Gasztroarcok  » 

Aki nem simogatja meg a húst, az nem való a konyhába

Aki nem simogatja meg a húst, az nem való a konyhába

Tóth Pál

2018.03.07.  | Dénes Judit

A Kővirág fiatal séfjével, Tóth Pállal előnyös közös sítúrán részt venni: a buszban rántott húst, az apartmanban főzési tanácsot osztogat. Közben tanít, tanul, rajzol, kísérletezik, és Budapest, Köveskál és Cegléd között ingázik. A séfek aranykorát éljük, és ő ennek minden pillanatát kiélvezi.

Hogy kerültél kapcsolatba a főzéssel?
Igazából teljesen véletlen volt, nyolcadikosként, amikor el kellett dönteni, hogy merre tovább, nem voltam olyan céltudatos. Egy osztálytársam említette, hogy a helyi szakácsiskolát jelöli, így én is ezt írtam be. 5 éves képzést követően szakács lettem, pedig közben ki is akartak rúgni, mert elég rossz gyerek voltam. Vicces, mert most meg ide hívtak vissza tanítani.

Mikor lett hivatás a tanultakból?
Nem éppen az iskolában.

Az elmaradott oktatás nem adott naprakész tudást, ugyanazt a tankönyvet használják harminc éve.

Megfogott viszont a gasztronómia művészi oldala, láttam, hogy a nagy séfek milyen szépen tálalnak, és ez tetszett.

Fotó: Zirig ÁrpádFotó: Zirig Árpád


Teljesen új lendületet adott, hogy hú, ezt lehet másképp is csinálni! Kerestem az újdonságokat, olvastam a szakkönyveket és kísérleteztem, amikor csak tudtam. A helyemen érzem magam, és ez jó, élvezek mindent, amit csinálok, a nehézségek ellenére is. Lázba hoz az a pillanat, amikor a konyhán teljes készenlétben várjuk az indulást. Beérkezik az első rendelés, felolvasom, felharsannak az “igen”-ek, és beindul a munka. Ilyenkor elönt az eufória. Meg amúgy is, elég menő most séfnek lenni, nem?

Vannak árnyoldalai is, vagy csak sütkérezel a dicsfényben?
Borzasztó nehéz szakképzett munkaerőt kapni, néha a végét járom emiatt, már most, pedig még nincs is szezon. Rengeteget kell vessződni a betanítással, pedig már szinte nincs is kit tanítani. Volt, hogy annyira bénázott a csapatom, hogy

a fél bandát ordítva hazaküldtem. Tízszer el tudom mondani szépen,

de akinek még az után se megy...

A kezdők többsége pedig nagyon hamar feladja, és akiben nincs meg a szenvedély, hogy megsimogassa a húst, az nem is való a konyhába. Persze a napi 14-16 óra koncentrált munka nem kellemes, és így a magánélet, vagy a család szinte elképzelhetetlen. Az állandó teljesítéskényszer iszonyú kimerítő. Nem lehet hibázni, ez pedig óriási frusztrációt okoz. Mindenki máshogy vezeti le, korábban én is éltem amivel lehetett, de öt éve megtértem, és azóta nagyon fontos a hit az életemben, ezért leginkább imádkozom.

Fotó: Fekete Antonio - DesignfoodFotó: Fekete Antonio - Designfood

A nem kiemelkedő képesítési ellenére már fiatalon egy népszerű étterem konyhafőnöke vagy. Milyen út vezetett a Kővirágig?
Nem számítok túl fiatalnak, ebben a szakmában amúgy sem a papír számít, hanem a tudás, és nekem elég sok a tapasztalatom. Már 21 évesen éttermi üzletvezető lettem otthon, Cegléden, itt szabad kezet kaptam mindenben, hozzám tartozott az emberek felvétele, az elszámolás és persze a konyha is, tök jó buli volt.

Ezen felbuzdulva később már csak vezetői pozíciókat vállaltam el. Az étterem után egy nagyüzemi konyhára kerültem konyhafőnöknek, úgy, hogy előtte még nem is láttam ilyen konyhát.

Nap mint nap ezer főre főztünk, elég nagy kihívás volt.

Utána a ceglédi Ózon Hotel, majd a szarvasi Szeparé konyhafőnöke lettem. Itt keresett meg egy fejvadász cég, ami pont jól jött ki, mert ugyanakkor találtam én is a Kővirágra.

Aki nem egy kiemelkedően jó helyen dolgozik, pláne, ha nem Budapesten, könnyen megreked egy szinten, mert esélye sincs fejlődni. Nekem egyik helyen se volt mentorom, de nagyon nagy a szorgalmam, ezért állandóan fejlesztettem magamat. Sose sajnáltam időt és energiát fektetni a gyakorlásba és kísérletezésbe. Az internettel kinyílt előttünk a világ, gyakorlatilag bármihez hozzá lehet jutni, receptek, technikák, minden a rendelkezésre áll, de elhivatottság nélkül nem megy.

Autodidakta fejlesztés alapján nehéz lehet megállapítani, hogy amit készítesz, az valóban megfelelő állagú, ízű és minőségű. Voltak, akik finomhangoltak? 
Sokat jártam sztázsolni az itthoni nagyokhoz. Megfordultam szinte az összes jó konyhán, voltam Tatán Pesti Istvánnál, a még csillagos Tantiban, megjártam többek között a Costes Downtownt és a Borkonyhát is.

A tanulmányutak sokat csiszoltak rajtam, itt elmondták pont azt a két dolgot, amivel helyre kerültek a hiányosságok.

Tetszett ez a közeg, a hozzáállás, egyik séf se titokban, zsebből fűszerezett, szívesen fogadtak, minden kérdésemre választ kaptam. Inkább büszkék voltak, hogy bekéredzkedtem tanulni hozzájuk.

Zakar Kata ódákat zengett rólad egy tavalyi beszélgetésben, és te is aláírtál még egy évre a Kővirághoz. Mi kell ahhoz, hogy elköteleződj egy étterem mellett?
Szabadság. Megszoktam, hogy a magam útját járom, a saját stílusomban, és fontos, hogy elegendő teret kapjak, mert úgy sokkal jobban teljesítek. A Kővirágban abszolút ilyen légkörben dolgozhatok, Kata és Gyuri (a Kővirág tulajdonosai - a szerk.) is nagyon támogatók. Mióta ott vagyok, teljesen felújították a konyhát, a gépeket és a berendezést is az én igényeimhez alakították.

Fotó: Fekete Antonio - DesignfoodFotó: Fekete Antonio - Designfood


Harmonikus a munkaviszonyunk is, kölcsönös tisztelettel vagyunk egymás véleménye iránt. Kata átküld egy heti menü tervezetet, amit kicsit átdolgozok, aztán együtt átbeszéljük és véglegesítjük a tervet. Második éve vagyok ott, behoztam egy új irányt, és

szeretném végigvinni azt, amit elkezdtem. Izgatnak az új lehetőségek, például lesz most konyhakertünk, termesztünk saját zöldségeket,

erre is egyszerre dobbant rá a szívünk. Szeretem az étterem családias hangulatát is, nem probléma, ha éppen elfogy a kacsa mellől az édesburgonya, egyszerűen lehúzzuk és átírjuk a köretet céklára.

A szabadságvágy ellenére indultál a rendkívül szigorú Bocuse d’Or megmérettetésen. Milyen élmény volt a felkészülés és a selejtező?
Jó, hogy ez szóba került. Úgy éreztem, ezen mindenképp indulnom kell, hogy megmérettessem magam, a versenyt és a felkészülést is nagyon komolyan gondoltam. Jó ételeket is találtunk ki, ennek ellenére elcsesztem. Nagyon rossz lelkiállapotban voltam, és annyi minden összejött előtte, hogy mire odakerültem, hogy főzzek, teljesen szétestem. A segítőm lemondta az utolsó pillanatban, és full egyedül maradtam. Egyedül pakoltam be és készítettem elő mindent, úgy jöttem fel Budapestre, hogy az anyósülésen daráló és sous vide gép lógott ki. Túl is vállaltam a feladatot, szóval nem volt rendben az egész. De meg fogom próbálni újra.

Fotó: Zirig ÁrpádFotó: Zirig Árpád

Gyakran előkerül nálad a kísérlet szó, mit értresz ez alatt?
Fontos az új technikák elsajátítása, ebben abszolút a fiatalok járnak élen. Nekem ezért is kell az alkotói szabadság, például az Ózon Hotelban a molekuláris gasztronómiával játszottam. Jelenleg a skandináv konyha és látásmód érdekel leginkább, ebbe szeretném jobban beleásni magam, ezért legözelebb biztos külföldre megyek sztázsolni. Izgalmas kísérlet volt felfedezni a fenyőt, mint alapanyagot, most a gourmet estekre leginkább ezzel főztem. De

szeretek nagyon egyszerű alapanyagokból meghökkentőt készíteni, olyat, ami tényleg üt. Például ott a lecsó,

ez egy elég szimpla kaja. Fogod az alkotóelemeket, és újra összerakod, csak másképp. Kezded a sült paprikával, majd konfitálod a hagymát, készítesz paradicsomvizet, a baconből mondjuk egy habot és mellé teszel egy fürjtojást. Minden íz benne van, és mégis más. Alig várom, hogy nyár legyen és újra étlapra tegyem!

Nagyon szép kompozícióid vannak, a látvány elsőbbséget élvez egy fogás tervezésénél?
A Kővirágban minden nap új étlap van, így főleg a nyári hajtásban nincs idő kidolgozni az ételeket, de egy komolyabb vacsora előtt kemény tervezőmunka van. Leülök, végiggondolom az egyes tételeket, egyesével lerajzolom az elképzeléseimet. A végső menü több nap alatt áll össze, leírom, majd másnap újra átnézem, elveszek, vagy hozzáteszek valamit, így építkezem. Tavaszra egy különleges, tíz fogásos gourmet vacsorát terveztem, erre kemény előkészületi munka zajlik majd. Erről hamarosan többet is lehet majd hallani.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.