Cicege, nyúlpaprikás, metálzenekarral elijesztett kártevők: ezúttal Farkas Richárd mesélt a gyerekkori ízekről és a nagyszülőkkel töltött meghatározó időkről. Az őriszentpéteri Pajta bisztró séfje szerint ezek az emlékek biztosan befolyásolták abban, hogy a szakácsmesterséget választotta, s mindez megjelenik azokban az otthonos ízekben is, amelyekre munkája során törekszik.
Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta bisztró séfje
Farkas Richárd több fővárosi étterem után lett az őriszentpéteri Pajta bisztró séfje néhány hónappal ezelőtt, nagy erőkkel koncentrálva a helyi alapanyagok és a profi éttermi tapasztalatok ötvözésére. Jó érzékkel nyúl a vidék ízeihez, használva a térség rendkívüli adottságait.
Farkas Pápán született és mozgalmas, kalandos gyerekkorról mesélt: a szüleivel költözött a kertváros szélére, ami még nem volt beépítve, így volt a környéken erdő, mező, lápos terület, amit gyerekként tökéletesen bejártak. A kalandozások és a focizások után jókat ettek otthon, aztán később Richárd már segített is, például cicegekészítéskor kézzel keverni a masszát, kenni a tejfölt.
– meséli.
"Egyszerű és gyorsan elkészíthető étel, amit édesanyám általában hétvégi ebédekre, vagy nyaranta készített, mikor a barátaimmal nagy futballmeccseket rendeztünk. Utána anyukám rengeteg cicegét meg rácsos burgonyát sütött nekünk, amivel nem kevés munka volt, akár négy-öt kiló burgonyát eltüntettünk így.”
Mivel Farkas jelenleg az Őrségben rendezkedett be, most bemutatott receptjeiben is sok helyi alapanyagot használt fel. Őriszentpéter mellől, Nagyrákosról hozta a nyulat, a tejföl az őrségi, szalafői tejüzemből érkezett. A sajtok a belga barátaiktól jöttek, akik az Őrségben a Szedervirág Ökotanyát üzemeltetik teljesen bio- és kézműves eljárásokkal. Gouda és hegyi sajtot kóstoltunk, amelyeket a tanya saját Jersey teheneinek tejéből készítenek. Szezononként mindig más növényeket, gyógynövényeket legelnek a jószágok, így sosem készül két ugyanolyan sajt.
A nagypapának voltak nyulai egy hatalmas nyúlházzal, annak idején Richárd is bemászott vele a nyúlketrecbe, hogy hatévesen több tucat nyúl közül kiválassza, melyik legyen a következő. Persze nem tudta, mi lesz a sorsa, kiválasztott egyet, a nagypapa azzal a lendülettel rá is húzott egyet a nyakára, feldobta a fára, megnyúzta, aztán már ment is a fazékba.
„Talán a nyúlpaprikás az első étel, amihez emlékek is kötődnek. Az apai nagypapámnak és nagymamámnak a Pápa vonzáskörzetében lévő Öreghegy elnevezésű területen van telke, veteményes kert nyári konyhával. Zöldségeket, gyümölcsöket termesztenek itt, de próbálkoznak borral is. Itt szedtem először málnát, az első szőlőszüretelésem is itt volt.
Aztán tinédzser koromban a barátaimmal itt, a hegyen, nagybátyám telkén rendeztük be a metálzenekarunk próbatermét. Hetente kétszer-háromszor jártunk próbálni, így egy idő után a szomszédoknál már nem Szokol rádió szólt a betakarításhoz, hanem mi. Nagyon szerették, meg is jegyezték, hogy mióta kint zenélünk, két kilométeres körzetben eltűntek a rágcsálók.
Hagyományos ételeket főztünk mindig, a nyúlnak pedig minden lehetséges porcikáját felhasználtuk. A húsokat csonttal együtt készítettük el, ami nagyon jó ízt ad a paprikásnak, és benne van a vese, a szív és a máj is. Ehhez galuskát és a nagymamám valamelyik házi savanyúságát ettük.”
Az anyai nagyszülőknél is sok időt töltött gyerekkorában a testvérével. Igazi nagyszülőképet testesítettek meg a gondoskodással: mama főzött, néha barackpálinkát rakott a forgácsfánkba, amire a papa megorrolt, mert anélkül sokkal finomabb, máskor a nagypapa elmesélte, hogy a Rábaközben a nudlit billemácsiknak hívták vagy valamilyen obszcén néven illették, mire a mama torkolta le kedvesen. Rengeteget főztek, sütöttek.
A nagypapa leveses volt, lehetett az halászlé vagy gulyásleves, szinte mindegy volt. Farkas szerint ezek az emlékek biztosan befolyásolhatták abban, hogy a szakácsszakmát választotta, és ha nem is konkrét receptekben, de megjelenik ez az erős hatás az emlékekben vagy az otthonos ízekben, amelyekre munkája során törekszik.
„A Vajda lakótelepen laktak, az ő szomszédságukban már erdő volt és mező. A teraszukról volt, hogy láttuk a vadakat, rengeteget sétáltunk velük, szalmakazalra másztunk, diót szedtünk, amit a papa kézzel tört össze – ettől el voltunk ájulva.
Az anyai nagymamámnak volt egy jellegzetes étele, a forgácsfánk, amilyet talán már tíz éve nem ettem. Bármennyit süthetek, sosem lesz olyan, mint az övé. Igazi, nagyon jó mama volt, ha az öcsémmel nála töltöttük a hétvégét, biztosan sütött vagy kétszáz palacsintát, forgácsfánkot, mellé húst sütött vagy szendvicset készített.
Mikor szedett nekünk, tudtuk, azelőtt kell szólni, mielőtt elég, mert úgyis tesz rá még egy kanállal. Ha keveset ettünk, vagy ott maradt valami a tányéron, arra mindig azt mondta: erre a macska visszanézne!”
A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.
ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu
MINTABOLTOK
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.
