Uborkaszezon

A rekkenő hőséghez körgangon és falusi verandán egyaránt a kapor és az erjedő kenyér szaga tartozik.

Szöveg: Salamon Csaba

A kabakosokat - amelyek közé az uborka és a tök különböző fajtái mellett a görög- és a sárgadinnye is tartozik - a növényvilág tevéinek is nevezhetjük: kiterjedt gyökérrendszerükkel, majdani utódaik életét megkönnyítendő, sok vizet gyűjtenek össze. Szaftos húsuk számunkra is enyhülést jelent a meleg nyári napokon.

Fürtös, kígyó, csemege

Az uborkának többféle változata létezik. A piacon kovászolnivalónak árult az úgynevezett fürtös uborka, amelyből a csemegeuborka is készül. Arasznyi méretűre nőnek, de konzervnek az egészen aprón, kb. öt  centiméteres korában leszedett a legjobb. Salátauborkának nevezik a húsz centi körülire megnövő, félhosszú, általában szemölcsös héjú fajtákat.

Klasszikus uborkasalátának tényleg ezek a legjobbak, de kisebb méretben leszedve kovászolni is lehet őket. Házikertbe, szabadfölditermesztésre ezek a legalkalmasabbak, főleg, ha hagyjuk a növényeket a földön elterjedni. Az eladásra szánt uborkát a jobb helykihasználás és könnyebb kezelhetőség miatt embermagasságig felfuttatva termesztik, de a földet beborító levélrengeteg árnyékában, a föld melegét magába szívó uborka íze nem hasonlítható össze ezzel.

A salátauborkánál hosszabbak a sima héjú, hosszúkás fajták, azaz a kígyóuborkák. Ma már valószínűleg ezt vásárolunk a legtöbbet, szezonon kívül üvegházban is jellemzően ilyeneket termesztenek. Ha melegigényét kielégítik, az uborka mostohább fényviszonyok közepette is képes virágozni, termést hozni. A primőr zöldségek közül talán az uborka adja leginkább önmagát a rövid nappalok idején is. A jó uborka feszes, nem puha, színe a zöld mellett fehér. A sárgás, hasas már túlérett, étkezésre nem alkalmas.

Míg a szemölcsös felületű salátauborkát hámozva, a vékony, sima héjú kígyóuborkát héjastul szoktuk felhasználni - utóbbi húsának önmagában viszonylag jellegtelen íze van. A csemegeuborkánál a sok ecet és cukor tartósítószerként szolgál (mást nem is tesznek bele ebből a célból, ha valaki az E-számoktól félve idegenkedne tőle, nyugodtan vásárolhatja).

A friss salátát viszont nem kell ecettel-cukorral túlízesíteni. Gyenge gyomrúaknak megárthat, nekik érdemes étkezés előtt fél óráig a salátalében áztatni. Az emészthetőséget javítja, ha a felszeletelt uborkát enyhén besózzuk és rögtön kifacsarjuk, de ilyenkor persze az uborka hasznos anyagainak egy részéről is lemondunk.

Az uborka termesztése Indiában mintegy 3000 évre vezethető vissza. Európában a görögök és a rómaiak is termesztették. Múltja pontosabb megismerését nehezíti az a körülmény, hogy a dinnyét, az uborkát és a tököt nem különböztették meg a korabeli leírásokban. Amerikában minden bizonnyal a spanyolok terjesztették el, ahonnan visszafelé tökmagokat hoztak magukkal.

Gombóc Artúr és a tök

A tökfélék többsége ugyanis Dél- és Közép- Amerikából származik. Kolumbusz feljegyzései szerint a tököt és termesztésének módját már 1492-ben megismerte Kubában, és a XVI. század elején az első tökmagok már megérkeztek Európába. Szeretetre méltó terméseinek megjelenése ma már legalább annyira változó,mint ahány kedvenc csokoládéfajtát Gombóc Artúr megkülönböztet: lehet zöld, fehér, sárga, mogyorószín, tarka, alakja tömzsi, hosszúkás vagy egyenesen szalámi, búgócsiga, körte, flaska...

A nyári tökfélék tápértéke alacsony, de segítenek pótolni az izzadással elvesztett sókat, és vitamintartalmuk sem elhanyagolható. Nálunk a mai napig a közönséges főzőtök, hivatalosan spárgatök a legelterjedtebb. Közismert, de megosztó sztár: az aludttejjel vagy tejföllel, akár a liszt teljes mellőzésével (például ahogy a balatonszemesi Kistücsökben, felét vajon megpárolva, joghurttal vagy tejföllel dúsítva) készült tökfőzelék könnyű, üdítő étel, de talán legkevésbé a tök viseli el a nehéz, vaskos rántást.

Nem lehet csodálkozni, hogy a sárgás kulimász, néhány alibi-tökcsíkkal díszítve, nem válik a gyerekek kedvencévé. A fiatal bébitök jellemzően töltve, sütve kerül az asztalra, míg a kifejlett, kissé már rostosabb, de egyben karakteresebb ízű termés hasznosításának a főzelék a hatékony formája. Ha már teljesen megérett, azaz a héja kemény és sárga, étkezésre nem alkalmas. A fiatal tök izgalmasabb, változatosabban elkészíthető (Bulgáriában például hasábburgonyához hasonlóan vastag csíkokra metélve és forró olajban kisütve kedvelt előétel vagy pálinkakorcsolya).

Különösen igaz ez a cukkinire és a patisszonra, bár hazánkban az utóbbi évekig csak a szokásos, főzelékméretre nevelt példányokkal lehetett találkozni a piacon. Sokáig tartott, míg a gazdák és a vásárlók (valószínűleg mediterrán piacokon körülnézve) rájöttek, hogy ezeket nem úgy kell termelni és fogyasztani, mint a főzőtököt: kifejezetten kis méretben fogyasztandók. A gyenge termések sokkal ízletesebbek. Gyakran szedve a növény folyamatosan virágzik, és ontja az újabb terméseket.

A cukkini a Földközi-tenger környékének kedvelt tökféléje ("zucchina" olaszul a "zucca", azaz a tök kicsinyítő képzős változata). Nálunk a sötétzöld héjú, világoszöld húsú, hosszúkás fajta terjedt el. Ebből eredhet az a tévedés, hogy a tök és az uborka keveréke - valójában ugyanúgy a termesztett avagy úri tök egyik alfaja, mint a spárgatök. Termése képes akkorára is nőni, de legjobb arasznyi méretben (amikor a virág még rajta maradt a termés csúcsán), héjastul, akár salátának elkészíteni. A cukkininek a húsos virágjá is kedvelik az olaszok.

A patisszon magyar neve csillagtök. Aki még nem evett egészen kicsi, lúdtojás méretű, világoszöld, puha héjú patisszont, nehezen tudja elképzelni, mennyire más, mint a szokásos, hentestenyérnyi méret: az egészen fiatal, vajpuha termések nyersen és salátának is kitűnőek. De számos egyéb tökféle is létezik. Ősszel, a sütőtökkel egy időben érik a laskatök. Tarka, gömbölyded termései száraz, hűvös körülmények között akár hónapokig eltarthatók. Főzéskor húsa csíkokra esik szét, ezért szokták "istengyalulta" töknek is nevezni. A tökfélékkel nincs sok gond: ha valakinek akad egy négyzetméternyi, jól megtrágyázott földje, s az év századik napja körül vet bele néhány magot, június végén már saját cukkinit ehet. A már nem teljesen "bébi", de még kisméretű cukkinit, patisszont, ha nincs jobb ötletünk, ki is lehet rántani.