A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Alapismeretek

Nábelek Zsófia

2019. december 21.

A karácsonyi időszakban Gerbeaud-ház cukrászati termelőműhelyében akár 30 ezer bejglit is megsütnek a több ezer konyakmeggy, édes teasütemény, macaron, torta és bonbon mellett, úgyhogy érdemes megfogadni a tippjeiket.

A Gerbeaud idén kivételes sajtóeseményre hívott néhány újságírót, köztük a Magyar Konyhát is: megmutatták műhelyüket, ahol a Gerbeaud Cukrászda, az Onyx, a Cacao és az Émile termékeinek egy részét készítik.

Az ezer négyzetméteres termelőben több poszton dolgoznak cukrászok és csomagolók, az ünnepi időszakban megrendeléstől függően akár napi ezer bejglit készítenek, több száz kiló mini islert, édes teasüteményt, a klasszikus Gerbeaud-tortákat és az egyenként, kézzel készített konyakmeggyeket.

Ahhoz, hogy a termékek ilyen mennyiségben is mindig ugyanolyanok legyenek kívül-belül, olyan tapasztalt szakemberekre van szükség, akik a sütemények és édességek minden rezdülését ismerik, tapintásból, színből, állagból, szóval ránézésre tudják, hogy mi fog működni és mi nem. A bejgliket készítő mesterek a tészta készítésétől kezdve mutatták meg,

hogyan készül a tökéletes bejgli, mik a buktatók

és mik azok a tippek, amik garantálják, hogy otthon is sikeres legyen a sütés.

Zmák Zsuzsanna, a termelő vezetője vitt végig minket a folyamaton. Náluk egy adag tészta 15 kg lisztből készül, amiből 105 darab bejgli lesz, úgyhogy a kisebb mennyiség begyúrásához, amivel mi is dolgoztunk, eltartott egy ideig míg megtalálta az anyaghányadot, hiszen ilyen kis tételben (2 kg liszt) valószínűleg hosszú évek óta nem készült náluk bejgli.

A tésztát egy hatalmas, rettentő erős gépben gyúrta készre, majd egy kis darabot a hosszú faasztal végére tett, a tenyere alsó részével kilapította, majd visszatekerte: ha szakadás nélkül tekeredik vissza, jó a tészta.

Fontos, hogy hideg alapanyagokkal dolgozzunk és ne gyúrjuk túl sokáig a tésztát,

különben kicsapódik belőle a zsiradék, amitől törhet, repedhet, ragadhat.

A kész, begyúrt tésztát egyenlő részekre osztják szét, ahogyan a tölteléket is - mérlegen mérik ugyanakkora adagokra, így tudják garantálni, hogy minden rúd azonos súlyú legyen. Egy éjszakát pihentetik hűtőben, otthon is legalább 4-5 óra hűtést javasolnak.

A kézzel nyújtott tésztához egyáltalán nem használnak lisztet, ha pedig nyújtógéppel készül, ott csak a hengerek miatt kerül egy lehetetlenül vékony réteg a tésztára. Sarkokra és egyenes oldalakra kell törekedni, hogy a tekerésnél szép formás, egyenletes bejgliket kapjunk. Ezután a tölteléket a tésztára halmozzák, amit kesztyűben egyenletes rétegben kézzel alaposan rányomkodnak.

Az egyik legfontosabb, hogy a töltelék és a tészta állaga és hőmérséklete azonos legyen.

Semmiképp ne használjunk langyos, meleg, túl ragacsos vagy túl kemény tölteléket,

ezek mind megrepesztik a bejglit, sőt, a tészta sem tud kellően átsülni, ha nagyon lágy a töltelék.

A tészta széleinél hagyjuk 1,5-2 centi töltelékmentes övezetet, amit behajtunk, kézzel lenyomkodunk a két szélső oldalon és a felső részen. Fentről kezdjük tekerni, közben finoman az ujjainkkal formázva. Ha a végére értünk, nézzük a formáját: ha a szélek felé ducibb, “kutyacsont” alakú, akkor a tenyerünkkel finoman hengergessük át, de ne nyomjuk, elég, ha az asztal végzi el helyettünk a munkát.

Lemezekre tesszük, majd tojássárgájával és fehérjével két részletben megkenjük, mindkét réteget hagyjuk hűvös helyen teljesen megszáradni. A sütésnél az egyik legfontosabb, hogy

a keletkező gőzt engedjük ki a sütőből, különben megreped a bejgli:

a sütési idő második felében egy vékony fakanállal támasszuk ki a sütőajtót, így a felesleges nedvesség azonnal tud távozni.

Ha mégis megreped a bejgli, a sütőből kivéve, még forrón két habkártya vagy spakli segítségével formázzuk őket és támasszuk őket a tepsin egymás mellé. Így kihűlés közben begyógyulnak a kisebb hibák és tökéletesen szeletelhető bejglit kapunk. Várjuk meg, amíg teljesen kihűlnek, majd szorosan fóliázzuk körbe, így hetekig is elállnak.

Ugye, hogy csak néhány apróságon lehet megcsúszni? Aki otthon sütne, annak ajánljuk az alábbi receptjeinket.