Ízvadászat » Alapanyagok

Az étel sava

Az étel sava

2019.02.28.  | Salamon Csaba

Az ecet többnyire a szürke eminenciás szerepét tölti be a konyhán: salátákat, savanyúságokat, csalamádét ízesítenek-tartósítanak vele. Nem mindegy azonban, hogy melyik ecetet mire használjuk. A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha tesztjén ezúttal az ecet és a verjus került terítékre.

A különféle ecetek felhasználási területe eltér egymástól. Az egyszerű, 10-20 százalék savtartalmú bolti főzőecetek leginkább savanyúságok eltevéséhez, vagy kerti gyomirtónak, háztartási vízkőoldónak alkalmasak (bár aki nem szereti az átható ecetszagot, utóbbi célra inkább citromsavat használjon).

A kevésbé tömény, aromákban gazdagabb, 5-6 százalékos bor- és gyümölcsecetek a klasszikus asztali ecetek: a nálunk szokásos édes-savanyú salátalé, krumplisaláta, levesek, főzelékek ízesítői. A jobb gyümölcseceteket sokan kúraszerűen fogyasztják, de szódával – az egészségtudatosság mellett – jók akár üdítőitalnak is.

A selymes, behízelgő balzsamecetek pedig szinte fűszerként használhatók. Minden cseppjük kincs – elsősorban nem a savasságuk, hanem jellegzetes aromájuk jut főszerephez:

néhány csepp a frissen elkészült steak vagy némi parmezán tetején csodákat tud tenni.

Míg a balzsameceteket szándékosan érlelik sokáig, a gyümölcsecetek üde, friss karakterüket a hosszú tárolás során elveszíthetik, ezért ezekből minél fiatalabbat érdemes vásárolni.

Éretlen szőlő levéből készül a verjus (verzsü). Neve a francia vert jus, azaz zöld lé szókapcsolatból ered, az ókorban és a középkorban, különösen a citrom elterjedése előtt kiterjedten használták. Rafinált alapanyag: aromái visszafogottak, az ételt úgy lehet savanykásabbá tenni vele, hogy nem telepszik rá, nem ad neki mellékízt.

Tesztünkben elsősorban a bor- és gyümölcsecetek választékát próbáltuk felmérni, a hazai kisüzemi, kézműves termelők mellett a csemegeüzletek és a nagyobb élelmiszerboltok kínálatából is válogattunk.

A teszt helyszínét, technikai feltételeit most is a Babka Budapest biztosította. A zsűrit séfek, étterem-tulajdonosok, szakemberek, kereskedők és gasztrobloggerek alkották:

Boros Regina, Csúzi Szabolcs, Jánosovits Miklós, Képíró Anita, Komáromi Linda, Kovács László, Laczó Csaba és Nemesvölgyi Attila.

A próba most is vakteszt formájában zajlott: az eceteket sorszámozott poharakba töltöttük, amelyekből – a tiszta ízérzés érdekében – műanyag kanállal kóstoltak a zsűritagok, majd az eddigi teszteknél megszokott 20 pontos rendszerben, illetve szövegesen is értékeltek. Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be az egyes eceteket, a zsűri véleményével együtt.

AZ ECETEK

Viszonyítási pontként a Burg márkájú borecet nyitotta a tesztet. Egyszerű, hibáktól és különösebb erényektől mentes ecetként írta le a zsűri, csak a savtartalmat érezték benne.

A 2. minta a sokfelé kapható, Chef márkájú almaecet volt. Az előzőnél kevésbé savas, teltebb, harmonikusabb ízű, selymes, enyhén gyümölcsös aromájú, összességében „kellemes” terméknek bizonyult.

Harmadikként a Chef borecete került a zsűri elé, amely testvérénél markánsabb savassága, tompább gyümölcsössége miatt kevésbé volt népszerű.

A 4. ecetet egy egészségtudatos vásárlókat megcélzó boltban vettük. A Mamma Rosa márkájú almaecet gyümölcsös, lágy, édeskés karakterét emelték ki a zsűritagok.

Az ugyanott vásárolt, Áldomás márkájú, tokaji furmintból készült ecet sokkal kevésbé tetszett: oxidált, dohos jellegűnek, maró hatásúnak érezték. A címke szerint több éve palackozták, fiatal korában jobb formában lehetett.

A 6. minta a monori Csúzi pincéből származott. A pincészetnél a bortermelés mellett a saját almatermésből lekvárt, sajtot és ecetet is készítenek. A mézen érlelt, szűretlen almaecet érésben lévő karakterét a többi ecet között a zsűritagok furcsának, kellemetlennek érezték.

A 7. ecet a Petlyn kézműves manufaktúrából származott. A fehérvárcsurgói műhelyt 2015-ben alapították. A nyers, szűretlen és pasztörizálatlan eceteket a családi gazdaságban, vegyszermentesen termesztett gyümölcsökből készítik. Az alma-birs gyümölcsborecet gazdag, érdekes, kellemes ízvilága tetszett a zsűrinek. (Feltehetően a birs jellegzetes aromája miatt vélték többen is tokaji borecetnek.)

A bodrogkeresztúri Borecet Művekben készült a 8. minta, az Érlelt Jonatán almaecet. Az ecetműveket Formanek Ferenc alapította 2006-ban, Bodrogkeresztúrra költözve jutott eszébe a gondolat, hogy tokaji borokból kézműves eceteket készítsen. A borokon túl mára a cég saját gazdaságában termelt gyümölcsökből is készülnek ecetek. A Jonatán almaecet édeskés, gyümölcsös, mély aromája, tiszta íze nagy sikert aratott a zsűri körében, ez a tétel lett a teszt harmadik helyezettje.

A gyümölcsecet a török konyhában is nagy szerepet kap. Az iszlám tradíciók miatt a gyümölcsfelesleg felhasználásának nálunk kézenfekvő módja, a pálinkafőzés arrafelé nem jellemző, a gyümölcsléből inkább mézszerű, édes szirup (pekmez) vagy ecet készül. Tesztünkre ezért török eceteket is beválogattunk, a 9. tételt jelentő almaecetet egy budapesti török boltban vásároltuk. A zsűri érdekes, citrusosan savas, a régi Limó porra emlékeztető ecetnek találta.

A Pödör almaecete került 10.-ként a zsűri elé. Az olajok, ecetek világában ismert zalai cég sok termékét importálja, ez az almaecet a címke szerint Ausztriában készült. Kiegyensúlyozott, de nem kifejezetten jellegzetes terméknek írták le.

Az utolsó almaecet (11. minta) Franciaországból érkezett, a címke szerint normandiai almabor, azaz cidre volt az alapanyaga. Emiatt a többi almaecet mellett furcsának, oxidáltnak, kissé animális illatúnak tűnt.

A 12. ecetet a Petlyn faeperből készítette. Kissé pálinkás, alkoholos, grappás jellegével tűnt ki, valakit egyenesen grappára emlékeztetett.

Hasonló alapanyagból, fekete eperből készült a 13. minta. A törökországi ecet nálunk sajnos nem kapható, pedig kifejezetten jól szerepelt: a zsűri aszalt szilvára, marmite-re emlékeztető illatú, gyümölcsös, szép savú termékként jellemezte.

Petlynék szilvás-bodzás ecete volt a 14. minta. A szilvás karaktert a zsűri is felfedezte, az ecet kellemes illatát a savanyított szilvához hasonlították.

A gyümölcsecetek sorát a Pödör szintén osztrák málnaecete zárta. A „málnabombaként” is jellemzett 15. számú minta jól felismerhető karaktere, játékos savai tetszettek a zsűrinek.

Ezután érkeztek az ecetek nagyágyúi, a balzsamecetek, nem meglepő módon a teszt abszolút nyertesei. A Borecet Művek Tokaj málnás balzsamecetének (16.) selymes, gyümölcsös, édes karakterét emelték ki, ez lett a második helyezett.

A termelő másik balzsamecete, a csipkés (17. minta) még jobban szerepelt: dióra emlékeztető ízét még gazdagabbnak, még mélyebbnek érezték, így a megosztott első helyet kapta.

A teszten utolsóként kóstolt (18.) ecet szintén első lett: a Pödör német fekete ribizli balsamicója áfonyalekváros, koncentrált jellegével az előzőhöz hasonló értékelést és nagyon közeli pontszámokat kapott.

Az ecetek után két verjus került a zsűri elé. Demeter Zoltán 2016-os évjáratú tokaji verjus-je kellemes, üdítő hatással volt a zsűrire. A Szent György-hegyi Bencze-birtokon készült idei verjus erőteljesebb, citrusos savasságával kevésbé volt barátságos a zsűritagok számára, bár valaki megjegyezte, hogy ételek savanyítására ez a friss verjus megfelelőbb.

AZ EREDMÉNY

A zsűri által adott pontszámok (tételenként a legalacsonyabb és a legmagasabb értéket figyelmen kívül hagyva) alapján állítottuk fel a tesztalanyok közötti sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képezett átlag, 0,5-re kerekítve.

A nagyon közeli átlagpontszámok miatt két első helyezettet is hirdettünk: a Pödör-féle Feketeribizli balsamico (18. minta) és a Borecet Művek Tokaj csipkés balzsamecete (17. minta) lettek a győztesek, mindketten 16,5 ponttal.

A második helyezett, a Tokaj málnás balzsamecet (szintén Borecet Művek) 16 pontot kapott. A bronzérmet a Borecet Művek Érlelt Jonatán nevű almaecete kapta, 15,5 ponttal, a salátaecetek közül tehát ez szerepelt a legjobban. Hasonló pontszámot kapott a török Laleli nálunk nem kapható feketeeper-ecete is, és a magyar kézműves (különösen a Petlyn), valamint a Pödör által importált gyümölcsecetek is jól szerepeltek.

AZ ECETEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK

Megjegyzés: ahol nem jelöltük külön, a termék származási helye Magyarország, a beszerzés pedig a termelőnél történt.


1. HELY: Pödör, Feketeribizli balsamico (származási hely: Németország; beszerzés helye: Bio Egészség biobolt; 18. minta, 16,5 pont)

1. HELY: Borecet Művek, Tokaj csipkés balzsamecet (17. minta, 16,5 pont)

2. HELY: Borecet Művek, Tokaj málnás balzsamecet (16. minta, 16 pont)

3. HELY: Borecet Művek, Érlelt Jonatán almaecet (8. minta, 15,5 pont)

KIEMELKEDŐ (15-16 pont):

  • Laleli, Feketeeperecet (származási hely: Törökország; 13. minta, 15,5 pont)
  • Pödör, Málna gyümölcsecet (származási hely: Ausztria; beszerzés helye: Bio Egészség biobolt; 15. minta, 15 pont)
  • Petlyn, Alma-birs gyümölcsborecet (7. minta, 15 pont)

NAGYON JÓ (13-14 pont):

  • Petlyn, Szilva-bodza gyümölcsborecet (14. minta, 14,5 pont)
  • Mamma Rosa, Almaecet (beszerzés helye: Herbaház; 4. minta, 14 pont)
  • Doganay, Nare almaecet (származási hely: Törökország; beszerzés helye: Troya török élelmiszerbolt; 9. minta, 14 pont)
  • Chef, Almaecet (beszerzés helye: Auchan; 2. minta, 14 pont)
  • Pödör, Alma gyümölcsecet (beszerzés helye: Bio Egészség biobolt; 10. minta, 14 pont)
  • Petlyn, Faeper gyümölcsborecet (12. minta, 14 pont)

(11-12 pont):

  • Chef, Fehérborecet (beszerzés helye: Auchan; 3. minta, 12,5 pont)
  • L’Olivier, Normandiai cidre-ecet (származási hely: Franciaország; beszerzés helye: Culinaris; 11. minta, 12,5 pont)
  • Burg, Borecet (beszerzés helye: Auchan; 1. minta, 12 pont)
  • Csúzi Szabolcs, Mézen érlelt almaecet (szűretlen) (6. minta, 12 pont)
  • Áldomás, Áldomás borecet tokaji furmintból (beszerzés helye: Herbaház; 5. minta, 11,5 pont)

VERJUS:


1. hely: Demeter Zoltán, Verjus (beszerzés helye: Culinaris; 19. minta, 15 pont)
2. hely: Bencze-birtok, Verjus (20. minta, 14,5 pont)

Éretlen szőlőlevéből készül a verjus. Az ókorban és a középkorban, különösen a citrom elterjedése előtt kiterjedten használták.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.