Ízvadászat » Alapanyagok

Terítéken a csíra

Terítéken a csíra

2017.03.15.  | Salamon Csaba

Kevés dolog esik annyira jól tavasszal, mint egy marék friss, ropogós csíra. A különféle növények magjaiból készített szalmácskák egészséges táplálék hírében állnak. Az biztos, hogy a hurkával-kolbásszal, kocsonyával terhelt szervezetünk számára nagy könnyebbséget jelentenek, ráadásul halvány kinézetük ellenére kifejezetten ízletesek.

Növényi magokból csírát készíteni egész évben lehet, de a friss zöldségben szegény téli időszakban mindenképpen érdemes vele megpróbálkozni - a magokon kívül nem kell hozzá egyéb, mint egy edény és egy kistányérnyi terület a konyhapult sarkában. A magok csíráztatása, illetve a friss hajtások elfogyasztás új keletű hóbortnak tűnik, pedig Kelet-Ázsiában az ókor óta fogyasztják a babcsírát. A csíráztatás folyamata Európában is régóta ismert, hiszen a sörkészítéshez használt maláta lényegében kicsíráztatott, majd újra megszárított árpa - igaz, ez esetben nem a csíra kerül az asztalra. A búza csíráját viszont régen is felhasználták, az Alföldön még mai is több helyen készítik belőle a csíramálét.

A zöldségként fogyasztott csírák jellemzően a növények kezdetleges, a növény későbbi méretéhez képest rövidke hajtásai. Bár Európában az ilyen, "igazi" csírák fogyasztása valóban csak néhány évtizede terjedt el, a kistermetű és egy-két hét alatt felcseperedő zsázsafélék (Lepidium) már az ókori görögöknek és rómaiaknak is kedvenc salátanövényei voltak, bár azt nem tudni, pontosan melyik zsázsafajt ették. A zsázsafélék mintegy kétszáz faja a káposztafélék családjába tartozik, így többek között a torma, a mustár és a retek rokonai, hozzájuk hasonlóan csípős ízűek. A kerti zsázsa (Lepidium sativum) Ázsia középső és nyugati vidékeiről származik, ahol még ma is megtalálható vadon. Az ókorban nemcsak Európában, de Kínában is ismerték és becsülték az ízletes, a reteknél, a tormánál vagy a mustárnál kevésbé csípős növénykéket. A rómaiak (Ovidius, Martialis, Columella) sok más dologhoz hasonlóan a zsázsának is nemi vágyat fokozó hatást tulajdonítottak.

A zsázsa talán a leggyorsabban felnövő és legegyszerűbben termeszthető zöldségféle: vetéstől számítva két hét múlva már szüretelhető a néhány centiméteres zsázsagyep, ezért magját egész évben vethetjük.

Ahogy Lippai János 1664-ben megjelent Veteményes kertjében írja, "ennek vetésében nem szükség a' hóldnak forgására igen vigyázni, se kiváltképpen-való bajmolódást nem kéván, hanem hamar ki-nőll".

A vörösesbarna magokat nem szükséges földbe vetni, csíráztatótálat vagy akár egy tálba helyezett, benedvesített papír törlőkendőt is használhatunk. Szórjuk rá sűrűn a magokat, és takarjuk le valamivel, hogy ne kapjanak fényt. Néhány nap után kikelnek a növények, ekkor már nem szükséges takarni őket, viszont napi egyszer-kétszer tartsuk a csap alá (majd a felesleges vizet öntsük le), mert folyamatosan nedvesen kell tartani a tövüket. Ha már kb. öt centiméteresre megnőttek, és megjelentek az első levelek, levághatjuk, vagy akár magostól megehetjük őket. A snidlingtől eltérően a zsázsa nyírás után nem hajt ki újra, így ha megritkult a zsázsatelep, újat kell vetni.

A vékony, gyenge növénykék meglepően karakteres ízűek. Vajas vagy zsíros kenyeret jól ízesítenek, de talán kocsonyát sem szentségtörés ilyen nyúleledellel megszórni. A lényeg, hogy kifejezetten nyers fogyasztásra való. Lippai János leírása ma is érvényes: "igen jó a' misculantia salátában, az étkekben nem igen élnek véle: hanem nyersen friss írós vajra, vagy más hideg étekre tészik, mint a' petrezselymet. Sásákba igen jó." Lippai János idején tehát sásákhoz, azaz mártásokhoz tették. Innen eredhet a neve is, hiszen akkoriban sása fűnek nevezték. Angol és német neve (cress, Kresse), valamint a francia cresson csípős ízére utal, ugyanis a csípőset jelentő ónémet cresso szóból származik.

Az igazi csírákból a világon minden bizonnyal az ázsiai eredetű babcsíra a legnépszerűbb. Ötezer évvel ezelőtt a kínai orvosok még gyógyszerként ajánlották, ma már a világ számos pontján kerül wokba az egész évben termeszthető zsenge zöldség. A babcsíra tipikus alapanyaga az apró, zöld mungóbab (Vigna radiata). Ezt egyébként más nyelveken általában mungnak hívják; helyesebb lenne magyarul is így nevezni, ugyanis az igazi mungóbab (Vigna mungo) is létezik - ez fekete színű, és nem szoktak belőle csírát készíteni. A vietnami, kínai kifőzdékben nálunk is jellemzően a zöld mungóbabból készült csírát látni. Sokan szójacsírának vélik - abból is készül csíra, de az sárgás színű, és sokkal ritkább.

A babcsíra a kelet-ázsiai konyhák fontos alapanyaga. A tápanyagban gazdag, ugyanakkor szinte csak néhány másodperc hőkezelést igénylő alapanyag jól illeszkedik a hirtelen készülő, tipikus ázsiai ételekhez. A wokban sütött ételekhez többnyire az elkészítés végén keverik, de a forró levest is szívesen tálalják vele: a pekingi, szecsuáni csípős-savanyú, a vietnami pho vagy canh chua leveseknek egyaránt gyakori összetevője. Mindemellett alapanyagként is használják, például a tavaszi tekercs (dim sum) egyes változataihoz. A japán és a thai konyha is kedveli és hasonlóképpen alkalmazza. Ha japán receptünkben moyashi szerepel, akkor mungóbabcsírát kell vennünk, a szójababból készültnek mame-moyashi a neve.

A babcsírát az ázsiai, elsősorban a kínai bevándorlók ismertették meg Európával és Amerikával. Az Egyesült Államokban a második világháború során figyeltek fel jobban a könnyen tárolható alapanyagból némi víz segítségével néhány nap alatt egyszerűen előállítható, magas tápértékű zöldségre, amely még a háborús körülmények közepette is ellátja fogyasztóját nehezen hozzáférhető vitaminokkal. A növények a magjukban a leendő utód számára némi tápanyagot is raktároznak. Amikor a mag átnedvesedik és az egyéb környezeti körülmények (elsősorban a hőmérséklet) is megfelelők, a csírázással elindul az új növény születése. Ilyenkor a magban tartalékolt komplex tápanyagok, azaz a fehérjék, szénhidrátok és zsírok különféle enzimek révén egyszerűbb felépítésű, könnyebben felhasználható és számunkra is könnyebben emészthető anyagokká alakulnak át. A keményítő egy részéből cukrok, a cellulózból hasznos élelmi rostok lesznek, és a fehérjék összetétele is megváltozik: értékes aminosavak keletkeznek. A zsírok sem maradnak ki a kedvező átformálódásból, az esszenciális zsírsavak aránya is megnő. Mindeközben vitamintartalmuk is megugrik, elsősorban A-, B- és C-vitaminok keletkeznek. A magok ásványianyag-tartalma pedig fehérjékhez kapcsolódik, ami nagymértékben javítja felszívódásukat. Mindezek mellett a magokban található, az ember számára káros anyagok (például fitátok, oxalátok) mennyisége is csökken.

A reformtáplálkozás hívei a fenti előnyök miatt számtalan növényfaj csíráját fogyasztják előszeretettel. A leggyakrabban hüvelyesek és káposztafélék magjai a fő csíraalapanyagok. A mungó- és szójabab mellett sokféle más babot vagy lencsét is használhatunk, de a hüvelyesek közé tartozik a közönséges lucerna (alfalfa) is, amely az egyik legkedveltebb csíraalapanyag. A káposztaféléknél nemcsak a közismert káposztaszerűségekre (pl. brokkoli) kell gondolnunk, hanem például a mustárfélékre és a retekre is, amelyekből kellemesen csípős vajas kenyérre valót termeszthetünk. Nem minden növényfaj csírája ehető: a paradicsom vagy a burgonya növénye már csírájában is mérgező. A közönséges bab (különösen a piros vesebab) is tartalmaz méreganyagokat, igaz, ezek hőre lebomlanak.

Kész csírákat hipermarketekben is lehet kapni, de az otthoni csíráztatás sem ördöngösség, és a saját munka gyümölcse mindig ízletesebb. Az otthoni csíráztatáshoz három dolog szükséges: mag, edény és víz. Csíráztatni csak erre a célra árusított magot szabad. A normál vetőmagot gyakran csávázzák vegyszerrel, de egyébként sem olyan körülmények között csomagolják, hogy élelmiszernek alkalmas legyen. A vetőmagboltokban tartanak kifejezetten csírázásra való magokat is. A másik beszerzési forrást az egészséges termékeket árusító üzletek jelentik. Ezekben nagyobb a választék, és a nagy kiszerelések miatt az árak is kedvezőbbek.

A csíráztatáshoz egy (vagy több) edényre is szükség van. Lapos, peremmel ellátott és alul lyukacsos edény a megfelelő. Ahol magokat árulnak, ott általában csíráztatóedényt is, olcsóbb műanyagot és drágább kerámiát. A magokat először be kell áztatni. A nagyobb magvakat, például babot vagy lencsét egész éjszakára, a káposztafélék apróbb magját elég egy-két órára. Az áztatás célja, hogy a mag jól megszívja magát vízzel, és a csírázás folyamata ezáltal elinduljon. A kellő idő letelte után a magokról a vizet le kell önteni, mert vízben úszva nem tudnak kicsírázni. A magokat tehát a csíráztatóedénybe öntjük, amelyből az alsó lyukakon a felesleges víz el tud távozni. Nagyméretű magokat szűrőtálban is csíráztathatunk. Ezután a csíráztatóedényt valamilyen nyugodt, szobahőmérsékletű helyre tesszük. Reggel és este a magokat folyó víz alatt öblítsük át - ezáltal nemcsak a nedvességet biztosítjuk számukra, de azt is elkerüljük, hogy romlásnak induljanak.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább