Cikkek

Szöveg: Madary Orsolya - Fotók: Varga Sylvia

2020. szeptember 7.

Elsőre azt hittük, hogy egyszerű büfé. Aztán beléptünk a kiskapun, és ott találtuk magunkat a Tisza-parton. Egy úszó mólón hat asztal, romantikus vízparti vendéglő, ahol nyári napnak alkonyulatánál kiültünk a folyó partjára, és azonnal Petőfi jutott az eszünkbe. Ilyen lehetett régen is, bár akkor még mindenhol űzték az ősi mesterséget a halászok, varsákkal volt tele a folyó alja.

Tiszabercelen született a magyar felvilágosodás költője, Bessenyei György, itt kelhetünk át komppal a Tisza bal partjáról a jobbra, és itt nyílt meg 2008-ban a Kérész Kikötő és Étterem. Futkos Attila vízitúrákat szervezett a Tiszán, és rádöbbent, hogy mennyire hiányzik egy jó kikötő, kemping és étterem a Tiszának ezen a szakaszán. A gondolatot tett követte és megvalósult az elképzelés, egy kikötő, ahol étterem is működik. Méghozzá nem is akármilyen. A fűben faasztalok, a vízparton pedig egy úszó stégen gyertyafényes vacsorázóhely. Mivel Attila előtte már vendéglátósként dolgozott, beállt a szakácsa mellé a konyhára, és azóta ki sem jött onnan. Ma már ő a séf, és bár vallja, hogy

az étel legfontosabb része az alapanyag – az ő esetében a hal –,


mégis egyre több időt tölt kísérletezéssel, receptek fejlesztésével.

Olyannyira, hogy nemrég főzőiskolát is nyitott Nyíregyházán. Ugyanis a Tisza-parton szeptember vége felé beáll a rossz idő, a kikötő bezár, a stéget daruval a szárazföldre emelik. Ilyenkor, hogy ne széledjen szét a csapat, beköltöznek a városba, és megnyit az Óperencián innen nevű étterem és főzőiskola.


De térjünk vissza az Óperencián túlra – ahogy Attila nevezi a kikötőt –, és maradjunk csak a Tisza-parton. Mert amikor a máramarosi havasokban, a Tisza vízgyűjtő területein elolvad a hó, akkor nyit a Kérész étterem. Étlapján többnyire halételek, keszeg, harcsa, süllő, füstölt márna vagy amur és a messze földön híres halászlé. Megtudjuk, hogy

a keszegek közül a karikakeszeg a legízletesebb,


jó a hússzerkezete, jól lehet irdalni és sok van belőle a Tiszában. Dévérkeszeget ők csak a halászlébe tesznek.

A Felső-Tiszán nem divat a pontyhalászlé, legfeljebb az alaplébe kerül a többi apróhallal, a halcsontokkal és a harcsa fejével, ami kötelező része a halászlének. Zsiradékot sem tesznek bele, bőven elég a halzsír, a minap épp egy 94 kilós harcsa gerinc feletti zsíros részét porciózták fel, és tették félre a halászlébe, amely egy egész napig készül a Kérészben.


Egyébként minden frissen sül, a kenyér is helyben készül, van olyan nap, hogy háromszor is sütnek. A kérdésre, hogy honnan érkeznek a vendégek, gyors választ kapunk: természetesen hajóval Tokaj felől, illetve Nyíregyházáról és Debrecenből. Persze bárki kiköthet a kikötőben, jöjjön kenuval, kajakkal vagy hajóval, déltől este tízig mindennap meg lehet kóstolni a tiszai konyhát. Mert az alapanyagok is többnyire a közelből származnak:

Felsősóskútról érkezik a saláta, Tiszabercelről a gyümölcsök, Bodrogkeresztúrról a szörpök, a füstöléshez pedig a pócspetri akácfeldolgozóból hozzák a hároméves szárított akácfát.


Már csak egy a bökkenő. A jelenlegi törvények szerint a Tiszán csak rekreációs célból lehet halászni, így tiszai hal nem kerülhet a tányérba. És mit tegyen egy halász-vendéglős? Tiltakozik. Futkos Attila 2019-ben néhány sorstársával megalapította a Magyar Halászok Szövetségét, amelynek jelenleg ő az elnöke, és küzdenek azért, hogy a folyótól 100 méteren belül lévő éttermek vadvízi halat szolgálhassanak fel. Vagyis engedélyezzék a helyi halászoknak, hogy bizonyos mennyiségű halat fogjanak.


Herman Ottó a legfontosabb ősfoglalkozásnak nevezte a halászatot az 1887-ben megjelent Magyar Halászat című könyvében. Mint Attila mondja, nem a vizek lerablása, nem a továbbértékesítés, hanem a helyi éttermek ellátása a cél.

Szomorú, hogy a halászok szembekerültek a horgászokkal, pedig régen jól megfértek egymás mellett. Nem igaz a feltevés, hogy a halászok miatt lenne kevés a hal, Attila szerint egy jó horgász tud halat fogni, ő maga is horgászik.

Mostanában a pergető horgászás lett a kedvence, főleg domolykóra megy, amit nagyfejű halnak is neveznek, a Felső-Tiszán nagyon gyakori hal. Előszeretettel tartózkodik az alámosott partoldalak alatt, a vízbe nyúló ágak és gyökerek között, a vízösszefolyásokban, a magasabb parti építmények árnyékában.


Persze a Felső-Tiszán is megmaradt a régi harcsafogó módszer, a kuttyogatás. A halat egy jellegzetes, többnyire fából készült eszköz, a kuttyogató hangja csalja horogra. A horgász a csónak mellett üti a vizet, erre a hangra figyel fel a harcsa. A módszert már Homérosz is megírta, de nálunk Herman Ottó tesz említést róla először:

„Mikor a Tiszán a nyári áradat bekövetkezik, indul a harcsa, s ahány kishalász csak van, az alkonyat a vízen találja: fel van készülve az erős kuttyogató horoggal, a kuttyogatóval, apró keszeggel, kecskebékával, s várja az éjszakának bekövetkezését mert azt tartja a harcsáról, hogy még a holdvilágot sem szereti. Leereszti kettős horgát a víz mélyibe, előveszi a kuttyogatót, talpával megüti a vizet és elhangzik a csobbanás és a kutty.”

A Kérész Kikötő és Étterem nem véletlenül kapta a nevét. A legnagyobb vendégjárás július elején van, hiszen ekkor zajlik a tiszavirágzás, és a kikötő stégjénél ideálisabb hely nem létezik a násztáncot járó kérészek megfigyelésére. A tiszavirágzáshoz persze szerencse is kell, nem mindig ugyanolyan a látvány. Előrajzás alkalmával csak százával repülnek a kérészek, a leglátványosabb főrajzás során milliónyian szállnak a víz felett, utórajzáskor pedig csak néhány tucatnyival találkozhatunk.


A halak örülnek, ilyen dús táplálékot csak egyszer kapnak az évben. Régen a parasztgazdák a tiszavirág lárváját az állatok etetésére is használták, ma az esemény sokkal inkább turistalátványosság, amelyet egyszer mindenkinek át kell élnie. A Kérész étterem úszó mólójánál jobb helyet mi sem tudunk ajánlani.

Recept ajánló