Ízvadászat » Alapanyagok

Az extra szűz titkai

Az extra szűz titkai

2014.03.27.  | Tóth Gusztáv-Vinkó József

Hazánkban az olívaolaj kultúrája még gyerekcipőben jár. Most kóstolgatjuk a különféle olajokat, már az is eredmény, ha sütéskor-főzéskor tudatosan váltogatjuk a repce-, az olíva-vagy a magolajokat. A forgalmazók kihasználják tájékozatlanságunkat, és ügyes címkéikkel "extra szűznek" adják el az iparilag pancsolt olajaikat. Melyiket vegyük és miért? A kérdés korántsem egyszerű.

Története

Bár a szezámolaj régebbi (Babilonban már hétezer évvel ezelőtt ezzel főztek és gyógyítottak), az olívaolaj története is legalább hatezer éves. Illetve feltehetően még régebbi, hiszen magát az olajbogyót anatóliai, föníciai közösségek már sokkal korábban gyűjtögették. De nem sajtoltak belőle olajat. Márpedig Thuküdidész görög történész szerint az ember akkortól tekinthető civilizált lénynek, amikor elkezdett bort és olajat termelni. Az első amfora, amelyről a régészek biztonsággal állítják, hogy olajtárolásra szolgált, Krisztus előtt 3500-ből való, az úgynevezett kora minószi kultúrából. Általános vélekedés szerint tehát az olajsajtolás művészete Kréta szigetéről terjedt el a Földközi-tenger térségében. Ennek némileg ellentmond, hogy a spanyol "aceite" (olaj) szó a sokkal korábbi arab "az-zayt" kifejezésből származik. Az pedig szó szerint azt jelenti: "olajbogyó-lé".

A görög mitológia szerint az első olajfát Athéné, a bölcsesség (és a kézművesség) istennője ültette az Akropolisz szikláin. Olajfahordóba bújt a világ szeme elől Diogenész, a különc filozófus, az özönvíz elmúltával olajágat hozott csőrében a galamb Noénak a bárkába, az olimpiaijátékokon olajkoszorút fontak a győztes homlokára. Az olívaolajat használták vallási szertartásokhoz, varázslatokhoz, gyógyszerek alapanyagául, de készítettek belőle szappant és szépítőszert is. Homérosz nem véletlenül nevezte folyékony aranynak.

Az olajfák világa

Az Olea europea igen nagy fajtagazdagsággal bír. Ha igaz, hogy az olaszok több mint ötszáz helyi variánst tartanak nyilván, a spanyolok pedig majdnem háromszázat, akkor ezernél is több fajtáról beszélhetünk szerte a világon. Vagyis nincs olyan, hogy olívaolaj, ahogy azt sem mondjuk, hogy bor. Vannak régiókat jelző domináns fajták és mikroterroirokra jellemző variánsok. Vannak fajtaolajok 100 százalékban egyetlen típusból; ebben az esetben a bogyókból egyszerre is lehet olajat kinyerni, vagy lehet két-három szüreti időpont azonos olajait vegyítve fajtacuvée-t előállítani. Aztán vannak blendek, ahol a típusok kedvező tulajdonságait házasítják. Van térállás, parasztültetvény, hagyományos és szuperintenzív gazdaság. Némelyik fajta már október elején szüretelhető, a másik csak februárban érik. Van savasság, mineralitás, antioxidáns, számtalan íz-és illatjegy az articsókától a szarvasgombán át az érő banánig. Mint a boroknál. Bogyók, metszés, szüreti időszak, préselés, évjáratok, palackozás, nagyjából egyező technológia. Nem hiába vág bele több pincészet az olajtermelésbe és fordítva. Egyetlen ponton azonban eltér a bortól az olaj. Nem érdemes rezerválni. Az olívaolaj fél év alatt a csúcsra ér (szó szerint: a palackban is érik), és ha nem bontjuk fel, másfél évig a csúcson marad. A harmadik év végére azonban a legkiválóbb olaj is elfárad. A Föld olívaolaj-termelése 2011-ben közel 3 millió tonnát tett ki. Ennek 70 százaléka az Európai Unió államaiból, 95 százaléka pedig a Földközi-tenger térségéből származik.

Spanyolország a maga közel 1,5 millió tonnás mennyiségével a világ legnagyobb termelője. A legtöbb olajbogyó Andalúziában terem, fontos bogyótermő vidék még Castilla La Mancha, Extremadura és Katalónia. Az olajfaültetvények 2,5 millió hektáron terülnek el, több mint 300 millió olajfával. Az olajmalmok száma viszonylag alacsony: 1744. Fő bogyófajták: picual, arbequina, hojiblanca, manzanilla, picudo, lechín, empeltre, arbosana, blanqueta, cornicabra. Huszonöt eredetvédelmi körzetet tartanak nyilván.

Olaszország a második legnagyobb termelő, ám itt a kép árnyaltabb. A 2011. évi össztermés 526 ezer tonna, az unió össztermés ötöde-hatoda. A bogyó 85 százaléka a déli tartományokból (Calabria, Puglia, Campania és Szicília) származik, miközben elvileg mindenki toszkán olajat használ. Pedig ott csak a bogyó 15 százaléka terem. De hát Olaszországban vannak még csodák. Az olajfafajták elképesztő sokszínűséget mutatnak: az országban több mint ötszáz fafajtát tartanak nyilván. Az olajfaültetvények 2,2 millió hektáron terülnek el, az olajfák száma 220 millió, erre mintegy ötezer olajmalom jut. Ebből logikusan következik, hogy ritka a nagybirtok, magasabbak az árak, viszont elképesztő a választék. A 41 eredetvédelmi körzet főbb fajtái: frantoio, moraiolo, leccino, correggiolo, pendolino, taggiasca, tortiglione, bosana, nocellara del Belice, tonda iblea, tonda di Strongoli, carolea, coratina, dritta, caninese, itrana. Az olasz olívaolaj-helyzet sajátos vonása, hogy miközben Itália behozatalra szorul, folyamatosan olívaolajat exportál. Ezért ha valaki megbízható és jó ár/érték arányú olajra bukkan, foggal-körömmel ragaszkodjék hozzá.

A harmadik olajgigász Görögország. Felhasználásban ők a világbajnokok, hiszen Hellászban az egy főre jutó éves olívaolaj-fogyasztás meghaladja a húsz litert. (Hazánkban hét deciliter.) Az olajfaültetvények területe 1,1 millió hektár, az olajfák száma 157 millió, a több mint kétezer olajmalomban évente 336 ezer tonna olívaolajat sajtolnak. A régi, hangzatos fajták (koroneiki, mastoidis, valanolia, adramytini, -megaritiki, prassinolia, agouromanakolia, lianolia kerkyras) és a 27 eredetvédelmi körzet ellenére több görög termelő szüretelési és feldolgozási módszerein lehetne még mit javítani. Gyönyörű olajokat termelnek még mind a szlovén, mind a horvát Isztrián és a francia Provence tartományban - többnyire irreális áron. Portugália pedig a közelmúltban kezdett el minőségi olívaolajaival érmeket bezsebelni.

Hogyan készül?

Az olaj minősége számtalan tényezőtől függ. Az olajfát egész évben gondozni kell. Metszeni, öntözni (még ha szárazságtűrő is), permetezni. A fa legfőbb ellensége a Bactrocera olea nevű légyfajta. Egy átlagos olajfa éves hozama nagy átlagban 70-100 kilogramm bogyó, ebből (minőségtől függően) 7-10 liter olaj sajtolható. Az olajbogyót fajtától függően október és február között szüretelik kézzel vagy erre a célra kifejlesztett vibrációs fésűvel (amolyan műanyag bogyógereblyével), vagy akár szüretelőgéppel. Sok helyütt (főként Görögországban) a fa alá hálót terítenek, és az olívaszemeket bottal verik le. A bogyót minőségtől függően legkésőbb két napon belül fel kell dolgozni, nehogy az erjedés beinduljon. A csúcsolajokat gyakorlatilag azonnal kisajtolják. A feldolgozás fázisai: tisztítás, mosás, őrlés, keverés (úgynevezett malaxálás zárt terű kamrában, azonos hőmérsékleten), kíméletes centrifugálás, dekantálás, szűrés, palackozás.

Melyik az eredeti?

A legtöbb termékre az van ráírva, hogy "kizárólag olajbogyóból készült, mechanikus eljárással kinyert extra szűz olívaolaj". A szakmában ez a legelcsépeltebb frázis, boldog-boldogtalan rányomhatja a címkére. Képzeljük el, ha úgy választanánk bort, hogy a címkén ez állna: "kizárólag szőlőszemekből, mechanikus eljárással készült, erjesztéssel előállított bor". Megvennénk?

A legalapvetőbb szabály vásárláskor a "három T". Ez nem a kádári kultúrpolitika legendás három betűje (Tiltott, Tűrt, Támogatott), hanem Termelő, Termőhely, Típus. Ha ezek nem szerepelnek a címkén, akkor jó eséllyel bizonytalan eredetű (például EU-n kívüli), különböző felvásárolt olajokból vegyített, esetleg lejárt tételekből származó olívaolajat vásároltunk. Vagyis a frissességre, minőségre, tisztaságra szánt pénzünket kidobtuk az ablakon. Fontos tehát az olaj termelője (nem palackozója), a bogyó fajtája (nem elég, ha simán azt írják, hogy "válogatott olívabogyó") és a termőhely (nem azonos a származási országgal). Aki ezeket feltünteti a címkén, nem akar feltétlen kalózkodni. Ha a szüret időpontja is rajta van, még jobb. Az átlag olívaolaj minőségét általában egy-másél évig "szavatolják", a lejárat általában szerepel is az üvegeken, ám hogy hány évig állt az olaj tartályokban, azt sosem tudjuk meg.

Szakemberek szerint az olívaolaj hamisítása nagyobb üzlet, mint a kábítószer kereskedelem. A leghétköznapibb trükkök a következők. Az olívaolajhoz más eredetű növényi olajat (repcét, napraforgót, mogyorót) kevernek. Összepancsolják a török vagy észak-afrikai tömegolajokat, amiknek termelése, szürete, sajtolása, tárolása nem a szigorú EU-normák szerint zajlott, tehát sokkal olcsóbbak. Vegyítik a különböző évjáratok maradványait, végül laboratóriumi úton beállítják a savasságot, hiszen az Unióban csak az minősül "extra szűz" olívaolajnak, aminek a savtartalma alacsonyabb 0,8 százaléknál. Így az "extra szűz olívaolaj" gyakran már nem jelent semmit. Pedig a meghatározás elég egyértelmű.

Miért egészséges?

Mert a kezeletlen, nyers bogyóolaj maga a természet. Telítetlen zsírsavakat, polifenolokat, rengeteg A-és E-vitamint tartalmaz. Kedvező élettani hatásai ma már bizonyítottak. A valódi extra szűz olívaolaj megvédi az érrendszert a meszesedéstől, megakadályozza (késlelteti) a zsírok lerakódását az erekben, csökkenti a sejtek oxidációját és a káros koleszterinszintet, segít a trombózis és a magas vérnyomás kialakulásának megelőzésében. A mediterrán étrend előnyeit ma már sehol nem vitatják.

Az olajrágás

Lehet, hogy első hallásra bizarr, de az olajrágás nem újfajta hóbort. Reggel kis korty extra szűz olívaolajat veszünk a szánkba, és pár percig erősen öblögetünk vele, aztán kiköpjük. Azon kívül, hogy tisztít, magas antioxidáns-tartalma gyorsan felszívódik a száj nyálkahártyáján. Kúraszerűen érdemes csinálni, fog-és ínybántalmak ellen. Ha ezek után fogat mosunk, meglepődünk, milyen kellemesen tiszta a szánk. A kúra végén a fogaink is kifehérednek. Az olívaolaj (az anyatejben található zsír után) a második legkönnyebben emészthető zsiradék. Az ókorban sebgyógyszernek használták, az égési sebekre is olajjal átitatott gézt helyeztek. Helené rózsaszirommal illatosított olajjal dörzsölte be a testét, amikor el akarta csábítani Zeuszt, a főistent.

Süthetünk-e vele?

Általánosan elterjedt tévhit szerint extra szűz olívaolajjal nem lehet sütni. Sőt egyenesen káros. Nem igaz. Illetve nem így. Minden olajnak van füstpontja, vagyis az a hőmérséklet, amelyen összetevői elkezdenek lebomlani. A változások elég látványosak: az olívaolaj színe és illata megváltozik. A leggyakrabban használt olajokat a következő hőfokig érdemes hevíteni:

  • Lenmagolaj: csak szobahőmérséklet. Tehát sütésre alkalmatlan.
  • Kókusz-, kukorica-, olíva-, szezám-, dióolaj: alacsony-közepes hőmérsékleten.
  • Makadámdió-, mogyoró-, repceolaj: közepes hőmérsékleten.
  • Avokádó-, szőlőmag-, napraforgó-, szójaolaj: magas hőmérsékleten.

A szakemberek szerint tehát az olívaolajjal 160-170 °C fokig nyugodtan süthetünk. Az más kérdés, hogy drága.

HOGYAN KÓSTOLJUNK?

Az olívaolajat úgy kóstoljuk, mint a pálinkát. Kis pohárkába öntünk egy korty olajat, a markunkban megmelengetjük (30 °C-on lehet a legtöbb aromát előcsalogatni), kézzel letakarjuk, majd megillatozzuk. A hivatalos kóstolópohár kék üvegből készül, a színnek ugyanis a teszt szempontjából nincs jelentősége. Aki életében először kóstol, általában meglepődik. Az aroma sokat elárul az ízről is. Már az első szippantásnál rengeteg illatot érzünk, a tavaszi virágtól a tormalevélig. A vágott fű illata jelzi, hogy egészséges, friss olajjal van dolgunk. Az íznél három tényezőt szokás figyelni: a gyümölcsösséget, a keserűséget, valamint a csípősséget. Mindhárom jegyből megkülönböztetünk enyhe, közepes, intenzív kategóriát. Fontos tudni, hogy a keserűség és a csípősség megléte (vagy hiánya) önmagában nem előny vagy hiba. A legjobb olajok között akadnak kesernyések és csípősek, és akadnak lágyak is. Ezek más-más elbírálás alá esnek, akárcsak a száraz vörösborok vagy az édes desszertborok.

Pozitív tulajdonságok

  • Bársonyosság: lágy, enyhe, gyümölcsös illat, sima, kellemes ízérzet.
  • Frissesség: préselt gyümölcs íze, virágosan illatos.
  • Csípősség: enyhe, kellemes, vitális csípősség, amely a friss olaj egészséges mivoltát hivatott jelezni. Az olaj lenyelése után elmúlik.
  • Gyümölcsösség: aromagazdagság. Intenzív illat-és ízérzet, melyben leginkább zöld alma, banán, paradicsom zamata érződik.
  • Harmónia: illat és íz tökéletes egyensúlyban.
  • Kesernyésség: a szájpadlás hátulsó részén jelentkező ízérzet. A sajtolást követő első hónapban jelenik meg. Ha az olaj lenyelése után is érezzük, hibának számít.

Negatív tulajdonságok

  • Avasság: sütőtökre, szalonnára emlékeztető íz. Elöregedett, oxidált olaj.
  • Ecetes, savanyú boríz: a sajtolás előtt kupacban tárolt bogyó kezdődő erjedése okozza. Az olajban ecetsav, etil-alkohol jelenik meg.
  • Égett íz: túlfőzött hüvelyesek (borsó, bab) íze. A sajtolás előtti rossz tárolás miatt.
  • Durvaság: különböző érettségű bogyókból sajtolt olaj jellemzője.
  • Fémes íz: a bogyó fémes felülettel érintkezett.
  • Földes íz: akkor alakul ki, ha sáros, földes bogyók keveredtek a tiszták közé.
  • Dohosság: általában akkor jelentkezik, ha a szedést követően nem azonnal dolgozták fel a bogyókat.
  • Sós íz: sóoldatban tartósított bogyókból sajtolt olaj íze.
  • Túlzott kesernyésség: a bogyók közé keveredett levél, ág okozza.
  • Uborkaíz: hosszú ideig fémkannákban hermetikusan lezárt olaj jellemzője.
  • Férges íz: az olajfát károsító légy lárvái által megtámadott bogyókból nyert olaj íze.
  • Szalmaíz: aszott, fonnyadt bogyóból sajtolt olaj íze.

Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább