A sertéshús ízes, porhanyós, márványos-rózsaszín húsféle, a magyar konyha egyik kedvenc alapanyaga. Ugyanakkor kevesen tudják, hogy mértékletes fogyasztása segít az egészség megőrzésében. Értékes fehérjeforrás, szerepet játszik az agy megfelelő működés..
A sertéshús ízes, porhanyós, márványos-rózsaszín húsféle, a magyar konyha egyik kedvenc alapanyaga. Ugyanakkor kevesen tudják, hogy mértékletes fogyasztása segít az egészség megőrzésében. Értékes fehérjeforrás, szerepet játszik az agy megfelelő működésében. Vitamin- (B1, B6, B2 és B12) és ásványianyag-tartalma (cink, szelén, vas) is kiemelten magas. B1-vitamin-tartalma más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű.
A hús, így a sertéshús is, elsődleges fehérjeforrásunk. Az összes esszenciális aminosavat tartalmazza. Ezek testépítő vegyületek, amelyek a vázizomzat, a szívizom, a belső szervek, illetve a csontok építőkövei. Már napi 50 gramm hús elfogyasztása is fedezi a teljes esszenciális aminosavigényünket, fehérjeszükségletünknek pedig a 20 százalékát.
A sertéshús – biológiai értékét tekintve – az összes többi húsfajtát megelőzi 85-ös értékével, ami azt jelenti, hogy szervezetünk a sertéshússal elfogyasztott fehérje 85 százalékát képes a saját fejlődéséhez felhasználni. Rendszeres fogyasztása ezért minden korosztály számára ajánlott, de különösen fontos fiatalkorban, a megfelelő testi és szellemi fejlődés biztosításához, a teljes idegrendszer és az agy megfelelő működéséhez.
Testi, szellemi fejlődés
És ez még nem minden: élelmiszer-kémiai tudományos elemzések szerint a sovány sertéshús nem tartalmaz több zsírt vagy több energiát, mint a baromfi hús. Ha fogyni szeretnénk, más hússal azonos mértékben, vagyis visszafogottan, de bátran fogyaszthatunk karajból, combból vagy szűzpecsenyéből zsírszegényen elkészített ételeket. Ihász Katalin dietetikus szerint az egészséges táplálkozás ismérve a változatosság: ez vonatkozik a nyersanyagokra és az ételek elkészítési módjára is.
A sertés sovány húsrészei – megfelelő konyhatechnológiai eljárással – beilleszthetők az energiaszegény étrendbe is. Ezek az eljárások a következők: főzés, párolás, grillezés, sütőzacskóban sütés, zöldséggel, gyümölccsel való tűzdelés. Ha valaki ráadásul az izomtömeget is növelni kívánja, akkor a mozgás mennyiségével arányosan nemcsak az energia, hanem a fehérje, azaz a hús mennyiségét is növelni érdemes.
A hús a vas egyik fő forrása is, és általánosságban kijelenthető, hogy minél vörösebb a hús, annál magasabb a vastartalma. A húsban található vas sokkal könnyebben felszívódik a testben, mint a zöldségekben és a gabonafélékben lévő. Ez az ásványi anyag szükséges az egészséges vérképzéshez, az agy és az izmok megfelelő működéséhez. A vashiány fáradékonyságot okozhat, gyengülhet a koncentrálóképesség és csökkenhet a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség. Ez még mindig az egyik leggyakoribb táplálkozási hiánybetegség Európában. A rendszeres húsfogyasztás a vashiány megelőzésének egyik módja.
Az ünnepi asztal
Érdemes ünnepek alkalmából sertéshúsból készült fogásokat is kínálni. A sertéshúst igen változatosan lehet elkészíteni, hiszen a magyar gasztronómia legfinomabb ételeinek alapanyaga – akár kalocsai sertésborda, bácskai rizses hús, kolozsvári töltött káposzta vagy ropogós malacsült kerül terítékre. Napjainkban fedezik fel a sertéshúst újra a csúcsgasztronómiát képviselő séfek is: az ő „műveikből” is meríthet ihletet, aki különlegességekre vágyik.
A nagyböjtöt követően a húsvéti időszakkal visszatér a húsevés korszaka, az ünnepi asztalfő ékessége pedig természetesen a sonka, ami az évszázadok alatt a húsvét egyik jelképévé vált. A sonka a sertés combjának és lapockájának felhasználásával készül, és a negyvennapos „húshagyó” böjt végét jelképezi. A hagyományos paraszti házaknál a téli disznóvágáskor készült, és gondos sózást, pácolást és persze füstölést követően, szigorúan a nagyböjt utáni időszakban fogyasztották el. A sonka a gazdagságot jelképezte az ünnepi reggeliben. A húsvéti sonka hagyománya a mai napig megmaradt, de a sonka beszerzése természetesen átalakult.
Ma már nem lóg mindegyik házban füstölt sonka, így a tökéletes húsvéti étek kiválasztása komoly körültekintést igényel. Amennyiben nincs lehetőségünk arra, hogy termelőtől vásároljunk házi sertésből készült sonkát, akkor szánjunk időt és energiát a címke áttanulmányozására. Ha ízletes, szaftos sonkát szeretnénk, a sótartalom maximum 7 százalék, a páclé mennyisége pedig maximum 25 százalék legyen. A hagyományos módon, vagyis hideg füstön érlelt sonka adalékanyagoktól mentes, legfeljebb nitriteket (E 250, E 251) tartalmazhat. A gyorsított, nagyipari eljárással készült, páclével érlelt sonkákat nyomkodjuk meg vásárlás előtt, és ha túl puhának érezzük, válasszunk inkább másikat.
Egyre több a tudatos vásárló, aki ha teheti, hazai terméket tesz a kosarába. Sokszor azonban a jó minőség magasabb árral is jár. A sertéshús esetében mégsem kell emiatt aggódnunk, hiszen a hazai hús az ország adottságainál fogva kiváló minőségű. Ha hazai sonkát szeretne vásárolni, a húspultokban keresse az állatorvosi pecsétet (ovális körben HU felirat az üzem számával), amely garantálja, hogy az adott termék Magyarországról származik.
A zsírtól sem kell félni
Magyarországon nagy hagyománya van a sertésnevelésnek, ezért is ez az egyik legnépszerűbb húsfajtánk. A húsárut a hatnyolc hónapos, fiatal, telt húsformákat mutató állatok adják, melyek a tápanyagdús, káros szennyező anyagoktól mentes hazai gabonán nevelkedtek. Húsuk a kedvező tenyésztési körülményeknek köszönhetően puha és finom rostú, nem túl zsíros, de nem is élvezhetetlenül száraz. A szakemberek ma már egyetértenek abban, hogy kis mennyiségben fogyasztva a disznózsír nem árt, sőt sokkal egészségesebb, mint sok növényi zsír, például a pálmaolaj vagy a kókuszzsír.
A hazai, csúcsminőségű sertéshús csomagolásán látható ovális hatósági állatorvosi pecsét biztosíték arra, hogy a húsáru rendelkezik a fent bemutatott tulajdonságokkal, és hogy a termék a higiéniai, az élelmiszer-biztonsági, a nyomonkövethetőségi és az állatjóléti előírásoknak is garantáltan megfelel, hiszen a sertéshús előállításában részt vevő vállalkozások – a takarmánygyártótól a kiskereskedőkig – szigorú ellenőrzéseket vállalnak. Ezért lehet a hazai sertéshús a háztartások ízes és egészséges kedvence, az ünnepi ebéd vagy vacsora fénypontja.
Mangalica vargányával
Ruprecht László receptje (4 fő részére)
MANGALICAKARAJ
HOZZÁVALÓK:
- 2 kg mangalicakaraj
- 12 dkg vaj
- 1/2 dl szőlőmagolaj
- 3 szál friss rozmaring
- 4 gerezd fokhagyma
ELKÉSZÍTÉSE:
A mangalicakarajt megformázzuk, 6%-os sóoldatba helyezzük – amibe rozmaringot és fokhagymát is teszünk – legalább 2 órára. Ezután lecsöpögtetjük, majd 80 °Cos sütőben 30-35 percig, 40%-os páratartalommal hőkezeljük. Forró serpenyőben kérget sütünk rá.
VARGÁNYAFŐZELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg vargánya
- 25 dkg póréhagyma
- 2 db kisebb sárgarépa
- 1 db kisebb zellergumó
- 3 gerezd fokhagyma
- 10 levél friss bazsalikom
- 12 dkg vaj
- 1,5 dl száraz fehérbor
- 3 dl zöldségalaplé
- 2 dl tejföl
- 3 dl tejszín
- 2 db tojásfehérje
- 1 csipet xantán, só, fehér bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A póréhagymát vajon megpároljuk, hozzáadjuk a fi nomra vágott fokhagymát, a nagyon apróra vágott sárgarépát, zellergumót, a friss bazsalikomlevél felét, rátesszük a vargánya 3/4 részét, az egészet jól összepirítjuk, sóval, fehér borssal ízesítjük, felengedjük fehérborral. Ha a bor elpárolgott, hozzáöntjük a zöldségalaplevet. 10-15 percig lassan főzzük, majd az egészet vajjal, tejföllel, tejszínnel, tojásfehérjével és xantánnal összeturmixoljuk és szifonba töltjük. A maradék vargányát apró kockákra vágjuk, vajon megpirítjuk, sóval, borssal ízesítjük, tálaláskor a habalapra helyezzük.
SZALONNÁS KÁPOSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 15 dkg füstölt mangalicaszalonna
- 30 dkg kelkáposzta
- 2 szál újhagyma
- 2 tk szódabikarbóna
- 8 g vaj
- 1/2 csokor friss petrezselyem
- só
ELKÉSZÍTÉSE:
A káposztát csíkokra vágjuk, leforrázzuk szódabikarbónás vízben, majd gyorsan lehűtjük. Az apró kockára vágott füstölt mangalicaszalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk a vékonyra felkarikázott újhagymát, a vajat, a forrázott kelkáposztát és a frissen vágott petrezselymet, sóval ízesítjük.
Támogatta a Földművelésügyi Minisztérium.
