Ízvadászat » Alapanyagok

Ételallergiák: szója és tojás

Ételallergiák: szója és tojás

2016.02.29.  | MDOSZ

Egy táplálék kizárásánál mindig az a kérdés, hogy milyen tápanyaghiány fenyeget az elhagyásával, illetve hogy a főzés során milyen szerepet töltött be, és tudjuk-e helyettesíteni.

Ha globálisan tekintünk a táplálékallergiák előfordulására, akkor szerte a világban ugyanaz a 2-3 táplálék számít a leggyakoribb allergénnek, azonban ha a helyi jellegzetes allergéneket keressük, akkor azokat már befolyásolja az adott népcsoport tradicionális táplálkozása.

A tojás és a szója mind gyermek, mind felnőttkorban a vezető, gyakori reakciót okozó allergének között szerepel Európában, mert míg az első tradicionálisan lényeges alapanyaga a táplálkozásunknak, addig a második a 80-as évektől vált azzá. Az akkori neoallergén (újnak számító allergiát okozó táplálék) mára már beépült az európai táplálkozásba. Ráadásul a táplálkozás is globalizálódik, így olyan alapanyagok és technológiák is tért hódítanak, amelyek csak távol-keleti népcsoportok konyhájára voltak jellemzők korábban. Ahogy beépül egy új táplálék a táplálkozásunkba, úgy jelenhet meg potenciális allergénként is.

A táplálékallergia előfordulását csak tág intervallumok között tudják a kutatók meghatározni, hiszen az allergia diagnosztizálására több lehetőség is elérhető, de ezek hitelessége, érzékenysége eltérő. A táplálékallergia igazolásának „arany-standardja” a táplálékprovokáció (nyílt vagy vak), amellyel kimutatott szójaallergiások száma a teljes populációban (minden életkort figyelembe véve) 1% körüli. A zöldségekre (beleértve a hüvelyeseket) adott allergiás reakciók előfordulása mintegy 1,4% a teljes populációban. A tojásallergia gyermekkorban a 2. leggyakoribb tünetokozó, előfordulása 1-2% az európai gyermekek körében. A tojás- és szójaallergia jellemzően kinőhető iskoláskorra. A szójaallergiások 69%-ánál, a tojásallergiások mintegy felénél 10 éves korra teljesen megszűnik az allergia.

Mire is vagyunk valójában allergiásak?

Allergénnek az olyan táplálék komponenseket hívjuk, amelyek nem várt, jellegzetes immunológiai reakciót indítanak el a szervezetben. A táplálékallergének általában fehérje természetű anyagok. A tyúktojás legjellemzőbb allergénjei az ovalbumin, az ovomucoid, az ovomucin, az ovotranszferrin, és a lysozime fehérjekomponensek. A tojás két alkotórésze közül a tojásfehérje erősebb allergiát kiváltó képességgel rendelkezik, mint a tojássárgája. Ez főleg magasabb ovoalbumin tartalmának köszönhető.
A szója allergénjei közül a leginkább reakciót kiváltók a Gly m 1 jelzésű proteinek (alfa- és béta-conglycinin), illetve a szójababban található tripszin inhibitor.
Mindkét táplálék allergénfehérjéi hőstabilak, így hőkezeléssel nem csökkenthető az allergén tulajdonságuk, azonban a szója allergén esetén bő negyedórás főzéssel jelentős mértékben igen.

Az allergének előfordulása, szerepük az ételelkészítés során

A tojás- és a szójaallergia terápiája nem tér el a többi táplálékallergia kezelésétől, tehát az allergént kizáró étrend maga a tünetmentesség kulcsa. Tojásallergia esetében a teljes tojást el kell hagyni az étrendből, míg szójaallergiában minden szójatermék tiltólistára kerül. A szigorú elkerülő étrendet nehéz megvalósítani, hiszen nem csupán magát a tojást, és a szóját kell kihagyni az étrendből, hanem ezeket rejtett formában tartalmazó élelmiszeripari termékeket is. Egy táplálék kizárásánál mindig az a kérdés, hogy milyen tápanyaghiány fenyeget az elhagyásával, illetve hogy a főzés során milyen szerepet töltött be, és tudjuk-e helyettesíteni. Tojásallergia esetében, amennyiben vegyes, változatos táplálkozást folytat az allergiás, nem kell egyik tápanyag hiányával sem számolnunk, ellenben a magyar konyha számos étel elkészítésénél használja a tojást kötőanyagként (például a vagdalthús, húsgombóc masszája esetében) vagy lazítóként (például a piskótánál). A tojást tehát nem tápanyagtartalmát, hanem technológiai funkcióját tekintve szükséges helyettesíteni. Ez egyrészt történhet kész tojáshelyettesítő porral (Magyarországon is kapható többféle), vagy házilag, kis fantáziával előállíthatunk tojást pótló recepteket, amelyek használatával nem esik szét a vagdalt, vagy szép és finom lesz a piskóta.

A szója szintén nem tartalmaz olyan tápanyagot, amelyet ne lehetne fedezni a kiegyensúlyozott táplálkozással, ráadásul a főzés során sem pótolhatatlan, még akkor sem, ha a szójaallergiás az ázsiai konyha híve. A szójaszósz helyettesíthető például halszósszal. Lényegesebb kérdés ebben a diétában, hogy mely élelmiszer tartalmaz rejtett formában szójaallergént.

Az allergénekre vonatkozó tájékoztatási kötelezettség

Az allergéntartalomra vonatkozó tájékoztatási kötelezettség ma már minden élelmiszer és étel előállítással foglalkozó területet érint. A jelölés köteles 14 allergén listájában szerepel a tojás és a szója is. Ez azt jelenti, hogy ha az adott élelmiszer, étel tartalmaz tojást vagy szóját, akkor arról tájékoztatni szükséges a vevőket. A rendelet azonban nem nyilatkozik az allergénekkel történő szennyeződésről. A legtöbb gyártó mégis felhívja a figyelmet a szennyeződés lehetőségére. Tojás esetében ritkábban fordul elő szennyeződés, míg szója esetében ez gyakoribb. A közétkeztetésben a 37/2014 rendelet szerint diétás étkeztetést is biztosítani szükséges. A gyermek közétkeztetésben gyakori diéta a tej-tojás-szójamentes étrend, hiszen ez nem ritka allergén kombináció óvodás korban.
A tojás (az allergénlistában szereplő megnevezés: 3. tojás és belőle készült termékek) alapanyagként (száraztészták, majonéz), adalékanyagként (lecitin), technológiai segédanyagként (borderítés, fényezés) található meg az élelmiszerekben.
 

A szójababból készült termékek ma már számos formában kaphatók, mint például tofu, szójajoghurt, szójaital, szójakrém, szójaszósz, osztrigaszósz. A szója a távol-keleti konyhák kihagyhatatlan alapanyaga, így szójaallergiás számára kerülendő a kínai, thai, koreai, kambodzsai, japán konyha. A jelölési rendelet megfogalmazásában a 6. allergén a szójabab és a belőle készült termékek. A rendelet a szója tekintetében számos kivételt tesz, amely azt jelenti, hogy a következő szójából készült termékek gyakorlatilag allergénmentesnek tekinthetők. Ilyen a teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír (amennyiben az EFSA által megállapított allergizáló hatás szintje nem növekszik); a szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát; a szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek; a szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter.

Pár évvel ezelőtt még a húsipari termékek előállításához használták fel leginkább a szóját, ma viszont ilyen szempontból a kenőzsiradékok és az olajok jelentenek nagyobb veszélyt a szójaallergiások számára. E termékcsoport esetében gyakori a nem jelölt szennyeződés vagy éppen a termékhamisítás. Előfordul, hogy drága, különleges olajként (például szőlőmagolaj, mákolaj) adnak el szója vagy földimogyoró olajat. Mára már a húsipari termékek jelentős része szójamentes, és a sütőipari termékeknek is kisebb hányada tartalmazza ezt az allergént, azonban a szójaallergénnel keresztreagáló, gyakori reakciót okozó egyéb hüvelyes (borsó, bab) fehérjéit felhasználják e két termékcsoportban technológiai okok miatt. Szennyeződésként gyakori az olajosmagvakban, aszalt és kandírozott gyümölcsökben is. Az utóbbiak fényét szójaolajjal is biztosíthatják.

Keresztallergiák

Tojás esetében nyilvánvalónak tűnik, hogy más madár tojását is hasonlónak ismeri fel a tojás allergiás egyén immunrendszere. A keresztreakció erőssége azonban eltérő, mint ahogy az allergenitás (egy fehérje allergiás reakciót kiváltó képessége) is. Például a kacsatojás kevésbé allergén, mint a tyúktojás.

A tyúktojással szintén keresztreagálhat a madarak húsa, tolla is, de ez a kapcsolat a tojásallergiások kisebb részét érinti, így a tojásallergiás étrendjéből a szárnyasok húsát csak akkor kell elvenni, ha az valóban klinikai tünetet okoz Szójaallergiás egyénnél a hüvelyesek összes tagja tünetkiváltó lehet. A hüvelyesek is lehetnek eltérő allergenitásúak, de jellemzőbb, hogy nagyon erős keresztreakciót mutatnak egymás között, tehát a pillangósvirágúak (Fabaceae) családon belül. Legveszélyesebb a földimogyoró és a csillagfürt (Lupin), amelyek éppen ezért a 14 jelölés köteles allergén közé tartoznak (5. Földimogyoró és a belőle készült termékek; 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek). Szójaallergia esetében érdemes kizárni a hüvelyesek teljes csoportját, különösen gyermekkori allergiában. Ritkán, de leírtak már keresztreakciót kókuszdióval is.

www.mdosz.hu

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább