Ízvadászat » Alapanyagok

A tojás titkai

A tojás titkai

2012.03.12.  | Csíki Sándor

0, 1, 2, 3. Szabad tartású vagy drótketreces? Ha már évi 270 darabot eszünk meg belőle fejenként, tudjuk-e, mit tartalmaz, egészséges-e, hány fokon főzzük, s mit jelentenek a héjára nyomott pecsét számai, betűi?

A tyúktojás sikeressége marketingtankönyvek példája lehetne. A XIX. század óta olyannyira elterjedtté vált, hogy tojáson a tyúktojást értjük, a többit már a faj megjelölésével különböztetjük meg: fürjtojás, kacsatojás, lúdtojás, pulykatojás, gyöngytyúktojás.

A bankivatyúktól a tojásiparig

Mire az első madarak megjelentek, a tojás (ovum) az embrió kezdeti életének tartályaként már több mint egymilliárdéve létezett. A mai házityúk (Gallus gallus domesticus) őse viszont fiatal fajnak számít, hiszen a fácánfélék családjába tartozó egzotikus bankivatyúk alig 3-4 millió évvel ezelőtt jelent meg Ázsia őserdei tisztásain. A bankivatyúk háziasítása Kr. e. 7500 évvel Délkelet-Ázsiában történhetett. Sok ezer év telik el, s Kr. e. 1500 környékén a háziasított tyúk már eljut a Tigris és az Eufrátesz vidékére, valamint Egyiptomba, majd néhány száz esztendő múltán, Homérosz korában, Kr. e. 800 körül már a görög törzsek udvaraiban is felbukkan. Perzsa madárnak nevezik, s tojástermelő képességével győzedelmes versenytársa lesz az étkezésben eladdig elterjedt apró tojású fürjnek.

A változások igazi aranykora a XIX. század második felében köszönt be. A tyúkokra ekkor soha nem látott mértékű szelekciós nyomás hat, amiben a világot átformáló gazdasági változások mellett szerepet játszik az Anglia és Kína közötti politikai nyitás is. Valóságos tyúknemesítési láz tör ki, s az addig nehezen hozzá-férhető ázsiai fajtákat európaival és amerikaival keresztezik. Alig fél évszázad alatt új fajták százai jönnek létre, ám ez a változatosság a XX. század végére eltűnik. Amerikából kiindulva megjelenik s elterjed a tömegtermelés. A tipikussá váló tojótyúk keltetőkben kel, receptúra alapján gyártott takarmányokat fogyaszt, s egy esztendeig drótketrecben, mesterséges fényben él, miközben a rendszer biológiai elemeként 250-290 tojást is termel.

A tojás háziasítása

A tojás már a történelem előtti időktől kedvenc élelmiszer lehetett, s nem véletlenül. Nem harapott, nem futott el, s emellé még ízletes és tápláló is. A bankivatyúk háziasításában is leginkább a tojása játszhatta a főszerepet, s kevésbé a húsa.

Akadnak madarak, amelyek csak meghatározott számú tojást tojnak, míg mások, mint a tyúk is, addig tojnak, amíg bizonyos mennyiségű tojás a fészekben össze nem gyűlik. Ha a tyúk alól egy tojást elragadunk, mint a ragadozók teszik a természetben, a tyúk tojik egy másikat, s így megy ez hosszú időn át. A tojástermelés alapja éppen ez az ösztön, amelyhez a gazdaságokban korlátlanul rendelkezésre álló, tudományosan tervezett takarmányforrások biztosítják az alapot. Így történik, hogy a tojótyúkok hosszú hónapokon át mindennap tojnak egy tojást.

A lerakásra megérett tojás a tyúkban 24-26 óra alatt fejlődik ki. Ezalatt a tojás a petevezető különböző részein különböző ideig tartózkodik. A formálódó, kalciumban gazdag héj ekkor nyeri el fajra jellemző alakját, színét, mintázatát, méretét. A legtöbb madártojás ovális alakú. A meredek sziklaszirteken fészkelő madarak tojása többnyire erősen kúpos, mivel a tojás így nehezebben gurulhat ki a fészekből. A talajon fészkelő madarakra ilyen irányú környezeti evolúciós nyomás nem hatott, s tojásaik gyakorta közel gömb alakúak.

Sárgája és fehérje

A tyúktojás egy gombostűfejnyi méretű fehér korongként kezd növekedni, s hónapok során lesz belőle tojás. A tojássárgája valójában nem is más, mint egy sok tartalék tápanyaggal körülvett, szilárd héjjal, védőrétegekkel is óvott nagyméretű petesejt, nem mellesleg pedig az egyik legízletesebb és legtáplálóbb alapanyag, melyhez konyhai receptek ezrei kötődnek. A tojás (alacsony) kalóriatartalmának mintegy háromnegyede (60 kcal) a sárgájában található. Mikroelemeket, vitaminokat, köztük D-vitamint s számos más hasznos anyagot tartalmaz, mint a gasztronómiában széleskörűen alkalmazott, emulgeáló hatású lecitin is, amely nélkül a legkedveltebb hideg szósz, a majonéz sem lenne.

A tojássárgája színe a takarmányozástól függ. Sárga színét a xantofilloknak nevezett növényi festékanyagoktól, hazánkban leginkább a kukoricától nyeri. A zöldtakarmány (klorofill) zöldesre, a szójaliszt pirosasra, a lenmagliszt barnásra, a körömvirág telt narancssárgára színezi. A tojássárgája színe már csak ezért sem utal a tojás valódi minőségére.

Az érett tojássárgáját az alig 24-26 óra alatt "elkészülő" tojásfehérje védi, s egyben raktározott tápanyagforrásul is szolgál. A fehérje a tojás súlyának kétharmadát adja, és 88-92 százalékban víz. A maradék 8-12 százalék teszi ki a tojás teljes fehérjetartalmának 56-58 százalékát. Alacsony zsírtartalmú, magas tápértékű, nyomelemeket, vitaminokat is tartalmazó táplálék. Színe, viszkozitása a tojás korával is változik. A friss tojásfehérje a benne oldott szén-dioxidtól opálos, ködös. Az idősebb tojásfehérje tiszta. A rózsaszín, irizáló színű tojásfehérje romlásra utal.

A tojásfőzés tudománya

Bár a tojás főzése egyike a legegyszerűbbnek tűnő konyhai jártasságoknak, még egy kemény tojás is készülhet többféleképpen, s eltérő eredménnyel. A főzést kezdhetjük hideg vízben is, és forrásban lévőben is. A hideg víz több előnnyel kecsegtet, aminek a magyarázata a fehérjék szerkezetében keresendő. A tojás-fehérje alkotói között nagy arányban találunk hosszú, láncszerű molekulákat, amelyek a nyers tojásban feltekeredtek. Ha a tojásfehérjét melegítjük (vagy akár csak habverővel felverjük), akkor a feltekeredett formát kialakító és összetartó gyenge kötések felszakadnak, s a kitekeredett fehérjeláncok között új kötések jönnek létre, ezzel pedig egy vizet is magába záró kusza hálózat, egy emészthető gél alakul ki. Ezt a folyamatot nevezzük kicsapódásnak.

Ha a főzést forrásban lévő vízben kezdjük, vagy a főzés túl sokáig tart, a fehérjeláncok közötti kötések száma egyre szaporodik, amivel a víz a fehérjehálóból kipréselődik. Ennek eredménye a gumiszerű tojásfehérje. A forró vízben feltett tojások emellett gyakrabban is repednek meg, mivel a tojásban lévő gázoknak nincs elegendő idejük arra, hogy a tojáshéj mintegy 17 000 pórusán át eltávozzanak. A hirtelen megnövekedett belső gáznyomás repeszti meg a tojás héját, s a fehérje kifolyik. (Ha a tojást sós vízben főzzük, a kifolyó fehérje gyorsabban szilárdul meg.)

A magas hőmérsékleten, hosszú ideig vagy magas vastartalmú vízben főzött tojás sárgájának felszínén zöldesszürke elszíneződés jelenhet meg. Ez a tojássárgájában lévő vas és a fehérjében lévő kén természetes reakciójának eredménye, melynek során vas-szulfid és hidrogén-szulfid gáz keletkezik. A főzési hőmérséklet és idő helyes megválasztásával, a tojás gyors és alapos lehűtésével az elszíneződés elkerülhető.

A húsvéti tojás készítése során nagy mennyiségű tojást főzünk egyszerre, s gyakran hosszú ideig is, ezért ezzel a jelenséggel az év során leginkább ekkor találkozhatunk.

A tökéletes főtt tojás készítéséhez a tojásokat annyi hideg vízben tesszük fel, hogy a víz legalább kétujjnyira ellepje, majd amikor a víz éppen forrni kezdene (~98 °C),az edényt levesszük a tűzhelyről, s fedővel lefedve, a tojás méretétől függően 20-25 percig állni hagyjuk. Ezután hideg vízben lehűtjük, hogy ne főjön tovább.

A "tökéletes lágy tojás" krémességét a tojásfehérje leghőérzékenyebb komponensének, a konalbuminnak (ovotranszferrin) kicsapódása okozza. A tökéletes lágy tojás készítéséhez a tojást helyezzük 63-64 °C hőmérsékletű vízfürdőbe, főzzük 50-60 percig, majd törjük fel. A fehérje különleges textúrájú lesz, s a 65-70 °C között keményedő sárgája is élvezetesen sűrű, krémes, folyós marad. Egyszerűbb módszert alkalmazva az eredmény akkor sem marad el, ha a hideg vízben feltett tojások vizét a forrás elérése után mérsékeljük, majd forráspont alatti (90-95 °C) hőmérsékletű vízben a tojásokat további 2-3 percig főzzük.

Az "Egészséges Tojás" védjegy

Már csak olyan ketrecben lehet tyúkot tartani 2012. január elsejétől, amely megfelel az EU állatjóléti előírásainak. Hazánkban 4 millió intenzív technológiával tartott, étkezési tojást termelő tojótyúk van. Az unió egészében 353 millió. A határidő betartása kihívás elé állította az ágazatot, s Európa-szerte mintegy 100 millió tyúk tartási körülményeit érintette közvetlenül.

Az Egészséges Tojás védjegyet a Baromfi Terméktanács vezette be azzal a céllal, hogy egy egyszerű szimbólummal jelölje a garantáltan minőségi, biztonságos és magyar tojást. A védjegyes tojás a tojás dobozán és a tojáson is feltüntetett magyar korona szimbólumról ismerhető fel.

Pecsét a tojáson

A tojást tárolás előtt ne mossuk meg! Mosott tojást árusítani is tilos, mivel a mosással eltávolítódik a tojás természetes védőrétege, és így akár napokon belül megromolhat. Mosatlanul, 5 °C-on tárolva a tojás hetekig eláll. A tojás minőség-megőrzési ideje a tojásrakástól számított 28 nap. Az A osztályú tojást "extra" vagy "extra friss" kiegészítő jelöléssel is el lehet látni, egészen a tojásrakást követő 9. napig.

A tojások hasznos információkkal szolgáló jelölése már 2004 óta kötelező. A jelölés általában 11 karakterből áll, s első számjegye (0-3) a tojótyúkok tartástechnológiájáról szolgál fontos információval. Ez alapján négy kategóriát különböztetünk meg:

0 - nagy területen élő, természetes viselkedésükben nem korlátozott tyúkok (bio)

1 - kisebb fedett épületben élő, a szabadban is tartózkodó, szabad tartású tyúkok

2 - mélyalmos tartás egy nagyobb épületen belül, a tyúkok szabadabb mozgásával

3 - drótketreces, zsúfolt tartási mód

Az első szám után a származási ország kódja következik (HU = Magyarország), majd két szám jelöli a megyéket (01-19), illetve a fővárost (20). A fogyasztó számára hasznos információk lényegében eddig terjednek. A továbbiak már az állategészségügyi kerületre, az állattartó telepre és istállóra vonatkozó azonosítók. A piacon kapható "háztáji", "tanyasi", "őstermelői" tojások jelölése 50 db tojótyúkig, illetve heti legfeljebb 360 tojásig nem kötelező, de az értékesítés helyén a termelő nevét és címét fel kell tüntetni. Az értékesítésnek ez a módja ellenőrizhető jelölés híján a bizalomra épül.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.