A mustárról sokaknak a kolbász vagy virsli mellé a papírtálcára löttyintett sárga, savanykás tócsa jut eszébe. A műanyag flakonok nem túl izgalmas tartalmáról nem az apró mustármagok tehetnek...
A mustár Európa egyik legrégebbi fűszere, a bors és a paprika elterjedése előtt a kontinens lakói csak mustármaggal vagy tormával tehették csípőssé ételeiket. A Földközi-tenger keleti partvidékén és Ázsiában honos mustár áldásos hatását már az ókorban felfedezték, fontos húsfűszert jelentett a hűtési technikák kialakulása előtti időkben, amikor a nyers hús mindig kissé szagos, romlott volt. Kínában 3000 éve már fűszerként termesztették, Kis-Ázsián keresztül jutott el az ókori Görögországba. A görögök és a rómaiak a levelét zöldségként, magját fűszerként és gyógynövényként is alkalmazták. Idősebb Plinius az első században epilepszia, letargia vagy a test bármely pontján fellépő, erős fájdalom gyógyítására ajánlotta, de véleménye szerint hisztérikus asszonyok számára is megfelelő gyógyszer.
fekete mustármag
Az első ismert mustárrecept is a római korból, az első századból származik, és Columella nevéhez fűződik. A több évszázadon keresztül, a IV-V. századig formálódó római szakácskönyv, a De re coquinaria receptjében már lényegesen hosszabb a hozzávalók listája, a törött mustármag és ecet mellett olajat, borsot, köménymagot, hagymát, mézet, mindenféle zöldfűszereket és egyebeket írt elő a mártáshoz, amelyet nyárson sült vadkan kenegetéséhez javasolt. Közép-Európában először a VIII. században, Nagy Károly egyik iratában említik a mustárt, amely az ibériai arab kertekből hamarosan az egész kontinensen elterjedt és fontos fűszerré vált.
fehér mustármag
Fehér, sárga, barna, fekete
A mustárnak nevezett növények a káposztafélék családjához (Brassica) tartoznak. A mustármag nem egy növényfaj termése, három fajról is szüretelhetnek különböző ízű-színű magot. A fehér, más néven angol mustár (Brassica alba vagy Sinapis alba) a Földközi-tenger térségéből származik. Magja éretten nem kifejezetten fehér, inkább okker-, illetve egész pontosan mustársárga színű. A fekete, azaz francia- vagy vörösmustár (Brassica nigra) őshazája feltehetően szintén a Földközi-tenger környékén, annak keleti tájain található, de a rómaiak is már nagyjából az egész birodalomban termesztették. Magjai sötét színűek, barnák, szürkék vagy feketék. A harmadik mustárfaj, a szareptai (indiai, avagy barna) mustár (Brassica juncea) - mint neve is mutatja - Ázsiából származik, a másik két fajhoz hasonlóan ma már az egész világon termesztik. Magjainak színe a világosbarnától a sötétbarnáig sokféle, gyakran vöröses árnyalatot vehet fel.
mustárpor sárga magból
A mustárnövények apró magjuk ellenére magasra, fajtától függően akár 1-3 méteresre is megnőhetnek. Erre a Bibliában Jézus mustármagról szóló példabeszédében is felhívja a figyelmet: "Ez a mag kisebb ugyan mindenféle magnál, de amikor felnő, nagyobb, mint a kerti vetemények. Valóságos fa lesz belőle, úgyhogy az ég madarai eljönnek, és ágai között laknak." A fekete mustár magja a másik kettőénél kisebb, a magokat tartalmazó tokok nehezebben nyílnak fel, így gépi betakarításra kevésbé alkalmas. Mindezek miatt termesztése mára visszaszorult. Némi leegyszerűsítéssel, a boltokban kapható mustárkészítmények közül a kevésbé csípős, világosabb színű, krémes állagúak nagyobbrészt fehér, míg a csípősek és a durvára őrölt, barna szemek jellemzően indiai mustár terméséből készülnek. Az egyes fajok magjai ugyanis nemcsak színükben, de ízükben, elsősorban csípősségük mértékében is különböznek, mert a csípős ízért felelős glikozidok nem egyformák bennük: a fehér mustár szinalbint, a fekete és az indiai szinigrint termel. A két hatóanyag közül az utóbbi kelt égetőbb érzést.
Érdekes módon önmagában a két vegyület egyike sem csípős ízű. Ha azonban a növény sejtjei megsérülnek, például egy állat (az embert is ideértve) beléjük harap, vagy megőrli a magokat, és azok vízzel, nyállal keverednek, a sejtekből felszabaduló mirozináz enzim hatására keletkezik csípős ízű olajféle belőlük. A szinigrinből létrejövő vegyület (a torma és a waszabi csípős ízét is adó allil-izotiocianát) lényegesen könnyfakasztóbb hatású, mint a szinalbinból keletkező hasonló, de kémiailag instabil hatóanyag (az ínyencek kedvéért: izotiocianát). A fenti folyamatról magunk is meggyőződhetünk: ha késhegynyi mustárport veszünk a szánkba, először nem érzünk semmi különöset, fokozatosan alakul ki a csípős érzés.
egész magos
A csípős hatóanyagok kialakulása nemcsak a növény fajától, hanem egyéb körülményektől is függ: melegben és savas környezetben az átalakítást végző enzimek nem képesek működni. Az üvegben eltett mustár csípősségét tehát a felhasznált magok fajtája, másrészt a hozzáadott folyadék hőmérséklete és savtartalma befolyásolja. A növény minden bizonnyal önvédelemből termeli a csípősséget okozó anyagokat, de, mint látjuk, mérsékelt sikerrel.
Musttal, borral, ecettel
Az üzletekben mustármag egészben, por formájában, de leginkább asztali ételízesítőnek elkészítve kapható. Az egész magokat fűszerként, főzéshez, sütéshez vagy páclevek készítéséhez használják. Nálunk leggyakrabban a savanyúságos, csemegeuborkás üvegek aljára szokott kerülni belőle. Indiában gyakran megpirítva teszik az ételhez. A mustárpor az indiai és az angol konyha kedvelt alapanyaga, a curry fűszerkeveréknek is gyakori alkotórésze.
angol mustár
Az őrölt mustármagot már a rómaiak is alkalmazták. Friss szőlőléhez, azaz ahogy már a rómaiak is nevezték, musthoz keverték mintegy tartósítószerként, a végeredményt "mustum ardens", azaz csípős must néven emlegették. Innen ered a mustár magyar vagy angol, francia és régi német elnevezése (mustard, moutarde, Mostart). A jelenlegi német Senf vagy az olasz Senape az ógörög-latin sinapira vezethető vissza. A szláv nyelvekben használt horcsica, gorcsica a mustármag kesernyés (horky, gorkij) ízére utal.
kremsi horcsica
A boltokban kapható mustárokat must helyett ma már inkább ecettel, esetleg borral savanyítják, emellett jellemzően vizet, sót, olykor cukrot és fűszereket is tartalmaznak. A leggyakoribb eljárás szerint a tisztított magokat összetörik, és eltávolítják a mag mintegy 20-30 százalékát kitevő, ekkor még enyhe, mogyorós ízű mustárolajat. A durva őrleményhez keverik a többi hozzávalót, majd a kapott masszát egy ideig - a jellegzetes íz kialakulásához - pihentetik. Végül a masszát megfelelő finomságúra őrlik, ügyelve, hogy a csípős és egyéb aromák megőrzése érdekében eközben ne melegedjen túl.
fehérboros dijoni
A világ leghíresebb mustárja minden bizonnyal a dijoni. A burgundiai város a XIII. században kapott mustárkészítési jogot. A dijoni mustár jellegzetessége, hogy a mustármagból nem vonják ki az olajtartalmat, ugyanakkor eltávolítják a magok héját. Emiatt a kész mustárkrém a szokásosnál aromásabb, állaga révén pedig főzéshez, mártások készítéséhez alkalmasabb. Barna vagy fekete mustárból készül, ezért viszonylag csípős, de a héj eltávolítása miatt világos színű. Savanyítószerként a régi receptek az éretlen szőlő levét (verjus) írták elő. A boltokban kapható dijoni mustárok esetében viszont - nevezzék őket akár moutarde de Dijonnak - a fentiekre semmi garancia nincs. A "dijoni" elnevezés ugyanis semmilyen konkrét védettséget nem élvez, csupán egy szokásos készítési módra utal. A Moutarde de Bourgogne, azaz a burgundiai mustár már más: az unió oltalma alatt álló földrajzi jelzés. Az így elnevezett termék csak Burgundiában termelt indiai vagy fekete mustárból, víz és burgundiai fehérbor (Aligoté vagy Chardonnay) keverékével hígítva készülhet (a "hígító" legalább egynegyede bor kell hogy legyen). Az előírt végeredmény világossárga, sűrű, intenzíven csípős krém.
Ghaurved
A franciák a burgundiai mellett más jellegű mustárokat is készítenek. Hogy a nagyobb borvidékeknél maradjunk: a bordeaux-i enyhe ízű, édeskés és a dijoninál sötétebb színű. Brive-la-Gaillarde városának különlegessége a lila mustár: a Moutarde violette de Brive jellegzetes színét vörös szőlőmusttól kapja, a helybeliek véres hurkát fogyasztanak vele. Az angoloknál szokásos mustár a burgundihoz hasonlóan krémes, de sötétebb színű és rendkívül csípős. Nagyon hasonlít rá az oroszok gorcsicája is. Németországban, Ausztriában és nálunk is az enyhébb, édeskés mustár terjedt el. Híres a düsseldorfi, a "Düsseldorfer Mostert", amely a burgundiaihoz hasonló földrajzi védettséget élvez. Az 1700-as évek óta működő ABB cég termékeit mai napig kerámiaedénybe csomagolva árulja. Az alapító nevének (Adam Bernhard Bergrath) kezdőbetűiből álló márkanevet, illetve a jellegzetes horgonyemblémát tartalmazó edény még Vincent Van Gogh Csendélet üvegekkel és edényekkel című képén is feltűnik. A sárga és barna magokat háromszor, utolsó alkalommal gránitkövek között őrlik, majd düsseldorfi ecettel, düsseldorfi vízzel, valamint cukorral, sóval és fűszerekkel keverik malátás színű péppé.
magos (Ghaurved)
A finoman pépes mustárok mellett léteznek durvábbra őrölt magokat tartalmazók is. Az egész vagy csak épphogy megtört magokból álló mustár kissé ropog a fog alatt, de a nagy szemek előnye, hogy kevésbé érzékenyek a hőre, így frissen grillezett húsokkal és egyebekkel párosítva sem vesztik el csípősségüket. Van, amikor a szemeket kicsit finomabbra őrlik, a végeredmény ilyenkor az egészen pépes és a ropogós közötti, már kenhető állagú krém. Ilyen például az osztrákok kedvence, a kremsi (Kremser) mustár. Enyhe, fűszeres, édes-savanyú asztalravaló. Ezt a fajta mustárt Szlovákiában is kedvelik, kremžská horcˇ ica néven. A szlovák változat az osztráknál kevésbé édes, a mi ízlésünknek talán jobban meg is felel.
tárkonyos (Ghaurved)
Az olyan terméktől azonban, amelynek a mennyiségi sorrendben feltüntetett összetevői között nemcsak a víz, de az ecet is megelőzi a mustármagot, nem sokat várhatunk. Szerencsére ma már kisebb üzemek termékei is kaphatók: az erdélyi recept alapján készülő Ghaurved márka több változatban is kapható. Magos mustárjuk enyhén csípős, csak enyhén édes és savanykás krém, puha héjú magokkal - sok másik mustárral felveszi a versenyt.
