Cikkek

Knap Gábor

2024. február 23.

India konyhája és fűszerei épp olyan sokszínűek, mint a kontinens méretű ország vallási és kulturális élete. A Karakorum gleccsereitől a Kardamom hegység forró déli lankáiig terjedő területeken bámulatos választékban teremnek vadon is az Európából nézve egzotikus fűszerek.


FŰSZERROVATUNKBAN a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.

Támogatónk:


AZ INDIAI ÉTELEK színpompás megjelenésének, harsány fűszerezésének nemcsak gasztronómiai, hanem spirituális funkciója is van: az ízesítésen túl testet-lelket is gyógyítanak vele. Az ország hatalmas méretei miatt nem lehetséges egyszerűen csak „indiai konyháról” beszélni, mégis, ha az ország jellegzetes ételeit kell említeni, legtöbben a különféle curryket ismerik. Ezek a szaftos, illatos fogások készülhetnek húsokkal vagy vegetáriánus változatban, a kulcskérdés mindig az ízesítés lesz. Lássuk hát India legfontosabb fűszereit!

ÉSZAK-INDIA

A világon elterjedt indiai éttermek legtöbb fogása elsősorban Észak-India konyháiból származik, amely olyan ételek otthona, mint a naan kenyér és természetesen a számtalan curryváltozat. Ennek a régiónak a legismertebb fűszerkeveréke a garam masala, amelyben szinte mindig van római kömény, kurkuma, csili, gyömbér és fokhagyma. Ha savanyítanák kissé az összhatást, amchoort használnak, ami voltaképpen szárított mangópor. 

A vidék forró itala a tea, ha pedig nem olajat használnak az ételekhez, gyakran bukkan fel a ghí, azaz a tisztított vaj. A Himalája vidékén nincs étkezés hüvelyes zöldségek nélkül, a magasan fekvő, havas tájakon felértékelődik a tartósított zöldségek és a forró tésztalevesek, különféle gombócok szerepe.



Legfontosabb fűszerek a szegfűszeg, kardamom, édeskömény, kurkuma, indiai babér. Ez utóbbi a fahéj rokona, zamata egyszerre emlékeztet a szegfűszegre, a fahéjra és a szegfűborsra. Észak-India fontos ételeiben felbukkan még a fekete kömény, a gránátalmamag, a fekete bors és a sáfrány is. Fanyar és füstös fűszerek, amelyek keverékekben és önállóan is kiváló ételek alapjai.


NYUGAT-INDIA

Európai viszonylatban szinte beláthatatlanul hatalmas terület, ahol változatos konyhák alakultak aszerint, milyen lehetőségeket tartogat a természet. Rádzsisztán sivatagos éghajlatú síkságaitól Goa trópusi vidékeiig különféle édes-savanyú, csilis masalák és curryk terjedtek el. Északon főképp csilivel és görögszénamaggal fűszereznek, délen pedig – portugál hatásra – a fokhagymás-ecetes pácolású kacsa- vagy sertéscurry, a Vindaloo az egyik legnépszerűbb étel.

A tengerparton közkedveltek a halak és a rákok, híres fogás a Mumbai prawn, vagyis a helyi rákcurry, valamint a különféle halakból készült egytálételek. Utóbbiak alapvető hozzávalója a kokum vaj, amely a trópusi erdőkben honos fa gyümölcsének magjából készül, hidegen sajtolva. Nyugat-India halas ételeinek egyedi ízét ez adja, de sokféle felhasználását jól mutatja, hogy édességekben is gyakran felbukkan.

KÖZÉP-INDIA

Főleg nyugat-indiai hatásra számtalan izgalmas vegetáriánus étel jellemzi. Ezek legtöbbször hüvelyes zöldségekből készülnek, varázslatos fűszerezéssel. Meghatározó a koriander, a római kömény és a csili, amelyek persze egész Indiában népszerűek, de igazán főszerepet talán ebben a régióban kapnak.

Fontos fűszer az aszatgyanta, amely az aszandkóró szárított nedve: fanyar, kesernyés, kissé csípős, íze leginkább a fokhagymára hasonlít. Jellegzetes fűszerkeverék a chaat masala, amelyhez római köményt, koriandert, fekete borsot, amchoort, gyömbért, aszatgyantát és fekete sót használnak. A fűszereket megpirítják, majd őrlik, és nemcsak kebabokat, hanem gyümölcssalátákat is fűszereznek velük. 


KELET-INDIA ÉS BANGLADES

Kelet-India a rengetegféle alapanyagból készülő fűszerkeverékek otthona, amelyeket az arrafelé nagy mennyiségben termesztett rizs és a halételek ízesítésére használnak. Bangladesben megkerülhetetlen alapanyag a tojás és a burgonya, illetve előszeretettel főznek paradicsommal és padlizsánnal. Bárányt, csirkét és kacsát is fogyasztanak, az édesvízi halak szerepe meghatározó. 

Kalkuttában vannak, akik vallási okokból nem fogyasztanak hagymát és fokhagymát, ezek helyett a pattogatott mustármag és a gyömbér alapfűszer, illetve a helyi ötfűszer-keverék, a Panch Phoron, amiben mustármag, római, édes és fekete kömény, görögszénamag gondoskodik az izgalmas zamatokról. 



Errefelé gyakorta pirítják mustárolajban a fűszereket, amelyek intenzív ízeit édesköménnyel és mákkal lágyítják. Népszerű a sült fekete kömény, amellyel nem csak húsételeket, hanem zöldségeket is bátran fűszereznek.


DÉL-INDIA ÉS SRÍ LANKA

Halak, fűszerek és tamarind – Dél-India konyhájának három legfontosabb hozzávalója. A tengerparton a kókusz, beljebb a kardamom, Srí Lankán a fahéj őshonos. Utóbbiból jelenleg is nyolcfélét termesztenek, de ezekből hét vadon is megtalálható. 

Nem meglepő, hogy errefelé is népszerű a csili és a koriander, évszázadok óta ez a világ fűszer--kereskedelmének a központja, így itt ténylegesen minden megtalálható, a dél-indiai konyha viszont elképzelhetetlen lenne a tamarind nélkül. Ennek a gyümölcsnek a húsa jellegzetesen savanykás, elsősorban italok készítésekor és fűszerként, illetve szárítva, édesítve is hasznosítják.



Erről a vidékről származik a Gunpowder fűszerkeverék is, amely sárga lencse, mungóbab, kókusz, fekete szezámmag, currylevél, csili, tamarindpaszta, aszatgyanta és pálmacukor felhasználásával készül.


HARCSATEPERTŐ KÓKUSZOS ZÖLD CURRYVEL

Gálicz István receptje


Hozzávalók: 500 g szürkeharcsa-filé alsó, zsíros része felkockázva, 30 g liszt, 30 g keményítő, só, olaj a sütéshez. ZÖLD CURRY hozzávalók: 100 g salottahagyma megtisztítva, 30 g galangál (gyömbérrel is helyettesíthető), 1 db citromnád durvára vágva, 2-3 gerezd tisztított fokhagyma, 10 db kaffir (makrut) lime-levél, 2-3 db zöld csili kimagozva, kierezve, 1 db lime kifacsart leve, 50 g bio korianderzöld, 30 ml halszósz, só, 3 dl thai kókusztej


Elkészítése:

A harcsakockákat sózzuk, majd a liszt és keményítő keverékébe forgatjuk és forró olajban, több részletben ropogósra sütjük. A curryhez a kókusztej kivételével a hozzávalókat blenderbe tesszük, és teljesen krémes állagúra aprítjuk. Egy kis lábosban áthevítjük a keveréket, majd kókusztejjel felöntjük és összeforraljuk. Tálaláskor a zöld curryszószba szórjuk a halkockákat.


TISZAESZLÁRI MANGALICA, CURRYS KELKÁPOSZTA-FŐZELÉKKEL

Macsinka János receptje


Hozzávalók: 40 dkg mangalicatarja, 40 dkg mangalicakaraj, 12 dkg só, 10 dkg liszt, 3 db tojás, 10 dkg pankó morzsa, 30 dkg mangalicazsír, kakukkfű, 1 dl glaze mangalicacsontokból, 1 kg kelkáposzta, 60 dkg burgonya, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, római kömény, őrölt kömény, sárga currypaszta


A mangalicatarját és a karajt 6 százalékos sóoldatba helyezzük. A tarját 65 fokon 6 órát, a karajt pedig 65 fokon 1 órát szuvidoljuk. A kelkáposzta zöld borítóleveleit leszedjük, leforrázzuk, félretesszük. A többi részéből római köménnyel, őrölt köménnyel és a currypasztával hagymás alapon lepárolva, hideg vajjal krémet készítünk. A burgonyát kockázzuk és sós zöldség-alaplében megfőzzük. A karajt pankomorzsás bundába forgatjuk, mangalicazsírban megsütjük. A tarját zsíron pirítjuk. Tálaláskor a kelkáposztakrémet a tányérra formázzuk, majd ráhelyezzük a forrázott kelkáposztaleveleket és a burgonyát, az elkészített húsokat és egy kevés glace-t (tizedére redukált alaplevet).


KERESD A KOTÁNYIT, HA AUTENTIKUS ÍZEKRE VÁGYSZ! 


ÉTELFOTÓK: KAUNITZ TAMÁS, ILLUSZTRÁCIÓ: ADOBESTOCK, UNSPLASH 

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

Kapcsolódó cikkek