Ízvadászat » Alapanyagok

Égig és térdig érő paszulyok

Égig és térdig érő paszulyok

2013.02.07  | Salamon Csaba

A babot már az ókorban is termesztették az Óvilágban, de a mai bableves hozzávalói, az igazán ízletes fajták természetesen Amerikából, azon belül Peru környékéről származnak. A hagyományos paraszti étrendben a szűkebb hétköznapok és a húsos vasárnap között, szombaton készült hüvelyesből az ebéd, azaz félig-meddig már ünnepi ételnek számított.

Kolumbusz Kristóf három héttel első partraszállása után, 1492-ben olyan tájakon járt, ahol a Spanyolhonban megszokottaktól nagyon különböző „faxonéket” és „favákat” látott. Figyelembe véve, hogy Kolumbusz milyen babokat láthatott a XV. századi spanyol piacokon, „faxone” alatt bizonyára a tehénbabot, míg a „fava” alatt a lóbabot érthette, amelyet az olaszok a mai napig „favá”-nak (a spanyolok már „habá”-nak) neveznek.

Az afrikai eredetű lóbabot Kr. e. 6000 óta biztosan fogyasztják a mediterrán vidékeken. Az egyiptomiak gyógynövénynek is használták, bár papjaik nem szívesen fogyasztották, talán mert úgy hitték, ugyanolyan anyagból gyúrták, mint az embert. Az ókori görögök a lóbabot és az akkor már szintén ismert tehénbabot hívták Phaseolusnak. A rómaiak ugyanezeket fabának nevezték, innen ered a német Bohne, az angol bean vagy a szláv bob, majd ez utóbbiból a mi babunk is. Könnyű felismerni, hogy a keleti vidékeinken és Erdélyben gyakori paszuly, fuszulyka a görög szóra vezethető vissza.

MenyecskeMenyecske

Az ókorban különböző, gyakran ellentmondásos hiedelmek kapcsolódtak a lóbabhoz: tompítja vagy élesíti az érzékelést, álmatlanságot okoz stb. Magyarázat lehet az akkori lóbabok fajtánként különböző módon mérgező volta.

A XVI. századtól kezdve aztán meghódították Európát az Amerikából érkező új fajták. Dél-és Közép-Amerikában az ős-lakosok már évezredek óta termesztik és fogyasztják ezeket a babféléket. A bab eredetileg kúszónövény, de ma már min-den családjában léteznek alacsony növésű fajták, mai szóval bokorbabok is. Ezeket az indiánok inkább csak szárazabb vidékeken termesztették, ahol a körülmények megfelelőek voltak, ott maradtak a kúszó karósbabnál. A babszemeket kukorica mellé vetették, aminek a szára támasztékul szolgált a bab számára. Hogy a kapálás gondjától is megszabaduljanak, tököt ültettek melléjük, ennek széles levelei elnyomták a gyomokat és árnyékukkal védték a talajt a kiszáradástól. Az egymást segítő növénytriót, illetve ezt a termesztési módot „három nővérnek” nevezték.

Kúszó és karós

Magyarországra a feljegyzések szerint először 1560 környékén, Purkirchner György pozsonyi orvos által, Nápoly környékéről származó amerikai babféle került be. Eleinte inkább borsónak, például törökborsónak nevezték, és ritkaságnak, drága ételnek számított. A XVII. századtól vált néptáplálékká. A téli időszak fontos élelmiszereként különböző hiedelmek is kapcsolódtak hozzá. Használták a bő termés érdekében varázslásra, jósoltak vele, és a halottkultuszban, a szellemvilággal való kapcsolatteremtésben is fontos szerepe volt. Táplálékként a jelentőségét szénhidráttartalma mellett nagy mennyiségű és jó minőségű fehérjéi adják. A hagyományos paraszti étrendben a szűkebb hétköznapok és a húsos vasárnap között, szombaton készült hüvelyesből az ebéd, azaz félig-meddig már ünnepi ételnek számított.

A kúszónövény bab termesztése igazából a régimódi, nem gépesített mezőgazdaságba illeszkedett jól. Nálunk nem kukorica, hanem karó mellé ültetik. Az Alpokalja szőlészei szívesen ültettek babot is a szőlő közé, ezért kapták a poncichter, azaz irodalmi németül Bohnenzüchter (babtermelő) nevet. A karós babfélék nagyüzemi módszerekkel nehezen termeszthetőek, szántóföldekre általában az alacsony növésű, térdig érő bokorbabok kerülnek. Mindenesetre az egykor olcsó élelmiszer viszonylag drágává vált, ma már nem érdemes vele a gesztenyepürét hamisítani.

JuliskaJuliska

A babnak nevezett különböző növényekben közös, hogy a pillangósvirágúak közé tartoznak, és terméseiket hosszúkás tokban, azaz hüvelyben érlelik. Az ókorban is ismert lóbab (Vicia faba) zöldes színű magjai elég nagyok, de a nevét inkább onnan kapta, hogy nálunk elsősorban takarmányozási célra ültették. A mediterrán országokban, Ázsia délnyugati részén és Amerikában egyaránt közkedvelt élelmiszer, frissen, kifejtőbabként és szárítva is – utóbbi esetben hántolják. Néhol a falafel is ebből (és nem csicseriborsóból) készül.

A legtöbb, manapság asztalra kerülő babféle az amerikai ősök leszármazottja, a közönséges bab (Phaseolus vulgaris). A piacainkon leggyakoribb, tarka, közepes méretű, gömbölyded babok közül a fehér-rózsaszínűek többnyire a borlotto, míg a barna-sötétbarnák a pinto (pöttyös) fajták közé tartoznak. Érdekes a foltos, bíborszínű-fehér fajta, ezt a pesti piacokon menyecskebabnak hívják. Az egyik legfinomabb, finom krémes állagú, mogyorós ízű babféle a homogén világosbarna májbab. Közismert a jellegzetes ízű, vörös vesebab, a „tipikus” chili con carne alapanyaga.

A fehér babok közül nálunk leginkább az apró gyöngybab fogy – nem csoda, hiszen nem kell sokáig áztatni és ízletes. Főleg sütőben készült ételekhez, például sólethez szokták használni. A közepes méretű fehérek, mint az Olaszországban elterjedt, hosszúkás (a vörös vesebabbal közeli rokon) cannellino nem annyira gyakori a konyhánkon, ami kár: gesztenyés ízű, szájban szinte elolvadó termését kedvelik a toszkánok annyira, hogy a többi olasz babevőknek (mangiafagioli) titulálja őket.

Fehéret, feketét, tarkát

A fehér és tarka mellől a fekete sem maradhat el: az apró szemű, fényes, latin-amerikai feketebab a belőle készült ételt is sötétre festi. Igazi feketelevest főzhetünk belőle, ha valamelyik különleges választékot tartó élelmiszerboltban ráakadunk. A brazilok nemzeti étele, a portugál eredetű feijoada is feketebabból, mindenféle disznósággal (köröm, füle-farka, kolbász, szalonna) gazdagítva készül.

FeketebabFeketebab

Európa jó adottságú termőhelyein olyan fajták alakultak ki, amelyek vékony héjuk, krémes állaguk és jó ízük miatt híresek és megbecsültek lettek, és ma már földrajzi eredetvédelemben is részesülnek. Ilyen a Label Rouge védjeggyel is rendelkező, fehér tarbais bab a Pireneusokból, az asztúriai Faba Asturiana, vagy a Fagiolo di Sorana Toscana északi részéből.

A közönséges bab rokona a tűzbab vagy futóbab (Phaseolus coccinea), amely skarlátvörös virágairól kapta a nevét. Praktikus növény: a kerítésre futtatva dekoratív, de termése is ehető.

A piacokon kapható nagyméretű, lilás-barna tarka vagy fehér színű szárazbabok is tűzbabok (ez utóbbiaknak a virágja is fehér). Bár ezek a nagy babszemek is dekoratívak, de vastag héjuk, viszonylag jellegtelen ízük miatt konyhai felhasználásra inkább még puha, kifejtőbab állapotban alkalmasak. A tűzbabok közé tartozik a görögök kedvence, a nagy szemű fehér Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias is.

TűzbabTűzbab

A csemegeboltok polcain feltűnő, szintén nagy fehér szemű vajbab egy másik rokon család, a perui Lima bab (Phaseolus lunatus) tagjai közé tartozik.

A középkorban nálunk is elterjedt tehénbabot (Vigna unguiculata) ma már ritkán ültetik, pedig a nyugat-afrikai eredetű növény kifejezetten szárazságtűrő, így homokos, csapadékban szegény területeket is jól lehet hasznosítani vele. Legismertebb képviselője az Egyesült Államok déli részén gyakori, a „soul food” (soul foodnak az USA déli államainak konyháját nevezik a soul music analógiájára) kedvelt alapanyaga a feketeszemű bab, azaz a black eyed pea. Nem az egész babszem, csak a „szeme” fekete: az apró, sárgás babok közepét egy fekete köröcske díszíti.

Ebbe a családba tartozik az Ázsiában kedvelt rőföspaszuly, más néven spárga-vagy kígyóbab, azaz a fél méternél is hosszabb, akár méteres, henger alakú zöldbab, amelyet csokorba kötve árulnak.

Borsónak hívjuk, de felhasználását tekintve inkább babnak tekinthető a csicseriborsó, vagy régebbi nevén bagolyborsó (Cicer arietinum). Kisázsiai eredetű, és a tehénbabhoz hasonlóan az Óvilágban az ókor óta termesztett, szárazságtűrő növény. A mediterrán és az indiai konyha fontos alapanyaga: hogy csak néhány példát mondjunk, az őrölt csicseriborsóból készül a falafel és az indiai gram liszt, a főtt termésből a levantei hummus.

Érdekes módokon használják fel a Kínától Indiáig elterjedt mungóbabot (Vigna radiata). Ha az élénkzöld, gömbölydedszemeket megfőzik, inkább édességeket, süteményeket, jégkrémet készítenek belőle. Ugyanakkor könnyen csíráztatható, így a wokba kerülő babcsíra is többnyire mungóbabból készül. Az őrölt száraz babszemekből kivont keményítő pedig az üvegtészta gyakori alapanyaga.

MungoMungo

Mindezek mellett számtalan más babféle (például farkasbab, azukibab, jácintbab), vagy csak az alakja miatt babnak nevezett, de nem alapanyagként használt (mint az Orinoco mentéről származó tonkabab), vagy még csak nem is pillangósvirágú növényről származó termés (kakaó-és kávébab) létezik.

Nem a levéért?

Amilyen kedvelt ételünk a bableves, annyira furcsának tűnik a régi mondás,miszerint a babot sem a levéért főzik. A dolog magyarázata, hogy a korábban elterjedt lóbab sok esetben mérgező volt, ezért a megfőtt bab levét kiöntötték. A ma kapható fajták a hosszú szelekciónak köszönhetően már nem mérgezőek, de ha például mediterrán tájakon járva vad lóbabnövényt látunk, ne gyűjtsük be a termését.

A manapság elterjedt amerikai babfajták (különösen a vörös vesebab vagy a cannellino) is tartalmazhatnak méreg-anyagokat, viszont ezek 10 perc forralással lebomlanak. Ugyanakkor a forráspont alatti, 80 °C körüli hőfokon történő főzés nemhogy nem csökkenti, de növeli is a mérgező hatást, ezért a bab elkészítésekor körültekintően kell eljárni.

A szárazbab főzése az áztatással kezdődik: fajtától függően 6–12 órára van szükség, míg a babszemek ráncai teljesen kisimulnak. Az áztatás után el kell dönteni, kiöntjük-e az áztatóvizet, vagy abban tesszük fel főni. Előbbi esetben könnyebben emészthető, utóbbi esetben ízletesebb lesz a végeredmény. Annyi vízben kell feltenni, amennyi épp ellepi. Lassan, gyöngyözve jó főzni, de tekintettel az esetleges méreganyagokra, legjobb, ha először felforraljuk, 10 percig forrásban tartjuk, és csak utána csökkentjük a hőmérsékletet. Sót csak a kész babhoz tegyünk, különben lassabban készül el. A mi bablevesünkbe leginkább babérlevél kerül. A Stuttgart környéki svábok babfőzelékének elmaradhatatlan kelléke a csombor, aminek német neve egyenesen Bohnenkraut, azaz babfű.

PintoPinto

Másik közismert babételünk a sólet, ami eredetileg a szombati hagyományos zsidó ételek egyike. Mivel a zsidó vallás tiltja a szombati tűzgyújtást, a meleg ételt úgy oldották meg, hogy a sólet már pénteken bekerült a kemencébe, és a lassan kihűlő kemencében másnap délig nemcsak hogy elkészült, de meleg is maradt.

A konzerviparnak és az amerikai gyorsétteremláncoknak köszönhetően a világon talán legismertebb babos étel a chili con carne. A tipikus recept szerint vörös vesebabból, darált hússal és chili paprikával készül. Nálunk mexikói chilinek is hívják, pedig nemhogy semmi köze nincs Mexikóhoz, de ott nem is ismerik: a tex-mex konyha fogása (a tex-mex rövidítés a Texas-Mexikó szókapcsolatból ered: a tex-mex konyha pedig a szóban forgó régió gasztronómiáját takarja). San Antonio az 1893-as chicagói Világkiállításon felállított chilistandján tette ismertté. Nevéhez („paprika hússal”) méltóan a chili eredetileg nem tartalmazott babot, azt a szegényebbek alkalmazták a hús kiváltására (ahogy a babgulyás is inkább babból, mintsem babbal készült egytálételt jelentett). Mindenesetre ha Mexikóban fellengzősen rendelünk egy chili con carnét, könnyen lehet, hogy egy szelet sertéshús érkezik némi híg paprikás lével.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.