Cikkek

Orbán Szilvia

2020. július 17.

Az itthon legelterjedtebb fűszer-, cecei, és cseresznyepaprikák mellett a világban számtalan más fajta is létezik, s mindnek egyéni karaktere, íze, formája, csípőssége van.

Hiába van rengeteg paprikafajta, egy dologban az emberiség egységesen egyetért: ha egy kis izgalmat, pikánsságot akarunk adni az ételhez, nyúljunk valamilyen fűszeres-csípős paprikához. Fura módon ugyanis van abban valami mámorító, amikor a falat megkapargatja a torkunkat és incselkedik az ízlelőbimbóinkkal, mégis, harmonikusan simul az ízek közé.

Némelyik paprika – mint például a chipotle – mély aromáival operál, s olyan érzést kelt, mintha rágása közben mi magunk is apró füstgomolyagokat eregetnénk, mások édességükkel, vagy húsosságukkal, ropogósságukkal varázsolnak el bennünket.


Mi, magyarok igazi paprikanemzetnek tartjuk magunkat, ám erre a titulusra még számos más ország lakói is joggal pályáznak.

A magyar pörkölt vagy lecsó elképzelhetetlen összehasonlíthatatlan aromája és színe nélkül,

de a nagyvilágban szívesen használják levesekhez, salsákhoz, egytálételekhez, sőt, még italokhoz is. Azt azonban nem árt tudni, hogy 

nem minden paprika illik minden fogáshoz – sőt, a fajták nem egyformán tűrik a különböző feldolgozási módokat, konyhai technikákat sem.

A paprikák világa egy egész kis univerzum a gasztronómiában, ráadásul az ágazatban folyamatosak az innovatív kísérletezések is, amelyeknek időről időre új, izgalmas fajtákat köszönhetünk.

A szakértők becslése szerint jelenleg a világon mintegy 50 ezer (!) különböző paprikafajta létezik, most ezekből mutatunk be néhány ismert típust.

Itthon a legismertebbek

Cecei



Ez a sima, halványsárga húsú, nem csípős, de nem is édes „zöldpaprika” a magyar lecsó, töltött paprika, illetve a reggeli szendvicsek elengedhetetlen hozzávalója. Gazdasági szempontból Magyarországon ez a legjelentősebb paprikafajta, amelyet azért leginkább frissen fogyasztunk.

Hegyes


A hegyes erős paprika már nem csak hétköznapi elnevezésében zöld, hanem tényleg ilyen színű. Íze aromás és csípős, de még annyira, hogy frissen is rendkívül élvezetes a fogyasztása.

Pritamin



Ez a lapított, gerezdes, paradicsomalakú paprika egy hagyományos magyar típus. Magas a cukortartalma, és főleg a feldolgozóiparban jelentős a felhasználása.

Kápia



A kápia egyre népszerűbb fajta. Alakja hosszú, de robosztusabb, mint a hegyes paprikáé, színe sötétzöldről mélyvörösre vált az érés során. Nem csípős, viszonylag magas cukortartalmú, amely rendkívüli tartósságával és remek sütésállóságával lopta be magát az emberek szívébe.

Kaliforniai



Az összefoglaló név általában két fő típust, a blockyt és a lamuyot takarja, amelyek sötétzöld színről váltanak az érés során sárga, narancs, piros, sőt, lila színre. Nem csípősek, nagyon húsosak, édesek. Remekül süthetők, így egytálételekbe is jól passzolnak, de alakja miatt töltésre is alkalmasak.

Fűszer



Ha hazánkban paprikáról esik szó, sokan nem is elsősorban a friss termésre, inkább a fűszerre gondolnak, hiszen a fűszerpaprika termesztésének itthon nagy hagyományai vannak.

A magyar fűszerpaprika gasztronómiánk egyik alappillére, amelynek híre a világ legtávolabbi szegleteibe is eljutott.

A fűszerpaprika kis méretű, zöldről sötétpirosra, bordóra érő, hegyes paprikafajta, amely lehet édes és csípős is, és szinte mindig kiszárítva, őrleményként használjuk a konyhában.

Alma


Eredetileg csípős (már létezik édes változata is), sárga, sárgásfehér színű, kerekded fajta, amelyet leginkább a konzervipar hasznosít – kiváló savanyúság alapanyag.

Cseresznye


Apró gömb, vagy lapított gömb alakú, pirosra érő paprikafajta, amelyet elsősorban savanyításra, ízesítésre, illetve szárítva-megőrölve fűszerezésre használhatunk. Friss fogyasztása kevésbé elterjedt, leginkább csípős változatát kedveljük, de létezik édes verziója is.

Más, népszerű fajták a nagyvilágból


Banánpaprika, pepperoncini



A két megnevezés két külön fajtát jelöl, sokan mégis azt gondolják, ugyanarról a dologról van szó. Tény, hogy kinézetük (általában sárgászöld szín) és ízük (lágy, picit csípős) nagyon hasonló, de a banánpaprika kicsit hosszabb és vékonyabb – kicsit olyan, mintha a mi hegyes, erősünk sápadt változata lenne –, a pepperoncini ellenben egy jóval lédúsabb fajta. Felhasználásuk nagyjából azonos: salátákba keverhetjük, kiváló pizzafeltétek, jól savanyíthatóak, és jól illenek szendvicsekbe is.

Csípősség: 100-500 SHU

A Scoville-skála a paprikák csípősségét, azaz kapszaicin tartalmát, annak relatív mennyiségét méri. Egysége az SHU (Scoville heat unit), amelyet az anyag mérésével foglalkozó amerikai kémikusról, Wilbur Scoville-ről neveztek el, ugyanis az ő nevéhez fűződik az első használható mérési eljárás kidolgozása, 1912-ben. 

Anaheim



Ez az enyhe chilifajta egy dél-kaliforniai városról kapta a nevét. Ízgazdag, kellemesen csípős paprikafajta, amelyet akár nyersen is fogyaszthatunk, de akár grillezve, szabadtűzön is elkészíthetünk. Nyugodtan bedobhatjuk a sütőbe is, azt is jól bírja. Általában zöld színű, és már elég nagy ahhoz, hogy akár meg is lehessen tölteni.

Csípősség: 500-2500 SHU

Poblano


Eredetileg Mexikóban őshonos fajta, enyhén csípős. Szárított változatát ancho chili néven is ismerhetjük. Amikor zöldek, általában egyáltalán nem erősek, de az érett, piros változatok bizony szolgálhatnak meglepetésekkel.

Csípősség: 1000-2000 SHU

Jalapeno



A jalapeno paprika itthon is egyre népszerűbb, remek feltét pizzán, isteni salsaként és guacamoléban, és kiválóan illik a nachóhoz is. Nyersen, savanyítva is finom, füstölve chipotleként ismerjük. Csípőssége széles skálán mozoghat, az egész enyhétől a már viszonylag erősig, általában még a széles körben tolerálható fajták között tartjuk számon. Erőssége mérsékelhető, ha magházától és erezetétől megszabadítva használjuk fel.

Csípősség: 2500-5000 SHU

Serrano



Van egy mondás, amely úgy tartja, hogy a serrano ötször erősebb, mint a jalapeno. Valóban, ennek a változatnak már van ereje, de még nem torokégető, aromájuk pedig nagyszerű. A fajta elnevezése a növény hegyvidéki eredetére utal – Mexikó Hidalgo és Pueblo régiójában őshonos – és általában azokban az ételekben használjuk, amit jalapenóval is készíthetnénk, de valami ütősebbet szeretnénk az asztalra tenni.

Csípősség: 6000-23.000 SHU

Cayenne



Ez ugyanaz a paprika, amelynek szárított őrleménye sok fűszerpolcon megtalálható. A friss cayenne paprika vékonyka, hosszúkás és piros színű, csípőssége az erősebb-közepes tartományba esik, de mi leggyakrabban mégis porított formában találkozunk vele. Sokrétűen felhasználható fűszerpaprika, még a forró csokit is feldobhatjuk vele.

Csípősség: 30.000-50.000 SHU

Tabasco



Legtöbbünk valószínűleg a fajtából készített csípős szósszal van közelebbi ismeretségben, amellyel egy egyszerű rántotta vagy sült csirke is új szintre emelkedik. A paprika Mexikó Tabasco államából származik, ahol a mai napig bőségesen terem. Színe az érés során változik, optimális érési szakaszában élénkpiros. A tabasco az egyik legnedvdúsabb paprikafajták egyike, sokan épp ezért kedvelik.

Csípősség: 30.000-50.000 SHU

Piri piri, bird’s eye, thai chili



A sok név lényegében egy chilifajtát rejt, amelynek legfőbb jellemzője az intenzív csípősség. Fogyasztását már csak bátraknak ajánljuk, de nekik is meg fog gyűlni vele a bajuk: sűrű, mély kilégzésekre és villámgyors tejivásra feltétlenül számítsunk. Délkelet-Ázsiában a bird’s eye-t előszeretettel használják curryk, sült zöldségek, szószok és saláták ízesítésére. A paprika világhódító útjára dél-amerikai és afrikai közvetítéssel indult, így tényleg a világ minden táján ismert fajtáról van szó. Thaiföldön phrik kee noo, azaz egérkaki chiliként is ismerik.

Csípősség: 50.000-250.000 SHU

Habanero



1999-ben még ezt a paprikafajtát tartották a világon a legcsípősebbnek, s bár mára ezt a címet már elorozták tőle, ez az általában narancsságra – de találkozhatunk piros, sárga, barna és zöld változattal is – paprika továbbra is a rendkívül ütősek táborát erősíti. A habanero az Amazonas vidékén őshonos, onnan vált világszerte ismert és elismert fajtává, amelynek aromáját leginkább talán salsákban és szószokban élvezhetjük.

Csípősség: 100.000-350.000 SHU

Scotch Bonnet



Ezek a lapított formájú, apró, tüzes paprikák állítólag a tradicionális skótsapkához hasonló alakjukról kapták a nevüket. Pici méretükhöz képest elképesztően csípősek (egy jalapenónál 30-80-szor erősebbek). A fajta leginkább a karibi konyhában elterjedt, szószokat készítenek belőle, illetve előszeretettel használják fel a helyi konyhára jellemző fűszeres kéreghez is, amellyel a húsokat borítják sütés, grillezés előtt. Habár rendkívül csípős, utóíze édeskés, ezért vált népszerűvé.

Csípősség: 80.000-400.0000 SHU

Ghost pepper, a szellem



A bhut jolokia, vagy szellemchili Indiából származik, és a világ egyik legcsípősebb paprikája. Annyira erős, hogy őshazájában természetes állatriasztóként használják a farmokra betévedő vadállatok dézsmálása ellen. Elképesztő, de frissen és szárítva is fogyasztják, leginkább chutney-kat, curryket, és fermentált halakat ízesítenek vele.

Csípősség: 850.000-1.050.000 SHU

Carolina Reaper



Ez a fajta jelenleg a világ legcsípősebb paprikája, ugyan már hallani erősebbekről, de a hivatalos rekorder címét még mindig megőrizte. Skarlátvörös, redős, vége kaszaszerűen ívelt – erről kapta a nevét is. A carolina reaper több csípős fajta keresztezéséből született, és embertelen ereje miatt gasztronómiai felhasználása elenyésző, bár a legvakmerőbbek számára azért készül belőle szósz.

Csípősség: 1.500.000-2.200.000 SHU