Ízvadászat » Alapanyagok

A legjobb falatok a bödön aljáról

A legjobb falatok a bödön aljáról

2017.10.25.  | Nábelek Zsófia

Bödönalja, juhtúrós és káposztás sztrapacska, nyúl vadasmártással, paradicsomos káposzta tarjával – könnyen csúszó otthoni falatok, gyerekkori ízek, rendes zsírok és visszaemlékezés a nagymama főztjére Macsinka János egri konyhájából.

Macsinka János egyáltalán nem akart szakács lenni, ma viszont Eger legjobb éttermét, a Macok bisztrót vezeti. Magyar–történelem szakra jelentkezett gimnáziumba, de akkora túljelentkezés volt, hogy másodiknak a szakács szakot írta be, ahová persze fel is vették. Szerencsére olyan helyre került tanulónak, ahol Eger akkori legjobb szakácsa lett a mestere: Herczeg József, az Unicornis étterem konyhájának vezetője, aki végül megszerettette Jánossal a szakmát, most meg már nem is foglalkozna szívesen mással.

János a ma már Egerhez tartozó Felnémeten született, és itt nőtt fel a nagyszülei mellett. Ebben a régióban erős tót
hagyományok élnek, ezért is jellemzőek az olyan ételek, mint a sztrapacska vagy a knédli. Volt kertjük, ahol jószágokat is tartottak, és persze zöldségek, gyümölcsöket is termesztettek, együtt művelték a földet. A kerti zöldek vagy savanyúságként végezték, vagy lekerültek a földpincébe, ahol a hidegben sokáig elállt a burgonya, a sütőtök és a répa is. Mindent megtermeltek maguknak, egyedül a tejtermékekért mentek a piacra.

Olyan ételeket választottam, amelyek mindegyikéhez kötődik valami. Nagyapám például nyúltenyésztéssel foglalkozott, így nálunk nyúl mindig volt az asztalon"– meséli Macsinka János. – Ha semmilyen hús nem volt, nyúl akkor is mindig. Amikor én gyerek voltam, sokan foglalkoztak nyúltenyésztéssel, aminek egy részét leadták, Olaszországba exportálták. Mivel nem volt akkora üzlet, mint mondjuk a sertéstenyésztés, ezért nem is került a termelőszövetkezetbe.”

Ezenkívül tartottak sertést és szárnyasokat is, sőt volt az udvaron egy kemence, amelyben hetente sütöttek kenyeret. A disznóvágások nagy népünnepélynek számítottak, amikor összejöttek, kis borozgatással, levessel, sültekkel és persze hájas tésztával múlatni az időt.

A nyúl feldolgozásából ma is vannak olyan elemek, amiket Macsinka akár technológiában, akár ízekben felidéz a konyhában – olyan alapvető dolgok, amiket a magyar gasztronómiában mindenki ismer vagy használ. Akár a lassú sütés a sparhelt szélén, vagy a forró zsírral leöntött sült húsok tartósítása, amelynek egy változatához kolbászt is tesznek, így az abból kioldódó zsír és fűszerek tovább ízesítik a bödön tartalmát.

Vadas nyúlcomb knédlivelVadas nyúlcomb knédlivel

Bödönökben sorakoztak a húsok, a comb, a tarja, az oldalas – ezeket úgy emelték ki, hogy a zsírt leszedték róluk, a végén pedig a darabok lehullottak a bödön aljára. Ezt végül kiszedték, széttépkedték, és ugyanúgy ízesítették, mintha rillette volna: zsírral elkeverték, és ezt hívják bödönaljának, amit kenyérrel, savanyúsággal ettek.

A nagypapa dolga volt az állatok tartása, levágása, feldolgozása, de a sztrapacskát is mindig ő készítette. Az olyan férfias munka volt, hogy ő reszelte, gyúrta a tésztát. Ehhez persze nem mért semmit, sőt a mai napig nem mérjük, mennyi lisztet vesz fel a massza, vagy kell-e még egy tojás. Tehén- vagy juhtúróval ettük, éppen ami volt. Ezt úgy készítették, hogy a tejfölt és a brindzát felmelegítették, és amikor már forró és folyós volt, abba keverték a kiszaggatott galuskát, amitől nagyon krémes lett. Mint az olaszoknál a gnocchetti.”

János szerint a leves a magyar gasztronómia egyik alapja, így régebben nagyon jó leveseket tudtak főzni – az ő nagymamája is. A pénteki böjtnél mindig volt valami erős leves, mondjuk bableves, aztán valamilyen házi gyúrt tészta, mákos, káposztás vagy túrós. De elő is készített alapanyagokat, például dobozokban állt a házi száraztészta: ez is, mint a nyúl, mindig volt a háznál.

Persze az édességeket is jól készítette, főleg a hagyományos fánkot, gombócot, mákos bejglit, aranygaluskát. Az egyik kedvenc a darálós tészta volt, amikor a linzertésztát darálóba tették csillag vagy patkó formájú fejjel: az így keletkező rudat fölvagdosták, kisütötték és porcukorba forgatták.

A madártej volt a legnagyobb kedvencem, azt nem is győztük kivárni, a másik a gombóc. Volt szilvás és – amit szerintem a mamám talált ki, mert nagyon szerettük – csokis: kristálycukrot kevert el kakaóporral, ezt töltötte a gombóc közepére, ami mikor megfőtt, szép folyós lett a közepén, mi pedig nagyon élveztük. A madártejhez a habot általában külön szoktuk főzni, a nagymama viszont a tejbe szaggatta. Mikor megfőtt, a habot leszedte, hozzáadta a tojássárgájás keveréket, amihez nagyon jó érzéke volt, mert sosem csapódott ki, aztán ment vissza a hab, de gyakran meg sem vártuk, hogy kihűljön, már ettük is.”

Egy-egy nagy családi ünnepen akár tizenöt-tizenhatan is összegyűltek az asztalnál, és volt, hogy a kerti kemencében sütötték a húsokat. Két sparhelt is volt, egy a nyárikonyhában, egy pedig a bentiben. Központi szerepük volt, és nem csak télen, amikor ezzel is fűtöttek, mert itt gyűltek össze, a konyha közösségi térként is működött.

Amikor már szakács lettem, sokat kérdeztem a nagymamától és rengeteget mesélt, hogy mit hogyan készített. Nem recept alapján főzött, sokkal inkább érzésre. A cukrászat viszont matek, az egyetlen receptes füzetben, ami maradt tőle, csak sütemények vannak. Gyakran eszembe jutnak motívumok, technikák, hogy miért úgy sütötték azt a húst, vagy hogyan raktuk el a zöldeket télre: ami akkor természetes volt, abba bele sem gondolt az ember, csupán később nyert értelmet.” 
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább