Cikkek

V.J.

2020. április 15.

Spanyolországban a foci mellett három szent dolog létezik: a bikaviadal, a flamenco és a sonka. A leghíresebb Jamon Ibérico de Bellota (makksonka) a Joselito. Azaz a „Józsika”. Azért hívják így, mert a termelő Gómez család minden nemzedékének férfi örökösét másfél évszázada Josénak keresztelik. A cég mostani vezetője is José Gómez.

A spanyoloknak a makksonka olyan, mint az oroszoknak a beluga-kaviár. Az ára is olyan. De ez érthető is. Hiszen a fekete ibériai félvadsertést novemberben terelik fel a magyaltölgyekkel teli csalitos legelőkre (dehesákra), ahol az állatok három-négy hónapig megállás nélkül túrják az avart makkot és gyógyfüvet keresve. Egy vadon makkoltatott sertés napi tíz kilogramm makkot, gesztenyét fal fel. Ettől lesz a sonkája szaftos és aromás, dióízű és édeskésen olajos. És ettől lesz egészséges is!


A makksonka telítetlen zsírsavakat tartalmaz, éppúgy, mint az olívaolaj. A fekete patájú kanra ezért mondják, hogy nem disznó, hanem „négy lábon járó olajfa”.

A titok másik nyitja a készítésmódban rejlik. A spanyolok nem füstölik a sonkát, hanem sózzák és érlelik. Kilónként egynapi sózás 2 °C-on, mosás, majd két-három hónapos szellőztetés következik. Aztán a szárítás, végül az érlelés.

Az egyszerű serrano sonkát 7–15, a jamon ibéricót 12–24, a legjobb bellotákat 36 hónapig érlelik.

Mint a jó vörösbort. Nem véletlenül használják a minőség jelölésére ugyanazt a szót: Gran Reserva. Az ilyen vékonyra szelt Joselito sonka zsírerei aranyosak, rózsaszínesek. Először az édes íz dominál, amelyet egy sósabb, jellegzetes sonkaíz követ, miközben a szelet krémesen felolvad az ember szájában.


  • José Gómes a Joselito cég tulajdonos-ügyvezetője épp a sonkákban zajló érési folyamatot ellenőrzi egy lócsontból készült tűvel

A Joselito cég sonkát kizárólag megrendelésre szállít. A felvásárlási jogot elnyert cégeknek már a sózáskor ki kell fizetniük az árut, és legalább száz darabot kell igényelniük. A kivételezett cégek sorába szinte csak kihalási alapon lehet bekerülni, nagy ritkaságnak számít, ha valaki eladja elővásárlási jogát. Az ilyen sonkát csak kézzel szabad vágni. Nem nyesheti még az olaszok híres sonkaszeletelő gépe, a Berkel sem. Csak egy maestro cortador. Ez tudomány, amit évekig kell gyakorolni.

Az igazi cortador megfelelő testtartásban áll a sonka előtt,

pontosan ismeri a tisztítás (olajos pamutrongy), a rögzítés (jamonera: sonkatartó állvány) fortélyait, a hús és az izmok anatómiáját, a sonka minden egyes rostját –

úgy bánik a sódarral, mint a szeretőjével.


A leghíresebb sonkaszeletelő mesterek 28 perc alatt vágnak fel egy Joselito hátsó combot, és nem véletlen, hogy a legelismertebbek közülük bikaviadorként kezdték pályafutásukat. A szeletnek olyan áttetszőnek kell lennie, hogy még egy madár is átrepülhetne rajta, ha idevetődne.


  • Luxusajándék gazdagoknak: sonka gitártokban

Úgyhogy egyszer az életben felejtsük el a gyorspácolt, maradék húsokból összepréselt kötözött sonkaszörnyeket és vegyünk 200 gramm Joselitót. Tartsuk magunkat Krúdy Gyula intelméhez: az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz sonkát együnk.

Ha pedig népes a család és pénztárcánk mégis szűkös, hogy a világ legjobb (és legdrágább) makksonkáját vegyük meg, akkor válasszuk a Joselito ma már legnagyobb konkurensét, a Monte Nevadót. Ezt a 24 hónapig érlelt serrano sonkát nemrég választották Spanyolország legjobbjának ebben a kategóriában. Pedig nem is ibérico sertésből készül, hanem – kapaszkodjanak meg – magyar mangalicából.