A jó massza titka

Gesztenyepüré tejszínhabbal: a gesztenye hazai felhasználásának alfája és ómegája. Hiába lehet a gesztenyét számtalan más módon elkészíteni akár egészben és só­san, köretnek, akár édesen, kandírozva, vagy masszaként süteménybe - bejgli­be, pozsonyi kif..

Gesztenyepüré tejszínhabbal: a gesztenye hazai felhasználásának alfája és ómegája. Hiába lehet a gesztenyét számtalan más módon elkészíteni akár egészben és só­san, köretnek, akár édesen, kandírozva, vagy masszaként süteménybe - bejgli­be, pozsonyi kiflibe - töltve, a magyar fo­gyasztás túlnyomó része mégis a tejszí­nes gesztenyepüré formájában fogy el. A környező országok magyarlakta terüle­teit és a szomszédos Ausztriát leszámítva szinte sehol sem örvend ekkora népszerű­ségnek a cukros, rumos, vaníliás ízesíté­sű gesztenyemassza, nemhiába került be egy internetes szavazáson az ország tíz legkedveltebb édessége közé.

Jogosan gondolunk tehát úgy rá, mint igazi magyar édességre, ám az eredeti re­cept elsőként egy Firenzében nyomtatott olasz szakácskönyvben szerepelt a XV. században, s állítólag Caesar és Lucrezia Borgia is rajongott az ételkülönlegessé­gért. A desszert elterjedése viszont már a franciák érdeme. Annyiban minden­képpen igazunk van, amikor magunké­nak érezzük ezt a desszertet, hogy je­lentős karriert megalkotásának helyétől függetlenül igazán az Osztrák-Magyar Monarchia országaiban futott be a XIX. századtól. Sikere az 1970-es évektől kez­dett lankadni, miután egyre több lett az iparilag előállított gesztenyemasszák­ban az oda nem illő adalékanyag, a bab, a burgonya, amivel ugyan gazdaságo­san lehetett szaporítani a pürét, viszont rövid idő alatt szinte teljesen lerombolta az édesség nimbuszát. Ezzel egyidejűleg pedig nehezen legyőzhető bizalmatlan­ságot teremtett a nagyüzemekben elő­állított gesztenyemasszákkal, gesztenyepürékkel szemben. Végül nem maradt más lehetőség azok számára, akik jó mi­nőségű gesztenyepürét akartak enni, mint hogy otthon sok fáradsággal ma­guk pucolják, főzzék, passzírozzák és vé­gül ízesítsék a gesztenyét, vagy kerestek egy megbízható cukrászt, aki ezt elvégez­te helyettük.

Ilyen volt a 80-as évek derekán Schweickhardt György, aki két cukrászdája mellett kötelezte el magát a jó minőségű geszte­nyemassza oldalán. Kezdetben csak sa­ját üzletei számára készítette kompro­misszummentes püréit, kiváló minőségű gesztenyemasszájának azonban hamar híre ment, s a legpatinásabb helyek figyel­mét is felkeltette. Először szabadidejében gyártotta a volt iskolatársai - Auguszt Jó­zsef, Daubner György vagy ifjabb Szamos László - számára a gesztenyét, ám rövid időn belül azon kapta magát, hogy a leg­nagyobb szállodák és cukrászdák is mind őt bombázzák a folyamatosan tökéletesí­tett püréért. Így lett néhány év alatt a napi 200 kilogramm pürét előállító cukrászból az egyik legnagyobb hazai gesztenye­massza-gyáros, akinek csepeli üzemében ma napi tíz tonna massza készülhet. Egy­valami azonban változatlan maradt: a ki­fogástalan minőséggel szembeni megal­kuvást nem tűrő elvárás.

"Volt, hogy a testvérem egész kamionnyi gesztenyét küldött vissza a termelő­nek Olaszországba, ha nem találta megfe­lelőnek a termést. Pedig akkor még be- és kivámolni kellett a szállítmányt" - idézi fel Schweickhardt Márta, a Prima Maroni társ­tulajdonosa. Schweickhardt György ugyan­is ottjártunkkor éppen dél-európai kör­úton járt, hogy személyesen ellenőrizze az itthoni üzemben jövőre feldolgozandó gesztenyét. Hiszen a jó gesztenyemassza alapja a kiváló minőségű, lehetőleg nagy szemű gesztenye: a jelentősebb gyár­tók ezt ma már leginkább Dél-Európából szerzik be: Olasz-, Francia-, Spanyolország és Portugália számít a legnagyobb terme­lőnek. A magyarországi gesztenyefa-ál­lomány mára jelentősen megritkult, rá­adásul több mint nyolcvan százalékuk szórvány, ami nem teszi gazdaságossá a művelésüket. Ezért - különösen a 90-es évek elején történt privatizálások óta - elmaradt itthon a fák magas fokú megművelése, így a magyarországi termelés is jelentősen csökkent az utóbbi húsz évben. Ráadásul a hazai termés legjavát, a nagy szemű terméseket feldolgozatlanul ad­ják el Ausztriába a termelők, a többit a ki­sebb hazai üzemek, cukrászok dolgozzák fel. Az itthon maradó kis szemű gesztenye ipari feldolgozása pedig nem kifize­tődő: az egyébként finom, édes szemek a piacokon vagy a karácsonyi vásárok sarki gesztenyesütőin találnak gazdára.

A csepeli üzembe már külső-belső héjától megfosztva érkezik a nagy szemű maró­ni, amit a főzés előtt s után is válogatnak, így szűrve ki a hibás vagy nem teljesen megpucolt szemeket. A gesztenyét kímé­letesen, gőzben főzik, a pürésítéskor pe­dig a gép köpi ki a gesztenyén maradt kis belsőhéj-darabokat.

"Minél jobb minőségű egy gesztenyepü­ré, annál világosabb a színe" - avat be Schweickhardt Márta. A jó minőségű íze­sítés nélküli gesztenyemassza és az ízesí­tett gesztenyepüré színe is világosdrapp, hiszen maga a gyümölcs színe is közelít a fehérhez. A minél világosabb termék je­lenti az igazi minőséget. Barnává és szem­cséssé a gesztenyén maradt puha, belső héj teszi a kész masszát: minél több ilyen maradt benne, annál többet veszít az él­vezeti értékéből. A túl sok aroma és cu­kor is csökkenti a termék élvezeti értékét, mert elnyomja a gesztenye természetes ízét. A sok rum emellett erős aromájánál fogva kiválóan képes elfedni azt is, ha az alapanyagnak volt valami kisebb-nagyobb hibája.

A nagy múltú üzemnek ma is megrende­lői a legnagyobb és legpatinásabb cuk­rászdák, amelyek a nyers gesztenyemasszából a maguk receptúrája szerint ízesítik a pürét. De Schweickhardt György folyamatos újítóként azóta is finomít­ja vagy éppen a megrendelők igényei­hez igazítja a recepteket, legyen szó bolthálózat saját márkás termékéről vagy a Prima Maroni prémium pürékészítményeiről, amelyek több mint tíz éve viselhetik a Kiváló Magyar Élelmiszer je­lölést.

A boltokban kapható négy-ötféle gyors­fagyasztott gesztenyepüré 70-83 száza­lékban tartalmaz gesztenyét, a többi cu­kor és ízesítőanyag: rum és vanília(aroma). Ma már babbal nem "gazdagítják" sehol a gesztenyepüréket, a bab ugyanis legalább annyira drága, mint maga a gesztenye: a gyengébb minőségű, de olcsóbb termékeket a gyártók burgonyapehellyel szapo­rítják.

Ám ha ezt teszik a gyártók, már nem ír­hatják rá a csomagolásra a gesztenyepü­ré vagy gesztenyemassza megnevezést. A tavaly karácsony előtt életbe lépett új Magyar Élelmiszerkönyv ugyanis már szigorúan meghatározza a gesztenye­pürék és -masszák összetételét. A gesztenyemassza csak egyneműsített gesztenyéből készülhet, s a gesztenyén kívül semmi mást nem tartalmazhat. A "geszte­nyepüré" feliratú áruba is szigorúan csak kétféle adalékot tehetnek a gyártók: cuk­rot - legfeljebb 28 százaléknyit - és némi ízesítőanyagot.

Az ezeknél gyengébb minőségi kategó­riát cukrozott gesztenyekrémnek hívják, az ilyen megjelölésű termékben az előírás alapján elegendő a beltartalom felénél is kevesebb, vagyis 38 százaléknyi geszte­nye. E cukrozott gesztenyekrémekben töltik ki a hiányt növényi rosttal, burgo­nyával: leginkább a nagyáruházak saját márkás termékei esetében kell szemfü­lesnek lenni, s vásárláskor az összetevő­ket alaposan átböngészni, ha el akarjuk kerülni ezeket a nem tisztán gesztenyés termékeket.