Ízvadászat » Magyar ízek

A sáfrány

A sáfrány

2015.02.11.  | Ambrus Lajos

A jóféle sáfrány (fűszersáfrány) keleti származású, kényes kultúrnövény. Valaha a XIX. században itthon is termelték - a melegebb lejtőkön, de persze csak azokban az időjárási zónákban, ahol gumója nem fagy ki, s ahol egyébként a szőlő is beérik.

Amikor az egyik tavaszon a kalotaszegi Gyerőmonostor felől Magyarvalkó felé autóztam egy kacskaringós, szörnyű rossz úton, lenyűgözve észleltem, hogy a hegyi réteken szőnyegszerű, hatalmas foltokban virágzik a tavaszi sáfrány (Crocus heuffelianus). Apró virágai tízezres lepedőkben borították a kopár domboldalakat. Olyan volt ez a sáfránymező, a sok virágocska úgy hajlongott-szitált ott az éles szélben, mint valami frissen mosott álom. Mint komor tónusú belső tájak után a fölsejlő, halványlila derengés. Persze ez a sáfrány nem az a sáfrány volt. Nem az igazi, nem a klasszikus, nem a valódi. Nem a "jóféle" Crocus sativus - amely valaha a "fűszerek fűszere" volt, s amelyet nálunk is termesztettek.

A jóféle sáfrány (fűszersáfrány) ugyanis keleti származású, kényes kultúrnövény, és én sosem láttam tömegesen hajladozni nemhogy Kalotaszegen, de más domboldalakon se. Pedig valaha itthon is, például a XIX. században is termelték - a melegebb lejtőkön, de persze csak azokban az időjárási zónákban, ahol gumója nem fagy ki, s ahol egyébként a szőlő is beérik.


Sziszifuszi munka

 

A sáfrány időtlen és nagy múltú növény: a Kr. előtti XV. században is használták festőanyagú bibéjét, kelmefestésre például; Zeusz a sáfrány illatától ittasult meg, amikor Ida hegyén Hérával, a házasság és születés istennőjével nászt tartott. A sáfrány alacsony, pázsitlevelű hagymás évelő, melynek lila virágjában háromágú piros bibéje és bibeszála szolgáltatja a festő-, fűszer- és gyógyanyagot. Hazája Délnyugat-Ázsia, de vadon még ott sem terem. Csakis fáradságos munkával, szorgalommal és vasakarattal a mérsékelt égöv alatt termeszthető. Ahogy mondtuk, ahol a szőlő érik - a Földközi-tenger mellékétől Indiáig; leginkább Spanyolországban, Dél-Franciaországban s a valahai szovjet utódállamokban.

Ősszel virágzik - szeptember végén vagy október elején bontja gyönyörű virágait, melyeket, tartja az agrikultúrai rendtartás, hajnalban, lehetőleg harmattal és naponta kell szednünk, mielőtt kinyílnának. S otthon kicsipkedni belőlük a hármas termőt, a szárakat. Aztán ügyesen szárogatni. Sziszifuszi munka ez: 1 kg száraz sáfrányhoz körülbelül 150 ezer növény bibeszálára van szükség. Innét ered a jóféle sáfrány aranyára (kilónként 1200-6000 euró közt mozog az ára) - nálunk a paprika szorította ki a konyhából. Ő ugyanis a világ legdrágább fűszere. Nagyobb adagokban való fogyasztása mérgezési tüneteket produkál; így a kacagási ingert, melynek hatásairól a régi füveskönyvek mulatságos leírásokat közölnek.

A jóféle sáfrány ma már régi levesek és lék formáiban, öreg, poros szakácskönyvek, füveskönyvek és növénytani szakmunkák lapjain él leginkább. Esetleg orvosi könyvecskék és elfeledett költők-írók munkáiban. Az emlékek tudós és modern térképésze, Krúdy Gyula is emlegeti, midőn ezernyi alteregója közül az egyik, például Privát úr a kihozott levest akkurátusan tanulmányozni kezdi. A leves látványa egyszerre összegzi az étel időtlen, lélekben hordozott emlékeit és földi szépségét, ugyanúgy demonstrálja a visszahozhatatlan életidőt is: "P. úrnak azok a levesek jutottak eszébe, amelyeket sáfránnyal színesített valaha az édesanyja". 

 

 

A sáfrány, a valódi, a "jóféle", természetesen bevonult a magyar költészetbe is - egy XVII. századi unitárius pap, bizonyos Szentmártoni Bodó János nevezetű férfiú 1645-ös keltezésű, Az sónak dicsiretiről való magyar rythmusok című művében elő is adja a szakácsmesterség versbe szedett leírását. És e hosszabb felsorolásában előkelő helyet biztosít a nélkülözhetetlen fűszerszámnak és kiemelten a Nyitra vármegyei Bajnóc (Bajmóc) sáfránytermő vidékének. (A sáfránytermelő felső-magyarországi tótokról Rapaics Raymund is megemlékezik, mondván, hogy e sáfrányos tótok szállították a XVII-XVIII. századokban a legtöbb sáfrányt országszerte mindenfelé.)

 

 

Gvadányi József 1793-as Rontó Páljában, midőn egy keresztelői lagzi leírásában a vértisztító magyar fűszerek lajstromát adja, egyik fő helyre a díszlő sáfrány kerül.

 

Minden étel vala jól meg sáffrányozva,
Némelly meg zsályázva, vagy rozmaringozva,
Hintettek azokra bőven borsot 's gyömbért,
Mivel a' fűszerszám tisztíttya meg a' vért.

A különös életű magyar füvész, Veszelszki Antal azt mondja róla 1798-ban, hogy ugyan "a' napkeleti Sáffránnyal majd igen felér a' miénk, tsak kár, hogy a föld népe nem igen törekedik a' Sáffrány termesztésére, de mindazonáltal láttam én Magyar Országon itt-amott ennehány szorgalmatos paraszt Asszonyokat, kiknek példáit méltó vólna követni: illyen vólt Tilajban a' Somogyi Gergelyné, Balta-várot a' Lentsés Józsefné 's a' t.". Mindezekből megtetszik, fűzi tovább Veszelszki, hogy bizony "jó vólna a' Sáfrány' termesztéséről holmi elő-kalauzoló módokat meg-említeni, talán lehetne többeket is annak bővebb termesztésére ébrezgetni".

Kalauz, termesztési útmutatás sok született, mert sokan és sokfelé írtak azóta is a sáfránytermesztés titkairól és fortélyairól. A legjobb munka, amelyet e tárgykörben magam is olvastam, Farkas Mihály leírása a Falusi Gazda 1865-ös évfolyamából, majd az 1878-as Magyar kertészkönyvben. Lapozzátok fel, jó sáfrányos asszonyaink - ébredjetek!

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább