Ízvadászat » Magyar ízek

Téli gyümölcsök

Téli gyümölcsök

2017.01.10.  | Salamon Csaba

Mindenki a C-vitamin tartalmukat dicséri, pedig számtalan más ásványi anyagot, rostokat, antioxidánsokat tartalmaznak, amihez télen nehezen jut hozzá szervezetünk. A mediterrán citrusfélék közül a citrom, a narancs és a mandarin szezonja a tél elejétől a tavasz végéig tart.

A citrusok Dél-Ázsia nedves szubtrópusi tájairól, a Himalája déli lejtőiről származó örökzöld növények. Leveleik fényes zöldek, illatosak, fehér virágjaik nemkülönben. Bár szépek, – a mediterrán városok fasorait leszámítva – nem emiatt, hanem gyümölcseikért termesztik őket. Emberi beavatkozás nélkül is könnyen kereszteződnek egymással, ezért számtalan fajuk alakult ki. Az összes termesztett citrus három vagy négy ősi faj, a cedrát, a mandarin, a pomelo és esetleg a kínai papeda kereszteződésével keletkezett. 

 

 

Az Európában először megismert citromféle még nem a mai limonádébavaló, hanem az úgynevezett cédrát (avagy citronát, Citrus medica) volt. Nagy Sándor idején a Perzsa-öböl mentén és Egyiptomban már termesztették, feltehetően a makedón király hadjáratai révén került a perzsa vidékekről Görögországba, ahol méd vagy perzsa almának nevezték el. A görög származású római orvos, Galénosz a gyümölcsöt egyiptomi neve alapján kitrionnak hívta, ebből alakult ki a ma is használt latin citrus. A perzsa almából aligha készült limonádé: kevés leve savanyú, keserű, nagyon rossz ízű – ezt mi sem szemlélteti jobban, hogy Theophrasztosz mérgezés esetére javasolta hánytatószernek. Jelentősebb volt számukra a faj nagyon vastag, rücskös héja, amelyet fűszerként, emésztésjavítóként, mézzel édesítve csemegeként, vagy akár ruhák illatosítására, molyok távoltartására is alkalmaztak. A rómaiak szerint a gyümölcs az alvilág isteneivel jó kapcsolatot tart, szelleműzésre is alkalmasnak vélték, ezért a halottak kezébe egy citromot nyomtak. A zsidó Sátrak ünnepe (szukkót) kellékeként készülő csokor (lúláv) egyik eleme, az etrog is a cédrátfa gyümölcse.

 

Kicsi és keserű

Európai elődeink a narancsnak sem a ma közkedvelt, édes fajtáival találkoztak először. A keserű narancsot (régies nevén bigaradia, Citrus x aurantium) Kr. u. 1000 körül az arabok hozták a Földközi-tenger vidékére. A pomelo és mandarin kereszteződésével létrejött növény kerek és narancsszínű, de kicsi és keserű. Ma már leginkább csak az angolok kedvenc „bitter orange” lekvárja készül a keserű, de magas pektintartalmú narancsból. Aromaanyagokban gazdag héjának már szélesebb a felhasználási köre: keserűlikőrök, a belga Witbier, a skandináv mézeskalács és forralt bor (pepparkakor és glögg) ízesítő anyagai között egyaránt megtalálhatjuk, kivonatát illatszerek (mint például az eredeti kölni kölnivíz) mellett étvágycsökkentő hatású gyógyászati készítményeknél alkalmazzák. Egyik fajtája, a bergamott héja adja az Earl Grey tea jellegzetes aromáját.

 

Citromot a tisztaszobából


A ma is ismert citromot (Citrus x limon) az arabok az első évezred végén a keserű narancshoz hasonlóan már termesztették, így Hispániában és Szicíliában is ültettek belőle. A cédrát és a mandarin kereszteződéseként létrejött növény európai termesztése a reneszánsz korban, Genova környékén vett nagyobb lendületet. Arrafelé ma is kitűnő citrom terem, az olasz határ túloldalán, a hegyek védő ölelésében fekvő Menton városa nagyméretű, aromás citromjairól híres. Az arabok a mohamedán vallás által megtiltott alkoholos italok kiváltására használták a citrom, vagy ahogy ők nevezték, a limun vízzel hígított levét, azaz a limonádét. A reneszánsz korban a citrom mellett a belőle készült limonádé is divatossá vált.

A citromlé nemcsak üdítő italként, de például marináláshoz, ecet helyett salátákhoz is használható. Gyorsan barnuló gyümölcsök és zöldségek (pl. körte vagy padlizsán) színét is megtarthatjuk egy ideig a feldolgozás során, ha felvágás után rögtön citromlével kenjük be őket. A lekvárhoz, szörphöz adagolt kevés citromlé ezek élénk színét is megőrzi, erre a célra sokkal jobb, mint az élelmiszeriparban elterjedt, de kissé durva ízű, tömény citromsav. A gyümölcs 5-6 százalékát teszi ki a róla elnevezett sav, de a kristályos formában kaphatót már nem belőle vonják ki: az I. világháború alatt, az olasz alapanyag-utánpótlás megszűntével kénytelen volt a világ más forrás után nézni, azóta erre a célra „idomított” mikroorganizmusokkal termelik. A citrom lereszelt héja is közismert fűszer. Sütemények mellett az olasz citromlikőr, a limoncello (leghíresebb a Nápoly környéki) aromáját is citromhéj adja. A citromot van, ahol elteszik, Marokkóban fontos alapanyag a sóval és saját levével érlelt, kisméretű helyi citromféle.

 

 Citrom és narancsfák

A mediterrán vidékektől északabbra, a modern közlekedés kialakulása előtt még a nemesi udvarokban sem volt egyszerű hozzájutni a télvíz idején érő gyümölcsökhöz. Ez és a citrusok örökzöld szépsége adott lökést az üvegházak, „oranzsériák” építésének, amelyek a XVII–XIX. században lettek divatosak a főúri kertekben. Egy-egy citromfája azért a szerényebb életvitelű parasztoknak is lehetett, többnek is, mint gondolnánk. A fűtetlen, földpadlós „tisztaszoba” ideális telelőhelyet jelentett a páraigényes citromfácskának, egy-egy jól ápolt növény 50-100 gyümölcsöt is termett. Az ilyen háztáji termesztés egyes vidékeken nagy népszerűségnek örvendett. A „Közhasznú Honi Vezér 1842 közesztendőre szóló kalendáriumában” valaki megemlíti, hogy Udvarhelyszéken, Bordoson 1837-ben 300 citromfácskát oltott, melyeket darabonként 10-12 pengőért adott el.

Bacsó Péter A tanúja óta tudjuk, hogy az ötvenes években komoly erőfeszítéseket tettek a „magyar narancs” megteremtéséért. A program valóban létezett, de minden résztvevő örült volna, ha – legalábbis szabadföldön – sárga és savanyú gyümölcsöket szüretelhettek volna, az eleve kudarcra ítélt próbálkozások ugyanis elsősorban citrom-és mandarintermesztésre irányultak.

Aki látott már narancsfát, rögtön megérti, a tisztaszobába miért csak citromok kerültek: 12 méter magasra is megnő, törzsének átmérője 40 centi is lehet, a rajta beérő akár több ezer gyümölccsel jelentősen meghaladja egy tisztaszoba kereteit.

Az édes narancs (Citrus x sinensis) feltehetően a pomelo és a mandarin keveredésével jött létre valahol Kínában. Európában a keserű narancs után fél évezreddel ismerték meg. Vasco da Gama 1498-ban jelentette, hogy Mombasában nagyon jó, az addig általa ismertnél sokkal jobb narancsot látott. Az első édes narancsok ezt követően a portugál hajósok rakományai között, „kínai alma” néven érkeztek Európába.

Ma már a narancs a világ egyik kedvenc gyümölcse, a banán és az alma után világszerte ezt termelik a legnagyobb mennyiségben. A narancs szó, akárcsak az orange, a naranja, az arancia vagy a pomaran, az arab narandzsból származik, hozzánk olasz közvetítéssel került. Érdekes módon az arab szó ma a keserű narancsot jelöli, az édes verzió neve a portugál hajósokra utalva burtuqal. Ezt a logikát követi a török portakal is. A holland Sinaasappel és az északnémet Apfelsine viszont megmaradt a portugálok „kínai almájánál”.    

Az édes narancsnak három fő fajtaköre létezik. A hagyományos, szabályosan gömbölyű („blond”) narancs teszi ki a világtermés kétharmadát, a léüzemekbe is ezek gyümölcse kerül. Számtalan fajtája létezik. Ilyen például Izrael büszkesége, a XIX. században arab termesztők által nemesített Jaffa, vagy a kitűnő ízű, ráadásul nyáron is termő Valencia. A második típus, a navel, azaz „köldök” narancsok fő jellegzetessége a termés csúcsán lévő, köldökszerű lyuk, amely alatt belül egy apró gerezdecskékből álló „algyümölcsöt” találunk. Az első ilyen narancsfát Brazíliában, egy kolostor kertjében találták az 1800-as évek elején. A navel narancsok vastag héjúak: ez kevésbé előnyös, amikor mérlegre teszi őket a zöldséges, cserébe viszont könnyen hámozhatók. A harmadik típust a vérnarancs különböző fajtái jelentik. Szicíliában már az édes narancs termesztésének kezdete óta megtalálhatók. Különleges színüket szokatlanul magas antociántartalmuk adja, de ez csak nagy, napon belüli hőmérséklet-ingadozás esetén, azaz az éjszakák hűvösebbé válása után alakul ki. Jó termőterületet jelentenek számukra például az Etna termékeny lejtői.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább