Életmód

Szöveg: Dénes Judit - Fotók: Dorkó Dániel

2021. január 7.

A Viharsarok egy szegletében, Dél-Alföldön járunk. Az itt élők ragaszkodnak a hagyományaikhoz, megbecsülik a paraszti múlt konyhai örökségét. A tűzhelyen magyar és tót ízvilág keveredik, rotyog a töltött káposzta, készül a brindzás haluska, pirul a cigánka, pöfög a szilvalekvár. Ismerjük meg Békéscsaba ízes gasztronómiáját!

Országközpontból periféria, jobbágyfaluból patinás megyeszékhely – a város határát, státuszát kénye-kedve, de leginkább érdeke szerint formálta a hatalom. A kiszolgáltatottságban a föld jelentett állandóságot a gazdálkodó-jószágtartó lakosság számára. A termőterület most is érték, legalább egy talpalatnyival rendelkeznie kell minden rendes itt élőnek. Nagy múltú, gazdagon termő agrárvidék Békés megye, Gyula törzse igencsak résen volt a letelepedéskor! Kiváló adottságú termőföldjén bőven terem búza, zab, árpa, virít a napraforgó. Sok és sokféle zöldséget és gyümölcsöt is termesztenek, lehet tobzódni a helyi piacok gazdag kínálatában.

A csabaiak büszkék a paraszti múlt értékeire. Ma is élő hagyomány a kolbászkészítés, nemzedékről nemzedékre öröklődik a családokban.
Ahogy a háztáji állattartás és feldolgozás gyakorlata is megbecsült tudás, hiszen csak a jól tartott sertés húsából készülhet finom kolbász. A sertés mellett jelentős a kecske-, borjú-, birkaállomány, és népesek a baromfiudvarok is. Kedvelt a tyúk, gyöngyös, kacsa, liba, korábban a galambtartásnak is hagyománya volt.

A Körös-vidéki erdők nyulat, őzet, fácánt, dámszarvast adnak. A bőséges termést élvezi az ország többi része is, leginkább a főváros, nem érdemtelen az ország éléstára megnevezés.

DÉL-ALFÖLDI KONYHA

A dél-alföldi konyha rusztikus, paprikával gazdagon fűszerezett. Ha borsra éppen nem tellett, vagy nem akadt, a csípősséget még egy kis erős paprikával pótolták. A tájegységre jellemző ízvilágot nagyban formálta a nemzeti sokszínűség is, az újratelepítés sváb, román és szlovák közösségeket hozott a térségbe. Békéscsaba környékén leginkább a szlovákok találtak otthonra, a „csabai tótok” az új hazában is ragaszkodtak szokásaikhoz, ételeikhez, így egyszerűségében is változatos konyha alakult ki.



A jószágtartó munka szerény jövedelme beosztó háztartást, fáradsága laktató ételeket kívánt. Az év jeles eseménye a disznóvágás volt, ez továbbra is ünnep. Az állatot úgy dolgozták fel és tartósították, hogy egész évre biztosítson alapanyagot. Számos helyi specialitás készül ilyenkor, mozgóska leves, kiszely-leves, cigánka, töltött káposzta, szigorúan kolbászhúsból. Gyakran használt tésztafajta a tarhonya, errefelé több is fogy belőle, mint az ország más részein. Ebből készül a paraszti konyha kedvelt egytálétele, az öregtarhonya.

Helyi különlegesség a körösi halászlé, a kötöttgaluska-leves (hússal töltött tésztaszalagok csomóba kötve) és a sűrű, fekete szilvalekvár is.
A galamb húsából ízletes leves készült, ezzel erősítették a beteget. A galambleves meghatározó ízélménye Barna Ádámnak is. A korábban a budapesti St. Andrea Restaurant, jelenleg az esztergomi Bistro42 séfje gyerekkorát, tanulóéveit is a környéken töltötte. „Kedvencem volt a fiatal galambleves zöldborsóval, új répával, a krumplimóring, ami a baromfi vérével készült pirított burgonya, és a rozsdás felsál – mondja. – Nagyon szeretem a szlovákok által meghonosított brindzát is, ami Békés megyében tehéntejből készül.”

A helyiek ma is ragaszkodnak hagyományos ételeikhez,
az elkészítésnél szinte kőbe vésett szabályokat követnek. Talán túlságosan is. Az elérhető alapanyagokból nem törvényszerű, hogy nehéz, zsíros étel kerekedjen. „A hagyományt semmiképp se tartom elvetendő dolognak, de a Békés megyei és általában a magyar konyha sokkal gazdagabb és izgalmasabb, mint ahogyan sokszor gondoljuk és készítjük – véli a séf.

– Ha nemcsak nosztalgiázunk, hanem kritikusan kiemeljük a legjobb dolgokat, alapanyagokat, és a legnagyobb gondossággal próbáljuk előállítani a legjobb ételeinket, akkor mutathatjuk meg igazán az értékeinket. A kolbászkészítésnél pont ezt gyakoroljuk.”
Csabai kolbásszal készült étel az étlapján is mindig szerepel, a belevalót a mezőberényi Kovács manufaktúra szállítja. Olvasóinknak most mégis birsalmás kacsalevest kínál, ami nagyon egyedi ízvilágú étel. „Máshol még nem találkoztam vele. Nálunk nem mindig volt ilyen kiadós ez a leves. Ha éppen kacsát sütöttünk, készülhetett egyszerűen csak az aprólékokból is. A nyers birsalma is jó lehet, de a kompótlé szegfűszeges, fahéjas íze nagyon jót tesz a levesnek” – mondja Barna Ádám. Igazi őszi különlegesség! 

Kacsaleves birsalmával (10 fő részére)

Barna Ádám receptje

HOZZÁVALÓK:
1,5 kg pecsenyekacsa-szárnytő,-zúza és -comb
20 dkg zeller
20 dkg petrezselyemgyökér
40 dkg sárgarépa
20 dkg vöröshagyma
8 dkg fokhagyma
80 dkg birsalmakompót
só, babérlevél, egész bors, lestyán, petrezselyemzöld
4 dl tejföl
4 dkg liszt
1 db citrom

ELKÉSZÍTÉSE:
A kacsaaprólékból, 3 litervízből és a zöldségekből jóízű, tartalmas húslevest főzünk, a babérlevelet is hozzáadjuk. Hozzáadjuk a vágott petrezselyemzöldet és lestyánt. Leszűrjük, hozzáadjuk a birsalmakompótot, a levesben főtt húsokat,a levesben főtt zöldségek felét.Tejfölös habarással sűrítjük. A leves ízét citromlével és a birskompót levével állítjuk be, egyszerre kell sósnak, kicsit édesnek és pikáns savanyúnak lennie.Tálaláskor adhatunk hozzávágott petrezselyemzöldet és lestyánt.

A CSABAI

A város kulináris címere a hungarikumként jegyzett csabai vastagkolbász. Hagyománya itt a kolbásznak van, hacsak lehet, kerüljük a „szalámi” kifejezést. Éljünk inkább a vastag- és vékonykolbász megnevezéssel! Békéscsaba környékén sok család számára jelent kiegészítő jövedelmet a kolbászkészítés, felmenőik tudását töltik sertésbélbe, a család hírneve forog kockán. Mivel a kolbász házanként eltérő receptúra és eljárás szerint készül, a végeredmény nagyon változatos, szemben a rivális gyulaival. A nagykönyv szerint a csabai fűszerezése csak só, paprika, fokhagyma és kömény lehet, az arányokban viszont nincs megkötés. Fekete bors azonban nem kerülhet bele, az a gyulai kolbász sajátja.

A Kolbászfesztivál nagy esemény a kolbászkészítők életében is. Itt választja meg a szakavatott zsűri az év legjobb csabai kolbászát, és ítéli meg a kolbászkirály címet a készítőjének. Hogy a csabaiak mennyire becsülik az igazán jó kolbászt, arra jó példa, hogy 2014-ben Péli István egész borsos kolbásszal – egy formabontó csabai átirat – nyerte a versenyt és vele a kolbászkirály címet: azóta is csodájára járnak. Jelenleg közel száz kistermelő készít autentikus csabait.
KOLBÁSZKÉSZÍTŐK: Péli István és Andó András.
A vendéget is saját pálinkával és kolbásszal szokás kínálni. Országosan ismert és elérhető a csabai Knyihár Mihály (Knyihár-féle házikolbász), az újkígyósi Pallér Sándor (Pallér Böllér hentesmester) és a mezőberényi Kovács család (Mezőberényi Kovács Kolbász Manufaktúra) terméke. A környéken járva érdemes több termelőt is felkeresni, a csabai Pajtában is többféle vékony- és vastagkolbász közül válogathatunk.


TEPERTŐ ÉS LEKVÁR

Magyar konyhai örökség a tepertős-szilvalekváros papucs, a tótok inkább a hájas tésztával bíbelődtek. Mára kikopott a családi repertoárokból. Hégely Sándor (a csabai Kolbászklub elnöke) biztatására Zelenyánszkiné Judit – bár ő maga tót származású – újraélesztette a tepertős tészta hagyományát: a papucs mellett tepertős pogácsa is kerül ki a keze alól.



A tészta nem bonyolult, de ha nincs jó lekvárunk, hozzá se kezdjünk. Az igazán megfelelő a fekete, sűrű szilvalekvár, amit a Békés megyeiek tudnak, mert az nem folyik ki sütés közben.



Judit és nővére idén 120 kg szilvából főztek be, három részletben. „Hagyományosan, szabad tűzön
készítjük. Cukrot nem adunk hozzá, de így is folyamatosan kavarni kell, hogy le ne ragadjon. A szilvát kimagvaljuk, üstbe tesszük, de először csak a gyümölcs egy részét, nem az egészet. Főzés közben adjuk hozzá a többit, mindig csak egy kicsit, hogy ne pöfögjön ki a java” – mesélik.

Hat óra kavargatás után teszik üvegbe. Judit a lekvárokat és a süteményeket a békéscsabai kézművespiacon árulja. A környéken egyedül ő süt papucsot, szemfülesnek kell lenni, hogy jusson. Sokan már a piac nyitása előtt várakoznak a standnál, mások előre foglalóznak, hogy el ne fogyjon, mire fordulnak egyet.


Tepertős-szilvalekváros papucs

HOZZÁVALÓK:
50 dkg liszt
30 dkg darált tepertő
3 dl kefir
3 dkg élesztő
1 db tojás
1 kk cukor
1 kk só
40 dkg sűrű szilvalekvár
1 db fehérje + 1 db tojás a kenéshez

ELKÉSZÍTÉSE:
A kefirben elkeverjük a cukrot,majd ebben felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet a sóval összekeverjük és elmorzsoljuk a tepertővel. Hozzáadjuk a tojást és a felfuttatott élesztőt, összegyúrjuk. Közepes keménységű tésztát kell kapni. A tésztát 1/2 cm vastagra kinyújtjuk, 6-8 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyiknégyzet közepébe 1-1 kanállekvárt teszünk, az egyik sarkát a közepéig felhajtjuk. A felhajtott tészta sarkát megkenjük a tojásfehérjével, majd a szemben lévősarkot is ráhajtjuk. A tetejét megkenjük felvert tojással, majd a tepsiben 20-30 percet kelesztjük. A sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra, a papucsokat 20 perc alatt szép pirosra sütjük.

HÓDOLAT ERDÉLYNEK

Hagyományt őriz a Kisvendéglő a Hargitához is, csak kicsit másfélét. „A tiszteletünket szerettük volna kifejezni Erdélynek, az ott élő embereknek. Nagyon kedves a szívünknek, sokat kaptunk tőlük. Ez egy magyar étterem erdélyi konyhával” – magyarázza a névadást a tulajdonos, Vincze Jánosné Marika. A falakon mázas tányérok és házi áldás, kancsók Korondról, faragott székek. Kakukktojás a csabai tótok közt, a vendéglőt mégse kerülik, ebédidőben alig lehet helyet kapni.



De érkeznek vendégek, törzsvendégek jóval messzebbről is. Az étlapon pacalcsorba, brassói, csángó pecsenye, pisztráng, fűszerezésben a kapor és a csombor dominál. Kiváló a fanyar áfonyaleves, omlós, puha a bárányfartő, céklapüré, gesztenyeragu, krumplinudli kíséri. Ízletes a birkapörkölt, savanyított dinnyét mindenképp rendeljünk mellé.



A fatüzelésű kemencénél apa-fia váltják egymást, Marika reszortja a lekvár, szörp, savanyúság, és ő süti a pogácsát, kapros-túrós lepényt, lekváros papucsot is. De ha a napi menü szilvás gombócot ír elő, azt is elkészíti. A népies stílus ma sokszor művinek hat, itt mégis természetes, emberközeli. A hangulatos belső térhez barátságos kert is tartozik. Nincs kapkodás, jólesik kiélvezni a szíves vendéglátást. Marika és férje közel harminc éve vezetik az éttermet.



„A csapat nagy része, a főszakács és a felszolgálók a kezdetektől velünk vannak, sajátjuknak érzik, igazi családi étterem vagyunk” – mondják.

TÓTÉK

A város szélén, a kukoricásban meszelt falú ház emelkedik, körülötte fűszerkert, veteményes, és tanyához illő állatsereg, még páva is peckeskedik. Bartolák Marcsi portája, a Frankó Tanya és Haluskaház rejtett csodavilág, ahol egyszerre megáll és repül az idő. A háziasszony őszinte kedvességgel, lelkesedéssel mutatja be birodalmát.



„Tót család vagyunk, rengeteg hagyománnyal. A tanyát igyekeztem eredeti állapotában megőrizni, mert szeretném ezt az örökséget másoknak is átadni, megmutatni.” A Frankó-ház konyháján folyton nyüzsög az élet, Marcsi mellett két lakodalmas főzőasszony, Irénke és Katika sürgölődnek, de a vendégfogadás előre bejelentkezésre történik. Meghirdetett programjuk a haluskapéntek, ami a tótok böjti hagyományának állít emléket.

A tótok hetente egyszer böjtöt tartottak, ilyenkor nemzeti ételüket, a haluskát fogyasztották. A haluska gyúrt tészta, ami házanként eltérő szokás szerint készül. „Mi otthon három tojással gyúrtuk, Irénkéék és Katikáék öt tojást számítottak 1 kg lisztre. Hogy húzzunk egy vonalat, a Haluskaház receptje négytojásos.”



A kifőtt tésztát brindzával, káposztásan, túrósan vagy mákosan fogyasztják. A vendégeket jól tartják, a haluskakóstolás mellett terülj, terülj, asztalkámra számíthatunk a programon. Nagyszabásúbb vendéglátás a Falusi asztal programja – szívet-lelket melengető, gyomrot örvendeztető lehetőség a múltidézésre. A menüt a vendég kívánságához szabják, a tűzhely mellett a sparhelt, a búbos kemence, a pörkölő és az üst is szolgálatba állhat.



„Mindent készítünk! Lekvárt főzünk, kacsát kopasztunk, Irénke libát is töm. Vágunk malacot, kost, készítünk kolbászt, sütünk hájas tésztát. A Falusi asztalra készülhet gyöngyösleves, töltött galamb, nyúlvadas, fürj, bárány, libasült, csirkepaprikás. Mindent helyben termelünk, és amink van, azt fel is használjuk.” A vendégeskedési szándékot előre kell egyeztetni, de akár nagyobb társasággal is tervezhetünk.



FOLYIK, DE NEM PÁLINKA

Kézműves sörház, saját sör nélkül, viszont elképesztő választékkal: a magyar kisüzemi felhozatal színe-java, cseh és belga kézművesek. Nagy Ferenc öt éve nyitotta a Kupakot, és az egyedi kínálat hamar megtalálta közönségét. Mindenki talál kedvére valót, üveges kiszerelésben, vagy éppen csapra verve.



A csap kínálata folyton változik, az újdonságok is mindig itt kezdik, de a meggyes állandó szereplő, gondolnak a hölgyekre is. Főtérre nyíló terasz, underground belső tér – a söröző kedvelt találkozópont.



MODERN FÜSTJELEK

Érdekes színfolt a csabai gasztro-palettán az „agglomerációs” újkígyósi Smoke 71. A sütőmester, Csatlós Attila „Atis” többféle végzettségét hátrahagyva képezte ki magát a BBQ világában. Sütőberendezését maga tervezte, a komoly fekete monstrumban 8–14 órán át készül a pulled pork, az oldalas, a marhaszegy, a nyak. Nem injekcióz, nem keneget, a csapásirány a natúr ízvilág. A nyitvatartás csak hétvégi, a kijutás pedig autós műfaj, ezzel együtt a szokatlan jelenséget jól fogadták a környéken. Fiatalok és – ahogy Atis fogalmaz – a régebb óta fiatalok is jönnek.



„A füst közel áll a magyar ember szívéhez.
A barbecue olyan, mint a kemencés ételek. Ez is lassú műfaj, nem lehet kapkodni. Éppen csak a tálalás más” – magyarázza a mester.



A tálalás tényleg más, a hús street food jelleggel, papírtálcán érkezik. Jól összecseng ez a sufnis kialakítással: a pajtából átalakított vendégtérben durva megmunkálású faburkolat, Edison-izzók. A hangulat közvetlen, akárcsak a házigazda. Az omlós húsok mellé házi szósz készül, és idővel a köret és a saláta is nagyobb figyelmet kap. De már épül a következő projekt is: fatüzelésű kemence nápolyi stílusú pizzához. 



CSABAI TÓTOK
1718-ban szekérkaravánok tömege érkezett Békéscsaba környékére, evangélikus szlovák családok menekültek a katolikus üldözés elől. A törökellenes harcok után elnéptelenedett város szívesen fogadta a betelepülőket. A „csabai tótok” a magyarokhoz hasonló paraszti létformát hoztak, a földműveléssel könnyen otthonra találtak. Egy későbbi hullámmal katolikus szlovákok is érkeztek.
A felekezeti hovatartozásfeszültséget, elkülönüléstokozott, de Tessedik Sámuel evangélikus lelkész és községszervező elérte, hogy „a sok fej úgyszólván egy kalap alá szoríttassék” (Haan Lajos). A vegyes házasságok, a természetes asszimiláció feloldotta a különbségeket. A helyiek elsősorban csabainak vallják magukat, eredetét viszont mindenki büszkén számon tartja. A város mai lakóinak közel 30 százaléka szlovák származású.

KOLBÁSZFESZTIVÁL

Hagyományosan októberi program a Csabai Kolbászfesztivál, kiemelt turisztikai esemény a város életében. A járvány miatt idén sajnos elmaradt, de a fesztivált rendező Hégely Sándor és Ilona új ötlettel állt elő: disznóvágás, főzés, korcsolyapálya várja az őszi-téli időszakban a látogatókat. A házaspár a békéscsabai közösségi élet motorja, ők vezetik a kolbászkészítő kistermelőket összefogó Kolbászklubot és számos helyi rendezvényt is.

MILYEN A JÓ CSABAI?

Az igazán zamatos, jóízű kolbászhoz a sertést András-nap (november 30.) és február vége között vágják, ekkor a legjobb az állat hús-zsíraránya. A kistermelői áru pedig egyfajta biztosíték arra, hogy az állatot jól, megfelelő körülmények között tartották. Csabai az eredetvédettségi szabályozás értelmében Békéscsaba 20 km-es körzetében készülhet, származhat Békésről, Szarvasról, Gyuláról vagy Mezőberényből is.

MOZGÓSKA LEVES

Friss disznóorjából a szokásos zöldségekkel és babérlevéllel húslevest készítünk. A belsőségeket (nyelvet, vesét, velőt) külön fazékban főzzük. Ha kész a húsleves, leszűrjük, paprikás rántással sűrítjük, ecettel savanyítjuk. Lila hagymát nagyon vékonyra vágunk, száraz kenyeret pirítunk. A kenyeret a leveses-tányéraljába tesszük, adunk hozzá a belsőségekből és a lila hagymából, majd rámerjük a levet, ki mennyit gondol. Tejfölt is adunk hozzá.

CIGÁNKA: KOLDUS-KOSZTBÓL ÍNYENCFALAT

Disznóvágáskor a kolbásztöltőben visszamaradt húst nyers májjal keverték, ezt adták a kolduló cigányasszonyoknak (szlovákul: cigánka). Mai formájában igazi ínyencség: a májhoz friss kolbászhúst, sót, kevés borsot, tojást, rizst,apróra vágott nyers vagy párolt hagymát adnak.
A masszát összegyúrják, kis gombócokat formálnak, majd egyesével darabokra vágott sertéshashártyába töltik,és tepsiben készre sütik. A hártya megóvja a tölteléket a kiszáradástól, ami így szaftos marad, közben pedig gyönyörű mintázatot rajzol a gombócra. Éttermekben nem kapni, inkább a kolbászkészítőknél érdemes keresni.

ÖREGTARHONYA

Kevés kolbászt vagy füstölt oldalast sütünk, a zsírján hagymát pirítunk, őrölt paprikával fűszerezzük, és felengedjük,mint a paprikás krumplit. Egy kevés krumplit is teszünk hozzá. Amikor már forr, annyi apró tarhonyával behintjük, amiről gondoljuk, hogy mire megfő, megöregedik (megsűrűsödik).

BRINDZA

Juhtejből készült sajt. Békés-megyében tehéntejből készítik, több hónapos érlelés után éri el jellegzetes ízét és egyedi állagát.

KOPOGÓ KÉSEK

A haluskát a szegények eledelének is hívták, hiszen nem kell hozzá más, csak liszt, tojás, víz és só. Hetente egyszer, böjti napon biztosan haluskát fogyasztottak, december 24-én, szenteste is ez volt a szokás. Pénteken a katolikusok böjtöltek, szombaton az evangélikusok. A feljegyzések szerint, amikor a városba látogató érkezett és végigment a város főutcáján péntek vagy szombat délidőben, nem hallott mást, mint hogy kopogott a kés éle a deszkán, ahogy vágták az asszonyok a tésztát. Haluskával csak fehér kötőben volt szabad dolgozni, és minél gömbölyűbbre sikerült a laska, annál könnyebben mehetett férjhez a lány.