Ízvadászat » Magyar ízek

Spárga

Spárga

2015.06.16.  | László Dóra

Nemesi udvarok konyhakertjének volt elmaradhatatlan növénye a spárga, amit XIV. Lajos uralkodása alatt „a királyok zöldsége, a zöldségek királya” névvel illettek, és Németországban is königsgemüseként emlegettek. Magyarország több száz hektáros ültetvényeivel már-már „spárganagyhatalom”, habár ezt idehaza alig venni észre. Kalla Kálmán még a Gundel séfjeként megírta a Nagy spárgás szakácskönyvet, a tavaszi zöldségek királya mégis ritka fogás a magyar családok asztalán.

Sok ezer éves hieroglifák tanúskodnak arról, hogy a spárga már az óegyiptomiaknál is terítéken volt. A vadspárga termesztett változata valószínűleg a fáraók földjéről került a Római Birodalomba, ahol tavasszal nyersen ették, télire pedig az Alpok jegén fagyasztották a Tiberis folyó partján termesztett sípokat. Megörökítették Pompei falfestményein is. Julius Ceasar a spárgát vajjal szerette, Augustus pedig a spárgafőzés és az elhamarkodott cselekedetek közt így vont párhuzamot: „celerius quam asparagi coquntur”, azaz gyorsabban, mint ahogy a spárgát főzik. Mert ahogy Kalla Kálmán is írja: a spárgának – főleg a zsenge zöld spárgának – elég néhány perc a lobogó vízben, hogy roppanós maradjon. A spárgacsúcsokat szétfőzni főbenjáró bűn!

Az orvoslásban az ókori görögök éppúgy használták, mint a kínaiak, Hippokratész húgyúti problémák és lumbágó ellenszeréül javasolta. Az ókortól fogva afrodiziákumként tekintettek rá: talán az alakja miatt lett az, s ezért száműzték a középkorban a zárdák asztaláról. Ekkoriban egyébként már szinte minden nyavalya ellen bevetették: alkalmazták fogfájáskor, és méhcsípésre is – a sok évezredes tapasztalat mégis azt mutatja: legjobban úgy használ, ha megesszük.

Istenlovafarka

A spárga szezonja rövid, alig két hónap: április első dekádjától június első dekádjáig tart. Ilyenkor a nyugat-európaiak spárgát esznek spárgával, ahogy azt tette XIV. Lajos is. A Napkirály ráadásul olyan nagyon szerette a spárgás fogásokat, hogy kertészének, La Quintinie-nek grófi címet és birtokot adományozott hálából, amiért a spárgát üvegházban hajtatta, s így elérte, hogy tél derekán is spárgát szolgálhattak fel őfelségének. Cziffray István is feljegyzi egy módját, miként lehet eltenni télire:

„Szedegesd ki a legjobbakat, mosd meg és szárítsd ki egy ruhán… Vegyítsd össze lisztet egy kevés sóval, hintsd meg az alját egy hordónak, rakj rá spárgát, hintsd be újra fél hüvelyknyire a keverékkel, rakj újra reá spárgát és úgy tovább, míg a hordó két hüvelyk híjján tele nem lész. Akkor nyomd meg erősen a felső sort, önts reá olvasztott zsírt és tedd a hordót száraz helyre, így eláll egész télen által is.”

Ma már könnyebb dolgunk van: a fehér spárga szépen meghámozva jól tűri a fagyasztást, így kora tavaszi ízeket varázsolhatunk a téli asztalra is. Fejedelmi étel a spárgaleves az ünnepi asztalon – úgy élhetünk, akár a Napkirály. Nyúlárnyéknak is nevezték a spárgát a régiek, mert nyár derekára akár embermagasságú zöldet növeszt, de hívták csirágnak, istenlovafarkának is. A legtöbb helyen olyan fajtát telepítenek, amelyet kétféleképpen lehet nevelni: föld alatt, halványítva, vagy föld fölött, zsenge zöld spárgának.

A zöld spárga íze a zöldborsóéra emlékeztet, míg a halványítotté inkább a retek, a karalábé ízére. Úgy a zöld spárgára, mind a halványítottra igaz: addig jó, míg nem nyílik ki a feje. A halványított vagy fehér spárgát a föld alól „szüretelik”, s ehhez bizony érzék kell: a föld alatt kitapogatni, s tőből kiszúrni a „sípokat”, mielőtt még áttörnék a földfelszínt. És ha reggel a szedő nem precíz, a sípok délutánra kibújnak, és beleütköznek a fóliába – az ilyen spárga már eladhatatlan. Ez az egyik oka annak, hogy a spárga soha nem tartozott az olcsó zöldségek közé. A másik, hogy csak a harmadik évben terem, de már az ültetés utáni első két esztendőben is sok gondoskodást igényel.

Ha meg akarsz feszülni

„Amikor idekerültem, azt mondták a környékbeli termelők: ha meg akarsz feszülni, állj neki spárgát termelni. Embertelen munka – mondja Tarjányi Ferenc, a jakabszállási Nedel-Market Kft. főkertésze. – A megbízható munkaerő hiánya miatt sokáig nem is mertünk belevágni. Nem kapunk ugyanis olyan embert, aki fizikailag és szellemileg is végig tudná csinálni a szezont annak ellenére, hogy jól lehet rajta keresni.”

2004-ben aztán mégis belevágtak a spárgatermesztésbe, és ez a növény beváltotta a hozzá fűzött reményeket. 1991-ben ugyanis, amikor a Nedelkovics család 42 százalékos kamattal terhelt hitelre megvette az egykori állami gazdaság 400 hektáros gyümölcsösét, melynek egy darabját korábban bérelték, még jól termett az alma és a kajszi. De hogy az almáskert az utóbbi években már csak veszteséget termelt, arról a jobbról is, balról is kidöntött törzsek, lemetszett ágak tanúskodnak. A spárga viszont meghálálja a gondoskodást, habár munka van vele bőven, hiszen a fagyra s a rekkenő hőségre egyaránt érzékeny. A föld alatt nevelt halványított spárgának tavasz elején jó fél méter magas és széles bakhátakat emelnek, s ezeket fregoli, azaz mind a két oldalán használható fóliával takarják le: a fekete fele gyűjti a napsugarakat, hogy melegen tartsa a bakhátat, a fehér viszont visszaveri, s óvja a zsenge spárgacsúcsokat attól, hogy megfőjenek.

Az alföldi szél a spárgaültetvény legnagyobb ellensége, hiszen kiszárítja a talajt, s az lepereg, mint a homokóra. A szelet leszámítva sok ellensége nincs a spárgának: a férgek nem rágják, a pockok elkerülik, nem csemegéznek belőle sem a nyulak, sem az őzek – utóbbiak viszont, ha megriadnak, szaladtukban szétrúgják a naponta gondosan simítgatott bakhátakat. A 28 hektár termő spárgával a nagy ültetvények közé számít a Nedel-Market Kft. Szedés után a megmosott spárgát sokkolják, hűtik, csinos kötegekbe rendezik és útjára indítják – Svájcba, Finnországba, Svédországba, Ausztriába. Míg nincs annyi spárga, amennyit külföldön fel ne vásárolnának, a belföldi piac jelentéktelen. Még mindig gyakoribb, hogy környékbeli tanyák német tulajdonosai lefékeznek a spárgaültetvény láttán, és eladó spárga után érdeklődnek, mint hogy a régió éttermei kapkodnák el a termést.

Francia spárgapiac a századfordulónFrancia spárgapiac a századfordulón

 

A spárga nem ismeri a harangszót

Kastélyok földje Tengelic. A tolna megyei kisközség határában hét kiskastély, illetve nemesi kúria található, így ha a spárga úri huncutság, akkor itt a legjobb helyen terem. A rendszerváltozás után pár évvel százhektárnyi termőterületével a tengelici Közép-Európa legnagyobb spárgaültetvényének számított, hiszen a spárga iránti rajongásáról ismert Németországban inkább a kis – fél-, illetve egyhektáros – ültetvények jellemzők.

„Amikor a spárgát itt eltelepítettük, fiatal voltam, a negyvenes éveimben jártam, és azt gondoltam: amit a németek spárgatermesztés terén meg tudnak csinálni, azt mi is meg tudjuk, hiszen sokkal jobbak az adottságaink, és jobbak voltak az embereink is akkoriban” – mondja Buják Imre, a tengelici Tenkop Kft. ügyvezetője. Az első szedési évben mindjárt négyszáz embert foglalkoztattak, egész családok éves jövedelmét biztosította az a két hónap, amíg a spárga termett. A spárgaszedés ugyanakkor nagy odafigyelést és erőt igényel, sok múlik azon, hogy időben és fehéren vegyék ki a földből. „A spárga pedig nem ismeri a harangszót: nem tudja, hogy vasárnap van” – mondja az ügyvezető.

A tengelici spárga budapesti belépőjét a közelben dolgozó Heimann Zoltán borásznak köszönheti, no meg Kalla Kálmánnak, aki a Gundel séfjeként tengelici ihletésre írta meg a Nagy spárgás szakácskönyvet. Igaz, az ültetvény mérete mára negyven hektárra csökkent, viszont olyan éttermek vásárolnak innen, mint az Onyx és a Borkonyha.

„Aki nagyáruházban próbál spárgát venni, könnyen rossz tapasztalatokat szerezhet, hiszen a spárgának a mindene a frissesség – ha öreg, abból jó, élvezhető étel aligha készíthető” – összegzi a tapasztalatokat Buják Imre. Áruházakba ezért nem is szállítanak, csak olyan éttermekbe, ahol tudják, hogyan kell vele bánni. A spárga ugyanis nagyon kényes a nedvességre, legjobb pincében tartani: ami jó a bornak, az jó a spárgának is.

Buják ImreBuják Imre

A tengelici spárga sokszor nemzetközi árverésen kel el. Komoly érdeklődés lenne iránta: megfordultak már az ültetvényen reménybeli vásárlóként angolok, svédek, egyiptomiak, de a kft. német tulajdonosai nem engednek át nekik egy szálat sem, pedig korábban 5-600 tonna zöldség is kikerült innen a régiós piacra. Németországban ugyanis hatalmas kultusza van a spárgának: fesztiválokon ünneplik, még spárgakirálynőt is választanak évről évre. Ehhez képest úgy tűnhet, a magyar termelők a spárga történetének legfeljebb a lábjegyzetében szerepelnek. Mégis a közeli településen, Harcon működő Brill pálinkamanufaktúra volt az, amelyik 2010-ben a rangos Destillata megmérettetésen spárgapárlatával aranyérmet nyert.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább