Zöld levelek: sóska, spenót, mángold

Valódi és hamis spenótok Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunk­ra valamilyen spenót, de nem minden idő­szakban egyforma alapanyagból. Ugyan­is többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek spenótra emlékeztető ízük van, ..

Valódi és hamis spenótok

Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunk­ra valamilyen spenót, de nem minden idő­szakban egyforma alapanyagból. Ugyan­is többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek spenótra emlékeztető ízük van, illetve spe­nótszerűen használhatók fel. Maga a spe­nót (Spinacia) főleg étlapokon szokott pa­rajként is szerepelni, de ezt ne tekintsük mérvadónak, inkább afféle szakácstudo­mányi bikkfanyelvnek: a paraj, avagy paréj alapvetően az Amaranthusfélék (pl. disz­nóparéj) magyar elnevezése.

Nem véletlenül esik annyira jól a spenót ta­vasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, fe­hérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos dolgokat is tartalmaz, ame­lyeket télen jórészt nélkülözni kényszerü­lünk. Folsavtartalma miatt terhes nőknek is ajánlják. Magas vastartalma ugyan köz­ismert, de a hatékony felszívódáshoz C-vi­tamin jelenlétére is szükség van. A vas fel­szívódását a benne lévő oxálsav is gátolja. Kalciummal az oxálsav közömbösíthető - talán elődeink is kitapasztalták ezt, és ezért is készül a magyaros "spenót", azaz a főzelék tejjel, de ilyen szempontból a sajt, a tejföl vagy más tejtermék is jó társa lehet.

A spenót ősalakja a Kaukázus déli részén, Türkmenisztánban, Iránban és Afganisz­tánban honos, ezeken a vidékeken vadon termő zöldségként most is fogyasztják. Eu­rópában Spanyolországból terjedt el, aho­va viszont arab-mór közvetítéssel került Afrikán keresztül. Számos kertészeti faj­tája létezik. A hideget jól tűrőket ősszel szokták elvetni, majd szalmával vagy fó­liaalagúttal betakarni, így már kora tavas­szal szüretelhetőek. A spenót ilyenkor még hajlamos sok nitrátot felhalmozni a levél­nyelekben, ezért azokat az elkészítéskor távolítsuk el. Május végétől a spenót hos­szú magszárat növeszt: ilyenkor étkezésre már nem alkalmas.

A melegek elmúltával, nyár végén újra szoktak vetni őszi fogyasztásra, de a leg­melegebb hónapokban be kell érnünk he­lyettesítőivel. Az új-zélandi spenót nem rokona, de leveleinek alakja és íze nagyon hasonlít rá. A spenóttól eltérően hosszú, elkúszó szárat növeszt (futóspenótnak is nevezik), a konyhán a fiatal, leveles hajtás­végek használhatók fel. Melegkedvelő nö­vény, fiatal hajtásai akkortól szedhetőek, amikor a spenót már az utódokkal törő­dik, így a nyári hónapokban inkább ezzel találkozhatunk a piacokon.

A mángold

Kora tavasztól késő őszig fogyasztható vi­szont a spenótszerű cékla, azaz a mán­gold. Bármilyen meglepő, de a nagy, hos­szúkás, térdig érő levelekből álló sűrű rengeteg egyfajta gumótlan cékla, a szár­zeller mintájára "szárcéklának" is nevez­hetnénk. Leveleit spenótszerűen fiatalko­rukban érdemes elkészíteni, amikor még a méretük is a spenótéhoz hasonló. Ha már nagyra nőttek, inkább a hosszú, ropogós, fehér vagy rózsaszín levélnyelet szokták "spárgaszerűen" felhasználni. A mediter­rán vidékeken elterjedt zöldség: a horvát étlapokon "blitva" néven látható, elsősor­ban vajas burgonyához keverve köretként.

Vad és savanyú sóska

A sóska azon kevés zöldségeink közé tar­tozik, melyeket Magyarországon is a mai napig gyűjtenek vadon. Alacsonyabb fek­vésű, nedvesebb réteken mindenhol elő­fordul, Európán kívül Ázsia nagy részén, Észak- és Dél-Amerikában egyaránt. A va­don termett sóskát természetesen az ókor óta fogyasztják, Franciaországban XIV. szá­zadi feljegyzések szerint levest és mártást készítettek belőle. A nálunk elterjedt faj­ta mellett Európában létezik még a nem savanyú angol sóska és a nagyon savanyú francia sóska. A sóska is értékes táplálék, többféle vitamint (viszonylag sok C-vita­mint), ásványi sókat tartalmaz.

A gyümölcszöldség

Nyár elejéig van szezonja a rebarbarának is. Régebben elsősorban a gyökerét hasz­nálták, gyógynövényként, Angliában pedig - XVI. századi feljegyzések szerint - a le­veleit is fogyasztották spenótként. Manap­ság hosszú, rózsaszínes, húsos levélnyele­it használjuk fel. A középkorban igencsak drága dolognak számított: Kína és a Hima­lája vidékéről, Szibéria déli részéről szár­mazik, így Európába messzi vidékekről szállították. Állítólag Marco Polo is termel­tette Kínában. Neve a "rheum barbarum", azaz "idegen gyökér" latin megnevezés­ből eredhet. A gyógyszerként (például kis mennyiségben hasmenés, nagy mennyi­ségben székrekedés ellen) használt gyö­kereket a fahéjnál vagy a sáfránynál is drá­gábban árulták. A rebarbara nedves, hűvös helyen érzi jól magát, így a gyümölcsben szegényebb északi vidékeken is termeszt­hető, ahol nagy becsben tartják. Ugyanis bár nem igazán néz ki gyümölcsnek, a la­puszerű nagy levelek nyele sok almasavat tartalmaz, gyümölcsös karakterűvé téve a belőle készült ételt, lekvárt vagy befőttet.

Zöldborsó a Kopár-dűlőből

A zöldborsó kora tavasszal vethető, gyor­san kikel, de a tél ideiglenes visszatérte könnyen kárt tehet benne - nehéz a vetés megfelelő időpontját eltalálni. A korai ter­més nem csak büszkeség tárgya, gazdasá­gi érdek is: minél hamarabb kerül az áru a piacra, annál többet kapni érte.

Az 1930-as évektől a híres villányi Kopár-és Szarkás-dűlőkben is korai zöldborsót termesztettek. A filoxérajárvány pusztítá­sa után telepített oltványszőlők ugyanis addigra jórészt kiöregedtek, elpusztultak, de a nagy gazdasági világválság okozta pénztelenségben nem volt mód a költ­séges újratelepítésre. Először bizonyos Ábrahám Józsefné kezdett kis mennyi­ségben borsótermesztéssel foglalkozni. Példáját egyre többen követték, a sike­reket látva az 1940-es évek elejére szinte minden gazda termesztett borsót. Külön­leges módszert találtak ki. Novembertől február elejéig vetették a magokat, ame­lyeket vékonyan takartak, a barázda or­mát meghagyták hófogónak. Ezután bíz­tak benne, hogy betakarja a földet a hó, és a meleg déli fekvésnek, a korai kitavaszo­dásnak köszönhetően sikeres lesz a fára­dozásuk. A módszer kockázatos volt, de ha a borsó nem fagyott el, a korán szedett termést igen jó áron tudták értékesíteni. A közeli piacokon (ahová a fővárosi keres­kedők is lejártak) eladott borsó jó évben hozott annyi bevételt, mint a bor.

A borsó valószínűleg a Közel-Keletről szár­mazik, és nagyon régóta szolgál táplálékul. Törökország területén már a Kr. e.-i VI. év­ezredből is találtak borsóleleteket, ame­lyekről valószínűsítik, hogy termesztett állományból származnak. Az ókori görö­göknél és a rómaiaknál egyaránt fontos élelmiszert jelentett. Kezdetben csak érett magjáért (száraz zöld- vagy sárgaborsó) termesztették, zöld állapotban a XIII-XIV. századtól fogyasztják. Hazánkban szintén régóta termesztik, Lippai 1664-ben megje­lent Posoni kert című könyve több borsó­fajtáról tesz említést.

A zöldborsónak több típusa létezik. A leg­korábban érnek az úgynevezett kifejtőbor­sók, mint például a Gloria de Quimper vagy a gyakori "petiborsó", azaz Petit Provençal, a gazdaboltban Rajnai törpe. A kifejtőbor­sók sima, gömbölyű felületűek, de hideg­tűrésük és korai termésük mellett hát­rányuk, hogy cukortartalmuk gyorsan keményítővé alakul, azaz gyorsan meg­öregszenek. Ha találkoztak már minden főzés ellenére kemény, rágós borsóval, va­lószínűleg túl későn leszedett kifejtőbor­só lehetett. A kissé ráncos felületű, gyak­ran nem teljesen gömbölyű velőborsók valamivel később teremnek, de nem haj­lamosak a gyors öregedésre, így frissebb ízűek, és nem kell annyira sietni a betaka­rítással sem. A kifejtőborsóknál többet is teremnek, ízletesebbek, és léteznek már viszonylag korai fajták is. Szerencsés eset­ben ilyen fajtákból készül a fagyasztott zöldborsó. Ritkák a piacokon a cukorbor­sók, amelyek hüvelyestől fogyaszthatók. Ezek héja a normál zöldborsóénál véko­nyabb, és gyakran még a zöldbabénál is kevésbé szálkásak.