Ízvadászat » Alapanyagok

Fogas kérdés

Fogas kérdés

2011.12.13.  | Laky Zoltán

Közeledik a karácsony, az év egyetlen napja, amikor elég halat eszik a magyar ember. A sokáig uralkodó ponty helyett ma már a lazac a sláger, és a tengeri halak az éttermekből is kiszorítják az édesvízieket. Sok étteremben azonban a fogas valójában nílusi sügér.

Kifogni jobb, mint megenni? Akár így is összefoglalhatnánk a magyarok halhoz fűződő viszonyát. Hiszen míg európai összevetésben is szép számú honfi társunk hódol a horgászatnak, addig halfogyasztásban az utolsó helyen kullogunk. A Magyar Országos Horgász Szövetség 332 ezer horgászt tart nyilván, ami a jó középmezőnybe elég: a hasonló méretű és adottságú országokkal szemben nincs okunk szégyenkezni. Ami a megevett halmennyiséget illeti, már annál inkább.

A KSH szerint egy átlagos magyar 3,8 kg halat fogyaszt évente, ami teljes húsfogyasztásának huszada. A világátlag 20 kg körül mozog, de még a szintén tenger nélküli és hasonló fejlettségű Csehországban is 10,4 kg hal fogy. "Pedig az éttermek szakácsai egyre bátrabban nyúlnak a friss halhoz mint alapanyaghoz - számol be tapasztalatairól Haász Ákos, a Metro Kereskedelmi Kft. vendéglős célcsoportvezetője. - Úgy látszik, van élet a sült hekken, halászlén és harcsapaprikáson túl is. Különösen figyelemre méltó az emelkedés a tengeri halaknál. Pár évvel ezelőtt nem gondoltuk volna, hogy nagyobb értékben forgalmazunk lazacot, mint pontyot, de 2009-től ez a helyzet."

Belegondolni is rossz, milyen adatokat kapnánk, ha a karácsonyi halevés nem lenne belénk kódolva: annak a kevés halnak, amit megeszünk, közel kétharmadát ekkor fogyasztjuk el. "Erre állt rá a magyar haltermelés - árulja el Palotás Péter, a tengeri termékek importjával foglalkozó Hungaroshrimp Kft. ügyvezető igazgatója. - A hazai haltermelés legalább 70 százalékát a ponty teszi ki, és ezt úgy időzítik, hogy karácsonykor egy nagy mennyiségben el tudják adni." Sok vendéglős ilyenkor elvitelre is készít halászlét.

Stabilabb a kereslet a tengeri halak iránt, amelyek egyre jobban kiszorítják az édesvízieket. Sainer Gábor, a Hunyadi téri piaci halbolt tulajdonosa szerint immár az eladott mennyiség felét teszik ki a tengeri halak, és hasonlóak Haász tapasztalatai is. "Sajnos könnyebb rendszeresen friss és megbízható minőségű lazacot vagy royal durbincsot vásárolni, mint süllőt és kecsegét. Balatoni süllőt, sőt fogast is árulunk a Balatoni Halászati Zrt.-vel folytatott együttműködésünk révén, de a szállított mennyiség sokszorosát is képesek lennénk eladni, igaz, nagyobb a kereslet a kazah és ukrán süllő iránt. A kecsegére pedig még nem sikerült megbízható szállítót találnunk." A balatoni fogassüllő a tokaji aszú mellett hazánk egyik legnagyobb kulináris értéke lehetne, de az 1965-ös nagy halpusztulás, illetve az angolna betelepítése máig helyrehozatlan károkat okozott a táplálékláncában. A megmaradt állománynak pedig tekintélyes része kerül orvhalászok hálójába. Hogy mit kapunk helyette? Sokszor nílusi sügért, gyakran anélkül, hogy tudnánk róla. "A nílusi sügérrel nem lenne semmi baj, ha az étterem étlapján azt írnák ki - szögezi le Palotás Péter. - A baj az, hogy tíz esetből nyolcban fogas néven nílusi vagy Viktória-tavi sügért árulnak. Bár mindkettő a sugaras úszójú sügérfélék családjába tartozik, a húsa össze sem mérhető az édesvízi süllőével."

A tengeri halak közül a lazac és az argentin hekk a magyarok kedvence - bár utóbbiról sokan szentül hiszik, hogy őshonos balatoni hal. Palotás becslése szerint a lazac az eladott mennyiség 70 százalékát teszi ki, a fennmaradó 30 százalék között oszlik meg az összes többi. A lazac, hála a kiváló norvég agrármarketingnek, világszerte kedvelt étel lett. Az elmúlt évtizedben jó áron volt beszerezhető, és bár az utóbbi időben 50-60 százalékkal drágult, ez sem rengette meg a piacát, mivel a lazacevő réteg kevésbé árérzékeny.

A hekk titka az ára mellett a szálkamentesség volt, így a nyolcvanas évekre a balatoni üdülés szinonimájává vált. A baj itt is az, hogy hekk néven sokszor más, kevésbé értékes tőkehalfélét hoznak forgalomba. Ilyen például az Alaska pollock, amelynek filéjét csak a szakértő szem különbözteti meg a hekkétől. Az argentin hekket a nílusi sügérhez hasonlóan sokan közellenségként kezelik, Haász szerint azonban ezek a halfajták fontos szerepet játszhatnak a halfogyasztás népszerűsítésében, és megfelelő minőségben kiváló ételeket lehet készíteni belőlük. Arra ugyanis már csak pénz ügyi okokból sincs esély, hogy a magyar átlagpolgár a vörös tonhallal vagy ördöghallal kezdje az a tengeri halakkal való ismerkedést.

Siralmas halfogyasztásunk egyik fő oka ugyanis anyagi természetű. "Valaha a csirkével volt egy árban a hal, a hal árának duplája volt a disznóhús és háromszorosa a marhahús. Ma jóformán a marhahússal van egy árban" - mutat rá Sainer Gábor. Palotás Péter hozzáteszi: "Sajnos a hal luxuscikké vált. Ha 2000 forint körül van egy kiló pontyfilé, és 1000 forint körül lehet csirkemellet, sertéscombot kapni, nehéz meggyőzni a beosztani kénytelen háztartásokat, hogy fogyasszanak több halat." Az ár miatt az iskolai étkeztetésből is kiszorul a hal, nemzedékek nőnek fel anélkül, hogy halat ennének, ezért sokszor negatív előítéletekkel közelednek ehhez az egészséges ételhez.

Nem eszünk tehát elég halat, és sokan meg is indokolják: a magyar nem halevő nemzet. Ha tudnák, hogy Kőszeghy Pál 1695-ből ránk maradt Történeti éneke 42 különböző hal felszolgálását örökíti meg gróf Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina menyegzőjéről! 200 évvel azelőtt Galeotto Marzio olasz utazó feljegyezte: "Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is." Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvének 1888-as kiadásában még 110-féle halétel szerepel. A XIX. század második fele azonban már nagy csapást mért a magyar halkultúrára a folyószabályozásokkal és lecsapolásokkal, Trianon pedig az adriai tengeri halaktól, makrélától is elvágta az országot. Végül itt is a Kádár-korszak teljesítette be a pusztítást. A halfogyasztás úri allűr lett, az oktatásból eltűntek a halételek. Palotás Péter a nyolcvanas években tanulta ki a szakácsmesterséget, de a tananyag jóformán a rácpontyban, a rántott pontyban, a pontyhalászlében és a fogas molnárné módra receptjében merült ki. Arra a kérdésre, hogy hol lehet jó friss halat kapni, nem adható egyetlen válasz - léteznek jó halboltok a piacokon, de a multik között is előfordul olyan lánc, ahol széles a választék, és gondot fordítanak rá, hogy friss legyen. Megint máshol áruhazánként változik a kép az osztály vezetőtől függően. "Azt kell tudatosítani, hogy a friss hal nem feltétlenül azt jelenti, hogy még él - int Palotás. - Ha olyan feldolgozóüzemben készül, amely minden higiéniai előírást betart, és igényes terméket állít elő, akkor lehet, hogy megbízhatóbb, mint a halpultból vásárolni egy ismeretlen korú, azonosíthatatlan terméket."

Érdemes friss halat választani, mivel a legtöbb halnál a fagyasztás már rontja a minőséget. A fogasfilé, az ördöghal vagy a lazac már nem lesz olyan jó, ha felengedik, a pontynál pedig elképzelhetetlen, hogy fagyasztva adják. A tintahalnál, polipoknál viszont általában nem vehető észre, ha mélyhűtött, és néhány laposhalféle, mint a grönlandi óriás laposhal is jól viseli a fagyasztást, akárcsak a makréla és az olajosabb halak: a szardínia, a hering.

Tévhit viszont, hogy az élő halat úsztatni kell. A piacra kerülő halak 99 százalékát nem élővízből fogják, hanem tógazdaságban tenyésztik. Ízüket főleg az határozza meg, hogy milyen talajú tóban teszik ezt. Ha kemény a talaj, akkor a hal csak a fenékre süllyedő takarmányt eszi, ha viszont el van iszaposodva, akkor az iszapot. Ettől lesz a hal pocsolyaízű, amit nem lehet kiúsztatni belőle, így Sainer Gábor nem híve e gyakorlatnak. A halnak egyébként is bőven elég kétszer úsznia vízben: egyszer a folyóban, egyszer pedig a bográcsban. Harmadszor már borban ildomos úsztatni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.