Ízvadászat » Alapanyagok

A pacalember, ha író

A pacalember, ha író

2015.05.06.  | Cserna-Szabó András

Vagy-vagy - mondta Kierkegaard, és valószínűleg a pacalra gondolt. Mert kétféle az ember: vagy rajongva imádja a pacalt, vagy utálja, gyűlöli, rá se tud nézni. A magyar pacal karrierje hullámvölgyekkel teljes: a középkorban még az erdélyi fejedelmi asztal kedvenc fogásai között találjuk, majd hosszú évszázadokra elsüllyed, lenézett szegényétel lesz - bár a paraszti lakodalmak elmaradhatatlan csúcspontja. Az első világháborús húsínség hozza vissza a városi konyhába, ahol ugyan gyorsan elpörköltösül, ám lassan, de biztosan kultuszétellé válik.

Hrabal könyvei

A pacalrajongó furcsa jószág (ő a "pacalember"): autózás közben az országúton nem a közlekedési táblákat, hanem a vendéglők, csárdák, kifőzdék transzparenseit figyeli, szerepel-e rajtuk körmös, csülkös, velős, gombás, füles, farkas, fullos stb. pacal; a szótár a p betűnél nyílik ki a kezében, az étlap a készételeknél; a hentesnél ügyet sem vet a húsokra, csak a fehér frottírtörülközőt vizsgálja szemével: friss-e, szép-e, előfőzött-e; minden nyelven tudja a pacalt, hogy utazásai során ne okozzon problémát a rendelés; mélyhűtőjében mindig van lefagyasztva némi vésztartalék valamifajta pacalból, mert hiszen bármikor rátörhetnek az elvonási tünetek; a gyerekét néha "Bendőcskének" becézi, az asszonyt "Pacókámnak". A pacalember bírhat bármilyen foglalkozással, lehet tűzoltó, katona, vadakat terelő juhász, ám lehet akár író is, ekkor viszont kényszeresen és érzelmektől túlcsordulva, újra és újra tollára veszi a gyomrot.

Ilyen pacalrajongó író Esterházy Péter is, akinek itt következő szerelmi vallomása szinte olyan, mintha Juhász Gyula énekelne az örök Annáról: "Kezdetben nem tulajdonítottam a pacalnak különleges jelentőséget, írni is csak ("csak") hiúságból kezdtem róla, és azt hittem - hübrisz! -, uralom e vanitást. Beszámoltam hát az ún. évadzáró vacsorákon nyújtott kimagasló teljesítményemről, amennyiben a bajnokság befejeztével (elfelejtettem említeni, futballról van szó) tartott ünnepi vacsorán lényegében végtelen mennyiséget tudtam volt pacalpörköltből benyomni, ami időlegesen visszaállította az évad közben (értsd: a meccseken, a játék által) tárgyszerűen és szakmailag (általam) megtépázott becsületemet. "Mégiscsak rendes pali ez", mondták a fiúk tisztelettel, mert még erős paprikát is ettem hozzá (a pacalhoz). A másik kivagyiság, amikor a gasztronómiai tágasságomat akként szeretem jellemezni, hogy az mintegy a pacaltól a homárig terjed. (Valóban.)

Lassacskán kikerült a szó az ellenőrzésem alól, nemcsak motívum lett (vagy ahogy a rosszindulat mondja: önismétlés), nemcsak egyre többet foglalkoztam vele - ha Bulgáriára gondoltam, tárkonyos pacallevesek képződtek meg előttem, Catanzarót kizárólag a morseddu képviselte (én a tiszta pacalos változatot ismerem csak, de szokás a csípős, paradicsomos szószba mindenféle más belsőségeket is tenni, legalábbis így mondják), Délkelet-Magyarországról szólva elsőre a leveses pacal ugrott be, garnírung nélkül, friss fehér kenyérrel "kanalazva", és hogy van egy svájci pacalétterem, ahol kizárólag pacal van, ezer féle, és ha Ady után kajtatva Váradra keveredtem, az szükségszerűen egy ciorba de burta társaságában kezdődött, egyedül Debrecen torkollott egy (hibátlan) bikatöke pörköltbe, ki tudja, miért -, hanem visszahatott arra a valóságra, amelyre, ahogy említettem, éppen a pacalrésen át lehetett rálátni: az életemre."

Hogyan válik a pacal motívummá Esterházynál? Íme egy példa a Hrabal könyvéből: "Tehetetlenségemben elmentem - futottam - pacalért a Kondászhoz. Meghalt az öreg Kondász, üresen hagyják az asztalát, és odateszik neki a pint sört, a "korsót meg egy vágást". Mióta a Marikáék vannak itt, úgy csinálják a pacalt, mint mondjuk Hódmezővásárhelyt, levesesen, nem is adnak köretet, hanem egy karéj kenyeret."

 

Hrabal, a pacalhimnusz írójaHrabal, a pacalhimnusz írója

 

És ha már Hrabal. Róla elsőként a sör jut eszünkbe, pedig nála is fontos motívum a pacal. A városka, ahol megállt az idő című regényében például ezt olvassuk: "Burýtek úr, a mészáros, aki csak egy negyedórát tartotta apunak a kontraanyát, így szólt az ígéret, amikor vasárnap hazament, hát megromlott neki az egész mosóüstnyi, az egész fazék pacalleves, mert a hűlő pacalt állandóan keverni kell, akárcsak a toroslevest, míg teljesen ki nem hűl, így aztán a mészáros, a Burýtek úr, ahogy meglátta aput a Palacký úton, úgy megijedt, hogy beszaladt a Šisler úr kalapüzletébe, és mert mint minden mészáros, ő is nagyon félénk volt, a Šisler úrnak sikerült eladnia neki egy szép kalapot, és a Burýtek úr sokáig próbálgatta a fejfedőt, s végül megvette, még mindig kevesebbe került neki, mintha az apuval csak egy fél órácskát kontraanyát szerelt volna."

De ez még mindig csak apró motívumocska ahhoz képest, amit a Hóvirágünnep című film (Hrabal novelláiból rendezte: Jirˇ í Menzel) legvégén látunk. Nincs az a fejedelmi vaddisznólakoma, ami eltörölhetné az éjféli pacalleves kötelező intézményét - állítja a cseh szerzőpáros. Hősünk, Leli Babettával borul az árokba éjjel, és bebizonyítja, hogy egy igazi pacalember inkább meghal, de nem engedi, hogy a forró pacalzupából akár csak egy csepp is kilötykölődjön az ételhordó kannából. Mikor a koporsót a halottas kocsiba tolják, mi már tudjuk: a pacal mártírja ő, vallásunk vértanúja. Valljuk be, akárhogyan is alakul a világirodalom és a filmművészet története a következő évszázadokban, ennél magasztosabb himnuszt biztosan nem fognak költeni a pacalhoz, mint Hrabal és Menzel mozija.

 

Római trippa, ehetetlen francia és égett algíri verzió

"Akik élnek, azok délnek mennek" - énekelte a Kispál és a Borz, hát forduljunk mi is délnek, és idézzük meg a leghíresebb római magyar írót, Lénard Sándort, aki csodálatos könyvében (A római konyha) szintén szerelmi vallomást intéz a pacalhoz, nem is akármilyet: "Az ökörfarokénál alig valamivel gyorsabb a trippa elkészítése - de hát a szombat délelőttöt bajos lenne ennél alkalmasabb célra felhasználni." Majd ezután felhívja szíves figyelmünket, hogy ha véletlenül netalántán nem érnénk rá a szombat délelőtti gyomorfőzésre, akkor keressük a trattoriák ajtaján a "sabato trippa" kiírást, mely arról árulkodik, hogy jóféle, vaskondérban készült pacal vár reánk szombati ebéd gyanánt. Tegyük hozzá, ez a római pacal már több ezer éves hagyomány: az ókori topgasztronómia szakácskönyvéből, az élvhajhász Apicius művéből kiderül, hogy már a régi rómaiak is rajongtak a minden nagy európai konyhában megbecsült pacalért.

Persze volt olyan írónk is, aki nem volt pacalember és ennek szépirodalmi munkásságában is hangot adott. Zilahy Lajos Francia pacal című novellájában a tiszaháti, "fekete-kun" Erzsi szakácsnő "rabelais-i magaslatokon álló" caeni pacalt készít, közben a szerző a magyar pacalt így jellemzi: "Megvetett étel, szegény emberek eledele. A neve is szegényes, szomorú: marhapacal." S bár előbb hosszan idézi Fulbert-Dumonteil urat, aki ódákat zeng a francia konyháról és pacalról ("Ó egyedül való pacal, vidám fortyogásod, aranyszínű leved jó szaga áthatol a határokon túlra is..." stb.), de később kiderül, mindezt csupán azért teszi, hogy a végén ellentmondást nem tűrően kijelenthesse: a caeni pacal ehetetlen! A pacalemberek állítólag annyira megsértődtek Zilahy ezen beszólásán, hogy azóta minden rendes gyomorrajongó elkerüli a filmszínházakat, ha a Halálos tavaszt vetítik. Tegyük hozzá: nem jól teszik, mert ha Zilahy nem is, de Jávor Pál valódi pacalember volt. Papp Endre szakácstól, a Mátyás Pince egykori konyhafőnökétől tudjuk, hogy: "Ha Jávor Pál belépett a Halásztanya kerthelyiségébe, hogy szokása szerint elfogyassza kedvenc pacalpörköltjét, megélénkültek az asztalok körül ülők, mindenki utána fordult." Volt egyébként egy másik undok magyar író is (ha kulináris ízlésétől eltekintünk, akkor legnagyobb novellistáink egyike), aki rühellte a pacalt: Hunyady Sándor. Ezt merészelte írni a gaz: "Van pincér, aki meg tudja velem etetni a pacalt, pedig utálom, viszont van olyan is, akinek a kezéből nem szívesen fogadom el a fiatal spárgát, holott imádom."

 

 

De térjünk vissza azokhoz az igazi irodalmi pacalemberekhez, akik jól tudják, hogy nem kell választanunk a külhoni és a magyar pacalok között, hiszen pacalügyben internacionalistának lenni a leginkább kifizetődő döntés. A toszkán, a román, a madridi, a caeni vagy a portói pacal jól megfér a mi paprikás gyomrunkkal. Váncsa István ezt így foglalja össze, a Pacalbiblia első sorai lehetnének: "pacalban, ezt el ne felejtsük, mi is nagyon jók vagyunk. A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik. Viszont ez nem jelenti azt, hogy például a gras-double safrané a l'Albigeoise nevű languedoci pacal, a callos con garbanzos, jamón y chorizo nevű andalúziai pacal vagy a tripas a moda do Porto nevű portugál pacal receptje fölött a magyar pacalbarátnak ne volna érdemes mélyen elgondolkodnia és ne volna érdemes kipróbálnia ezeket az ételeket, továbbá hogy ne kéne nyitottan és fogékonyan közelítenie a különféle korzikai, nizzai, toszkán és venetói változatok felé, amelyek a pacalértelmezés más jellegű és izgalmas dimenzióiba engednek bepillantást."

Bächer Iván felejthetetlen családregényében, a Rötúrban az Algírba szakadt magyar nagymama sem dönt egyetlen nemzeti konyha mellett: franciás, arabos magyar konyhát visz. És a pacalt éppen akkor főzi, amikor azt Lénard Sándor szerint kell: "Szombat délelőtt volt tehát, Sprentzl Gyula ült a télé előtt, Aranka pedig föltette gyorsan a pacalt. A pacalt akkoriban előfőzve adták a francia hentesek, de azért még két órát bőven lehetett főzni tovább. Aranka az általa sípoló lábosnak nevezett edényben, egy tízliteres, ovális alakú, nehezen nyíló és nehezen csukható kuktában pirított hagymát, abba dobta a pacalt, tett rá kis vizet, sózta, borsozta és lefedte, sajnos nem tudta eléggé lezárni, sehogysem akart sípolni a lábos. Ameddig a pacal főtt, Aranka nekiveselkedett a mosásnak. [...] Fél egykor félbehagyta a mosást. Elzárta a gázt a kukta alatt. Hát ott találta a pacalt teljesen lesülve. A tetejét leszedte azért Gyuszinak, ahhoz főzött tésztát, de az égettet se hagyta kárba veszni, kikapargatta magának, jó lett az is, de még milyen jó. Utána ettek ementálit, csokoládés piskótát, datolyát, narancsot."

Az utóbbi évek talán legélvezetesebb hasregényében, Kerékgyártó István Trüffel Milán, avagy Egy kalandor élete című művében is szerepet kap pacalunk. A címszereplő sokévi argentínai távollét után 1933-ban hazatér Budára, és nekilát, hogy újra végigegye régi szerelmét, a magyar konyhát. A besúgó ezt jelenti a Philadelphia kávéházból Trüffelről: "És néha délután is feltűnik, akkor valami zónát eszik, körömpörköltet, velős pacalt, egyszer kocsonyát is fogyasztott, és sört iszik rá, de csak egy korsóval." És hogy a regény szerzője egy húron pendül hősével, Trüffel Milánnal (már ami a pacal imádatát illeti), arra én vagyok a koronatanú: legutóbb egy fehérvári vendéglőkertben láttam, ahogy önkívületben falta a világszínvonalú Petz-féle füles-gombás pacalt.

 

Beleskufa és pacalballada

Ezúttal inkább mellőzzük Krúdy Gyula és Magyar Elek klasszikussá vált, ezerszer idézett sorait a pacalról, vigyázó szemünket inkább a méltatlanul ritkán emlegetett szegedi gyomor felé vetjük. Minden idők talán legnagyobb magyar néprajztudósa, Bálint Sándor olyan szépeket ír a pacalról, hogy azt lehetetlen nem idemásolnunk: "Visszatérve még a Valéria térhez, keleti részén volt a húspiac. Itt mérték hetipiacos napokon, ünnepek reggelein sátor alatt a friss húst a hentesek, mészárosnék, birkahúst kínáló cincárnék, továbbá a belesasszonyok, akiknél friss pacalt, kocsonyának való, máshol már jellemzett állást lehetett kapni. [...]Sajátos háziiparszerű, képesítéshez nem kötött foglalkozás volt a legújabb időkig a beles, pacalos, beleskufa néven is emlegetett asszonyoké. Ezek a vágóhídon nyomban vágás után megvették a mészárosoktól a marha fejét, négy csülkét, továbbá a beleit. Mindezt otthonukban gondosan feltisztították, a beleket megmángorolták, majd a piacon árusították. [...] Kegyetlen büz terjengett munka közben körülöttük. Érthető tehát a személyükhöz kapcsolódó hasonlat: büdös, mint a beleskufa. [...]
Ilyenkor lakodalomdélben, azaz az esküvő napjának ebédjére, amikor még csak a közvetlenebb hozzátartozók vannak jelen, első fogásként pacalleves kerül az asztalra. Ezt egyesek nagyon is ünnepi eledelnek tartják. [...]

 

 

A marhának meszes lében kigyúrt, majd köleskásával, utána pedig vöröshagyma-szeletekkel átmosott, gondosan feltisztított bendője, százrétű gyomra a pacal, marhapacal, a borjúé bornyúpacal. Régebben - tanyán olykor manapság is - még a birkapacal fogyasztására is sor szokott kerülni. A metéltre vágott pacalból készült a petrezselyemgyökérrel, répával, néha még belefőzött rizskásával ízesített, tejjel föleresztett pacalleves, mellette még a krumplival összefőzött pacalpaprikás is. Sövényházán régebben a marhapacalból paprika hozzáadása nélkül főzött pacalkocsonnya is járta. Ez leginkább reggeli étel volt az esküvőt követő hajnalban.

A pacal mindig az olcsó népételek közé tartozott. Sokan vannak azonban egyszerű emberek között is, akiknek nem ízlik. Aki sok dologról beszél egyszerre, de nem értelmesen, arról Ferenczi János ezt a szóláshasonlatot jegyezte föl: sok ágra áll az esze, mint a százrétű pacal. A régi társadalom szigorú közösségi szellemére vall a kipacaloztatás, pacalvetés, vagyis züllött, de állapotos fehérnépnek megszégyenítő módon, nyakába akasztott pacaldarabbal való kiűzetése a Városból. 1760. Az anyádat ki paczaloszták volna, ha... 40 f nem fizetett volna."

Végül hagyjuk a pacalprózistákat, hiszen a gyomor a költőket is megihlette. Régen és manapság egyaránt. Íme a Magyaróváron, 1847 után megjelent Vőfélykönyv lakomarendező szövege:

 

A Pacal bevitelére

Tegnap jó ökrömet

Levágtam, s üszőmet

Mai Lakodalmunkra.

Már húsát megettük,

Szépen eltemettük,

S ím jön még asztalunkra

Mosott pacaljok is,

Töltött hurkájok is,

Váljék ez is hasznunkra!

 

Befejezésül, desszertnek pedig fogyasszuk a népszerű, fiatal költő, Babiczky Tibor némileg sötétebb árnyalatú költeményét a pacalról:

 

A Pacal balladája

Pacal László köddé vált

egy ködös őszi reggelen.

Siratta két szerelme:

kocsma és játékterem.

"Éhes vagyok. Mi lesz velem?"

 

Eltelt egy hét. László sehol.

A szomszédok szimatoltak.

Édeskés szagot lehelt

álmuk fölé a holnap,

s felfénylett arca a holdnak.

 

Piszkos fazekak, serpenyők.

Konyhában étel- s hullaszag.

Egy üres mélytányér előtt

felvágott hassal ült Laca.

"Nem indult és nem tért haza."


Kihűlt szaft, dermedt szemek.

Sovány test. Lógott a bele.

Éhezett. Nem bírta. Saját

gyomrát kivágta, megfőzte,

s örökre jóllakott vele.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.