Kovászolva, salátaként, vagy csak úgy nyersen – a kánikulai napok forróságát jól enyhíti az uborka.
Szöveg: Salamon Csaba
„Az uborkat még a’ Gyermekek is ösmérik Magyar-Országba: azért nem szűkség annak le-írásában az üdőt heában töltenem.” Lippay János 1664-es Posoni kertje alapján az uborka régóta a magyarországi nyári szezon közismert szereplője, amelyet „nyersen, mikor még zöld meg-hámozzák, szeletenként metéllik, és saláta módgyára sóval, eczettel, faolayal eszik, föllyül egy kis borsot hintenek reá”.
Az uborkanövény a tökfélék családjába, ezen belül a Cucumis nemzetséghez tartozik. Az ide sorolt mintegy 50 lágy szárú kúszónövényfaj többnyire a trópusi övezetben, Afrikában és Ázsiában honos, így nem csoda, hogy kedvelik és jól bírják a meleget. Bár közülük több termése ehető, némelyiket eredeti élőhelyén termesztik is, nálunk csak az uborka (Cucumissativus) és a sárgadinnye (Cucumismelo) ismert és egyben népszerű. A többi faj közül talán még az afrikai tüskés uborka/tüskés dinnye, avagy kiwano (Cucumismetuliferus) narancsszínű, szemölcsszerű tüskékkel borított termései tűnhetnek fel a boltok zöldség-, illetve gyümölcskülönlegességei között.
FÜRTÖS, KÍGYÓ
Az uborka őshazájaként Indiát emlegetik. A legrégebben termesztett zöldségfélék közé tartozik, Indiában a termesztése mint egy 3000 évre vezethető vissza, de a keserű termésű vad uborka is megtalálható a mai napig. A keserű ízt a fajtanemesítés során fokozatosan sikerült kiküszöbölni, a ma elterjedt fajták ritkán, csak rossz termesztési körülmények között (pl. öntözés hiányában) keserednek.
Európában a görögök és a rómaiak is termesztették, bár múltjának pontosabb megismerését nehezíti, hogy a korabeli leírásokban a dinnyét, az uborkát és a tököt nem különböztették meg egymástól. Az uborka szó szláv eredetű, vélhetően az ólengyel „ogurek”-re, ami viszont a görög „aguros”, zöld, éretlen gyümölcsöt jelentő szóra vezethető vissza. Többféle változata létezik. A ma elterjedt uborkaféléket már Lippay is leírta:
A piacon kovászolni valónak árult az úgynevezett fürtös uborka, amelyből a csemegeuborka is készül. Ezek arasznyi méretűre nőnek meg, de konzervnek az egészen aprón, néhány centiméteres korában leszedett a legjobb.
Termesztése, a fiatal termések folyamatos szedése nagyon munkaigényes, ennek ellenére a csemegeuborka a mindenki számára elérhető árú élelmiszerek közé tartozik. Salátauborkának nevezik a húsz centi körülire megnövő, félhosszú, kissé szemölcsös héjú fajtákat. Klasszikus uborkasalátának tényleg ezek a legjobbak, kisebb méretben leszedve kovászolni is lehet őket. Házikertbe, szabadföldi termesztésre a legalkalmasabbak.
A salátauborkánál hosszabbak a sima héjú, hosszúkás fajták, azaz a kígyóuborkák. Ma már valószínűleg ebből vásárolunk legtöbbet, szezonon kívül üvegházban is jellemzően ilyeneket termesztenek. Bár szereti a fényt, de ha melegigényét kielégítik, az uborka mostohább fényviszonyok közepette is képes virágozni, illetve termést hozni. Ez teszi lehetővé a téli, üvegházas termesztését; a primőr zöldségek közül talán az uborka adja leginkább önmagát a rövid nappalok idején is.
A közismert sötétzöld, hosszúkás uborkák mellett különlegesebb típusok is léteznek, de ezeknek többnyire csak a vetőmagját tudjuk itthon megvásárolni. A gömbölyded, citromsárga vagy almazöld uborkák íze friss, gyümölcsös. Az úgynevezett örmény uborka világoszöld héjával, hosszúkás alakjával a kígyóuborkára emlékeztet, ennek ellenére botanikailag a sárgadinnye egyik fajtájáról van szó. A félméteresre vagy akár hosszabbra is megnövő termések íze is az uborkáéra emlékeztet, és teljesen hasonló módon használhatók fel, vékony héjukat sem kell lehámozni. Ezt a „műuborkát” az igazi uborkára érzékeny gyomrúak is könnyebben megemésztik.
NEMZETKÖZI SALÁTÁK
Az uborka egyszerűen termeszthető házikertben is. Néhány méternyi uborkaágyás nyáron folyamatosan fedezi egy család számára a salátábavalót, még egy-egy kovászolásra vagy eltevésre való adag is kijöhet belőle. Szabadföldre ajánlott salátauborkát (például Ashley, Joker F1), illetve a zöldségeseknél nem kapható különlegességeket, citrom alakú vagy örményuborkát („armenian cucumber”) érdemes a kertben vetni. Az uborkasor helyét arasznyi szélességben komposzttal, trágyával célszerű feljavítani. A magokat kb. 5 centinként kell elvetni, majd a kikelt növénykékből a kívánatos 20 centi távolságban lévőket megtartani.
Helytakarékosság miatt az uborkát fel szokták futtatni – erre a célra a gazdaboltban kapható úgynevezett uborkaháló, amelyet a sor két végénél leszúrt karóra feszíthetünk fel. De ha van helyünk, engedhetjük eredeti életmódjának megfelelően a földön is szétterülni a növényeket. A területet összefüggően betakaró levélrengeteg árnyékában,
Ugyanakkor a nedves földközelben a növény a betegségekre is érzékenyebb. Ha vásároljuk az uborkát, a fehér hasú, feszes, karcsú terméseket keressük. A sárgás, hasas uborka már túlérett, étkezésre nem alkalmas. Míg a szemölcsös felületű salátauborkát hámozva, a vékony, sima héjú kígyóuborkát héjastul szoktuk felhasználni, már csak azért is, mert ez utóbbi húsának önmagában viszonylag jellegtelen íze van. Akár hámozzuk, akár nem, nem árt először alaposan megmosni.
A friss uborkából nálunk jellemzően hűsítő uborkasaláta készül. Gyenge gyomrúaknak megárthat – ha tudjuk ezt magunkról, érdemes étkezés előtt fél óráig a salátalében áztatni. Az emészthetőséget javítja, ha a vékonyra gyalult uborkát enyhén besózzuk és kifacsarjuk, de ilyenkor persze az uborka hasznos anyagainak egy részéről is lemondunk.
Az uborkasalátába a nálunk szokásos, édes-savanyú (cukrosecetes) salátalébe gyakran fokhagyma is kerül. Ha még tejfölt is teszünk a salátához, akkor már a török cacik, avagy görög dzadzíki rokonának is tekinthetjük, amelyek alapja a finomra aprított uborka, a joghurt és a fokhagyma.
A közismert görög saláta, a horiatiki („falusi”), a Sop-vidékről elnevezett bolgár sopszka vagy a török coban („pásztor”) saláta fontos összetevője a kockákra vágott uborka. A cobansaláta a másik kettővel szemben nem tartalmaz sajtot, a zöldségkeveréket olívaolaj mellett sokszor sűrített gránátalmalével (nareksisi) is leöntik. A mi uborkasalátánkhoz is jól megy a gránátalmaszirup, de a hasonlóan édeskés-fanyar, sűrűre főzött szatmári szilvalekvárral is kipróbálhatjuk.
KOVÁSZOLJUNK!
Kovászolással a nyers zöldségekből üdítő-frissítő, kész salátaként vagy nyersanyagként is használatos, néhány hétig tárolható ételt kapunk. Két-három nap alatt a környezetünkben élő baktériumok a zöldség cukortartalmát tejsavvá alakítják, ennek köszönhető a jellegzetes lágy, savanykás íz. A kovászolt uborkát sem kell senkinek (legalábbis Magyarországon) bemutatni, de hozzá kell tenni, nyári káposztát, vagy például nagyon fiatal cukkinit, patisszont is érdemes kovászolni.
A fűszerekkel ízesített, 2-5 százalékos sótartalmú, langyos vízbe kerülő zöldség tetejére csak a bacik „beindításához”, kezdő táplálékul kell némi kenyeret tenni, nem a kenyérben lévő kovász a fontos. Csehországban rozslisztet használnak erre a célra.
mert jó kovászos uborkával még az egyszerű sült hal, rántott hús vagy pörkölt is emlékezetes fogássá válhat, nem is beszélve a kovászos uborkából készíthető ételekről, például levesről. Egy időben divatos nyelvi lelemény volt a Balaton környékén az izlandi vulkánokat megszégyenítően nyelvtörő „csiripöri-noki-koviubi”, de a jobb büfékben ma már hamarabb kapunk kézműves hamburgert, mint a könnyű nyári ebédet jelentő csirkepaprikást házi nokedlivel és kovászos uborkával.
A téli hónapokra konzervsavanyúság formájában tudjuk az uborkát átmenteni. Vannak, akik szerint a paprikás krumpli nem is értelmezhető csemegeuborka nélkül, mindenesetre számtalan ételhez jó kiegészítők a ropogós uborkaujjak vagy -szeletek.
A levével együtt egyes mártásokba is jól illik. Bár az eredeti Stroganoff-recept állítólag nem tartalmazza, az orosz konyhán is szeretik, például a szoljanka és a rasszolnyik leves egyik alapanyaga a savanyú uborka és a leve.
A cukros, édes csemegeuborka „egészségtelen” ételnek tűnhet, de ha a levét nem isszuk meg, energiatartalma egyáltalán nem olyan magas, tíz dekában mintegy 30 kalória. Ez a főtt burgonyáénak kevesebb mint fele, és ha uborka helyett ketchup kerül a tányérra, hasonló mennyiség esetén háromszor ennyi energiával kell számolnunk.
CSEMEGEUBORKA
Különösebb előkészületeket nem igényel, ezért néhány üveggel érdemes elrakni, ha szép apró uborkát látunk a piacon, vagy a kertben egyszerre érő uborkát nem tudjuk elfogyasztani.
Az uborkát alaposan megtisztítjuk: legalább 15 percig áztatjuk, majd folyó vízzel lemossuk. A nagyobbakat hosszúkás gerezdekre vagy karikákra vágjuk. (A kifejlett salátauborkákat hámozzuk is meg.) A tisztára mosott üvegeket és kupakokat sterilizálás céljából sütőben, 130 °C-on szárítsuk meg.
Az üvegek aljába tehetünk vékonyra metélt vöröshagymát és ízlés szerint fűszereket: koriandert, mustármagot, kaporszárat, bazsalikomot. Beletesszük az uborkákat, a helyet minél jobban kihasználva, de ne zsúfoljuk össze, hogy legyen helye a felöntőlének is.
A felöntőlé hozzávalói:
- 8 dl ecet (10 %)
- 3 l víz
- 100 g só
- 350 g cukor
Elkészítése:
A lével feltöltjük az üvegeket úgy, hogy 0,5-1 cm maradjon az üveg tetejéig. Ha marad a léből, a hűtőben sokáig eláll, hígítva felhasználhatjuk salátákhoz, de más zöldségekből készült savanyúsághoz, például céklához is jó.
Ha nem hőkezelt savanyúsághoz, pl. csalamádéhoz használjuk, ecetből és cukorból is kevesebb (6 dl, illetve 300 g) kell. Az üvegekre rácsavarjuk a kupakot, és langyos vízben feltéve 7 decis befőttesüvegek esetén 25 percig tartsuk 85 °C-os vízfürdőben. Tűzhelyre tett fazék is megfelel, ha van egy beszúrós hőmérőnk, de kényelmesebb termosztáttal ellátott befőzőfazekat használni. Természetesen a precíz sous-vide forralók is megfelelnek a célnak.
Az üvegeket hagyjuk a vízben kihűlni, majd a tetejüket megkopogtatva ellenőrizzük, hogy rendesen ráfeszülnek-e a kupakok. Amelyik üvegben levegő maradt, azt a kupak megigazítása után újra fel kell melegíteni, de a zöldség ilyenkor tovább puhul, ezért inkább tartsuk hűtőben és hamar fogyasszuk el.
