Ízvadászat » Magyar ízek

A makói és a csókálló: Megsiratott karikák

A makói és a csókálló: Megsiratott karikák

2016.08.30.  | S.Cs.

A kertészeknek zöldség, a konyhán nálunk inkább fűszer – akárminek is tekintjük, a hagyma az egyik legfontosabb alapanyagunk.

A vöröshagyma az ikonikus pörköltek, gulyások, paprikások egyik alapja, de számtalan más recept is úgy kezdődik, hogy egy kevés zsiradékon megpirítunk vagy megpárolunk egy fej kockára vágott hagymát – talán nem túlzás azt állítani, a desszerteket nem számítva kevesebb ételhez nem használunk hagymát, mint amennyihez használunk.

A hagymafélék tipikusan mérsékelt övi növények, Amerikában, Európában, Észak-Afrikában és Ázsiában eddig összesen több mint 600, a kérdéses nemzetségbe tartozó fajtát találtak. Évelők, föld alatti gumókban vagy vastag szárakban tárolják azt a tápanyagot, amelyet a sok esetben csak évente néhány hónapig létező leveleik révén gyűjtenek. Életritmusuk a náluk nagyobb, őket árnyékoló növényekhez alkalmazkodik, a mérsékelt övi évszakok változásaiban próbálják megtalálni a réseket. Az erdőben tél végén kihajtó hagymás virágok a fák leveleinek megjelenése előtti sok napfényt élvezik és töltik fel vele raktáraikat, a talajt beárnyékoló lombok kialakulásával a föld feletti hagymalevelek elszáradnak, és megkezdik a következő tél végéig tartó, hosszú álmukat. A tartósan föld alatti élet nem életbiztosítás, ezért a fenyegető baktériumok, gombák, éhes állatok kivédésére a hagymák különféle védőanyagokat, sok esetben az emberre is veszélyes mérgeket is felhalmoznak. Az utóbbiakra példa a belsőleg kifejezetten ellenjavallott nárcisz vagy kikerics, ugyanakkor az étkezési célra használt mintegy 30-féle hagyma az emberre nem veszélyes, ellenben segítenek bizonyos baktériumok, vírusok, gombák legyűrésében.

Az étkezési célra használt hagymák többsége az Allium (ami eredetileg a fokhagyma latin neve) nemzetségbe tartozik. Ismertebb kivétel például a krókuszok közé tartozó sáfrány, amelyről tudni kell, hogy néhány gramm feletti mennyiségben már a drága fűszert jelentő bibeszála is kifejezetten mérgező. A hagymaféléket ellenben tetőtől talpig, régtől fogva fogyasztjuk. Hérodotosz szerint a gízai nagy piramist építő munkások étrendjében is szerepelt a hagyma és a fokhagyma. Az első századi görög katonaorvos, Dioszkoridész részletesen beszámol hagymafélék gyógynövényként való alkalmazásáról. Idősebb Plinius 77-ben közzétett Naturalis Historiae című enciklopédiája hatféle vöröshagymát írt le. A hagymafélék az ókori Ázsiában is ismertek voltak. Charaka második századi hindu orvos ír a hagymáról. Csia Su-Hszie ötödik századi, mezőgazdasági témájú tanulmányában leírja a fokhagyma, a póréhagyma, a téli sarjadékhagyma Vörös-folyó mentén történő termesztésének módját.

Az ókori zöldségtermesztés Európában a szerzetesrendek által maradt fenn. Albertus Magnus német Domonkos-rendi szerzetes és tudós kerti növényeinek listáján a vöröshagyma nem szerepel, de a fokhagymát és a póréhagymát megtaláljuk rajta. A hagymaféléket a magyarok is régóta ismerik, hagyma szavunk finnugor eredetű. Első írásbeli említése 1211-ből, mégpedig helynévként (Hagymas) származik.

A makói és a csókálló

A vöröshagymát nem kell senkinek bemutatni. Ahogy Lippai János írta 1664-ben megjelent Veteményes kertjében: „Az Vörös-hagymának a feje, nem gerezdekbül áll, hanem rétes szeletekbül: a levele kerekded, üreges, kinek állattyárul, mivel minden ember ösmeri, nem szükség sokat szóllanom.” Ázsia középső területeiről, a mai Irán, Afganisztán, Türkmenisztán környékéről származik. A kontinentális éghajlatú vidék szélsőséges időjárási viszonyai között a vöröshagyma nagyfokú alkalmazkodóképességet volt kénytelen kialakítani, így világszerte sokfelé, különböző klímaadottságú helyeken termesztik.

Legfontosabb termesztő körzeteink Makó mellett a Fertő tó környéke, a Hajdúság és Szabolcs. Mindegyik közül kiemelkedik Makó, amelynek neve összeforrott a hagymáéval. A zöldségesnél a vöröshagyma bárhol termett, mindenképpen makói, esetleg még „csókálló” lehet. A makói hagyma ismérve a jó tárolhatóság mellett az erőteljes íz, a magas szárazanyag-tartalom, amelyek nemcsak a háztartások, hanem a feldolgozóüzemek számára is előnyt jelentenek. Különlegességét a termesztési módnak is köszönheti. A hagymát más zöldségekhez hasonlóan világszerte általában magvetéssel szokták szaporítani, ugyanakkor Magyarországon bizonyára még a legurbánusabb városlakó is hallott a dughagymáról. Makón ugyanis a dughagymás szaporítás terjedt el. A környék Magyarország legmelegebb és legnaposabb vidékei közé tartozik. A meteorológusok errefelé mérik a legtöbb nyári, ezen belül a legtöbb hőségnapot, amelyhez rendszertelen, de alapvetően kevés csapadék párosul.

A magból kikelő hagymácska először a levelét növeszti, majd amikor annak segítségével már kellő mennyiségű tápanyagot tud gyűjteni, akkor kezdi meg a gumó hizlalását. Mivel Makón a nyár korán, a levelek teljes kifejlődése előtt megérkezik, a kis levélkék nem bírnak nagy gumót fejleszteni, a hagymafej kicsi marad. A kis hagymák, évelők lévén, a következő évben folytatják növekedésüket, de ilyenkor – különösen a viszonylag nagyobbak – a fej növekedése helyett gyakran inkább magszárat (makóiul bördőt) szeretnének fejleszteni. Emiatt a makóiak eleinte a kisebb méretű dughagymákat ültették, a nagyokat pedig megették, de a XVIII. században rájöttek, hogy a télen a kemence felett aszalt-szárított dughagymából még a nagyobbak sem lesznek bördősek. Így a nagyobb dughagymákat is elkezdték ültetni, amelyekből aztán a szokásosnál nagyobb hagymafejek keletkeztek.

A dughagymás termesztés persze körülményesebb és drágább, mint az egyéves, magvetéses módszer, de a jeruzsálemi meleg a termés minőségére jó hatással van: a száraz meleg idő hatására az aromaanyagok mennyisége megnő, a víztartalom pedig lecsökken. A hagyma minőségére az időjárás mellett természetesen a talaj is nagy hatással van. A várostól keletre húzódó löszhátság a vöröshagyma-termesztés szokásos terepe: az ottani porhanyós, tápanyagban gazdag (réti csernozjom) talaj jól megmunkálható, jól megtartja a vizet, és ízletes, nagy hagymafejeket növeszt.

Leánycsöcsű


A makói talaj minőségét mutatja, hogy régebben sok szőlőt termesztettek a környéken. A törökök kiűzése után a hegyvidéki borok egyre erősebb konkurenciát jelentettek, ezért a szőlőskertekből egyre inkább szántó lett. A városi tanács sokáig próbálta a folyamatot megállítani, tiltotta a szőlők kiirtását. Az 1800-as évek elején, a Maros kiöntései adtak apropót a gazdáknak: a szőlőt „elpusztító” árvizekre tekintettel kérvényezték a szőlőskertek veteményessé alakítását. A későbbi árvizek tapasztalataiból ma már tudjuk, hogy néhány hetes árvíz nem pusztítja el a tőkéket, „csak” az az évi termést, de a gazdák szava akkor megértésre talált, és a XIX. század végére a szántóföldeken is megjelenő hagyma termesztése ugrásszerűen megnőtt. A makói hagyma híres lett, az 1873-as bécsi és az 1888-as brüsszeli világkiállításon is bemutatták. A termesztésnek újabb lökést adott, amikor 1883-ban megnyílt a Szeged és Arad közötti vasútvonal, így a hagyma vonattal utazhatott Makóról a felvevőpiacokra.

A korábban kisméretű makói hagyma a dughagymás termesztés kialakulása után megnőtt. Az első makói hagymáról fennmaradt ábrázolás 1895-ből származik. Az ezen látszó hagymafejek nem szabályos gömbölyűek, legnagyobb szélességüket közepük felett érik el, alakjuk vállas, vagy a helyi szóhasználattal leánycsöcsű. Ez a régi fajta keveredett a termőképesség fokozására behozott más fajtákkal, így alakult ki a ma is ismert makói tájfajta. A szervezett hagymanemesítés az 1930-as években kezdődött, ma már az ennek eredményeként előállt „hivatalos” makói hagymafajtákat ültetik. A makói hagyma termesztése tehát két éven keresztül történik. Az első évben megtermelt dughagymákat méret alapján hat kategóriába sorolják. A legapróbbak neve zsika, a legnagyobbaké piklesz. Ez utóbbiakat régen étkezési célra árulták (az angolok savanyúságnak tették el őket, nevük innen, az angol pickles-ből ered), ma már inkább zöldhagymának ültetik.

A többi négy kategóriába tartozó szaporítóanyagot duggatják el a következő év tavaszán vöröshagymának. A jó makói hagyma héja bronzvörös, a szár tövéig (a nyakáig) teljesen zárt. A piacokon, boltokban elvétve látni ilyet, a kapható áru héja többnyire foszlós, amely alól kikandikál a sárga belső. Az ilyen, helyben kopasznak nevezett fejeket Makón nem veszik hagymaszámba. A makói hagyma 2009-ben európai védettséget (OEM) kapott, megkönnyítendő az igényesebb fogyasztók dolgát – már amennyiben felfedezik valamelyik üzlet polcán a védjegyes hagymát. A tömény, csípős, makói karakterű vöröshagyma a pörkölt, gulyás legjobb alapanyaga. Nem kell belőle sokat használni, egy kiló húshoz egy közepes fej elég lehet. Vannak, akik szerint a pörkölt sűrű szaftját hagymával kell biztosítani, de ez inkább a bécsi Saftgulasch sajátossága, amit feltehetően a helyi, kevésbé „sűrű” hagymával készítenek.

Zöldséghagymák

Akinek keserű magába’, az a rézbőrű vöröshagyma helyett inkább az egyéb színváltozatokat keresse. Ezeknek természetesen nemcsak a színük más, de ízük is enyhébb, lágyabb – ők már inkább zöldségek, mint fűszerek. A vörös után népszerűségben nálunk a lila következik – a sötétbordó, gömbölyű fejekből vágott karikák elengedhetetlen kellékei a zsíros kenyérnek vagy a burgonyasalátának. Mindkét esetben a színes karikák díszítőereje is tagadhatatlan, de tudni kell, hogy a lila hagymát is sok esetben dughagymáról termesztik, csípőssége nem sokban marad el a vöröshagymáétól. A mediterrán országokban elterjedt jókora, többnyire kissé lapos lila hagymák tényleg alkalmasabbak nyers fogyasztásra. A tengerek melletti párás, kiegyenlített klímán termett hagyma gyengébb ízű – nem véletlen, hogy jócskán tesznek például az igazi görög salátába (horiatiki) is belőle.

Sonkahagymának szokták nevezni a többé-kevésbé megnyúlt, hosszúkás alakú, szintén lilás, de az előzőeknél világosabb, fakóbb színű hagymákat. Magyarországon is találkozni ilyennel, de a déli országokban vagy éppen Erdélyben gyakoribb. Mivel magról termesztik, enyhébb ízű a makóinál, de inkább főzésre, mint nyers fogyasztásra való. Ízletes hagyma, elsősorban könnyebb, nyárias fogásokhoz való.

A Magyarországon elterjedt hagymafejek közül a fehér színűek a legkevésbé csípősek, nyersen, salátákhoz ezek a legalkalmasabbak. Tisztességes giroszos ilyet tesz a pitába, még ha kicsit drágább is, mint a szokásos sárga. A fehér hagyma magját sűrűn vetve kicsi fejek nőnek, ezeket a savanyításra szánt apró gumókat nevezik gyöngyhagymának. A zöldségnek szánt nyári hagymákat a makóinál kevésbé forró és csapadékosabb klímájú vidékről, például a Fertő tó környékéről érdemes beszerezni, de kellő öntözéssel (és a vékony hagymaszárat könnyen eltakaró gyomok távoltartásával) a kertünkben is előállíthatjuk.

A vöröshagyma viszonylag sok szénhidrátot, ezen belül cukrot tartalmaz. A különféle B-vitaminok mellett nem kevés C-vitamin is van benne, bár fiatal, zöldhagyma korában jobb C-vitamin-forrás. Ám nem csupán élelmiszer – gyógyhatással is rendelkezik. A bántó, csípős hagymaszagért felelős vegyület (allilszulfid) baktériumölő hatású, ami nemcsak a vele készült ételek tartósságát növeli, de megfázás esetén nekünk is hasznos lehet. A hagyma hatóanyagainak enyhe vérnyomás- és vércukorszint-csökkentő hatást tulajdonítanak. A hagyma levét Lippai János számos betegség ellen javasolta, például makulaproblémákra szemcseppként, kopaszoknak hajnövesztésre, „égett tagra”, vagy akár kutyák és más mérges állatok harapását kezelendő. A hagymasejtek megsértésekor az enzimek hatására kéntartalmú gáz (propántiol-szulfoxid) kerül a levegőbe, amelyből nedvességgel érintkezve – például a szemünket elérve – kénsav és más anyagok keletkeznek. A kénsav irritálja a szemet, válaszul az megpróbálja a savat a könnytermelés fokozásával hígítani – ezért ríkat meg mindenkit a hagymapucolás.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább