Húsát és magját: Sütőtök

Nálunk korábban a nagy, akár több tíz kilogrammot nyomó, kívül szürkés, töb­bé-kevésbé gömbölyded termésű sütő­tök volt a jellemző. Ma már leggyakrab­ban a hosszúkás, kiöblösödő végű, sötét narancsszínű héjú kapható: ez az Észak-Amerikában elterjedt fa..

Nálunk korábban a nagy, akár több tíz kilogrammot nyomó, kívül szürkés, töb­bé-kevésbé gömbölyded termésű sütő­tök volt a jellemző. Ma már leggyakrab­ban a hosszúkás, kiöblösödő végű, sötét narancsszínű héjú kapható: ez az Észak-Amerikában elterjedt fajta az utóbbi év­tizedekben jelent meg nagyobb számban nálunk is. Eleinte nem is sütőtöknek, ha­nem kanadai töknek vagy sonkatöknek nevezték. Ezek mellett számos olyan tök­fajta létezik, amelyek húsát éretten fo­gyasztják, így több-kevesebb jóindulattal sütőtöknek nevezhetjük. A sütőtök meg­nevezés ugyanis nem jelent külön nö­vényfajtát: az éretten sem kásás, finom, jellemzően sárgás húsú, ízekben és táp­anyagban gazdag terméseket hozó fajtá­kat szokták így nevezni.

A tárolóedények húsa

A sütőtökök, a legtöbb tökfajtához hason­lóan, Amerikából származnak. Az ameri­kai őslakosok a kicsi, fehér és zöld szí­nű vad tökféléket 5-15 ezer évvel ezelőtt kezdték termeszteni, és azóta alakították ki a ma létező számtalan szín-és alakfaj­tát. A termesztést nem a tök húsa, hanem az edénynek használt kemény héj mi­att kezdték. A vad tökfélék húsa ugyan­is keserű és kissé mérgező, ezért nem is nagyon (esetleg többször váltott víz­ben, alaposan megfőzve) fogyasztották. Ugyanakkor az ízletes és tápláló tökmag mindig is kedvelt élelemforrást jelentett. A termesztés során folyamatosan szelek­tálták az edénynek való, nagyméretű és fás héjú, a nagy magvú, valamint az édes húsú és vékony héjú egyedeket, így ala­kultak ki a mai főző-, sütő-és egyéb (pél­dául takarmány-vagy dísz-) tökök.

Amerikában a tökféléknek öt nagy fajta­körét termesztik, ezek közül nálunk ket­tő terjedt el. A Cucurbita pepo családba tartozik a legtöbb (biológiai értelemben véve) éretlenül felhasznált tökfélénk, mint például a spárgatök, a cukkini vagy a patisszon, de léteznek gömbölyű vagy nagy makkra emlékeztető alakú, éret­ten szedett és sütésre használt fajtái. Erre utal latin neve is: a pepo (akárcsak a gö­rög pepon) nagy, érett, gömbölyű dinnyét jelent. A halloween alkalmából készített töklámpások hagyományos alapanyagai, a kívülről is narancsszínű, gerezdes ame­rikai fajták (pl. Connecticut Field) is pepók avagy peponok, tehát érdekes módon kö­zelebbi rokonságban állnak a spárgatök­kel, mint a mi sütőtökjeinkkel. A nálunk elterjedt étkezési célú sütőtökök ugyanis - a hagyományos fajtákat és a sonkatököt is beleértve - a Cucurbita maxima család­ba tartoznak.

Ezek a tárolóedénynek nemesített fajták egyben kitűnő, finom szemcsés, sárga vagy narancsszínű hússal is rendelkeznek, és tápértékük is kiemelkedő. Dél-Ameriká­ból, főleg Peru partvidékéről származnak, viszonylagos hidegtűrésük miatt a hegy­vidékeken (2000 méter tengerszint feletti magasságig) is előfordulnak. A magyaror­szági piacokon gyakori formák mellett ba­nán vagy turbán alakú, ovális és még sok fajtája létezik. Ebbe a családba tartozik a Japánban nemesített, kitűnő minőségűnek tartott, hagyma alakú Hokkaido tök vagy a világon a legnagyobb terméseket hozó faj­ta, az Atlantic Giant. Utóbbi termései közel két méter átmérőjűek és akár több száz ki­lósak is lehetnek. A többi három fajtakör közül a Cucurbita ficifolia, azaz fügelevelű, más néven istengyalulta tök ismert még nálunk: ezt is ősszel, éretten szedik, szin­tén nagyon sokáig tárolható, de nem süt­jük, hanem főzeléknek használjuk. Húsa főzéskor szálasan szétesik, így előtte nem kell gyalulni, csak feldarabolni.

Pirított tökmag

Sütőtököt kisebb mennyiségben Magyar­országon szinte mindenhol termesztenek, jellemzően - akárcsak az indiánok - kuko­rica közteseként: a karcsú kukorica nem veszi el a napfényt, ugyanakkor kellő vé­delmet biztosít a tök indáinak kapaszko­dását zavaró szél ellen. Nagyobb arányú termesztése Szabolcsban, Nagydobos környékén alakult ki. Az itt szelektált faj­ta nagy területet fut be indáival, termé­sei hat-nyolc, de akár harminckilósak is lehetnek. Élelmes, szárazságtűrő növény, az amerikai fajtáknál sokkal jobban bír­ja a Kárpát-medence meglehetősen szá­raz nyarait. Megjelenése nagyon változó, hosszúkástól a lapítottig, turbánformától a gömbölyűig, a különböző mértékben barázdálttól a simáig sokféle lehet. A héj színe is elég változatos, az ezüstfehértől a zöldesszürkéig fordulnak elő árnyalatai. Úgy tartják, az első fagyok idején kell le­szedni, amikor az első dér már megcsíp­te - igazából a piacon is ezt követően ér­demes vásárolni. Ilyenkor már, ha minket is megcsípett a dér, bizony jól is esik egy gerezd forró sütőtök. Tök szavunkat feltehetően déli szláv nyelvekből vettük át.

Növényre vonatkozóan első írásos em­lítése 1405 körül származik, ami Ameri­ka felfedezésének dátumához viszonyít­va kissé furcsának tűnhet, de ekkor még nyilvánvalóan afrikai vagy ázsiai eredetű tökről (mint például a lopótök vagy a kol­básztök) lehetett szó, amelyeket már a ró­maiak is termesztettek.

A sütőtöknek nemcsak a húsa, de a mag­ja is kedvelt élelem: ki ne ismerné a sta­dionok takarítóinak rémét, a pirított tök­magot. Erre a célra a takarmányozásra használt tökfélék magját is felhasználják, az üzletekben kapható, zöld színű, héjat­lan (valójában csak a belső, nagyon vé­kony héjjal rendelkező) tökmag pedig az úgynevezett olajtökből származik. Ebből nyerik az utóbbi években rendkívül kere­sett tökmagolajat. Népszerűsége minden bizonnyal annak köszönhető, hogy egyes gyulladásos betegségek, például prosz­tataproblémák ellen ma már az orvosok is ajánlják. Viszont ami benne van a tök­magolajban, az benne van a mezei tök­magban is, ráadásul ez utóbbi értékét nö­veli, hogy fehérjében szintén gazdag.

Szappan és gyógynövény

Az édes húsú tökök az őslakos indiánok számára fontos táplálékot jelentettek. A kemény húsú fajták általában sokáig tárolhatók, de a friss, gyenge tököt is igye­keztek eltárolni: a sziú indiánok például a fiatal, néhány napos terméseket szeletek­re vágták és megszárították. A vad, keserű tököt is gyűjtik a mai napig: Mexikóban a mag fogyasztása mellett a szappananya­gokban gazdag, keserű húst gyógynö­vényként és ruhák mosására használják.

A tök különböző fajtáit az Amerikába vándorló telepesek is megszerették. Az angol nyelv megkülönbözteti a sütőtö­köt a főzésre használttól. A sütőtök el­nevezése (pumpkin) a latin pepóból, míg a fiatalon fogyasztott tökféléké (squash) az új-angliai indiánoktól származik, akik "askutasquash"-nak hívták az éretlenül fogyasztott zöldségféléket. A tök sütésé­nek hagyománya is a gyarmati korban alakult ki: a termés tetején lyukat vág­tak, kiszedték a magokat, majd gyümöl­csöket, cukrot, fűszereket és tejet tettek a helyükre. A töltött tököt ezután nyílt tű­zön, illetve annak parazsán sütötték meg.

Ennek a receptnek egyszerűbb formá­ja volt, amikor a tököt először megsütöt­ték, felszeletelték, majd a szeleteket zsír­ral és/vagy mézzel, sziruppal ízesítették. A sütőtököt alapanyagként is használják: a vele készült sütemény, puding, palacsin­ta, kenyér, vaj és sör régi hagyományokkal bír Amerikában. A termések mellett - a cukkinihez hasonlóan - a nagyméretű vi­rágokat is fogyasztják, de Afrikában és In­diában a tökfélék levelei és fiatal hajtásai is élelmiszernek számítanak.

A sütőtök nálunk leginkább csak magá­ban megsütve készül, esetleg krémlevest főzünk belőle, pedig a kevés friss zöld­séggel megörvendeztető téli időszak sok­oldalú alapanyaga lehetne. Az élelmiszer­ipar is felhasználja: ma már leginkább csak bébiétel, de korábban, a rossz nyel­vek szerint, némi alma hozzáadásával akár baracklekvár is készült belőle.