Csokoládémágia

Melegség és nyugalom, tűz és szenve­dély, meghittség és ünnep - ahány fű­szer, annyi hangulat, lelkiállapot és ér­zelem, mely az ízeket kíséri. Évezredek óta nincs ünnep fűszerek nélkül, mint ahogy évszázadok óta társítjuk ünne­pi pillanatainkhoz a cso..

Melegség és nyugalom, tűz és szenve­dély, meghittség és ünnep - ahány fű­szer, annyi hangulat, lelkiállapot és ér­zelem, mely az ízeket kíséri. Évezredek óta nincs ünnep fűszerek nélkül, mint ahogy évszázadok óta társítjuk ünne­pi pillanatainkhoz a csokoládét is. Így volt ez a kakaófa őshazájában, Közép-Amerikában is. A maják csokoládéita­lának habját az őshonos vanília és más virágok illatosították. Ízét a méz, a chili paprika és a hosszúbors tette jellegze­tessé. Az ital vérvörös színét az enyhén paradicsomízű, annato nevű mag adta. Az ősi maja kultúra vad és kegyetlen ünnepeiben a varázslók és az ember­áldozatok egyaránt a fenti fűszeres cacahuatl italtól remélték az istenség­gel való találkozást.

Egy évezreddel később csillag állt meg Betlehem felett. A csillagot követve mes­sze földről három királyi rangú vendég érkezett a Megváltó szülőhelyére. Aján­dékul ők is fűszereket hoztak; a Jézus Krisztus későbbi szenvedéseire utaló tömjén és a mirha az akkori világ legér­tékesebbje volt. Az ámbrás vagy mirhás csokoládéital a XVII. századi olasz fejedel­mi udvarokban sem volt ritkaság. A cso­koládé titkát Európában a Közép-Ame­rikát meghódító spanyoloktól ugyanis először az olaszok lesték el. Ma már nem a tömjén és mirha a karácsonyi ünnepek illatos fűszere. Családi karácsonyaink illa­tát adó fűszereink és a csokoládé viszont elválaszthatatlanokká váltak.

Lássuk a varázslat néhány kellékét:

Az első spanyol csokoládéitalok az indi­án cacahuatl szelídített változatai voltak. A vanília és az annato mellett porított, il­latos damaszkuszi rózsát, mézet, fahéjat és mogyorót tartalmaztak.

Ezek közül a vanília mellett a fahéj a cso­koládé klasszikus fűszere. Néhány kocka valódi csokoládét vízgőz felett megol­vasztva és meleg tejszínnel vagy tejjel elkeverve készítsünk fahéjas forró cso­koládét vagy keverjünk fahéjas kakaót. A fahéj csokoládés kekszekben, brownie-ként és piskótákban is kitűnő. Tejcsoko­ládét, fehér csokoládét és étcsokoládét egyaránt ízesíthetünk vele.

Szerecsendióval szintén ízesíthetünk forró csokoládét. Gondolatnyi frissen re­szelt szerecsendió csodálatosan élénkíti a csokoládémousse vagy csokoládékré­mek ízét is.

Az ánizs hűsítő és pikáns íze már ötszáz éve is fűszerezte a spanyolok csokoládé­italát. A kísérletező kedvűeknek ma is ajánljuk a forró csokoládé elkészítéséhez. Emellett az apró, fényes magvak az egész európai kontinensen számos ünnepi cso­koládés sütemény, krém vagy ganache ízesítőivé váltak. Sikerre számíthatunk, ha ünnepi asztalunkhoz ánizsos-étcso­koládés koszorúval várjuk vendégeinket (különösen pikáns ízhatást érhetünk el, ha töltelékként feketeribizli-lekvárt hasz­nálunk). Az ánizs a tejcsokoládéval is jól harmonizál.

A szegfűszeg és a koriander szintén hoz­zátartozik a karácsonyhoz. Erős ízük és karakteres illatuk miatt óvatosan bánjunk velük - így étcsokoládés édessé­geink kellemes kiegészítőivé lesznek. A koriandermag meleg, kesernyés narancs­ra hasonlító íze a mogyorós-csokoládés sütemények, pralinék és a tejcsokoládé társa is.

A narancshéj illata nélkül kevés ünnepi este telik el. A francia csokoládékészítők évszázados hagyománya az étcsokolá­dé és a narancs párosítása. Ez a klasszi­kus páros átütő hatású étcsokoládéba mártott kandírozott narancshéjként, de számtalan formában találhatjuk meg süteményekben, trüffelekben, torták­ban és krémekben is. A gyömbér nem mindenütt tartozik a karácsonyhoz, de a narancshéj mellett a pikáns, borsos-édes, kandírozott gyömbérgyökér-dara­bok étcsokoládéba mártva különlegesen jó ízűek. A frissen reszelt gyömbérrel tejcsokoládémousse-t is feldobhatunk.

A varázslat akkor teljesedik ki, ha ganache (ejtsd: gánás) készítésébe fogunk. A fű­szerek íze ekkor olvad igazán egybe a csokoládéval. A ganache tulajdonkép­pen egy emulzió, mely vizes és zsíros alkotóelemek egynemű, sima keveréke. A ganache esetében a csokoládé kakaó­vaj-tartalmát kell finoman eloszlatnunk a tejszín vizes közegében. Ehhez alapos és folyamatos keverésre és állandó, a kakaó­vaj olvadáspontját valamivel meghaladó hőmérsékletre van szükségünk. A finom kakaóvajcseppek a vizes folyadékban selymes keveréket alkotnak. A ganache esetében leggyakrabban tejszínnel ke­verjük el a csokoládét. (A fűszereket a tejszínben áztatjuk ki.) A kémia pikanté­riája, hogy maga a csokoládé szilárd, víz az olajban típusú, míg a tejszín folyékony, olaj a vízben típusú emulzió. Ezt a két el­lentétes jellegű anyagot kell harmonikus egésszé változtatnunk.

Az elkészült, rugalmas vagy folyékonyabb ganache temperált csokoládéba mártva bonbon töltelékévé válhat. Ha kakaópor­ba hempergetjük, trüffelt készíthetünk. Sűrűbbre készítve (a csokoládé arányát növelve) a ganache tortákon lehet fényes csokoládébevonat. Fontos, hogy csak jó minőségű, valódi csokoládét használ­junk, ne tortabevonót, vagy a kakaóva­jon kívül más növényi, esetleg állati zsírt tartalmazó csokoládét. Az egyik megbíz­ható jelzője a csokoládé minőségének, ha összetevői között csak természetes vanília szerepel, vagy nem is tartalmaz vaníliát. A természetazonos aroma vagy vanillin kerülendő.