás, letörögetés jelent.
