A karácsonyi asztal kellékei közé tartozik az alma, a dió, a méz, a fokhagyma és valamilyen szemes termény (bab, lencse, gabonaféle vagy kukorica). A töltött káposzta, húsleves, mákos guba, bejgli paraszti hagyománynak számított, a borleves, a rántott ..
A karácsonyi asztal kellékei közé tartozik az alma, a dió, a méz, a fokhagyma és valamilyen szemes termény (bab, lencse, gabonaféle vagy kukorica). A töltött káposzta, húsleves, mákos guba, bejgli paraszti hagyománynak számított, a borleves, a rántott ponty városi jövevénynek. A hal részben a bőséget fejezte ki, másrészt böjti étel is volt. A ma divatos pulyka pedig angolszász hatásra került a karácsonyi asztalra. Íme néhány különleges étel az ünnepekre:
Karácsonyi pulyka
Katona György receptje
HOZZÁVALÓK:
- 1 db bronzpulyka vagy bébipulyka (kb.4000 g)
- kis csokor kakukkfű
- 12 szem szegfűszeg
- 8 szem szegfűbors
- 1 db csillagánizs
- 1 rúd fahéj
- 4 db babérlevél
- 1 tk koriandermag
- 4 ek mogyoróolaj
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 db narancs
- 1 db alma
- 1 l szárnyasalaplé
- őrölt bors, ujjnyi friss
- gyömbér, durva
- szemű tengeri só
A TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 500 g kalács
- 200 g előfőzött gesztenye
- 100 g puha aszalt szilva
- 1 db alma
- 2 ek vaj
- só, bors, kakukkfű, szegfűszeg, csipet gyömbérpor
ELKÉSZÍTÉSE:
A megkopasztott és kibelezett pulykát sóoldatba tesszük (1 liter vízhez 60 g só), ügyelve, hogy a folyadék ellepje, majd hűvös helyen fél napig állni hagyjuk. Alaposan leöblítjük, megtöröljük, bedörzsöljük a fűszerek mozsárban összetört keverékével, mellétesszük a feldarabolt almát, narancsot és hagymát, ráöntjük az olajat, némi alaplevet, végül ebben a pácban 2-3 órát marináljuk.
Közben elkészítjük a tölteléket: a kalácsot felszeletelve megpirítjuk és kockákra vágjuk, majd összekeverjük a feldarabolt almával, szilvával, a gesztenyével, a fűszerekkel és a vajjal. Végül a pulyka hasüregébe töltjük. Tepsibe helyezzük, köré öntjük a páclevet és a maradék alaplét, majd fólia alatt 140 °C-on kb.2-2,5 óráig sütjük (a bronzpulykát hosszabban).
Végül levesszük a fóliát, és további 20 percig sütjük 180 °C-on, gyakorta locsolva a pecsenyelével. Aki szereti, az utolsó 20 percben süthet mellette még gyümölcsöket. Sütés után a pulykát legalább 10 percet pihentetjük, hogy szépen lehessen szeletelni.
Ropogós lazacfilé tárkonyos borsókkal, béarni mártással
Gyurik Gábor receptje 10 fő részére
HOZZÁVALÓK:
- 1,7 kg lazacfilé
- 70 dkg borsó
- 20 dkg vaj
- 8 dkg krémsajt
- 1 dl olívaolaj
- 3-4 db salátaszív
- 2 ek tárkonyecet
- 1/2 dl szőlőmagolaj
- 4 db tojássárgája
- 2 dl fehérbor
- 2 fej salotta hagyma
- 1 csokor tárkony
- só, egész bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A lazacfilét kiszálkázzuk, felszeleteljük, sózzuk, és erős lángon kevés olívaolajon serpenyőben körbepirítjuk. A zöldborsót leforrázzuk sós, enyhén cukros vízben. A felét egészben hagyjuk, a másik felét összeturmixoljuk a krémsajttal, a tárkony felével és a vaj negyedével. A pürét ezután sűrű szitán átszűrjük. A mártáshoz a vajat írótlanítjuk, de készíthetjük barna vajjal is. A fehérbort felforraljuk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, a tárkony felét, pár szem egész borsot, és a negyedére redukáljuk. Leszűrjük, hozzáadjuk a tojássárgájákat, és vízgőz felett habüstben verni kezdjük. Ha megemelkedett és habos az állaga, lassan hozzácsurgatjuk a megtisztított vajat és az apróra vágott tárkonylevelet. Sóval és citromlével ízesítjük.
Citrusban pácolt süllő aszalt paradicsommal és cukkinispagettivel
Várvizi Péter, a Larus Étterem séfjének receptje
HOZZÁVALÓK:
- 160 g tengeri süllő
- 40 g olívaolaj
- 1 g egész bors
- 1 g rózsabors
- 1 db babérlevél
- 1 ág kakukkfű
- 1/2 db citrom és a héja
- 1/2 db narancs
- 2 g só
CUKKINISPAGETTI
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg cukkini
- 30 g salottahagyma
- 10 g rukkola
- 1/4 csokor snidling
- 1/4 csokor petrezselyem
- 1 gerezd fokhagyma
- 10 g olívaolaj
- 10 g vaj
- 1 ág kakukkfű
- 2 g só
- 1 g bors
ASZALT PARADICSOM
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg paradicsom
- 1 g fokhagyma
- 10 ml olívaolaj
- 2 g kristálycukor
- 1 ág kakukkfű
- 1 g bors
- 3 g só
ELKÉSZÍTÉSE:
Először a citrusos páclevet készítjük el. A narancs és a citrom levét kifacsarjuk. Sózzuk és folyamatos turmixolás mellett hozzáöntjük az olívaolajat. Ezután hozzáadjuk az egész borsot, a rózsaborsot, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a citromhéjat. A pácot hagyjuk legalább fél óráig állni. Eközben fi lézzük ki a tengeri süllőt, majd szeleteljük fel nagyobb darabokra és helyezzük a páclébe 12-15 percre.
Cukkinispagetti: A megtisztított cukkinit vékonyan felszeleteljük, majd csíkokra vágjuk. Így készül a „spagetti”. Felhevített serpenyőbe tegyünk olívaolajat és vajat, és pároljuk meg az apróra vágott salottahagymát. Vigyázzunk, hogy a hagyma ne égjen meg! Tegyük bele a vékony csíkokra metélt cukkinit. Óvatosan forgassuk át, hogy a cukkinicsíkok ne törjenek össze. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, a petrezselymet, a felkockázott aszalt paradicsomot. Sózzuk és borsozzuk.
Házilag aszalt paradicsom: Forró vízben áztassuk meg a paradicsomokat, majd hűtsük le jeges vízben. Hámozzuk meg és negyedeljük fel a paradicsomokat, a magházukat vágjuk ki. Egy sütőpapírt kenjünk meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és hintsük meg egy csipet kristálycukorral. Erre fektessük rá a negyedelt paradicsomokat vágott felükkel lefelé, tetejüket kenjük meg olívaolajjal és szintén sózzuk, borsozzuk. Helyezzük mellé a kakukkfüvet és a gerezd fokhagymát. 100 °C-os sütőben 2-2,5 órán át aszaljuk.
TÁLALÁS:
Helyezzük az elkészített cukkinispagettit a tányérra. Tegyük rá a citrusos pácból kivett süllődarabokat a cukkinire, majd locsoljuk meg a citrusos páclével.
