Ízvadászat » Alapanyagok

Paszternák vagy fehérrépa

Paszternák vagy fehérrépa

2017.01.08.  | Salamon Csaba

Édesebb, mint a fehérrépa, vastagabb és az íze sokkal selymesebb. A piacon néha ezt kapjuk gyökér helyett. De ne ijedjünk meg, ugyanúgy készíthetjük el, sőt püré formájában izgalmas köret.

Ma már kissé elfelejtett alapanyag, pedig korábban fontos zöldségünk volt. Természetesen már a rómaiak is ismerték és termesztették ezt a méltatlanul elfelejtett zöldséget: a pasztinákot.

A paszternák vagy más néven pasztinák (régebben édesgyökér) a petrezselyemgyökérhez hasonló megjelenésű zöldség, de sok tekintetben különbözik tőle.

Először is, másmilyen az íze, legalább annyira emlékeztet krumplira vagy zellerre, mint petrezselyemre: édeskés, néha kesernyés. Ha nemcsak gyökerüket, de levélzetüket is összehasonlítjuk, a két növény már jelentős különbségeket mutat: a paszternák levelei kerekebbek, inkább zellerre emlékeztetnek. Vigyázzunk, mert a levélről olyan anyag kerülhet bőrünkre, ami napsütés hatására égési sérüléseket okoz – legjobb kesztyűben szedni.

Értékes növénynek számít: sok benne a keményítő, energiatartalma inkább a krumpliéhoz, mint a többi gyökérzöldségéhez hasonlít. Az ásványi anyagok közül kálium, emellett kalcium és foszfor található benne. C-vitamin-tartalma szintén nem lebecsülendő (18 mg/100 g). Nem gyűjt nitrátot, ezért még az alaposabban műtrágyázott földekről származó paszternák is tápláló, megbízható étel.

Ma már kissé elfelejtett alapanyag, pedig korábban fontos zöldségünk volt. Természetesen már a rómaiak is ismerték és termesztették, de a kertekben való megjelenésének pontos körülményei ismeretlenek, mivel a fennmaradt leírások nem különböztetik meg az akkoriban már szintén kultivált sárgarépától. Viszonylag rugalmas növény, sokfelé megél és bő termést ad, ezért a középkorban egész Európában elterjedt. Magyarországon Lippai János 1664-ben megjelent Posoni kert című könyve említi elsők között, feltehetően ő adta a nevét is: „Pastinatia, Pasternák. Nem akarok itt hiában versengeni ennek nevérül, kirül a több Authorok is disputálnak; azért a magyar Dictionáriumban is Pastinácát sárga-répának nevezik: de ezekkel nem tartok, hanem inkább Pasternáknak nevezem, amint ide mifelénk közönségesen nevezik, és más idegen nyelveken is.”

Egyszerű termeszthetősége miatt a XVIII. század végéig egyik legfontosabb élelmiszerünknek számított, de a burgonya el-terjedésével fokozatosan háttérbe szorult. A hűvös, csapadékos tájakon, ahol a legjobban érzi magát – a Brit-szigeteken, a Németalföldön és Skandináviában – a mai napig fontos zöldségnövény.

A németekhez, szlávokhoz hasonlóan mi is a pastinaca, pasternata szavakat vettük át, ami a pastinum, kétágú kapát jelentő szóra vezethető vissza. Az, hogy Közép-Európában is kezdjük újra felfedezni, elsősorban betegség-ellenállóságának köszönhető: ideális az ökológiai gazdálkodás számára. Magas szárazanyag-tartalma, színtartó képessége miatt (a petrezselyemgyökér aszaláskor megszürkül) jó minőségű aszalványt lehet készíteni belőle, így ipari célokra is keresik.

 

A konyhán mi leginkább petrezselyemgyökeret helyettesítünk vele, de ahol jobban elterjedt, többféle módon is felhasználják. Az angolok kedvence a mashed parsnips, azaz a paszternákpüré, de magas keményítőtartalmát kihasználva még sört is főztek belőle. Levéből sűrű szirupot készítettek, amit kenyérre kenve fogyasztottak vagy édesítőszernek használtak.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább