Akkor még nemes halakat, kecsegét, süllőt, fogast evett mindenki a Balaton partján - emlékeztet Temesi Ferenc írása arra, milyen volt az ötvenes évek Balaton partjának gasztronómiája.

Már az ötvenes években kisgyerekként eljutottam a Balatonra. Akkor még nemes halakat, kecsegét, süllőt, fogast evett mindenki a Balaton partján; keszegre, kárászra csak ritkán fanyalodtunk. A teljesen ízetlen tengeri hekket még hírből se ismertük. Ahogy angolna, busa sem létezett még a Magyar Tengerben.

Először az ember éhes. Csak azután állampolgár, robotos, szülő, gyerek, szerető, szeretetlen, miegymás. Már az ötvenes években kisgyerekként eljutottam a Balatonra. Sza'sze'vezeti beutalóval, amit apám egyik besúgója intézett el nekünk, tán lelkiismeret-furdalásból. Ritka az ilyen keramittégla, jól kisütötték. Akkor még volt kecskeköröm bőségesen, kisfiúk árulták, nagy pénzért, egy forintért, például Tihanyban. Nem étek volt, hanem egy lekoptatott kagyló, amellyel az ötmillió évvel ezelőtti Pannon-tenger üzent nekünk, de hiába. A monda szerint egy, a gőgjéért megbüntetett királynő - akiből a szerelem egy hegybe olvadt, mert nem tudott tovább szeretni - Balatonba veszett aranyszőrű kecskenyájának maradványai. Eltűntek, mint a tihanyi ekhó.

Szárszón voltunk hát először. Apám egy nap bot nélkül elment Tihanyba horgászni, és le is bukott, mert a feleségek információs hálója még a titkosrendőrségnél is jobban működött. Ráadásul még halat se hozott alibiből. Pedig akkor még nemes halakat, kecsegét, süllőt, fogast evett mindenki a Balaton partján; keszegre, kárászra csak ritkán fanyalodtunk. A teljesen ízetlen tengeri hekket még hírből se ismertük. Ahogy angolna, busa sem létezett még a Magyar Tengerben. A fogas nem más, mint a balatoni halak királya, a másfél kilónál nagyobb, finoman foszló, fehér húsú süllőt nevezik így. A tizenöt évet, a majd másfél méter hosszúságot, 6-7 kilós nagyságot nem éri meg egyik se, és nem csak azért, mert tápláléka, a küsz, a kardos is eltűnőben. Hogy hogyan sütötték a reménykedők, vagyis az eszperantisták, már nem emlékszem. Lángosos bódékra se.

Az igazi lángost anyám sütötte szegedi recept szerint, zsírban. Ez volt a kedvenc ételem. Kamaszkoromban aztán jöttek a gyors meggazdagodás reményében szaporodó lángossütők. Felhúztak egy bódét semmiből egy strandon, és pár percig kelesztett, olajban sütött lisztet adtak el, nem is olyan drágán. Se tej, se tojás nem volt benne, csak élesztő. Sót, fokhagymát, zsírpapírt adtak. A lángos vastag volt még, és kábé kétszer, másfélszer akkora, mint a maiak. Olyan, hogy a közepe ropogósan kemény, netán lyukas lett volna a túlságosan vékonyra húzott tészta miatt, egyszerűen nem létezett. Aztán jött először a káposztás lángos. Ez volt a legdrágább. Meg a tejfölös, sajtos, szintén drágább, mint a "sima". Az árak? "Egy forint a finom lángos, le van szarva Kádár János", ezt a mondókát apám följelentőjének, Szabolcsi (Fancsák) Gábornak a gyerekeitől tanultam 1956-ban. A lángos szót még a németek is megtanulták. A keltebb és a nyugodtabb németek (NDK-NSZK) még itt találkoztak, a Plattensee partján.

A lángos életérzéssé, megehető kultikus tárggyá változott. Mindent rá lehet tenni a lecsótól a húsokon át a zöldségekig, de Amerikában nem győzhetett a pizza felett, mert túl sok volt benne az olaj. A hülye amerikaiak szerint. Pedig ha a lángos győz, ma az egész világ lángost enne. "Nagyot cselekedni, és elviselni a sorsot: magyar dolog." XI. Piusnak ez a mondata van felírva a szegedi dómban. Csak senki nem érti, mert latinul van. Helyettes csónakmester lettem úgy tizennégy évesen.

A csónakda egy hajóépítő mester rokonom tulajdona volt. Hozták az ebédet naponta, meg tíz üveg sört, ez volt a bérem. Mindenki nálam akart sört venni, mert a strandokon még nem árulhattak piát. Kamaszként nyaranta mások házait építettük, hogy megkeressük a balatonozásra valót. De így se volt pénzünk kajára is meg piára is. Reggeli: vietnami kakaó. Négy tekerés a kemping kerekes kútjából, három mély lélegzet. Ebéd: sima lángos. Vacsora: Moszkva szelet. Két karéj kenyér közt egy sóhaj. Nem híztunk el.

Sokkal később bejutottam az általam csak Bolondok Házának nevezett kastélyba, ami alkotóházként működött. Itt zsírral főztek, nem olajjal, erről biztos sokan írtak, de az emiatti hasmenésekről kevesen. Napi háromszori, bőséges étkezés volt. Csak annyit tudok rámondani: finom volt. Az első és utolsó feleségem egyik kedvence a burgundi marhasült volt krumplifánkkal. Kismóni kedvence meg a rakott zöldbab egyetlen kockára vágva, töltött csirke, nekem a bélszínlángos és kenyérlángos, kicsit krumplisan, még másnap is puha volt, ha maradt.

Dani fiam kedvence a csuka volt, amit az arborétumban lévő kistóban neveltek fontosabb elvtársak számára. Akkor még csak két étterem volt Szigorított Ligeten (így hívtuk Szigligetet). Az egyikben csak ittunk, mert még a séf haját is kirántották. Az erdőben, a kápolnától nem messze volt az Erdei Rabló. A rapsicok által mély, több száz méteres merítőhálókkal fogott nemes halakért, süllőért, gardáért cigányzenével átsütve vagyonokat kértek. A régi jó orvhalászok csak a családjuknak fogtak halat, nem rabolták ki a Balatont.

Eszterrel már a saját kisházunkban laktunk Ligeten. Fogyóztam rendesen, hiszen a strandra pocakosan menni egy ennyivel fiatalabb nővel égő lett volna. Ott sült keszeget ettünk, paprikás lisztben megforgatva, kenyér nélkül. Vacsorára rendszerint szegedi paprikás krumplit főztem. Esetleg krumplistarhonyát, aminek olyannak kell lenni, hogy a macska is végigmehessen rajta. Este bezabáltunk rendesen, aztán jöhetett az egész napos fogyókúra.

A szegedi paprikás krumpli (szegediesen "kurumpli") receptje külön tanulmány témája lehetne. A lényeg: a forró zsíron fonnyasztás, na meg hogy a krumplit nem kockára, hanem csónak alakúra vágjuk. A másik titok a szegedi édesnemes paprika, lehetőleg egyenesen a szőregi malomból, a színe, az illata, az íze! Egész más, mint a nem vele készült ételeké. Nekem van, remélem még sokáig él a most kilencvenharmadikat taposó és éppen beteg anyácskám, és amíg ő él, én minden évben négy kilót kapok karácsonyi ajándékba.

Végül: volt egyszer régen egy barátom, akinek van egy kastélya, nem mondom meg hol, de nem olyan messze a tótól, megnyitotta a szállodáját, csak néztem, akkor már a mai haute cuisine eszményei szerint, csak nagyítóval látható kaják voltak hatalmas tányérokon. Röviden: német (!) volt a főszakács, Michelin-csillaggal a váll-lapján. Inkább leléptünk Lagzi Lajcsival egy kispiszkosba, a Balaton déli partján, jóllakni. Mert hát nem a kéz lakatja jól a gyomrot, hanem fordítva