Ízvadászat » Alapanyagok

Sárgabarack, kajszibarack

Sárgabarack, kajszibarack

2013.07.16.

Ami az angoloknak a narancslekvár, az nekünk a kajszi. Szerencsére még a nagy melegek előtt be szokott érni, így a lekvárfőzés kibírható a gyümölcs gőzével teli konyhában.

Különc gyümölcsünk a sárgabarack: színe, édes-savanykás íze, összetéveszthetetlen aromája a déligyümölcsökhöz hasonlóan a napfény melegét idézi, lekvárként üvegbe zárva a téli napokon is. Ami az angoloknak a narancslekvár, az nekünk a kajszi: bár nem fogyasztjuk minden reggel, sok receptünkben, például a zserbószeletben vagy a máglyarakásban ez szerepel. A lekváros palacsinta is alapvetően baracklekvárral készül – sajnos kevés (bár örvendetesen gyarapodó számú) vendéglő veszi a fáradságot, hogy házi lekvárt készítsen vagy vásároljon. A baracklekvár a Monarchiában is kedvelt volt, elég, ha a bécsi Sacher-tortára gondolunk.

Rózsa, magyar, gönci

A kajszibarack kínai eredetű, de legnagyobb mennyiségben Anatólia északkeleti részén, meleg domboldalakon terem. A Kárpát-medencébe a törökök hozták be, a gyümölcs neve törökül ma is kayisi. Két alapvető fajtaköre létezik: a kisebb méretű, világosabb színű rózsakajszik és a nagy, sötétnarancs magyar kajszi.

A rózsakajszik húsa kemény, ezért jól szállíthatók, friss fogyasztásra ilyet szoktak termelni. Gyümölcsei a magyar kajszinál nemcsak kisebbek, de kevésbé aromásak és ízletesek. Mivel erre a célra szállítási távolságtól függően eleve 50-75 százalékos érettségben szedik, ne csodálkozzunk, hogy a műanyag dobozkában árult olasz baracknak semmi íze nincs. Magbelük keserű, nem ehető. A magyar kajszi jelenti az igazi illatos, jóízű, édes lekvár- és pálinka-alapanyagot, ráadásul a belbecs ezúttal a külcsínnel is együtt jár: gyümölcsei szebbek és nagyobbak is a rózsakajszinál. Szaftos húsuk puhább, ezért kevésbé bírják a távolra történő szállítást – de a hazai piacokra azért eljutnak. A magjukat sem kell eldobni, finom édes belük a mandulához hasonlóan használható.

A kajszi a Kárpát-medencében jól érzi magát. Mivel a domboldalak növénye, ezért nálunk is elsősorban is ilyen helyekre érdemes ültetni: a gyorsan melegedő völgyekben hamar virágba borul, de az ott gyakoribb kora tavaszi fagyok a virágokat és a kis terméseket gyakrabban károsítják. Különösen a magyar kajszi érzékeny a fagyokra, ezért sík vidékeken a rózsakajszik terjedtek el jobban. Felmerül a kérdés: hogyan lehetséges, hogy Magyarország legismertebb kajszitermő vidéke az Alföld közepén, Kecskemét környékén található?

A Duna–Tisza közén az 1700-as évek vége felé kezdődött a nagyobb arányú gyümölcs- és szőlőművelés, de nem azért, mert a terület ideális gyümölcstermő vidék, hanem mert a korábbi legelők feltörése után felszínre került és a szél által szabadon hordott homokot így volt a legcélszerűbb megkötni. Ekkor alakult ki a kétszintesnek nevezett termesztés: alul szőlő, felül gyümölcs, azaz a szőlő közé elszórtan gyümölcsfákat ültettek, így bevételre is szert tettek és a homokot is megkötötték. 1853-ban pedig megépült a Budapest–Kecskemét vasútvonal.

A vasúti forgalom megindulásával a kereskedők ellepték a termelőhelyeket. A kajszi termesztésének és felvásárlásának központjává Kecskemét vált. A kajszi érése idején Kecskeméten folyamatos barackvásár működött. A termelők már késő este elindultak a piac felé, mert a felvásárlás hajnali 2 óra körül kezdődött, és nem is tartott sokáig. Messzebbről szekérrel, közelebbről kézikocsikkal, taligákkal húzták-tolták kosarakban a gyümölcsöt. Forgalmasabb napokon 2-3 ezer szekér is befutott, de legalább ennyi gyalogos is hozott árut. Az árusok a hatalmas Széchenyi téren rakodtak le. A felvásárló cégek még éjjel telefonon beszéltek müncheni, bécsi, prágai ügyfeleikkel, megállapodtak az átvételi árban és a délelőtt feladható vagonok számában. Így könnyen kiszámolhatták, hajnalban mennyit fizethetnek az áruért. Ez a fajta kereskedelem, a kialakult üzleti kapcsolatok biztonságot adtak a helybeli felvásárlóknak.

A második világháború után, az ötvenes években a kialakuló mezőgazdasági nagyüzemek hatalmas, de gyakran gyenge talajú, nem megfelelő adottságú területeken telepítettek kajszibarackot. Itt a fák csak sínylődnek, gyenge minőséget teremnek. Persze Kecskeméten is akad ízletes gyümölcs, de Magyarországon Gönc környéke sokkal megfelelőbb a barack számára. A viszonylag kiegyenlített és hűvös klíma miatt egyrészt a fák később virágoznak, és a tavaszi fagyok is inkább a völgyekbe húzódnak le, így a jó minőségű magyar kajszifajták termesztésére is alkalmasabb. A gyümölcs üdítő savai és aromái is szépen megmaradnak, nem „égnek el” – akár lekvár, akár pálinka készül a gyümölcsből, ez fontos körülmény. A talajjal szokták magyarázni a tokaji borok sokszor kajszibarackos aromáját. Joggal feltételezhetjük, hogy a hegyaljai nyiroktalaj a kajszibarack ízének sem tesz rosszat…
Nem csoda, hogy a gönci barack egyre ismertebb: az Európai Unió határozata alapján 2011 májusától göncinek csak a meghatározott földrajzi területen, meghatározott fajtájú és körülmények között termesztett kajszit lehet nevezni.

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.