Ízvadászat » Alapanyagok

A gesztenye

A gesztenye

2011.12.05.  | Salamon Csaba

A késő őszi utcaképhez nem is olyan régen még hozzátartozott a gesztenyeárus, a hűvös időben jólesett néhány szem sült gesztenye. Még korábban a gesztenye alapélelmiszernek számított, gabona helyett használták. Ma is fontos, de inkább csak kiegészítő szerepet tölt be a konyhában.

Ahogy Magyar Elektől tudjuk, annak ide­jén a budai polgárok a Döbrentei tér sar­kán üldögélő asszonyságtól vásároltak sült gesztenyét, hogy aztán a Hadnagy utcán felkaptassanak vele a Tabán vala­melyik borospincéjéhez, és korcsolyaként elfogyasszák egy üveg, mézesfehérből ké­szült "csípős must" mellé. A gesztenye­árus asszonyság már nyilván nem üldö­gél ott a tér sarkán, és a Hadnagy utca végén sincsenek már borospincék, de a helyükön lévő parkban talán akad még egy gesztenyefa - ha más nem, vadgesz­tenye. A díszként sokfelé ültetett névro­kon ugyanis ma már sokkal ismertebb, pedig a szelídgesztenye nálunk is ősho­nos növény. Fő hazája ugyan a mediter­rán vidék, de északi elterjedésének hatá­rát a Kárpát-medence jelenti.

A gesztenye több földrészen is őshonos, Európa mellett Észak-Amerikában és Ázsiában különböző fajtái léteznek. Ter­mesztik is, jelenleg a világon a legtöbbet - ha az ázsiai fajtákat is figyelembe ves­szük - Kínában, míg az európai, nálunk megszokott szelídgesztenyéből Törökor­szág és Olaszország a listavezető. A gesz­tenye viszonylag melegigényes növény, de a téli fagyokra is szüksége van. A számára megfelelő klímájú területeken kissé hek­tikus az előfordulása: nem szereti a me­szes talajt, ezért például Görögországban nem gyakori, gyökere pedig nem viseli el, ha vízben áll, ezért csak a jó vízelvezeté­sű, hegyvidéki lejtőket kedveli. A geszte­nyefa - mészkerülése miatt - leginkább vulkanikus eredetű hegyek, dombok me­leg oldalain érzi jól magát. Megfelelő kö­rülmények esetén akár 500 évet is megér, a leghosszabb életű gyümölcsfánk. A vi­lágon ismert legidősebb példány Szicíliá­ban, az Etna oldalában található. A helyi­ek "Száz ló gesztenyefájának" (Castagno dei Cento Cavalli) nevezik, korát a tudósok 2000 és 4000 év közé teszik.

Magyarországon a legkedvezőbb feltéte­leket a Mecsekben, a Göcsejben, Kőszeg és Nagymaros környékén találja, ezeken a vidékeken vannak a legnagyobb kiter­jedésű állományai. Sok helyen ma is őrzi jelentőségét; például az Alpokalján, Ve­lem községben gesztenyeünnepet tarta­nak október közepén. Az iparosítás korá­ban sajnos fájának értéke került előtérbe (a tölgyhöz hasonlóan erős, de annál sok­kal könnyebb), aminek sok, évszázados fánk is áldozatul esett.

Krumpli és liszt

Gesztenye szavunk, akárcsak a legtöbb európai nyelvé, az ógörögre vezethető vissza. A magyar nyelvbe német közvetí­téssel került: a XIII. században Magyaror­szágra érkező bajor telepesektől vettük át. Az olaszok és a franciák - mint mi az epret a szamócától - megkülönböztetik a nagyméretű, legjobbnak tartott, jellem­zően termesztett gesztenyét (marrone/marron) a többnyire vadon növő, kis sze­mű terméstől (castagna/châtaigne).

Élelmezési szempontból a mediterrán térségben volt igazi jelentősége a gesz­tenyének, ahol sok helyütt - különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegy­vidékeken - még száz éve is alapvető élel­miszernek számított. Az ókorban csaták vagy hadjáratok kimenetelét befolyásol­ta az, hogy mekkora gesztenyekészle­tekkel rendelkeztek a harcoló felek, ezért Nagy Sándor és a rómaiak is sokfelé tele­pítették. A burgonya európai elterjedésé­ig Portugáliától Korzikán és Toszkánán át Trabzonig a gesztenye jelentette a búzá­hoz nehezen hozzájutó hegyvidékek szin­te egyetlen szénhidrátforrását, sőt, a téli hónapokban sok helyütt a népesség szin­te egyetlen valamirevaló élelmiszerét.

A gesztenye gyümölcsének összetéte­le ugyanis jelentősen eltér a diófélék, olajos magvak esetében megszokott beltartalomtól: zsír alig, ugyanakkor sok, a búzához vagy a rizshez mérhető men­nyiségű szénhidrát van benne. Az érés fo­lyamán a keményítő egy része cukorrá alakul, ami nemcsak az édes ízért fele­lős, de a száraz termés eltarthatóságát is javítja. Emellett, társaihoz képest ugyan­csak szokatlanul, C-vitamint is tartalmaz. Igaz, főzéssel ennek nagy része lebomlik (de azért figyelembe vehetjük, amikor egy nagy adag gesztenyepürét kanalazunk). Nem csoda, hogy a mediterrán hegyvi­dékeken egészen a XX. századig annyi­ra megbecsülték. A burgonyát és a búzát egyszerre helyettesítette: egészben meg­főzve, valamint szárítva és lisztté őrölve egyaránt felhasználták. Ezeken a vidéke­ken komoly gesztenyekultúra alakult ki; egy 1835-ös feljegyzés szerint egy korzi­kai esküvői menü 22 különböző, geszte­nyéből készült fogást tartalmazott.

A gesztenye érésekor az egész család gyűjtötte a terméseket. A legszebbeket elvitték a piacra, az aprajával, a hibásak­kal a disznókat etették, míg a maradé­kon a család élt. Tartósítás nélkül a gesz­tenye csak január közepéig állt el, ezért - és hogy a héj eltávolításának fáradsá­gos napi munkájától megszabaduljanak - a gesztenyét füstön megszárították. Eköz­ben a külső-belső héja levált a magról, így könnyen kiválogathatták, majd megőröl­ték lisztnek. A gesztenyeliszt száraz he­lyen két-három évig is elállt. A lisztből ke­nyeret, lepényt sütöttek, vagy ételeket sűrítettek vele. Mindez persze jól hangzik, de ne képzeljünk a búzaliszthez hason­ló minőséget: a gesztenyeliszttel készült tészta nem kel meg, a belőle készült ke­nyérszerűséget inkább csak a hegyvidéki parasztok ették, akiknek nem jutott más.

Drága csemege

A friss gesztenye azonban a reneszánsz kortól a nemesek által is megbecsült cse­mege volt. Az Ibériai-félszigetről és Itáliá­ból is rendszeresen szállították a francia, angol, németalföldi és német piacokra. A gesztenyéből lekvár, krém, kandírozott gyümölcs is készül. Annak idején az eu­rópai cukorgyártás alapanyagaként is fel­merült: az 1800-as évek elején, a kontinen­tális blokád alatt, a francia cukorgyártás elindításakor kísérleteztek a gesztenye cukortartalmának kivonásával, de Na­póleon végül a cukorrépa mellett dön­tött. A magyar szelídgesztenye viszony­lag apró szemű, ugyanakkor nagyon édes, ezért ahová eljutott (az alpokaljai például Stájerországba), megbecsülték, szívesen keverték a nagy gyümölcsű olaszhoz. Ahogy Heincz Mihály írja a nagymaro­si gesztenyésekről: "1300 óta termesztet­tünk és ma is van gesztenyésünk, a köz­ség felett húzódó meredek, északkeleti fekvésű lejtőkön erdőszerűen telepítve. Igényes budapesti cukrászok vásárolták a nagymarosi gesztenyét. Az 1890-es évek­ben Jung Antal kereskedő Bécsbe is szállí­totta - Kastanien von Gross-Maros néven. Keresett volt édes, kellemes íze folytán, és mert feldolgozásnál az itteni termés ke­vésbé barnult."

Mont Blanc, Montebianco, piré

A gesztenye magról szaporítva - a dió­hoz hasonlóan - hosszú idő után terem, és nem is őrzi meg szülei tulajdonságait. Ezért jó minőségű gyümölcs egy ember­öltőnyi várakozás nélkül csak oltványról várható. A jelenleg nálunk kapható fajtá­kat Szentiványi Péter szelektálta, az 1970- es évek óta ezeket telepítik.

Felmerül a kérdés: mi lehet az oka, hogy az egykor Európa-szerte annyira népsze­rű gesztenye mára elvesztette jelentősé­gét? A történészek szerint hosszú folya­mat vezetett idáig. A XVIII. század végétől néhány kemény tél megtizedelte az állo­mányt, majd a selyemhernyó tenyésztésé­nek divatba jöttével - a hernyóknak táp­lálékul - eperfát ültettek sok gesztenyefa helyére. A gabonakereskedelem libera­lizálásával a búza olcsóvá és mindenhol elérhetővé, a gesztenye versenytársá­vá vált. De a legnagyobb lökést a geszte­nyefákat pusztító betegségek XIX. száza­di megjelenése adta: az ún. tintabetegség, illetve kéregelhalást okozó gombák tize­delik az állományt. Ez utóbbi ázsiai ere­detű; hasonlóan jártunk vele, mint a szőlő esetében a filoxérával: a gomba az ázsiai gesztenyefákat nem betegíti meg, de az európai és amerikai fajok nem védet­tek vele szemben. Az Egyesült Államok­ban a szelídgesztenye majdnem teljesen kipusztult a kórtól. Itt ázsiai eredetű, re­zisztens fajtákból kinemesített csemeték­kel próbálják meg poraiból feltámasztani. Mindezek miatt az egykori olcsó tömeg­élelmiszerből mára drága csemege lett.

Túlzás nélkül állíthatjuk, legismertebb és legkedveltebb gesztenyés ételünk a gesztenyepüré. Franciaországból ered, ahol Mont Blanc néven a nálunk szoká­sostól eltérő, csúcsos formában tálal­ják a gesztenye-tejszínhab kompozíciót. Olaszország északi részén, Piemont és Lombardia tartományokban is népsze­rű, itt már Montebiancóra fordítva. De a Monarchia területén, így nálunk is rég­óta ismert: Zilahy Ágnes XIX. század vé­gén írt szakácskönyvében már szerepel a "piré" receptje. Régen szezonális cseme­gének számított, de a fagyasztott gesz­tenyemassza elterjedésével minden, a menüt nem szívesen váltogató vendég­látóhely étlapján egész évben megtalál­ható, valahol a somlói galuska és a Gun­del-palacsinta környékén. A folyamatos elérhetőség, de még inkább a rumaro­mával, vanilinnel, alacsony gesztenyetar­talommal készülő gyári massza - flako­nos, gyakran növényi habbal kombinálva - jelentősen erodálta békebeli hírnevét. Ha gesztenyemasszát veszünk, alaposan nézzük meg, mennyi gyümölcs van ben­ne. A legjobb, ha ízesítetlen, "tömény" na­túr masszát vagy egészben fagyasztott pucolt gesztenyét veszünk.

Érdemes házilag is elkészíteni, bár em­bert próbáló feladat, ugyanis csak a forró vízből frissen kivett gyümölcsöket tudjuk héjuktól megszabadítani (célszerű a gesz­tenyét héjastul blansírozni, és külső héját is így eltávolítani), de a víz helyett tejben, aromák helyett rummal, vaníliával készü­lő püré megéri a fáradságot.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.