Krumpli, burgonya, kolompér, pityóka

Se jó, se rossz, mint a krumpli - tartja a régi mondás, jól mutatva, hogy elődeink nem becsülték túl sokra az említett zöldség okozta asztali örömöket, amely ugyanakkor sokszor az éhezéstől mentette meg őket. Pedig meg rendes neve sincs: a "krumpli" bi..

Se jó, se rossz, mint a krumpli - tartja a régi mondás, jól mutatva, hogy elődeink nem becsülték túl sokra az említett zöldség okozta asztali örömöket, amely ugyanakkor sokszor az éhezéstől mentette meg őket. Pedig meg rendes neve sincs: a "krumpli" bizalmaskodónak, a "burgonya" túlzottan is választékosnak hangzik.

A megfelelő tájon termett megfelelő fajta krumpli meglepően ízletes tud lenni, de ilyenekkel ritkán találkozni a boltok vagy a piacok kínálatában. A krumpli lenézett­sége nálunk onnan is eredhet, hogy a mai Magyarország területének legnagyobb része nem kedvez az igazán jó burgonya előállításának: a krumpli nem szereti a száraz meleget. A burgonya ugyanis a mai Peru területén, az Andok hegyeiben ősho­nos, így a csapadékos, párás, mérsékelten meleg vidékeken érzi jól magát. A legnagyobb változatosságban a Titicaca-tó környékén, Peru és Bolívia határán fordul elő. Az amerikai őslakosok errefelé nagyon régóta termesztik, a perui Chilca canyon barlangjaiban 7000 évvel ezelőtti termesztés nyomaira bukkantak.

Az An­dok lakói a burgonya tárolását már az ókorban megoldották, egyes inka régé­szeti lelőhelyeken olyan raktárak kerül­tek felszínre, amelyekben az őslakosok a hőmérséklet és a páratartalom gondos szabályozásával tárolták a gumókat. Az egyszerű eltarthatóság érdekében a bur­gonyát szárították is. A magasabb hegy­vidéki területeken készül a chuño, amely­ről már a XVI. századi spanyol leírások is megemlékeznek: a termést a hideg éjsza­kán hagyják megfagyni, amely a követke­ző nap melegétől megolvad. Ezt követően a gumókat addig tapossák, amíg le nem jön a héja és az összes nedvesség el nem távozik belőle. Az így megdolgozott anya­got hideg folyóvízbe teszik, majd néhány hét áztatás után kihordják a mezőre, ahol kb. egy hét alatt megszárad. A chuño több évig eláll, könnyen szállítható és értéke­síthető. Felhasználáskor levesekbe vagy párolt ételekbe téve nyeri vissza víztar­talmát, de akár lisztet is készítenek be­lőle. A fagymentes tengerparti részeken inkább papa seca, azaz szárított krumpli kerül a spájzba: ehhez a burgonyát meg­főzik, meghámozzák, feldarabolják, a na­pon megszárítják és megőrlik.

A chuño és a papa seca a mai napig meg­találhatók a perui boltokban, bár az élet­színvonal emelkedésével ezek a hagyo­mányos, de lenézett, szegényparaszti alapanyagok egyre kevésbé veszik fel a versenyt a bolti száraztésztával és rizzsel.

A XVI. századi spanyol felfedezők a Peru, Bolívia, Kolumbia és Ecuador környékén megfigyelt föld alatti gumókat a szar­vasgombához hasonlították. Az 1570 kö­ rül elsőként Spanyolországba küldött ter­mések valószínűleg Kolumbia területéről származtak, amelyek Olaszországba, a Németalföldre és Angliába is eljutottak. A kialakuló európai burgonyatermesz­tés alapját mintegy 250 évig ezek az első szállítmányok adták. A növény európai megítélésében eleinte a reneszánsz tu­dományos érdeklődés és a régi középko­ri babonák egyaránt szerepet játszottak, tudományos jellegű és téves leírások egy­aránt fennmaradtak. Caspar Bauhin sváj­ci botanikus 1596-ban megjelent Phytopinax című művében elsőként írta le a burgonyát. Jól ismerte fel, hogy a növény az ebszőlővel vagy nadragulyával tartozik egy családba, ugyanakkor szélhajtó, lep­rát okozó és szerelmi vágyat fokozó ha­tást tulajdonított neki. Az utóbbi vélt tu­lajdonság miatt keletkezhettek az "Éva almája" vagy a "Föld heréje" népies elne­vezések. A burgonyát rossznak, egész­ségtelennek bemutató leírások nem se­gítették európai elterjedését. Bár több uralkodó felismerte a gabonaféléknél kedvezőbb tápértékét és könnyebb ter­melhetőségét, a nép kerülte.

A krumpliháborútól a chipsig

A Brit-szigetek csapadékos, hűvös klímá­ja nagyon megfelel a burgonyának, ezért ezeken a vidékeken kezdődött nagyobb arányú termesztése. A trópusi napjárás­hoz szokott növény eleinte kissé nehezen érett be a téli időszakig, de a farmerek ki­szelektálták a nyári hosszabb nappalo­kat jól kihasználó, gyorsan beérő fajtá­kat. Mivel egységnyi földterületen a gabonánál több kalóriát biztosított és a szegény parasztok zsebken­dőnyi földjein is lehetett termel­ni, a XVIII. század közepére er­refelé általánosan elterjedt, sőt nagyban hozzájárulha­tott a népesség jelentős megnövekedéséhez, ez­által az ipari forrada­lomhoz is.

A XVIII. század folya­mán a burgonya ter­mesztése Európa nyu­gati felén általánossá vált. Németországban különösen éhínségek után ültették nagyobb mennyiségben. A magasan fekvő terüle­teken az 1740-es kemény tél gyorsította el­terjedését, amikor minden más termény elpusztult. De a természeti csapások mel­lett a háborúk is növelték népszerűségét: a föld alatti gumókat a portyázó hadak nehezebben tudták konfiskálni vagy fel­égetni. Nagy Frigyes porosz király 1774-ben az éhínségek megelőzése érdekében parancsba adta a krumpliültetést, de né­hány év múlva a bajor örökösödési vagy közkeletű nevén krumpliháború során saját bőrén tapasztalta, hogy a krumpli sem teljesen védett az ellenséggel szem­ben: miután 1778-ban, a Wittelsbach ural­kodóház kihalásakor II. József, Ausztria császára rá akarta tenni kezét Alsó-Bajorországra, a porosz király hadat üzent neki és bevonult Csehországba. A harci cselek­mények egymás utánpótlási vonalainak elvágására irányultak, így a bevonulás is véget ért, amikor a megszálló csapatok az utolsó krumplit is kitúrták a földből.

A krumpli Magyarországon is ekkortájt terjedt el. Az első gumókat Németor­szágban tanuló diákok hozták magukkal 1654-ben, de eleinte nálunk is idegenked­ve fogadták. II. József idején ingyen osz­tottak vetőgumót, így a XVIII. század vé­gére nálunk is szántóföldi terménnyé vált. Mai népszerűségét tekintve furcsa, hogy az orosz nép mennyire ellenállt neki. Hiá­ba küldött haza Nagy Péter cár egy zsák krumplit az 1600-as évek vége felé, a pa­rasztok még az 1840-es években is a "go­nosz almájának" vagy a "tiltott gyü­mölcsnek" tekintették. Amikor 1840-ben a kormányzat elrendelte, hogy a közös földeken burgonyát termesszenek, a pa­rasztok "krumplizendülésekkel" válaszol­tak. 1844-től a parancsba adás helyett in­kább támogatták a krumpli ültetését, így a század második felében a nép is felis­merte gabonafélékkel szembeni előnye­it. Európa nyugati felén ekkorra már az egyik legfontosabb élelmiszerré, a vá­rosok növekvő munkásrétegeinek leg­olcsóbb kalóriaforrásává vált, olcsósága lehetővé tette, hogy a gyártulajdonosok alacsonyan tartsák a béreket. A több év­százados ellenállás eddigre megszűnt, a korábban mérgezőnek, nehezen emészt­hetőnek, ízetlennek, afrodiziákumnak, majd takarmánynak, szegények éhínség elleni eledelének tartott gumó a városi és falusi emberek legmegfizethetőbb élelmi­szerévé vált.

A XIX. század első felében a burgonyát Eu­rópában többféle betegség támadta, ami­ket arra vezettek vissza, hogy a termesz­tésben lévő fajták mind a 250 évvel azelőtt behozott gumókból származnak, így ge­netikai egysíkúságuk miatt legyengül­tek. Mintegy vérfrissítésként újabb fajtá­kat hoztak be az amerikai kontinensről, de ez rövid távon nagyobb kárt okozott, mint hasznot: a gumókkal ugyanis egy korábban ismeretlen, de veszélyes beteg­ség, a burgonyavész is Európába került. Az új kór 1845-ben ütötte fel fejét a Németal­földön, és gyorsan átterjedt Angliára, majd Írországra, ahol a szegény parasztoknak a krumplin kívül nem volt más élelmisze­rük. 1848-ig másfél millió ír halt meg vagy vándorolt ki a túlélés reményében.

Mára a krumpli az egész világon elterjedt, a búza, a rizs és a kukorica után a negye­dik legfontosabb termény. Nemcsak olcsó szénhidrátforrás, de jó minőségű fehérjé­ket, sőt héjában főzve nem elhanyagolha­tó mennyiségű (16 mg/100 g) C-vitamint is biztosít szervezetünk számára. Mindezek mellett többféle B-vitamint, káliumot, foszfort és nyomelemeket is tartalmaz. Az élelmiszercélú termelés felfutásában a harmadik világ ellátása mellett a bur­gonyából készített élelmiszer-ipari termé­kek egyre nagyobb termelése is szerepet játszott: manapság az emberi fogyasz­tásra szánt burgonya legnagyobb részét feldolgozott formában (elsősorban fa­gyasztva vagy rágcsálnivalóként) értéke­sítik. A burgonya modern kori feldolgozá­sa a II. világháború alatt alakult ki, amikor az Egyesült Államok szakértői Dél-Ameri­kában tanulmányozták az ókori szárítási technológiát, amelyet aztán a katonai cé­loknak megfelelően adaptáltak is. A ké­sőbb elszaporodó gyorsétteremláncok a fagyasztott hasábburgonya, a nagy mul­tinacionális élelmiszer-ipari cégek pedig a chips és hasonló rágcsálnivalók globális elterjesztésével növelték meg világszer­te a burgonya iránti igényt. Ma már köz­hely, hogy az ipari sült krumpli és chips nemcsak a pénztárcát, de az egészséget is megterheli: a feldolgozási folyamat so­rán a friss krumpli hasznos tápanyagai­nak legalább a fele elvész, ezeket viszont magas zsírtartalommal "pótolják".

Ella, Rózsa és Desirée

A piacon szigorúan kétféle, sárga színű Ella és piros héjú Rózsa fajtákat látunk. A zöldségeseknél általában Buri, Burgi, esetleg Burgesz, néhol Homoki rózsa kap­ható. Nehéz eldönteni, melyik ízetlenebb és rosszabb állagú a másiknál. Felmerül a kérdés, miért ennyire nehéz nálunk hét­köznapi felhasználásra elfogadható minő­ségű burgonyát vásárolni? Azt mondják, a 60-as évekig rendben mentek a dolgok. Igaz, Rózsa nevű fajta sohasem létezett: a piros héjú fajtákat nevezték így összefog­lalóan, de virágkorukat élték Teichmann Vilmos Tornyospálcán, több évtized alatt kinemesített fajtái, a Gülbaba, a Kisvárdai rózsa, az Ella és társaik, még "tőkés" ex­portra is jutott belőlük.

A burgonya termesztése a mai Magyar­országon mindenképpen körültekintést igényel, ugyanis három olyan dolgot sze­ret, amit nálunk nehéz biztosítani: sok csapadék, magas páratartalom és vis%uFFFD­szafogott hőmérséklet szükséges a jó minőségű burgonyához. Az a száraz nyári forróság, amely például a dél-alföl­di hagymát keménnyé és intenzív ízű­vé teszi, a burgonyának kifejezett káros. Mindezek mellett a száraz klímánknak az ötvenes évek óta egy másodlagos hát­ránya is jelentkezik: ekkor jelentek meg azok az amerikai eredetű, levéltetvek ál­tal terjesztett vírusok, amelyek nagy ká­rokat okoznak a burgonyának. A levél­tetvek az óceáni nedves klímán nem jellemzőek, így ott a vírusok sem jelen­tenek komoly veszélyt, nálunk viszont a 60-as évekre a vírussal szemben védte­len hagyományos fajtáink - a Gülbabától az Elláig - mind eltűntek. Ekkor fordult a figyelem a Nyugat-Európában bevált fajták felé, és lett például az első számú kedvenc a Desirée. Nagy termőképessé­ge mellett legfontosabb pozitív tulajdon­ságaként az hozták fel, hogy jól bírja a gépi betakarítást: a héja nem sérülékeny és az ütődések hatására nem szürkül a húsa. A nagyüzemi mezőgazdaságban a karrierje megállíthatatlan lett.

A vírus folyamatos jelenléte miatt az arra érzékeny fajták néhány év alatt óhatat­lanul leromlanak. Mivel a nálunk ter­melt burgonya szinte teljes egészében import vetőgumóból származik, így ter­mészetesen nem volt alkalma a Kárpát-medencéhez idomulni; a hollandiai klí­mához szokott fajtáktól ne várjunk az Alföldön olyan minőséget, mint amit ott­hon produkálnak. A régi magyar fajták újbóli elterjesztése nem lehetséges, vi­szont a vírusoknak ellenálló alanyok­kal kombinálva nemesíthetők belőlük új fajták. Keszthelyen, a Pannon Egye­tem Burgonyakutatási Központjában év­tizedek óta folynak erre irányuló kísér­letek, és néhány ígéretes fajta már meg is jelent a piacon. Egyelőre azonban úgy tűnik, a termelők inkább a megszokott utakon járnak, s a vevők is inkább a meg­szokott fajtákat keresik. Persze, ha több­ször találkoznánk a boltokban Balatoni rózsával vagy Hópehellyel, valószínűleg jobban keresnénk. De a legrosszabb az a krumpli, amit éveken keresztül a saját terméséből szaporít a termelő: a termés a második évtől szinte bizonyosan beteg, gyenge minőségű. Ne higgyünk Ellának, már régóta nincs köztünk.

Szerencsére akadnak olyan termelők is, akik szó szerint új színt szeretnének a tányérunkra hozni: egy családi vállalko­zás lila és vörös fajtákkal kápráztatja el újabban a közönséget, amelyek nemcsak érdekes színükkel, de jó minőségükkel is kitűnnek a megszokott választékból. A Budapesten a Fehérvári úti vásárcsar­nokban megvásárolható krumplijaik ma­gukért beszélnek. (További információ: www.lilaburgonya.hu)

Főzve, sütve, gombócnak

Ha fénytől védett, hűvös, de 5 °C feletti hőmérsékletű, lehetőleg párás levegőjű helyiségben tudjuk tárolni, érdemes na­gyobb mennyiséget venni, ha jó krump­lihoz jutunk. Öt foknál hidegebb helyen a krumpli megédesedik, tönkremegy: út menti árusnál, nyitott piacon, ahol vélhe­tően helyben tárolják az árut, csak addig szabad krumplit vásárolni, amíg egyszer sem volt ennél hidegebb.

A burgonyát a felhasználás szempont­jából három csoportba sorolják, az erre utaló kódot a csomagolt termékeken fel szokták tüntetni. A betűvel jelölik a nem szétfövő burgonyát. Az ide sorolt fajták húsa finoman szemcsézett és magas a víztartalma, így megfőzve is szépen egy­ben maradnak. Kifejezetten alkalmasak salátának, különösen a vékony, hosszúkás fajták vagy a kisméretű termések. Az ide tartozó, nálunk is előforduló értékesebb fajták: Amandine, Cherie, Perui lila (avagy Vitelotte), Ratte, Somogyi kifli. Ez utóbbi kettő "a" klasszikus salátaburgonya, de míg a Ratte Európa-szerte az élvonalbeli éttermek kedvenc fajtája, a Somogyi kifli csak nálunk elterjedt. Nagyon hasonlíta­nak egymásra, sőt a keszthelyi intézet ku­tatásai szerint genetikai különbség sem mutatható ki közöttük.

A B jelölésű szintén főznivaló. Ezek szem­csézettsége és szárazanyag-tartalma már nagyobb, de nem főnek szét. Az ál­talános, hétköznapi felhasználásra szánt, jellemzően közepes méretű, ovális ala­kú, pirosas héjú fajták tartoznak ide, mint például a keszthelyi Balatoni rózsa, vagy a szerencsés esetben se nem jó, se nem rossz Desirée. A C sütnivaló krumplikat je­löl. Nagy szemcséik miatt főzéskor szét­esnek, viszont magas szárazanyag-tartal­muk miatt két teljesen különböző dologra ők a legjobbak: olajban sütésre (hasábbur­gonya, chips) és krumplis tésztának (szil­vás gombóc, nudli stb.). Tipikusan a nagy, gömbölyű, sárga héjú fajták (mint példá­ul az Agria, a keszthelyi Chipke vagy az egykori Ella) tartoznak ebbe a csoportba, de persze vannak kivételek: kitűnő ízű, ropogós és vörös színű chips készíthető a Skót felföldi vörös (Highland Burgundy Red) fajtából. A felhasználási típus persze nem mindig egyszerűen meghatározható, vannak határesetek, és a tárolás során a burgonya víztartalma is csökken, így ta­vasszal akár már az A típusú fajtákból is készülhet angyalbögyörő.

Almát a körtével

A spanyol hódítók a kecsua nevet átvéve papának hívták a burgonyát, de ma már inkább (akárcsak Olaszországban) az édesburgonya nevével (batata) kevere­dett patata nevet használják. A krumpli angol neve is hasonló "tévedés": a potato eredetileg az édesburgonyát jelentette. Más európai nyelvek inkább a burgonya megjelenéséből indultak ki: az olaszok korábban a szarvasgombához (tartufo) hasonlítva tartifolának hívták - ebből ke­letkezett az irodalmi németben haszná­latos Kartoffel is. A bécsi bécsi szelethez kínált Erdapfelsalatban se keressünk al­mát, az osztrákok ugyanis a krumplit föl­di almának nevezik, akárcsak a franciák (pommes de terre). Más bajor-osztrák vi­dékeken inkább föld alatti körteként te­kintenek rá, ezért Grundbirne a neve, s a krumpli, krumpir, kolompér szavak is in­nen erednek. A burgonya elnevezés fran­cia vagy olasz eredetű, és Burgundiára utal: a nyelvújítók karolták fel, vélhetően a túl németesen hangzó krumpli le­váltására.