A közkedvelt babfélék mellett sok más, a babnál gyorsabban és könnyebben elkészíthető száraz hüvelyes létezik. A magyar konyhán elsősorban a lencse és a sárgaborsó honosodott meg, bár kevés háznál, és nem túl változatosan, a kedvenc fogásokra szorítkoz..
A közkedvelt babfélék mellett sok más, a babnál gyorsabban és könnyebben elkészíthető száraz hüvelyes létezik. A magyar konyhán elsősorban a lencse és a sárgaborsó honosodott meg, bár kevés háznál, és nem túl változatosan, a kedvenc fogásokra szorítkozva készítik. A lencse az emberiség legősibb táplálékai közé tartozik. A régészeti leletek tanúsága szerint a jégkorszak végétől már fogyasztották. A Közel-Keleten, az úgynevezett termékeny félholdon ekkortájt az árpával és a búzával együtt a kialakuló növénytermesztés egyik első alanyát jelentette. Az ókorban már fontos élelmiszernek számított, a Biblia is említi: a Teremtés könyve szerint Jákob kenyérrel és főtt lencsével fizetett Ézsaunak az elsőszülöttségért. Az egyiptomiaknál a lencse alapvető élelmiszer, a Krisztus utáni első évszázadokban keletkezett többkötetes római receptgyűjtemény, az Apicius már lencséből és szárazborsóból készült ételeket is leír.
A lencse (Lens culinaris) a pillangósvirágúak közé, a róla elnevezett nemzetségbe tartozik. Rajta kívül néhány másik fajt sorolnak ide. A legkorábbi, kőkorszaki ásatásokból előkerült lencsemaradványok a Lens nigricans vagy Lens ervoides fajtákhoz tartoznak, a ma ismert és termesztett étkezési lencse valószínűleg a kisázsiai vadlencse (Lens orientalis) termesztésbe vonásával alakult ki. Lencse, borsó, kása, istennek áldása – tartja a régi mondás. A fehérjében gazdag, jól tárolható és nem utolsósorban olcsó száraz hüvelyesek mindig is fontos tápanyagforrást jelentettek. A hagyományos, húsban szegény paraszti táplálkozásban kitüntetett szerepe volt a babnak, borsónak vagy a lencsének, amely XVIII. századi források alapján akkoriban gyakrabban került asztalra, mint manapság. A XX. század elejétől kezdett csökkenni a népszerűsége: emögött valószínűleg az állt, hogy a hüvelyeseket, de különösen a lencsét kedvelő zsizsik egyre jobban elszaporodott.
A lencse neve az európai nyelvekben általában a latin lens szóból származik. Ellentétben a tyúk és a tojás sorrendiségének problémájával, a lencse esetében pontosan tudjuk, hogy az optikában használatos domború üvegek hasonlítanak a növényi termésre, és nem fordítva. A magyar szót közvetlenül valamelyik délszláv nyelvből vettük át – szarajevói étlapokat lapozgatva tudni kell, hogy a lecˇo ott lencsét jelent.
Hamupipőke utódai
A lencse tápértékét elsősorban kimagasló, a száraz szem negyedét kitevő fehérjetartalma adja, de B-vitaminokból és ásványi anyagokból (különösen cinkből, vasból, foszforból) is sokat tartalmaz. Egészségünkre káros anyagok is találhatóak benne, de ezek a főzéssel jórészt ártalmatlanná válnak. Az ásványi anyagok felszívódását gátló fitátok jelenléte leginkább csak áztatással szüntethető meg – aki fél tőlük, főzés előtt a babhoz hasonlóan a lencsét is áztassa be, de egyébként konyhatechnikai szempontból ez nem szükséges: a lencse anélkül is gyorsan megfő. A savas, sós közegben lassabban puhul meg, ezért a főzővízbe nem érdemes sót vagy ecetet tenni, elég a főzés végén ízesíteni. A lencse a többi hüvelyeshez hasonlóan egyéves növény. A zöldborsónál kisebb termetű, alig fél méterre nő meg, hüvelyeiben egy-két lencseszem lapul. Az időjárásra érzékeny, a tartós szárazságot nem szereti, ugyanakkor csapadékos időben könnyen megbetegszik. Legjobban a mérsékelten meleg, nem szélsőségesen száraz vidékeket szereti. Világszerte sokféle méretű és színű lencsét termesztenek, a szemeket – fajtától függően – egészben vagy hántolva is forgalmazzák.
A világ lencsetermesztő országainak listáját nézve – meglepő módon – nem valamelyik ázsiai nagyhatalom, hanem Kanada az éllovas: a napsütötte, száraz, nyáron meleg Saskatchewan tartomány az elmúlt húsz évben megötszörözte termelését, ők adják a világtermés közel 40 százalékát. A tartomány mintegy egymilliós lakosa – szemben a többi nagy termelő (India, Törökország) hatalmas népességével – ebből természetesen nem sokat fogyaszt el, így nem csoda, hogy a magyarországi boltokban kapható zöld vagy akár vörös lencse is Kanadából származik. A magyarországi lencsetermesztés elhanyagolható, talán a piacokon találunk olyan őstermelőt, aki maga bíbelődik a lencséje termesztésével, de a boltokban, zöldségeseknél vett, az újévi gazdagságot megalapozó lencse szinte biztosan kanadai áru.
A magyar levesbe, főzelékbe általában a széles-lapos, barnás-zöldes színű, nagy magvú, hántolatlan lencse kerül. Régebben az észak-afrikai eredetű, apró szemű, sötét színű (vagy éppen tarka, mint például az Iregi cirmos) fajtákat termelték. Ezek hátránya, hogy az apró lencseszemek közül nehezebb a gyommagokat és egyéb szennyeződéseket kiválogatni – márpedig Hamupipőke óta tudjuk, hogy a lencseválogatás nem kellemes elfoglaltság. Ha kisebb szemű lencsét keresünk, néhány boltban találunk különleges fajtákat, és a mai csomagolástechnika mellett bízhatunk benne, hogy nem kell az árut olyan akkurátusan átválogatni. A lencse a leves és a klasszikus főzelék mellett más módon is elkészíthető. Ha csak annyi vízben főzzük, amennyit felszív, köretnek is alkalmas; amúgy indiaiasan, tálalás előtt összekeverhetjük serpenyőben, vajon pirított fűszerekkel, csíkokra vágott (csípős) zöldpaprikával. Mivel nagyjából egyszerre puhulnak meg, rizzsel együtt is szokták főzni.
A szomorú menyasszony
A franciák büszkesége a Label Rouge minősítéssel és földrajzi védettséggel is rendelkező Puy-i zöld lencse, rendes nevén Lentille verte du Puy. A Franciaország déli felén, Haut-Loire megyében található Le Puy-en-Velay egy vulkáni kalderában fekszik. A környező táj vulkanikus talaja, illetve a környező hegyek biztosította száraz mikroklímája révén ideális a lencse termesztésére. Ezt az adottságot a helyiek alaposan ki is használják: az itt termett kis szemű, szürkészöld, ízletes és könnyen megfövő lencse a csemegeboltok felső polcain található. Általában köretet, salátát, de akár krémlevest, pástétomot és sok más egyebet is készítenek belőle. Az apró szemű fekete lencse főzés során kifényesedik, kaviárszerű kinézete lesz, ezért beluga lencsének is hívják. Kaviárnak nem jó, de kiváló leves, köret, saláta készíthető belőle.
A keleti konyhákon szívesen használt vörös lencse nálunk is kapható. A szép narancsszínű szemek egészben vagy felezve, de mindenképpen hántolva kerülnek a zacskóba, így gyorsan meg- és szétfőnek. Levesek és pürék készítésére alkalmasak. A török étkezdék gyakori fogása, az Ezogelin çorbası fő alapanyaga. (Ezo menyasszony levese.) A frissítő, de tápláló leves receptjét egy török asszonynak tulajdonítják. A történet szerint Ezo asszony lánykorában messze földön híres volt a szépségéről, ezért családja különös gonddal igyekezett hitvesét kiválasztani. Sajnos nem jártak sikerrel: az első férje otthagyta egy másik nő kedvéért, a második pedig Szíriába vitte, ahol az asszonyt folyamatosan honvágy és nehéz természetű anyósa gyötörte. Az 1950-es években halt meg tuberkulózisban, de legendás alakja a törökök számára halhatatlan maradt: dalok szólnak róla, életéről filmek készültek.
Az indiai büfékben kapható lencsepüré, a dahl (dál, daal) szintén vörös lencséből készül. A vallási, anyagi okokból vegetáriánus étrenden élő indiaiak számára a lencséből és más hüvelyesekből készített dahl gyakorlatilag a mindennapi alapeledel. De a vörös lencse „magyaros” ételekhez is felhasználható: külföldön élő honfitársaink ezzel a sokfelé kapható, világossárgára fövő fajtával tudják a sárgaborsót helyettesíteni. Az igazi sárgaborsó azonban valójában zöld: ha a zöldborsó érett, megszáradt magjáról lehántoljuk a héját, a belseje két darabra esik szét – ezekből készül a híres-hírhedt, menzáról ismert sárgaborsó-főzelék. A borsó (Pisum sativum) a lencséhez hasonlóan Kis-Ázsiából származik, és termesztése is közel olyan régmúltra tekint vissza. A görög és a római források egyaránt említik; Columella leírása szerint a római légiók Numidia (a mai Algéria) és Palesztina területén vadon szedett borsóval egészítették ki készleteiket. A mediterrán térségben és a Közel-Keleten ma is megtalálható vadon. Sokáig kizárólag a száraz szemterméséért ültették, csak a második évezred közepe táján tűntek fel azok a fajták, amelyeknek az éretlen, zöld borsóit vagy zsenge hüvelyeit (cukorborsó) fogyasztották.
Falra hányt borsó
A zöldborsónak két fő alakváltozata létezik: a sima felületű kifejtőborsók általában korán érnek, de ha nem szedik le időben, megöregszenek, megkeményednek – ezekből lesz a sárgaborsó. A velőborsók felülete ráncos, a kifejtő fajtákhoz képest később érnek, de nem keményednek meg – ezért zöldborsónak kiválóak, de száraz termésük csak vetőmagnak alkalmas. A száraz borsót sokáig egészben használták fel, a nehezen emészthető héjától megfosztott, hántolt „feles borsó” a XIX. század találmánya. Színe fajtafüggő: nálunk a sárga dominál, de kapható éretten is zöldborsó. Az ebből készült püré aromája közelebb áll a zsenge zöldborsóéhoz, mint a sárgaborsóhoz.
Az angol fish and chips körete is lehet ilyen zöldborsópüré, de ez esetben természetesen inkább fish and pea mash a megfelelő elnevezés. Az angol pea a latin pisumból ered, a magyar borsó viszont török eredetű, még a honfoglalás előtt került a nyelvünkbe. Népi megfigyelések szerint a könnyen szétguruló borsószemeket hiába szórják a falra, nem tapadnak rá, és aki a lapát hátával méri a borsót, valószínűleg spórolós természetű ember. Bár a beltartalma nem olyan gazdag, mint a lencséé, azért a sárgaborsó is sok fehérjét, szénhidrátot és különféle B-vitaminokat tartalmaz. A héj nélküli magok masszává főnek, keményítőtartalmuk egyáltalán nem teszi szükségessé, hogy liszttel sűrítsék a belőle készült főzeléket.
A borsóból – akárcsak a lencséből – szintén őrölnek lisztet. A borsóliszt kenyérsütésre önmagában természetesen nem alkalmas, de a keményítőben és fehérjében gazdag anyag érdekes összetevője lehet lisztkeverékeknek. Gluténmentes, így az arra érzékenyek is fogyaszthatják. Kukorica, rizs, tápióka vagy cirok lisztjével kombinálva ízletes lepénykenyeret, palacsintát lehet belőle készíteni. Önmagában használva elég „ropogós” eredményt ad, de Indiában például kedvelt csemege a papadum, az olajban sült chips-szerűség, ami lencse- vagy borsólisztből készül. Nem kell azonban ennyire messzire menni, a gödöllői Solier étterem is készít krokettszerű köretet sárgaborsóból.
