Fagylaltot mindenki evett már, a dobozos és a pálcikás jégkrém is nagyon sok változatban kapható, a parféról és a sörbetről is hallani ezt-azt, de a profi fagylaltkészítés olyan tudomány, amit a mesterek évekig tanulnak – jó esetben. Mert az igazi fagylalt technológiájának elsajátításához sok száz (ezer) tégely fagylaltot kell főzni, hogy a mesterek biztos kézzel nyúljanak az alapanyagokhoz, legalábbis a hagyományos, valóban kézzel és gondoskodással készített fagylaltokhoz. Zsír, levegő, cukor és hőmérséklet – a jó minőségű hozzávalókon kívül ezek a fő komponensei a tökéletes fagylaltnak.
Na meg a makulátlan tisztaság, a megszakítatlan hűtési lánc és az eltarthatóság betartása.

hiszen nem tartalmaznak sem tejterméket, sem tojást. A főzött fagylaltalap (általában tejből és tejszínből) önmagában nem lenne túl izgalmas, de a megfelelő keverési és hűtési technológiával emulgeált zsiradéktartalom az, ami megtartja a fagylaltban a levegőt  – ettől lesz könnyed és légies –, a cukortartalom akadályozza meg a jégkristályok kialakulását, s végül a megfelelő hőmérséklet stabilizálja az egész édességet. Kicsit bonyolultabb műfaj, mint porokból és térfogatnövelőkből kikeverni egy kis habos levegőt, hiszen nem mindegy, milyen hőmérsékleten fagyasztják, milyenen kínálják, és pláne nem mindegy, hogy miből és hogyan készül.

A pult hőmérséklete is rendkívül fontos, alul hűt a legjobban: a magasra tornyozott, cicomázott fagylaltok teteje magasabb hőmérsékleten van, tehát olvadósabb, ez az eltarthatóságot is befolyásolja, a baktériumok is könnyebben szaporodnak, így jönnek képbe a stabilizátorok. A hőmérséklet nem mehet –8 °C fölé, az ideális hőmérséklet –12 és –14 °C között mozog. Ha adalékanyag-mentes fagylaltot keresnek, akkor jó jel, ha minél puritánabb a külső, a természetes színekről nem is beszélve: a valóságban

a zöld alma nem rikító zöld, hiszen a gyümölcs húsa világos,
a citrom sem élénksárga,

de hupikék alapanyagok sem lógnak minden gumicukorfáról. Az olasz gelato áll legközelebb a mi fagylaltunkhoz, nagy különbség viszont, hogy krémesebb, kicsit töményebb az íze és az állaga, mivel a készítés során kevesebb levegő kerül az édességbe, a zsírtartalma is alacsonyabb, tejszín helyett több tejet tartalmaz. Azért, hogy gombócolható legyen és ne egy sűrű fagyos tömb, néhány fokkal magasabb hőmérsékleten kínálják, mint a hagyományos fagylaltokat. A csavaros fagylalt (angolul softserve), vagyis lágy fagylalt frissen tekeredik a tölcsérbe, ehhez pedig kifejezetten erre a célra gyártott gépeket használnak.

A pálcikás jégkrémek állagát zselésítő anyagokkal, általában zselatinnal stabilizálják, üzemi körülmények között készül, pedig otthon elkészítve rengeteg teret ad a kísérletezésre. Találunk már kézműves jégkrémeket is, az utóbbi néhány évben éttermek étlapjain is felbukkannak (desszertként, elődesszertként), és ha van hozzá formánk, otthon is könnyen előállítható.

A semifreddo (jelentése: félig fagyott) átmenet a mousse és a fagylalt között, könnyű krém habos állapotban, amihez nem a teljes fagylaltalapot habosítják a fagyasztás és a keverés során, hanem felvert tejszínhabbal lazítják az alapot. Az igazán könnyű, levegős semifreddót olasz meringgel lazítják, amihez a forró cukorszirupot felverés közben tojásfehérjéhez csorgatják, így egyszerre hőkezelik és stabilizálják a fehérjehabot. Ebbe az alapba forgatják a tejszínhabot, így kétféle módon lazítják az alapot.

Hasonló technológiával készül a francia parfé, olasz mering helyett viszont pâte ŕ bombe kerül az alapba, aminél a forró cukorszirupot fehérje helyett tojássárgájához öntik, sűrű, krémes habot verve belőle.
A parfé zsírtartalma magasabb, mint a semifreddóé, így krémesebb, selymesebb a desszert.

Könnyű összekeverni, de a szorbé (sorbet) és a sörbet (sherbet) között sem nehéz eligazodni. A szorbé alapvetően víz- és gyümölcsalapú, nem tartalmaz tojást, tejterméket, tehát az arra érzékenyek is fogyaszthatják, erre viszont érdemes rákérdezni a fagyizókban. A sörbet ugyanis hasonlít hozzá: alacsony zsírtartalmú, de tartalmazhat tejet és tojásfehérjét is, így könnyítve és selymesítve a gyümölcsalapot.

Aztán ott van még az olasz (szicíliai) granita, ami viszont messziről is megkülönböztethető a fentiektől.
A szicíliai forróságban az egyik legjobb hűsítő, a szorbéhoz hasonlóan nem tartalmaz tejterméket vagy tojást, nem habosítják a hagyományos értelemben, kásás állagban kínálják (de nem jégkása!), tölcsérrel nem is érdemes próbálkozni. Tradicionálisan mandulás vagy kávés változatban készül, de persze sok más (gyümölcsös) verzióban is megtaláljuk. Lehet selymesebb vagy darabosabb, gyakran kínálják friss briós mellé (granita e brioche).

Az alábbi desszerteket otthon, fagylaltgép nélkül is elkészíthetik, ezek olyan alapreceptek, amelyekkel könnyen lehet kísérletezni magokkal, pralinékkal, magpasztákkal, sokféle gyümölccsel, fűszerrel.
Megéri kipróbálni!

BAZSALIKOMGRANITA

Hozzávalók:
- 95 g víz
- 75 g cukor
- 2 g lime-héj
- 60 g lime-lé
- 1 nagy csokor bazsalikom letépkedett levelei (10-12 g)
- 1 ág kakukkfű lecsipkedett levelei
- 95 g zöld alma meghámozva, feldarabolva
- néhány szem málna

Elkészítése:
A vizet és a cukrot lábasban 1 percig forraljuk a lime héjával együtt, majd tegyük félre kihűlni. A hideg szirupot a többi hozzávalóval töltsük turmixgépbe, majd turmixoljuk az egészet simára. Töltsük dobozba és tegyük fagyasztóba kb. 6 órára, közben 2-3 óránként kaparjuk át az egészet villával, hogy könnyű, kásás granitát kapjunk. Ha elkészült, üvegbe tesszük, és málnával vagy más idény gyümölccsel díszítjük.

MISÓS KARAMELLÁS JÉGKRÉM

Hozzávalók:
- 220 g tejszínhab (min. 30%-os tejszínből)
- 50 g tejszín
- 200 g sűrített tej (cukrozott)
- 1,5 tk világos misopaszta
- 1 ek vaj
- 25 g barna cukor
- 50 g sózott, pörkölt mandula durvára vágva

Elkészítése:
A vajat, a barna cukrot és 50 g tejszínt sűrűre forraljuk, ez kb. 2 percig tart. Tegyük félre, amíg kihűl.
A sűrített tejet és a misopasztát habverővel keverjük simára, majd 2-3 részletben adjuk hozzá a tejszínhabot, vigyázva, hogy könnyű, levegős maradjon a massza.

Óvatosan forgassuk bele a durvára vágott mandulát, majd terítsük a krémet egy edénybe. Oszlassuk el rajta a barna cukros szirupot, és egy kés hegyével rajzoljunk bele márványos mintát.

Felhasználás előtt fagyasszuk legalább 6 órát.