Szöveg: Salamon Csaba - Fotó: Kaunitz Tamás
2021. augusztus 18.Most van a paradicsom igazi szezonja, használjuk ki és fedezzük fel a paradicsomok változatos világát!
A paradicsom egész éves zöldséggé vált. Akár januárban is kapható egészen élvezhető, a korábbi, teljesen íz- és izgalommentes, mediterrán „primőrökkel” ellentétben a közelben szüretelt édes koktélparadicsom. De azért nem hasonlítható a nyári napsugarak által, az üvegházakon kívül, a szabad ég alatt beérlelt, piros, sárga vagy zöld, apró vagy öklömnyi, gömbölyű, hosszúkás vagy gerezdes paradicsomcsodákhoz. Az üvegházi koktélparadicsomok legfeljebb kiegészítő szerepet kaphatnak a konyhában:
a jó lecsóhoz, töltött paprikához, és persze befőzéshez tartalmas, ízletes paradicsomra van szükség.
Az első sárga kicsi paradicsombogyókat a 16. században maga Cortés hozhatta be Európába a frissen meghódított Amerikából. A paradicsom a mai Mexikó és Peru közötti területen nemcsak vadon nőtt, de az indiánok évszázadokkal Amerika felfedezése előtt is már sok fajtáját termesztették. Az Európába elsőként bekerülő, a mai koktélparadicsomra emlékeztető bogyók az azték területekről, míg a nagyobb fajták ősei Közép-Amerikából származnak.
A paradicsomot elsőként Matthiolus említi 1544-ben megjelent herbáriumában, ahol „pomo d’ oro”, azaz aranyalma néven szerepel.
Európai termesztése a 17. századtól kezdődött a mediterrán régióban. Eleinte mérgezőnek tartották (ami a zöld, éretlen termés esetében igaz is), ezért nem fogyasztották, csak díszként került az asztalra.
Színe, egzotikus származása és feltételezett mérgezősége alapján gondolhatták a korabeliek, hogy valami ilyesmit kínálhatott a kígyó is Évának. Édenkerti eredetre utal olasz (pomodoro) és régies német megnevezése (Paradeisapfel), utóbbit aztán egyes szláv nyelvek (rajčiak, rajčica, rajče, ahol a „raj” a mennyországot jelenti) és a magyar is lefordította. A tomato, Tomate nevek az azték „xitomatl” elnevezésre vezethetők vissza.
A paradicsom értékes táplálék: cukor- és savtartalma mellett karotint, B1-, B2- és C-vitamint, ásványi sókat tartalmaz – igaz, a fajta és a termelési mód szerint eléggé különböző mértékben, az üvegház például megszűri az UV-sugarakat, így a növény is kevesebb, alapvetően a saját védelmét szolgáló hatóanyag termelésére kényszerül. A paradicsom piros színéért felelős likopin erősen antioxidáns, szabad gyököket megkötő hatású. Főzés során jobban felszívódó vegyületekké képződik, így a konzervált paradicsom ebből a szempontból értékesebb, mint a nyers gyümölcs. Hogy az állatok ne egyék meg a még csíraképtelen magokkal teli termést, a növény eleinte a burgonyafélékre jellemző mérget, szolanint termel, amely az érés során fokozatosan lebomlik.
A szolanin főzéssel, sütéssel sem bomlik el (igaz,a főzővízbe egy része kioldódik), hasmenést, hányást, elméletileg halált is okozhat, de ehhez meglehetősen sok zöld paradicsomot kellene elfogyasztani.
Gerezdesből sima
Magyarországon először Heindel Ferdinánd ügyvéd pozsonyi kertjének 1651-ből fennmaradt növényjegyzéke említi a Poma amoris colore aurantiót. Termesztése nálunk a 18. század végén kezdődött:
először csak a főúri asztalok csemegéje volt, később a városok környéki földeken is elterjedt.
A 19. század végére kikerült a szántóföldekre, karó mellett termesztették. Ekkorra vált általánossá nálunk a paradicsom házi befőzése, sőt nyersen akkor még nem is fogyasztottuk. A budapesti piacokhoz való közelsége és gyorsan melegedő homoktalaja miatt Fót vált a termesztés központjává, itt a két világháború között a szántóterületek felét is elfoglalta. Sok paradicsomot termeltek még Dunakeszin, illetve a Rákos-patak menti falvakban is.
A 19. század végén még az igen nagy (akár egykilós), gerezdes, szabálytalan alakú bogyókat termő fajtákat termesztették, mint amilyen például az amerikai Garfiel elnök. A vetőmagot a fóti gazdák a saját termésből maguknak biztosították, így helyi tájfajták alakultak ki. Ezek a húsparadicsomok kevés magvukkal, sűrű húsukkal ideálisak voltak befőzésre.
Étkezési célú paradicsomfajták az 1930-as évektől jelentek meg a piacon, de volt, ahol ’45-ben is
meglepődve nézték, hogy a bevonuló szovjet katonák nyersen megeszik a paradicsomot.
A paradicsom gyári „befőzése” 1934-ben kezdődött a hatvani konzervgyárban, ekkor kerültek először piacra a ma is ismert Aranyfácán készítmények. A magyarországi konzervgyárakból kikerülő sűrített paradicsomot külföldön is kedvelték: a Kárpát-medencei klíma következtében az itt termett paradicsom, így a belőle készült sűrítmény cukor-sav aránya kedvező: tőlünk délebbre inkább az édesség, északabbra a savérzet dominál.
A gyárban a bordás paradicsom redői közül nehezen tudták kimosni a homokot, ezért a szabályos, úgymond alma alakú, sima héjú fajtákat vásárolták szívesen, így a termelők is ezeket kezdték termeszteni. Ekkor kezdődött a paradicsomfajták fogyasztói szemmel nem túl kedvező átalakulása.
A gyárak sima – és piros – paradicsom iránti igénye mellett a kereskedelemben a sokáig eltartható, vagyis vastag héjú fajtákat részesítik előnyben. A vastag héj a betegségekkel szembeni ellenállást is segíti, tehát a termelő is örül neki. Így mára
a változatos szín- és alakvilágú, ízletes paradicsom helyett a piros, gömbölyű, sokszor kellemetlenül vastag héjú fajták váltak elterjedtté.
Mindezt tetézi, ha a paradicsomot messze földről szerzik be: mivel utóérésre képes, egészen halvány narancsszínű állapotban szedik le, emiatt az állaga kásás, íze és beltartalmi értéke elhanyagolható.
Ökörszív, tájfajták
Pedig számos szín- és alakváltozat létezik, ami ráadásul sokkal ízletesebb is. A régi idők magyar befőzőparadicsomjai, a húsparadicsomok szabálytalan alakúak, színük jellemzően téglavörös, súlyuk akár a kilót is meghaladja. Ilyen például a provence-i Marmande, vagy a bolgár Góliát. Bumfordiságuk ellenére kellemes, telt ízűek. Húsosak, magházuk kicsi, ideálisak befőzésre, de finom rostjaik, vékony héjuk miatt nyersen is nagyon élvezetesek. Ilyesmik lehettek a Garfield elnök és a fóti fajták. A vékony héj sajnos a gombabetegségeknek is kedvez, ezért eleve csak szabad földön érdemes ültetni – márpedig a nagybani termesztés a minél hosszabb szezon érdekében szinte kizárólag üvegházban vagy fólia alatt történik.
Az ökörszívnek (Coeur de beuf, Oxheart, Ochsenherz, Cuor di bue stb.) nevezett fajták a húsparadicsomhoz hasonlóak, de kisebbek. Nevüket lefelé kissé megnyúlt alakjukról kapták. Színük világosabb, mint a húsparadicsom, néha egészen fakó – érdekes módon ezek talán a legízletesebbek.
Nemcsak érdekes színfoltot jelentenek, de kiváló ízűek és jó állagúak a feketének nevezett, valójában sötét bíborszínű, gyakran oroszországi eredetű fajták, mint például a fekete krími (Black Krim, Crimče de Noir). Viszonylag hamar kezdenek teremni, és a betegségekre sem annyira érzékenyek – házikertben, biotermesztőknek érdemes ültetni ezeket.
A nagyüzemi termesztésre szánt fajták mellett szerencsére egyre divatosabbak a tájfajták, legalábbis a házikertészek körében. A tápiószelei génbank (Növényi Diverzitás Központ) évtizedek óta gyűjti különféle termények tájfajtáinak szaporítóanyagát. A magot beadó lelkes civilek által megnevezett származási helyet jegyzik fel, a tájfajták neve (Cegléd, Máriapócs, Tolna megye) erre utal. Arra persze nincs garancia, hogy a génbankba bekerülő fajtákat a feljegyzett származási helyükön korábban tényleg széles körben termesztették. Ugyanakkor az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) 2012 óta foglalkozik tájfajta paradicsomok kutatásával, közel 30 biogazdasággal együttműködve több tucat fajta termesztésével kísérleteztek – biztosak lehetünk benne, hogy az általuk kiválasztott fajták a Kárpát-medence klímáját jól tűrő, ízletes terméseket hozó paradicsomok. A tájfajták változatossága széles genetikai hátterükkel függ össze, ezért termesztésük a biodiverzitást is segíti.
Nálunk kevéssé ismertek, de salátának az éretten is zöld-piros tarka színű, ress, feszes húsú, kissé savas
paradicsomok a legalkalmasabbak. Ilyen például a spanyol Raf, amely az egyébként rossz hírű, Európát primőrzöldséggel elárasztó Almería környéki tengerpart prémium fajtája. Itt a tengerparti homokon nem
napernyők és turisták, hanem fóliasátrak sorakoznak (emiatt a helyiek Costa Plásticának csúfolják ezt a partvidéket).
A Raf állítólag még a fóliasátrak előtti időkből származik; nagyméretű, szabálytalan alakú, decembertől májusig termesztik. Keveset terem, de jól bírja a sós vizet, ami az ízének is jó tesz. Spanyol kutatók szerint az átlagosnál lényegesen magasabb beltartalmi értékű. Magyarországon, sótlan vízzel, nyáron termesztve kissé puhább és édesebb az íze, mint a kora tavaszinak Almeríából, de így is jó saláta készíthető belőle.
Az olasz szakácsok szerint mártások készítésére a nálunk is ismert, jellegzetes, hosszúkás alakú, téglavörös San Marzano fajta a legalkalmasabb. A Nápoly- közeli Sarno-völgyből (ahol San Marzano község is található) származó termés az európai védettséget is megkapta. A San Marzanóhoz hasonlóak a hosszúkás, a piacokon nálunk paprikaparadicsomnak nevezett, kevés magot tartalmazó, húsos, ízletes fajták, például a Gyöngyös tájfajta.
Ha valaki kipróbálná az Egyesült Államok déli részén népszerű rántott zöld paradicsomot (Fried Green Tomatoes), éretten is zöldes színű fajtákat válasszon alapanyagnak. Ilyen például a Green Zebra, amelynek zölddel bemosott, sárgásfehér színű, feszes, kemény húsa meglepően jóízű, kolozsvári szalonnás katonának is jó kísérője. A fajta egyébként nem régi, a kansasi Tom Wagner nemesítette 1983-ban négy helyi tájfajtából. A zöld mellett a sárga paradicsomokról sem szabad megfeledkezni: a gömbölyű, citromszínű Cegléd tájfajta világos színe ellenére telt ízű, kellemesen savas-édes karakterű. Érdekes fogásokat lehet belőle készíteni, nem festi az ételt pirosra, mégis markáns paradicsomízt ad neki.
A koktélparadicsomok micsurini jelenségnek tűnnek, de ahogy írtuk, valójában ezek állnak legközelebb az Európa által először megismert paradicsomhoz. Az átlagos bolti választékból is ezek tűnnek ki paradicsomszerű, édes-savas ízükkel. Házikertbe, ha csak egy-két tő paradicsomot szeretne valaki, ezeket érdemes elsősorban ültetni (akár dézsába vagy vödörbe), mert nem igényelnek különösebb gondozást, és elterebélyesedő bokruk július végétől a fagyokig ontja gyümölcseit.
Kiemelendő a sárga, körte alakúnak nevezett fajta, amelynek magja gazdaboltokban is kapható, a nagyobb piacokon palántát is vásárolhatunk belőle. De a leendő paradicsomkertészeknek nem kell megijedni a többi fajtától sem:
a paradicsom élelmes növény, sokféle helyen megnő és termést hoz.
Héjjal vagy héj nélkül
A paradicsom konyhai felhasználására nem érdemes sok szót vesztegetni: mindenki tudja, mennyi paradicsomot tesz a lecsóba, vagy lehúzza-e a héjat a forrázott paradicsomokról, mielőtt kedvenc ragujába kockázza. Talán annyit érdemes megjegyezni, nyers fogyasztásra, például salátának a nem teljesen beérett, hanem a még feszes, picit világosabb színű termést érdemes választani, de igazán jóízű ételt csak teljesen beérett paradicsomból főzhetünk.
A paradicsombefőzés városon és falun régen ugyanolyan fontos esemény volt, mint a lekvárfőzés, a szüret vagy a disznóvágás: a tízkiló-számra vásárolt, szedett gyümölcs gőze betöltötte az egyébként sem hűvös konyhát, a pokrócok alatt gyűltek a dunsztosüvegek.
A paradicsom eltevését nem kell elkapkodni: az augusztus 20. után érett gyümölcsök a hűvösödő éjszakáknak köszönhetően jobban megőrzik savtartalmukat és aromaanyagaikat, mint a nyári termések, így igazából a nyár végén érdemes nekiállni.
A legtöbbet fogyasztott paradicsomkészítmény ma már a ketchup. A szó kínai eredetű, hal- vagy más asztali szószt jelentett, és maláj közvetítéssel került át az angol nyelvbe. (Az indonéz „ketjap” ma is szója vagy halszószt jelent.) A paradicsomos verzió, a tomato ketchup a 19. században alakult ki.
A paradicsom a kultúrákban is sokszor megjelenik. Andy Warhol egyik legismertebb művén konzerv paradicsomlevesek sorakoznak. Spanyolországban pedig a La Tomatina fesztivál abból áll, hogy a résztvevők összevissza dobálják egymást paradicsommal. 
