Ízvadászat » Alapanyagok

A párizsi gomba

A párizsi gomba

2017.02.20.  | Madary Orsolya

Bár van, aki csak a vargányát és a rókagombát tartja igazi gombának, a magyar fogyasztók 98 százaléka csiperkegombából készíti a gombalevest.

Ki gondolta volna, hogy a csiperkegomba termesztésének története a Napkirály idejére nyúlik vissza. A kerek fehér csiperke eredeti neve Párizsi champignon és elsőként La Quintinie, XIV. Lajos híres kertésze kezdte termeszteni Versailles-ban és a Loire melletti nedves katakombákban. A napóleoni időkben már a francia konyhák mindennapos alapanyaga.

A magyar gombatermesztés a csiperke termesztésével indult az 1850-es években. Az első üzemi méretű termesztés a kőbányai mesterséges pincerendszerben és a budafoki pincékben indult meg. Az ágazat a két világháború között élte az "aranykorát", 1938-ban hazánk az Egyesült Államok és Franciaország után a harmadik legnagyobb csiperketermelő volt a világon. A világháború után jelentősen visszaesett a termelés és csak nehezen állt talpra az ágazat. A kilencvenes években fellendült a csiperketermesztés Magyarországon, azonban az EU tagságot nem tudta kihasználni hazánk, így a a 2005-ös évre mintegy 23%-kal esett vissza. A magyar gombatermesztés az elmúlt 20 évben a felére csökkent (40 ezerről 20 ezer tonnára), míg a lengyelek például megtízszerezték gombatermelésüket. A korszerű komposzt-előállítási technológiák és beruházások a magyar gombatermelést és fogyasztást ismét magasabb szintre emelhetik.

A Magyar Konyha meghívást kapott Magyarország egyik legnagyobb gombakomposzt gyártó és gombatermesztő cégéhez, a Bio-Fungi Kft-hez. Nem is sejtettük, hogy mennyi érdekes látnivaló van egy komposzt és gombatermelő üzemben végigkövetve a technológiai folyamatokat. Például a csiraüzemben, ahol a csiráztatás zajlik. Gombacsírának nevezzük azt a (szaporító) anyagot amivel a gombatermesztés során az alapanyagot beoltják. A Bio-Fungiban kölesre viszik át a gomba micéliumát, a kölest megfőzik és sterilizálják. Két-három hét alatt zajlanak le a bio-technológiai folyamatok, mialatt a mikroorganizmusok "mindent" elvégeznek. Ezalatt a páratartalom és a friss levegő biztosítása a legfontosabb. A legszebbek persze azok a termek, ahol ezresével nőnek a fehér gombák és a gombamezők között sétálgatunk.

A hatalmas terület régen Horthy birtok volt, aztán a szocializmusban Szabadság telep néven tehenészet működött itt, 1997-ben vették meg a jelenlegi tulajdonosok és kezdték meg a komposztüzem megépítését. A Biofungi több mint húsz év óta foglalkozik gombatermesztéssel, de mivel a csiperkegomba nagyüzemi termesztésének alapja a megfelelő komposzt, hamar rájöttek, hogy a nagy üzlet a komposztüzemben rejlik.

Mutsy Árpád, a cég ügyvezetője és tulajdonosa a szerb-horvát háború idején költözött át Magyarországra, a cég felépítését még szülei kezdték el 1991-ben. Ma már heti 1600-1700 tonna komposztot állítanak elő, gombából 30-35 tonnát termelnek. Mint meséli, a magyarországi gombatermelők szinte mind kényszervállalkozók, ezért nemcsak komposztot adnak el, hanem tanfolyamokat is tartanak nekik a helyes gombatermesztés feltételeiről. Ennek is köszönhető, hogy ma már nemcsak pincékben termesztenek csiperkét az úgynevezett "zsákos" technológiával", mint ahogy az a hetvenes években divatba jött, hanem egyre több üzem termeszt több szinten, felszíni épületekben és terjednek a gombatermesztésre kialakított teljes klimatizációval felszerelt sátrak is.

A Bio-Fungi Kft. külföldön értékesíti termékeinek nagy részét, főleg Ausztriában van kereslet a magyar csiperke iránt.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább