Ízvadászat » Alapanyagok

A balzsamecet

A balzsamecet

2012.09.06  | Vinkó József

Pár éve azt sem sejtettük, hogy létezik, ma ínyencvacsorák ünnepelt sztárja. Ahogy az olaszok mondják: "Egy étel balzsamecet nélkül olyan, mint egy nap napsütés nélkül." Olasz huncutság - mondhatnánk, de nem az. Fejedelmi nektár.

Története

A modenaiak meg vannak győződve róla, hogy a "fejedelmi nedű", amiről Donizone bencés szerzetes ír Vita Mathildis című művében, az az ő balzsamecetük. Az életrajz szerint III. Henrik német-római császár 1046-ban kéri meg Mathilda toszkán hercegnőt, hogy küldjön neki "a különös nektárból". Bonifác őrgróf (Mathilda apja) azonnal útnak is indít egy kis ezüsthordót Németországba, méghozzá erős kísérettel, hiszen a modenai balzsamecet ekkortájt olyan ritkaságnak számít, mint a gyömbér és a fahéj. Egy hordócska balzsamecetért száz felkantározott paripát vagy kétszáz vadászsólymot adtak cserébe. Csábítóbb hozománynak számított, mint az arany, és a hordók sorsáról generációról generációra rendelkeztek a tes-tamentumokban. Lucrezia Borgia még verset is íratott hozzá udvari költőjével. A savanyú borecet és az édes sapa (ma saba) dresszing keverékét Ludovico Ariosto "fekete ecetnek" nevezte. "Illata felgerjeszti a vágyakat." Nem véletlen, hogy a híres méregkeverőnő hat gyermeket szült férjének, I. Alfonz d'Este modenai és ferrarai hercegnek, aki elsőként alapított ecetmanufaktúrát. Ezért furcsa, hogy a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék mint gyógyszert. A híres (ma is működő) manufaktúrák a XIX. század első felében alakulnak, 1862-ben pedig Francesco Aggazzotti ügyvéd megtöri az évszázados titkot, s közreadja a hagyományos balzsamecet készítésének receptjét. A közel száz modenai acetaia (családi ecetmanufaktúra) ma is ennek alapján dolgozik.

Hogyan készül?

Hat fázisban. Szigorú szabályok szerint. Az első a szüret. Eredeti (tradizionale) balzsamecet csak trebbiano fehérszőlőből készülhet. Modenai balzsamecet (itt a címkén már nem szerepel a tradizionale szó) készülhet más helybeli szőlőből is, például lambrusco, spergola, berzemino fajtákból. A szőlőt kézzel szüretelik, a lehető legkésőbb, hogy magas legyen a cukor- és savtartalom.

A második szakasz a préselés. A szőlőt leszemezik, s csak gyengéden préselik, hogy a must tannintartalma ne legyen magas. Régen többnyire gyerekek taposták a szőlőt.

A harmadik fázis a beforralás. A mustot megszűrik, meghatározzák a mustfokot, majd mielőtt beindulna az erjedés, szabad ég alatt hatalmas üstökben, nyílt tűzön lassan (néha másfél napig) beforralják. A forralás során a hőmérséklet soha nem érheti el a 90 °C-ot, mert akkor a must karamellizálódik, íze égett lesz. A must felét elfőzik. Minden ecetkészítő-mester más-más módszerrel dolgozik, de az biztos, hogy a must felét elfőzik. 100 kilogramm szőlőből lesz 70 liter must, abból 35 liter sűrítmény. Amikor kihűlt, a sötétbarna szirupot üvegballonokba töltik és tavaszig pihentetik.

Ezután következik a negyedik szakasz, az erjedés. A szőlőlevet fahordókba töltik, és öreg borecettel keverik össze, hogy meginduljon az erjedés. A kettős erjedés befejeződéséhez három évre van szükség. Az első időben, az alkoholos erjedés során a must cukortartalma alkohollá alakul. A második fázisban működésbe lépnek az ecetbaktériumok, és az alkohol ecetté alakul.

Az ötödik szakasz az átfejtés és a hordós érlelés. A negyedik évtől kezdve a finomodó-nemesedő ecetet egyre kisebb és kisebb hordókba fejtik. Az ecetmanufaktúrák egyik legféltettebb kincse a batterie, a családi hordókészlet. Egy sorozat általában kilenc hordóból áll a 200 literestől a 10 literesig.

A legkisebb hordóból elpárolgott ecetet a felette következő nagyságú hordóból töltik fel, az abból hiányzó ecetet pedig a soron következő nagyobbikból. Így végighaladva az első hordó hiányzó mennyiségét a friss, egyéves nagy hordóból pótolják. Abba pedig friss, befőzött mustot töltenek. Ahogy érik az ecet, úgy lágyul és sűrűsödik, színe addig sötétedik, míg ébenfekete nem lesz. Aromavilága folyamatosan gazdagodik, hiszen a hordók különböző fákból (gesztenye, akác, meggy, tölgy, eper, kőris, boróka) készültek, s karakteres ízt kölcsönöznek az ecetnek: a gesztenye intenzív, erős aromát, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Az érlelés a padlástérben történik, a modenai balzsamecet egyik nagy titka a sajátos mikroklíma, a szélsőséges időjárás.

A hordókat csak kétharmad részükig töltik fel, a tetejükön kivágott részt általában textillel takarják le, védik a portól és a bogaraktól, viszont biztosítják a folyamatos szellőzést.

Tizenkét év múlva kezdődhet a kóstolás. (Az a balzsamecet, amelyik nem érett fahordókban legalább 12 évig, nem viselheti a tradizionale márkanevet.) Amikor az ecetkészítő mester úgy érzi, hogy terméke elérte a megfelelő minőséget, s immár árusítható, beadja az ecetet a konzorciumnak kóstolásra. Az öt független szakértő pontozza az ecet színét, sűrűségét, illatát, ízét, majd eldöntik, viselheti-e az Aceto Balsamico tradizionale di Modena (ABM) márkanevet. Ha igen, akkor a hordót leplombálják, majd az ecetet 100 ml-es Giugiaro-üvegcsébe palackozzák. Az ecetkészítő így kapja vissza balzsamecetét, ekkor teheti rá az üvegre saját címkéjét, s gyárthat hozzá díszdobozt. Csak érdekességként jegyezzük meg, hogy az üvegeket ugyanaz az Italdesign Guigiaro tervezte, amely a Ferrarikat. Az üveg egyszerre emlékeztet a középkori orvosságosüvegekre, felidézi a modenai katedrális és a hordók formáját.

Melyik az eredeti?

A balzsamecet sokáig Olaszországban sem volt divatos. Titkos ínyencségnek számított. Csak Marcella Hazan nagy port kavart klasszikus olasz szakácskönyve irányította rá a figyelmet 1973-ban. Azóta példátlan népszerűségre tett szert. Amíg a kilencvenes évek elején Modenában mindössze ezer liter hagyományos balzsamecet készült, 2000-ben már a hatszorosa. Úgynevezett "modenai balzsamecetet" évente húszmillió litert állítanak elő.

Az Egyesült Államokban külön balzsamecetes mártások, szószok készülnek, kinyomós flakonokban is árulják, mint a ketchupot.

Háromfajta balzsamecettel találkozhatunk:

1. Aceto Balsamico tradizionale di Modena

2. Aceto Balsamico di Modena

3. Aceto Balsamico

Az elsőt könnyű felismerni. Tipikus talpas Giugiaro-üveg, hátul a modenai balzsamecetkonzorcium, elöl a termelő címkéje, méregdrága ár. A 12 éves balzsamecetet affinatónak, a minimum 25 éveset extravecchiónak, az ötvenévesnél idősebbet (gyűjtőknek való) matuzsálemet pedig patriárkának (Il Patriarchi) nevezik. Színük ébenfekete, állaguk kátrányszerűen sűrű, hihetetlenül harmonikus savas-édes ízükben, semmihez sem fogható illatukban több generáció türelme, hozzáértése testesül meg. Ha tekintetbe vesszük, hogy több száz kilogramm szőlőből 12-50 év alatt mindössze 1-2 liter balzsamecet nyerhető, akkor magunk sem gondolhatjuk komolyan, hogy ezt a nedűt pár száz forintért megvásárolhatjuk az élelmiszerplázák polcairól.

A harmadik kategória termékeivel foglalkozni sem érdemes: kőolajszármazékokból készülnek, ipari eljárással. Ennél a becsületes konyhai ecet is hasznosabb.

A második kategória az érdekes, mert ebben együtt szerepel az arcátlan hamisítvány, valamint azok a kitűnő condimentók, amik ugyanúgy készültek, mint a hagyományos (tradizionale) balzsamecetek, csak valamilyen ok miatt mégsem nevezhetők tradizionalénak. Vagy mert Reggio Emilia tartományon kívül készültek, vagy termelőik nem óhajtottak foglalkozni a konzorcium előírásaival, esetleg a kis mennyiség miatt nem vesződtek a minősítéssel. Ár/ érték arányban itt lehet a legnagyszerűbb balzsameceteket találni. Ha Modenában járunk, érdemes körbejárni az acetaiakat (családi ecetmanufaktúrákat), ahol kimérve árulják a kitűnő condimentókat.

Hogyan kóstoljuk?

Mintha bort választanánk. Tanulmányozzuk a címkét. Sok mindent elárul. Figyeljük meg az ecet színét, sűrűségét. Fordítsuk meg az üveget, s nézzük, milyen gyorsan folyik vissza. Ha tehetjük, soha ne vegyünk balzsamecetet kóstolás nélkül. Igazából azt kell mondani, hogy ne is vegyünk olyan kereskedőtől, aki nem enged kóstolni. Az olaszok a jobb kézfejükre (a hüvelykujj és a mutatóujj közötti lágy részre) csöppentik a balsamicót, megillatozzák, majd lenyalják. Aztán a nyelvükkel a szájpadlásukra nyomják. A minőségi balzsamecet színe fényes, sötétbarna vagy szurokfekete, állaga kátrányszerűen sűrű, bukéja komplex, félreismerhetetlen édes-savanyú jegyeket mutat, íze bársonyos, harmonikusan egyesülnek benne az édes és a fanyar vonások, minden karcosság, keserű utóíz nélkül. Ha az érlelés megfelelő volt, még a különböző fahordók aromáját is érezni lehet.

Mire használjuk?

Bár a balzsamecet nem tipikus alapanyaga a magyar konyhának, s néhányan hajlamosak rá, hogy használatát sznobériának tartsák, aki életében egyszer igazi balsamicót csöppentett a salátájára vagy steakjére, örökké rabja marad. A balzsamecet kiemeli az ételek ízét és aromáját, elegánsan harmonizál a könnyű, krémes rizottókkal, vadhúsokkal, jó a szószokba, fenséges a parmezánforgácsra (hiszen rokonok, mindkettő Reggio Emiliából származik), de még egy avokádókrém is aromásabb lesz néhány csepp balzsamecettől. Legendásan illik a vaníliafagylaltra és az eperre, alapvetően befolyásolja a saláták ízét. A sűrű, öreg "extra vecchio" balzsamecetekből az olaszok étkezés előtt és után is lehajtanak egy-egy kávéskanálnyit.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.